凡纳滨对虾（南美白对虾）中蛋白质和脂肪含量的检测

生态冰温无水保活对凡纳滨对虾活力及肌肉品质的影响广东海洋大学学报Journal of Guangdong Ocean University第 42卷 第 3期2022年 5月Vol.42 No.3May 2022 第 42卷广东海洋大学学报88 徐德峰，吴嘉鑫，郑晓娴，等 .生态冰温无水保活对凡纳滨对虾活力及肌肉品质的影响 [J].广东海洋大学学报，2022，42（3）：87-96. 生态冰温无水保活对凡纳滨对虾活力及肌肉品质的影响 徐德峰，吴嘉鑫，郑晓娴，孙力军，秦小明，范秀萍 （广东海洋大学食品科技学院，广东 湛江 524088） 摘 要 ：【目的】探讨生态冰温无水保活过程对凡纳滨对虾（Litopenaeus vannamei ）活力和肌肉品质的影响。【方 法】模拟无水保活流通中充氧（体积分数 99.5%）作业环境，结合生态冰温休眠温度（12±1）℃条件，分析生态 冰温无水保活对凡纳滨对虾机体存活情况和肌肉感官、质构、理化和营养参数变化。【结果】活力分析显示，无 水保活进程显著影响对虾存活率，9 h 内可基本维持在 95%以内，之后快速降低，至 12 h 存活率为 0，半数存活 时间为 10.46 h 。随保活时间延长，对虾肌肉色泽加深，风味成分中烃类和含硫化合物逐渐增加；硬度、弹性、咀 嚼性、胶黏性随时间的延长而下降，复苏后虽有明显恢复，但仍较正常对照组分别下降了 5.48%、32.14%、35.35%、14.39%；无水保活 9 h 可使肌肉持水力、蛋白质、脂肪、水分和游离氨基酸总量分别下降至（75.77 ± 1.32）%、（18.98 ± 0.44）g/100g 、（0.75 ± 0.01）g/100g 、（74.75 ± 1.14）g/100g 和（122.65 ± 4.86）mg/100g （P < 0.05）。 【结论】生态冰温无水保活不会对凡纳滨对虾食用品质造成恶劣影响，但其营养价值有一定程度的下降。 关键词 ：凡纳滨对虾；保活流通；存活概率；肌肉品质 中图分类号 ：S983 文献标志码 ：A 文章编号 ：1673-9159（2022）03-0087-10 doi ：10.3969/j.issn.1673-9159.2022.03.012 Effects of Waterless Transportation of Ecological Ice Temperature on Mortality Profiles and Flesh Degradation of Shrimp Litopenaeus vannamei XU De-feng, WU Jia-xin, ZHENG Xiao-xian, SUN Li-jun, QIN Xiao-ming, FAN xiu-ping （College of Food Science and Technology , Guangdong Ocean University , Zhanjiang 524088,China ） Abstract: 【Objective 】To explore the effects and underlying mechanisms of waterless transportation at ecologicalicetemperatureonthesurvivalandfleshqualityofshrimp Litopenaeusvannamei .【Methods 】Simulating the oxygenation (volume fraction 99.5%) working environment in the waterless transportation, and at the ecological ice temperature dormancy temperature (12±1) ℃, this study analyzed the survivability of of L. vannamei , explored the changes in flesh sensory, texture profiles, physicochemical and nutritional ingredients of L. vannamei during waterless transportation at ecological ice temperature. 【Results 】Survival analysis showed that waterless transportation process significantly affects survival profiles: 95% could survive within duration time of 9 h; survivability plunged beyond 9h, to 0 at 12 h. Overall, the medium survival time was 10.46 h. The gradual increases both in flesh chromaticity and volatile components containing hydrocarbon and sulfur compounds were observed 收稿日期：2021-01-08 基金项目：“十三五 ”国家重点研发计划重点专项（2019YFD0901601）；国家自然科学基金项目（31772048）；广东海洋大学自然科学基金 项目（C16396） 第一作者：徐德峰（1978―），男，博士，教授，研究方向为水产品保鲜保活酶学机制与海洋资源高值化利用。E-mail: 13827198525@163.com while the textural properties of hardness, springiness, chewiness and gumminess decreased with the prolongation of waterless transportation. After relieved from stress combined, the shrimps in AC+WD(9h)+R group exhibited the corresponding reduction of 5.48%, 32.14%, 35.35%, and 14.39%, respectivelyinthefourtexturalproperties,comparedwiththoseinNCgroup.Inaddition,the water-holding capacity in shrimp flesh at AC+WD(9 h) group decreased to (75.77±1.32)% and the contents of protein, fat, moisture and total amount of free amino acids significantly dropped to(18.98±0.44) g/100g, (0.75±0.01) g/100g, (74.75±1.14) g/100g, and (122.65±4.86) mg/100g , respectively (P <0.05).【Conclusion 】Theoverallnutritionattributesattenuatedtosomeextentalthoughno significant degradation in flesh quality was observed due to waterless transportation at ecological ice temperature. Key words: Litopenaeus vannamei ; live transport; survivability; flesh quality 凡纳滨对虾（Litopenaeus vannamei ），是当今 世界养殖规模和单产最高的三大虾种之一，《2020中国渔业统计年鉴》指出我国凡纳滨对虾养殖产量 达 6.71万 t ，相比 2019年增长 4.41%[1]。对虾对外 界环境变化尤为敏感，保活流通过程中环境刺激造 成的应激性伤残时常发生，综合运输成本偏高。目 前对虾保活流通主要采用有水和无水两种方式，其 中有水保活流通操作简单，但水是运输过程中的主 要费用因素；基于低温诱导休眠的无水保活流通由 于去除了大量水体，装载密度显著提高，单位成本 大大降低，且结合空运可实现长途快速运输，近年 来得到了快速发展 [2,3]。但与有水环境相比，生态冰 温无水保活流通过程存在低温和无水暴露环境应 激，必然对个体存活和肌肉品质造成不同程度的影 响 [4]。因此明确凡纳滨对虾无水保活流通中的存活 和肌肉品质变化规律对于优化过程管理、提升存活 质量尤为重要。 水产品保活流通过程中的存活和生理应激变 化历来受到学者的关注，且已证实不同物种间存在 着明显的差异。Skudlarek 等 [5]发现，无水长途运输 条件对凡纳滨对虾存活率影响显著，并进而优化了 暂养环境、贮运温度和包装方式，使存活率由原来 的 85%左右提升至 96%。刘骁等 [6]研究无水保活条 件下团头鲂（Megalobramaamblycephala ）持水力 和基本营养成分变化，发现无水保活流通过程产生 的行为和生理应激对鱼肉食用品质影响较小；杨 丰 [7]研究发现，无水保活对罗氏沼虾 （Macrobrachium rosenbergii ）肌肉理化品质造成不 利影响。可见保活流通条件对水产品存活品质影响 显著，目前对于凡纳滨对虾在无水保活流通过程中 的存活和品质变化情况尚未见系统报道，因此阐明 凡纳滨对虾响应无水保活环境应激的肌肉品质劣 变规律对于完善保活流通条件具有显著的产业意 义。基于此，本研究模拟凡纳滨对虾无水保活流通，将其与对照组有水环境的凡纳滨对虾进行对比，评 价生态冰温无水保活对对虾存活、主要感官、质构、理化和营养品质等指标的影响，为对虾保活流通品 质控制和工艺革新提供实验依据。 1 材料与方法 1.1 材料与试剂 凡纳滨对虾，10 kg ，购于广东湛江霞山水产品 批发市场，体质量（17.23±1.12）g ，体长（7.56±0.42）cm 。随机均分 5份装于 20 L 的聚乙烯袋中，每袋装有 10 L 海水，水体充氧保活，在 1 h 内运回 广东海洋大学食品科技学院保活流通实验室。之后 迅速将对虾置于 1 m3新鲜海水中暂养 6 h ，海水水 温（23±1）℃，pH 7.69±0.5，增氧泵连续曝气，并提供循环水流，不投放饵料。随机挑选无机械性 损伤，状态良好的对虾进行实验。 氧化镁、盐酸、三氯乙酸、硫酸铜、石油醚等。所用试剂均为分析纯，购自国药集团化学试剂有限 公司。 1.2 仪器与设备 CR-20色差仪，柯尼卡美能达（中国）投资有 限公司；NMI20-060H-I 低频核磁共振成像分析仪，上海纽曼电子科技有限公司；TA-XT plus 质构仪，北京微讯超技仪器技术有限公司；VAPODEST 450全自动凯氏定氮仪，德国格哈特公司；PEN3便携 式电子鼻气味分析仪，德国 AIRSENSE 公司； Varioskan 全自动酶标仪，塞默飞世尔科技中国有限 公司；L-8900全自动氨基酸分析仪，日立高新技术 公司。 1.3 方法 1.3.1 凡纳滨对虾生态冰温无水保活进程中存活情 况测定及整体实验设计 参照本团队前期实验方法，预先准备 3个塑料周转箱 （490 mm ×345 mm ×285mm ）并连续编号，每箱分别注入 20 L 新鲜海水。1号箱不做其他处理，2号和 3号箱使用全自动循环冷 水机将水温降至对虾生态冰温休眠温度（12±1）℃ [8]。将暂养后挑选的 360尾凡纳滨对虾随机分 为 3组，每组 120尾，将其中一组放入 1号箱中作为 正常对照组（Normal control ，NC 组），每 1 h 记录 其死亡个数。将其余两组对虾分别放入 2号和 3号箱 子中进行急性低温诱导休眠，2号箱对虾不捞出，作 为 生态冰温急冷 组（Acute cold ，AC 组），每 1 h 记 录死亡个数。观察 3号箱中对虾活动状态，至侧倒、游泳足摆动无规律、机械刺激无反应后捞出，分装于 塑料自封袋中（每袋 10尾）并充入纯度 99.5%的氧 气后密封（袋中氧气 > 95%），然后置于 12 ℃层析 柜保存（Waterless duration ，WD ），模拟现今凡纳滨 对虾无水保活低温流通环境，作为生态冰温无水保活 组 (AC+WD 组 )[9]，之后每 1 h 取出 1袋观察存活情 况，记录累计死亡数。以时间为横坐标，存活率为纵 坐标制作活力分析图，考察无水保活进程对凡纳滨对 虾存活的影响。 1.3.2 取样点的确定 考察生态冰温无水保活进程 生存曲线存活概率整体变化情况，选取有明显梯度变 化的 3 h 、6 h 和 9 h ，作为生态冰温无水保活组分别 记为 AC+WD(3 h)、AC+WD(6 h)、AC+WD(9 h)，9 h 后放入自然海水复苏 2h 的对虾为复苏组记作 AC+WD(9h)+R ，作为典型取样点考察肌肉品质变 化。清晰起见，本研究整体实验设计见图 1。 图 1 实验设计与指标测定 Fig. 1 Experiment design and indicators determination for this research 1.3.3 感官品质测定 色差测定参照蓝蔚青等 [10]方法，选取对虾第二腹节背面，采用色差仪测定 L *值、a *值和 b *值。采用电子鼻传感器参照傅润泽 等 [11]方法对对虾挥发性风味成分进行检测。 1.3.4 质构品质测定 参照史咏梅等 [12]方法，将虾 仁置于物性分析仪平板上，切取第二腹节处肌肉，选用平底圆柱形探头 P/0.5测定力学性能，测试条 件为测前速度 3 mm/s 、测中速度 1 mm/s 、测后速度 1 mm/s ；停留间隔 5 s ，压缩程度 50%。 1.3.5 理化品质测定 持水力测定参照李红民等 [13]实验方法，用滤纸包裹虾肉后放于离心管中，在 5 000 r/min 条件下离心 5 min ，沥干表面水分称其 质量，测定持水力。pH 值测定参照李卢等 [14]方法。硫代巴比妥酸（TBA ）含量测定参照蓝蔚青等 [15]的方法略有修改，准确称取切碎虾肉 5.00 g 于烧杯 中，加入 15 mL 质量分数 20%三氯乙酸溶液和 10mL 蒸馏水，匀浆后静置过滤，蒸馏水定容至 50 mL 。取上述溶液 5 mL ，加入 5 mL 0.02 moL/L TBA ，沸 水浴 20 min 取出，冷却后 532 nm 处测光密度 D 。 TBA 值 = D ×7.8 mg/100g 。依据本课题组前期实 验方法 [16]，将整只对虾擦干表面水分后，保鲜膜包 裹后置于直径 70 mm 核磁检测管内，采用低场核磁 共振仪对横向弛豫时间 T 2进行分析。 1.3.6 基本营养指标测定 总蛋白、脂肪、水分和 灰分含量测定分别按照 GB/T5009.5-2016中的凯 氏定氮法、索氏抽提法、干燥法和灼烧法进行。游 离氨基酸含量测定参照 Zhou 等 [17]方法进行。 1.4 统计分析 数据由平均值±标准差表示（n = 6），采用 SPSS 17.0软件进行差异显著性分析，组间差异比较采用 单因素方差分析，对于存活率非正态分布数据采用 平方根反正弦变换后进行统计分析，两两比较方差 齐时采用 LSD 检验法，方差不齐时采用 Dunnett 's T3进行比较，P ＜0.05表示有统计学意义。采用 Origin Pro 8.5软件绘图；电子鼻测定结果采用仪器 自带 Winmuster 软件对数据进行主成分分析 （principal component analysis ，PCA ）、载荷分析 （loading analysis ，LOA ）和线性判别分析（Latent Dirichlet Allocation ，LDA ）。 2 结果与分析 2.1 不同处理对对虾存活率的影响 本研究表明，NC 组和 AC 组在 12 h 内存活率 均为 100%（图 2），而生态冰温无水保活（AC+WD ）可显著影响对虾存活状况，保活 3 h 时开始出现死 亡，6h 后存活率阶梯性下降，另外由活力曲线得 出半数存活时间为 10.46 h ，提示现有工艺下保活流 通时间尽量不要超过 9 h ，否则可能出现大量应激 性死亡。故进一步选取 AC+WD 的 3、6和 9 h 进行 代表性分析，考察生态冰温无水保活对凡纳滨对虾 肌肉品质的影响。本团队前期研究 [18]发现，AC+WD 生态冰温无水保活时间依赖性改变对虾生理应激 水平和物质代谢，在 9 h 时明显造成肝胰腺组织结 构损伤，进而影响机体存活。He 等 [19]同样发现，无水运输花鲈 （Lateolabrax maculatus ）短时间运输 比长时间运输更适合，无水保活 9h 组大口黑鲈 （Micropterus salmoides ）的存活率相比对照组即有 水组下降了 25.15%。梁敏等 [20]研究发现，在温度 18.2℃时，凡纳滨对虾无水保活 8h 的存活率为 86.4%，远低于本研究结果，表明环境温度对存活 率影响显著，提示后续可进一步研究不同环境温度 对存活质量的影响。 图 2 生态冰温无水保活对凡纳滨对虾存活率的影响 Fig. 2 Effect of waterless transportation of ecological ice temperature on the survival rate of Litopenaeus vannamei 2.2 生态冰温无水保活对对虾感官品质的影响 图 3从表观颜色明显看出，随无水保活时间延 长，对虾颜色逐渐变暗，复苏后有所恢复。同时，对虾 a *值在 AC 组显著增加（P < 0.05），生态冰 温无水保活过程中 a *值进一步增加；b *值在 AC 和 AC+WD 组中均显著降低（P < 0.05），复苏后恢复 至 NC 组水平；L *值随保活时间的延长而下降，复 苏后回到 NC 组水平（图 4）。以上结果表明，无 水保活对感官色泽产生了较大影响，但复苏后可明 显得到恢复。 雷达图反映生态冰温无水保活对肌肉挥发性 成分的影响。由图 5(A)可知，电子鼻的 10个传感 器对挥发性成分均有响应，其中传感器 W1S （烃类 物质）、W1W （硫化物）、W2S （醛酮类）响应值 相差较明显，且 AC+WD(9 h)+R 组在 W1W 上的响 应明显高于其他组，说明复苏后的凡纳滨对虾肌肉 产生较多的无机硫化物。其他 7个传感器 W1C 、W5S 、W3C 、W6S 、W5C 、W2W 、W3S 对各组对 虾肌肉的响应值相差不大，表明芳香成分、氨类、烷烃等不会因生态冰温和无水应激而产生明显变 化。进一步对不同传感器的响应贡献率进行载荷分 析发现（图 5(B)），W1W 和 W1S 的响应值离原点 最远，表明该传感器对凡纳滨对虾的识别作用最 强，且其中传感器 W1S 和 W2S 对第 1主成分贡献 率较大，W1S 和 W1W 对第 2主成分贡献率较大。 PCA 分析中累计贡献率越大越能反映各指标 的有效信息，而 LDA 分析是通过对所有传感器的 信号综合后进行归属的统计方法 [21]。由图 5(C)， PCA 分析中第 1主成分和第 2主成分贡献率之和为 98.96%，覆盖绝大部分的气味信息。另外，随着保 活时间延长，生态冰温无水保活组逐渐远离 NC 组， AC+WD(9 h)组距离最远，表明对虾挥发性成分逐 渐发生变化。AC+WD(9 h)+R 组与 NC 组第 2主成 分贡献率几乎在同一水平上，而其他组与 NC 组在 第 2主成分贡献率上存在一定的距离，说明生态冰 温无水保活会对对虾第 2主成分相关的挥发性成分 产生影响，复苏后能得到一定程度的恢复。图 5(D)中可见，第 1和第 2主成分总贡献率为 97.06%，可 见主成分和线性判别两种分析方法均较好的揭示 了生态冰温无水保活对凡纳滨对虾肌肉挥发性成 分的影响。 图 3 生态冰温无水保活对凡纳滨对虾肌肉颜色的影响 Fig. 3 Effects of waterless transportation of ecological ice temperature on flesh color of Litopenaeus vannamei 凡含一个相同字母表示差异不具统计学意义（P > 0.05）。The same letter indicates that the difference is not statistically significant （P > 0.05）. 图 4 生态冰温无水保活对凡纳滨对虾肌肉颜色的影响 a *值、b *值、L *值 Fig. 4 Effects of waterless transportation of ecological ice temperature on a * value, b * value and L * value in flesh of Litopenaeus vannamei (A) W1C （A ）雷达图，（B ）载荷图，（C ）主成分图，（D ）线性判别分析图 (A) Radar chart, (B) loading analysis, (C) principal component analysis, (D) linear discriminant analysis 图 5 生态冰温无水保活对凡纳滨对虾肌肉挥发性成分的影响 Fig. 5 Effects of waterless transportation of ecological ice temperature on the volatile components in flesh of Litopenaeus vannamei 2.3 生态冰温无水保活对对虾质构品质的影响 性、咀嚼性和胶黏性均有不同程度的下降（图 6）。在 AC 和 AC+WD 组中，对虾肌肉的硬度、弹 与 NC 组硬度（2 067.91±51.87）g 相比，AC 组硬 度有轻微下降，最低点 AC+WD(9h)组下降至 （1 260.04±51.18）g ；弹性在无水保活 3 h 时下降 幅度最大，较 NC 组下降 41.9%，之后虽有轻微下 降但变化不大。同时咀嚼性和胶黏性则分别由 （849.25±18.29）g 和（1 175.45±28.87）g 显著下 降至（570.58±16.62）g 和（825.16±19.96）g （P <0.05）。整体来看，无水保活后期质构变化较缓慢， AC+WD(9h)+R 组除硬度与 NC 组无显著差异外，弹性、咀嚼性和胶黏性均无法恢复至对照组水平。 凡含一个相同字母表示差异不具统计学意义（P > 0.05）。The same letter indicates that the difference is not statistically significant （P > 0.05）. 图 6 生态冰温无水保活对凡纳滨对虾肌肉质构的影响 Fig. 6 Effects of waterless transportation of ecological ice temperature on the texture quality of flesh of Litopenaeus vannamei 2.4 生态冰温无水保活对凡纳滨对虾肌肉理化品 质的影响 由图 7可知，与 NC 组相比，AC 组对虾持水 力轻微降低，生态冰温无水保活后各组间均显著下 降（P < 0.05）；AC 和 AC+WD 组肌肉 pH 变化不 大，与 NC 组几乎保持在同一水平；生态冰温（AC ）对 TBA 含量影响不大，但无水保活下 TBA 含量显 著增加，无水保活 3 h 后达到（0.67±0.03）mg/100g （P < 0.05）。 此外，1H 质子密度图像可以表征对虾体内水分 变化，越趋向红色表明自由水含量越高，而越接近 蓝色说明水分含量越低 [22]。图 8(A)直观表明，NC 组对虾整体为蓝绿色略带微弱红色，而 AC 组和 AC+WD(3h)组红色明显增强，之后随着无水保活 时间的延长颜色趋于蓝色，与图 7(A)共同证明生态 冰温无水保活会促进肌肉水分流失。此外，弛豫时 间 T 2用来反映内部氢质子的化学环境，氢质子受束 缚越小 T 2越短，在 T 2图谱上峰位置越靠左；反之 表明水分流动性越强。虾肉中的水分根据流动性强 弱分为结合水（T 2b 与 T 21）、不易流动水（T 22）和 自由水（T 23）。图 8(B)显示，T 22是肌肉水分的主 要存在状态，生态冰温无水保活可使 T 2b 和 T 21时间 依赖性显著增加（P < 0.05，图 8(C 、D)），T 22和 T 23均随保活时间的持续进行而平缓增加，在 AC+WD(9 h)组达到显著水平（P < 0.05），复苏后 基本回复到 NC 组水平，肌肉中各水分形态分布及 迁移变化进一步解释了生态冰温无水保活对肌肉 持水力和质构特性的影响。 100 凡含一个相同字母表示差异不具统计学意义（P > 0.05）。The same letter indicates that the difference is not statistically significant （P > 0.05）. 图 7 生态冰温无水保活对凡纳滨对虾肌肉主要理化指标的影响 Fig. 7 Effects of waterless transportation of ecological ice temperature on the primary physical-chemical attributes in flesh of Litopenaeus vannamei 凡含一个相同字母表示差异不具统计学意义（P > 0.05）。The same letter indicates that the difference is not statistically significant （P > 0.05）. 图 8 生态冰温无水保活对凡纳滨对虾肌肉组织质子密度（A ）、水分迁移（B ）、T 2b （C ）、T 21（D ）、T 22（E ）、T 23（F ）的影响 Fig. 8 Effects of waterless transportation of ecological ice temperature on proton density (A), moisture mobility (B), T 2b (C), T 21(D), T 22 (E) and T 23 (F) of Litopenaeus vannamei 2.5 生态冰温无水保活对凡纳滨对虾基本营养成 分的影响 生态冰温无水保活使凡纳滨对虾蛋白质、脂肪 和水分含量有不同程度下降。与 NC 组蛋白质质量 分数（20.92±0.64）g/100 g 相比，AC 组蛋白质质 量分数显著下降（P < 0.05），AC+WD 组进一步平 缓下降，在 AC+WD(9 h)组降至最低，为（18.19±0.41）g/100g （图 9(A)）。脂肪含量变化与蛋白质 类似，但下降幅度不大，仅在保活 9h 较 NC 组下 降了 8.52%（图 9(B)）。AC 组肌肉水分含量与 NC 组相比无明显差异，无水保活后缓慢下降（图 9(C)），其体内水分流失原因可能是因为上述提到 的 T 22、T 2b 、T 21向 T 23转变，使水分变得易于流失 而导致水分含量下降。何登菊等 [4]对比运输前正常 有水环境和低温无水保活应激的大西洋鳕 （Acipenser sinensis ）肌肉含水量，同样发现不良应 组别 Groups 凡含一个相同字母表示差异不具统计学意义（P > 0.05）。The same letter indicates that the difference is not statistically significant （P > 0.05）. 图 9 生态冰温无水保活对凡纳滨对虾肌肉蛋白质（A ）、脂肪（B ）、水分（C ）和灰分（D ）的影响 Fig. 9 Effects of waterless transportation of ecological ice temperature on the contents of protein (A), fat (B), moisture (C) and ash (D) in flesh of Litopenaeus vannamei 图 9（续） Fig. 9 (Continued) 激会使肌肉水分含量下降。灰分含量随着无水保活 时间的延长逐渐平缓上升（图 9(D)），这与低温无 水保活紫贻贝（Mytilus edulis ）[23]、青蛤（Cyclina sinensis ）[24]等的相关报道结果一致。 生态冰温无水保活影响凡纳滨对虾肌肉氨基 酸含量，结果见表 1。与 NC 和 AC 相比，AC+WD 使 Ile 、Val 、Tyr 、Glu 等氨基酸含量逐渐升高，复 苏后均有所下降。Ile 、Val 、Tyr 主要呈苦味，Glu 为酸鲜味，Ala 、Ser 、Met 、Gly 主要呈甜鲜味 [25]。本研究中，呈苦味的氨基酸有所增加，而呈甜鲜味 的氨基酸含量均有所下降，表明生态冰温无水保活 对凡纳滨对虾肌肉风味产生了一定影响。此外，必 需氨基酸、非必需氨基酸和游离氨基酸总量在复苏 后较 NC 组分别下降了 20.15%，9.02%，12.33%。 表 1 生态冰温无水保活对凡纳滨对虾肌肉游离氨基酸质量分数的影响 Table 1 Effects of waterless transportation of ecological ice temperature on mass fraction of free amino acid in flesh of Litopenaeus vannamei (mg/100 g) 游离氨基酸Amino acids NC AC AC+WD(3 h) AC+WD(6 h) AC+WD(9 h) AC+WD(9 h)+R 苏氨酸Threonine (Thr) 3.66±0.55a 3.08±0.50ab 2.62±0.35ab 1.97±0.89b 1.58±0.29b 2.81±0.53ab 缬氨酸Valine (Val) 1.16±0.19c 1.52±0.13bc 2.08±0.25ab 2.25±0.44a 2.52±0.29a 1.32±0.14c 蛋氨酸Methionine (Met) 9.69±0.97a 8.13±1.48ab 7.28±0.91ab 6.91±1.07b 6.51±0.47b 7.29±0.62ab 异亮氨酸Isoleucine (Ile) 1.80±0.29c 2.85±0.31c 3.89±0.48ab 4.38±0.39a 4.59±0.25a 3.09±0.45bc 亮氨酸Leucine (Leu) 8.74±1.09a 7.02±1.44ab 5.85±0.53bc 4.35±0.48c 4.08±0.44c 6.00±0.62bc 苯丙氨酸Phenylalanine (Phe) 10.36±1.03a 9.49±0.80ab 8.37±0.95ab 7.16±0.37bc 5.78±0.54c 7.84±1.29bc 赖氨酸Lysine (Lys) 6.21±0.35a 5.76±0.47ab 4.00±0.19cd 3.23±0.31de 2.88±0.50e 4.90±0.46bc 天冬氨酸Asparagine (Asp) 5.65±0.32a 5.47±0.49a 5.17±0.49ab 4.59±0.36ab 4.16±0.37b 4.99±0.30ab 谷氨酸Glutamic acid (Glu) 7.17±0.62c 7.65±0.77bc 8.99±0.33ab 9.24±0.30a 9.63±0.84a 8.81±0.33ab 丝氨酸Serine (Ser) 9.02±0.78a 8.45±1.02ab 7.95±0.30ab 7.91±0.45ab 6.85±0.89b 8.62±0.67ab 甘氨酸Glycine (Gly) 14.83±0.80a 12.90±0.66ab 11.89±1.32bc 10.00±0.31cd 9.67±0.45d 12.07±0.45b 组氨酸Histidine (His) 16.69±0.56a 16.29±0.61a 13.03±0.88bc 12.43±1.44bc 11.18±1.16c 14.79±1.19ab 精氨酸Arginine (Arg) 15.75±1.29a 14.37±0.58ab 12.90±0.86ab 12.57±1.52b 11.63±0.67b 13.60±1.85ab 脯氨酸Proline (Pro) 4.88±0.43a 4.64±0.28ab 3.88±0.39bc 4.00±0.20bc 3.75±0.10c 4.05±0.28bc 丙氨酸Alanine (Ala) 8.79±0.62a 7.46±0.13b 6.90±0.39b 6.95±0.30b 7.16±0.62b 7.28±0.37b 酪氨酸Tyrosine (Tyr) 7.94±0.39c 7.75±0.58c 9.66±0.65ab 9.91±0.68ab 10.96±0.36a 8.81±0.33bc 半胱氨酸Cysteine (Cys) 7.53±0.56a 6.98±0.80a 6.01±0.77a 3.99±0.46b 4.05±0.12b 6.39±0.29a 必需氨基酸总量 (EAA) 41.63±1.87a 37.84±3.08ab 34.11±0.94bc 30.24±2.91cd 27.94±1.18d 33.24±1.80bcd 非必需氨基酸总量 (NEAA) 98.27±2.52a 91.96±1.08b 86.39±1.19bc 81.60±0.73cd 79.04±1.93d 89.41±4.27b 游离氨基酸总量 (TFAA) 139.90±2.18a 129.80±4.13b 120.49±1.99cd 111.85±2.70de 106.97±2.40e 122.65±4.86bc 注：同行数据凡含一个相同字母，表示差异不具显著性差异（P > 0.05）。 Note ：The same letter in the same row indicates that the difference is not statistically significant （P > 0.05）. 3 讨论 存活情况是对虾保活流通质量的首要评价指 标，现今条件多次证明无水运输 10 h 内仅能使对虾 存活率维持在 70% ~ 85%[19,26]。本研究结果表明无 水保活运输 3、6、9 h 后存活率分别为 99.15%、97.86%和 93.02%，并计算出中位生存时间 10.46 h （图 2），为预测和控制存活质量提供了数据支撑。 本研究中对虾肌肉颜色除红度 a *值外，复苏后 b *值和 L *值都能基本恢复到正常对照组水平（图 4），可见生态冰温无水保活对对虾红度值影响较大。a *值增加可能是因为温度改变和无水保活过程造成 氧化应激，与虾青素被氧化成虾红素有关。电子鼻 检测结合 PCA 和 LDA 分析发现，6组对虾气味均 没有重叠，可见其挥发性成分存在一定差异（图 5）。质构是衡量肌肉组织特性变化的重要指标，与营养 成分改变有关，并受肌肉水分、蛋白质和脂肪含量 影响较大，本研究中对虾蛋白质和脂肪含量下降，硬度相应增加，而复苏后弹性、咀嚼性和胶黏性相 比对照组均有所下降（图 6），可见生态冰温无水 保活对质构品质造成不良影响。 持水力是机体组织通过物理方式截留水而阻 止水渗出的能力，与肌肉蛋白的网状结构相关。生 态冰温无水保活使对虾持水力下降（图 7），这是 因为长时间的低温和无水暴露诱导了肌肉蛋白变 性，使肌原纤维蛋白结合水的能力下降。结合水是 虾肉中与肌原纤维蛋白紧密结合的水分子，本研究 显示弛豫时间随无水保活时间的延长而增加（图 8），表明水分子结合程度降低，在影像学上解释 了保活过程中持水力下降的微观原因。pH 呈现先 略微上升后下降趋势，可能是前期三甲胺等物质氧 化生成的胺类含氮碱性物质 [27]、后期葡萄糖和肝糖 原分解产生乳酸所致 [28]。 本研究发现，随着保活时间的延长，对虾肌肉 TBA 值上升。通常肌肉内 TBA 含量增加表明脂肪 氧化程度加重，提示在生态冰温无水保活过程中对 虾肌肉脂肪参与了氧化应激，但其变化程度不大，仍在可接受范围，与陈文秀 [29]对虾夷扇贝 （Mizuhopecten yessoensis ）无水保活品质研究结果 一致。 在无水保活的休眠状态下，为维持自身细胞的 新陈代谢，蛋白质和脂肪被作为供能物质消耗，故 含量有所下降。本实验中凡纳滨对虾在保活前期蛋 白质和脂肪下降幅度较大，且蛋白质的减少量也高 于脂肪的减少量（图 9），提示在无水保活过程以 蛋白质响应为主，这与王彩理等 [30]研究美洲帘蛤 （Mercenariamercenaria ）保活过程中消耗能量物 质时的结果相似。由于无水保活过程中对虾自身代 谢消耗营养物质和体液流失，使无机物相对质量比 有所增加，与本研究结果灰分含量增加相一致。此 外，Driedzic 等 [31]表明，水产动物体内甘油对抗冻 性方面具有重要作用，而游离氨基酸是合成甘油的 碳源之一。Zeng 等 [32]同样发现，对鲫 （Carassius auratus ）进行低温无水保活，其肌肉中 Val 含量明 显升高，而 Lys 含量有所下降，游离氨基酸总量随 着无水保活时间的增加呈下降趋势，复苏 2 h 后有 所增加，但无法恢复至对照组水平，与本研究结果 相似。因此，本研究中肌肉游离氨基酸的总体下降 变化（表 1），可能是因为无水保活进程中体内蛋 白质代谢途径发生了复杂的动态变化，机体为抵抗 不良环境应激而进行的代谢活动所致，后期可对其 具体生化机制进行进一步探究。 4 结论 凡纳滨对虾无水保活 9 h 存活率在 90%以上，之后快速下降。生态冰温无水保活过程对虾肌肉颜 色变暗，a *值明显增加；硬度、弹性、咀嚼性和胶 黏性在保活 9 h 时较正常组分别下降了 39.07%、51.79%、69.49%和 53.34%。另外无水保活引起肌 肉挥发性成分产生明显变化，且持水力随着时间延 长下降，而 pH 值和 TBA 含量各组间差异不大；营 养成分中蛋白质、脂肪和水分均有不同程度下降，其中蛋白质下降最为明显，由正常组的（20.92±0.64）g/100g 下降至（18.19±0.41）g/100g ，且复 苏后无法恢复至对照组水平；必需氨基酸和非必需 氨基酸总量均呈下降趋势，且复苏后无法恢复至对 照组水平。整体表明，生态冰温无水保活使凡纳滨 对虾营养价值造成一定程度的损失。 参考文献 [1]中国水产学会 . 2020中国渔业统计年鉴 [M].北京 :中国 农业出版社 , 2020: 26-28. 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