湛江徐闻糙海参、湛江硇洲岛玉足海参、海南琼海糙刺参中蛋白质和脂肪含量的检测

三种南海礁栖海参体壁营养成分分析广东海洋大学学报Journal of Guangdong Ocean University第 43卷第 2期2023年 3月Vol.43 No.2Mar. 2023 114第43卷广东海洋大学学报 郗亚凡，林海生，曹文红，等 .三种南海礁栖海参体壁营养成分分析 [J].广东海洋大学学报 , 2023, 43(2): 113-119. 三种南海礁栖海参体壁营养成分分析 郗亚凡 1,林海生 1,2,曹文红 1,2,郑惠娜 1,2,秦小明 1,2,高加龙 1,2,章超桦 1,2 （1.广东海洋大学食品科技学院，国家贝类加工技术研发分中心（湛江），广东省水产品加工与安全重点实验室，广东省海洋食品 工程技术研究中心，广东省海洋生物制品工程实验室，水产品深加工广东普通高等学校重点实验室，广东湛江 524088；2.海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心，大连工业大学，辽宁大连 116034） 摘要：【目的 】综合评价南海礁栖海参营养功能成分，为南海礁栖海参开发利用提供参考。【方法 】对糙海参 （Holothuria scabra ）、玉足海参（Holothuria Leucospilota ）和糙刺参（Stichopus horrens ）三种南海礁栖海参体壁中的 基本营养成分、氨基酸组成、脂肪酸组成、矿物元素和维生素含量进行检测、分析和评价。【结果与结论 】三种海参 的基本营养成分存在显著差异（P <0.05），其中，糙海参蛋白质质量分数最高（69.24%），糙刺参脂肪和灰分含量最 高，而玉足海参总糖质量分数最高（16.96%）；三种海参蛋白质均检出 17种氨基酸，其中玉足海参的必需氨基酸质量 分数最高（17.93%），糙海参的氨基酸总量、非必需氨基酸和呈味氨基酸的含量均高于其他两种；根据氨基酸评分 （AAS ）和化学评分（CS ），糙海参和玉足海参第一限制性氨基酸均为赖氨酸，糙刺参第一限制性氨基酸为亮氨酸；棕 榈酸为三种海参中含量最高的饱和脂肪酸（9.36%~13.86%）；不饱和脂肪酸中，二十碳五烯（C20：5， Eicosapntemacnioc Acid ，EPA ）在糙海参和玉足海参含量较高，而花生四烯酸在糙刺参氨基酸中占比最高（27.12%）；三种海参体壁富含人体所需的多种矿物元素，常量元素中钠含量最高，微量元素中铁和锌含量最高；三种海参均含 有少量的维生素 C 和维生素 E 。 关键词：海参；营养成分；氨基酸；脂肪酸；矿物元素；维生素 中图分类号：S985.9 文献标志码：A 文章编号：1673-9159（2023）02-0113-07 doi ：10.3969/j.issn.1673-9159.2023.02.014 Analysis of Nutritional Components in the BodyWall of Three Reef-dwelling Sea Cucumbers in the South China Sea XI Ya-fan1, LIN Hai-sheng1,2, CAOWen-hong1,2, ZHENG Hui-na1,2, QIN Xiao-ming1,2, GAO Jia-long1,2, ZHANG Chao-hua1,2 (1. College of Food Science and Technology , Guangdong Ocean University , National Research , and Development Branch Center for Shellfish Processing (Zhanjiang ), Guangdong Provincial Key Laboratory of Aquatic Products Processing and Safety , Guangdong Provincial Engineering Technology Research Center of Seafood , Guangdong Province Engineering Laboratory forMarine Biological Products , Key Laboratory of Advanced Processing of Aquatic Product of Guangdong Higher Education Institution , Zhanjiang 524088, China ; 2. Collaborative Innovation Center of Seafood Deep Processing , Dalian Polytechnic University , Dalian 116034) 收稿日期：2022-10-10 基金项目：国家重点研发计划 -蓝色粮仓 (2020YFD0901104)；广东省高等学校科技创新团队项目（2021KCXTD021） 第一作者：郗亚凡（1998―），女，硕士研究生，研究方为食品加工。E-mail ：1014816825@qq.com 通信作者：林海生（1985―），男，博士，讲师，研究方向为水产精深加工。E-mail: haishenglin@163.com 曹文红（1977―），男，博士，教授，研究方向为海洋生物资源利用方面的研究。E-mail: cchunlin@163.com Abstract:【Objective 】To comprehensively evaluate of the nutritional and functional components of threereef-dwellingseacucumbersintheSouthChinaSea,and toprovidereferenceforthe development and utilization of reef-dwelling sea cucumber in the South China Sea.【Methods 】The basic nutritional composition, amino acid composition, fatty acid composition, mineral elements and vitamin contents in the body wall of Holothuria scabra , H. leucospilota and Stichopus horrens were examined, analyzed and evaluated.【Results and Conclusion 】There were significant differences in the basic nutrients of the three types of sea cucumber (P <0.05), The protein content of H. scabra was the highest(69.24%), the fat and ash content of S. horrens was the highest, and the total sugar content of H. leucospilota was the highest(16.96%); 17 kinds of amino acids were detected in the three kinds of sea cucumbers, among which H. leucospilota had the highest content of essential amino acids (17.93%), while the H. scabra had higher content of total amino acids, non-essential amino acids and flavoring amino acids than the other two kinds of sea cucumber; According to amino acid score (AAS) and chemical score (CS) , the first limiting amino acid of H. scabra and H. leucospilota are was lysine, and the first limiting amino acid of S. horrens was leucine; Palmitic acid is the highest saturated fatty acid (9.36%-13.86%) among the three sea cucumbers; Among the unsaturated fatty acids, Eicosapntemacnioc Acid (C20: 5, EPA)was higher in H. scabra and H. leucospilota , while arachidonic acid of S. horrens is highest (27.12%); The body wall of the three types of sea cucumbers is rich in a variety of mineral elements required by human body, with the highest content of sodium inmacronutrients and the highest content of iron and zinc in trace elements; all three types of sea cucumbers contain a small amount of vitamin C and vitamin E. Keywords: Sea cucumber; nutritional composition; amino acid; fatty acid;mineral elements; vitamin 海参属于棘皮动物门（Echinodermata ）、海参纲 （Holothuroidea ），主要分布在西太平洋、东太平洋及 北大西洋，是重要的水生经济物种之一，其营养价 值和滋补价值都较高，属药食同源的水产品。海参 体壁是海参的主要食用部分 [2]，含有多糖、皂苷、脑 苷酸、肽等多种对人体有益的生物活性物质，具有 抗凝血、抗血栓、抗氧化、抗癌、抗感染、抗血管紧张 素转换酶（ACE ）、调节脂质和促进碳水化合物代谢 等作用 [3]。 近年来，海参产量逐年增加，尤其是我国南海 海区已成为国内新兴海参养殖区域 [4]。目前，南海 礁栖地区的热带海参有糙海参（Holothuria scabra ）、玉足海参（Holothuria Leucospilota ）、糙刺参（Stichopus horrens ）、绿刺参（Stichopus chloronotus ）等 20多 种 [5]，主要的养殖模式有岛礁投放、野外网箱养殖、人工围网养殖、人工池塘投养等 [6-7]。目前，国内外 对热带海参的研究主要集中在抗凝血活性、抗血 栓、抗炎和抗肿瘤、抑制癌细胞迁移并诱导癌细胞 凋亡等功能活性方面 [8-9]，针对南海礁栖海参体壁营 养功能成分的全面分析和评价的研究较少。本研 究拟对糙海参、玉足海参和糙刺参等三种南海礁栖 热带海参的基本营养、氨基酸、脂肪酸、矿物元素、维生素组成及含量进行分析，以期为南海礁栖海参 的开发利用提供了理论基础。 1材料与方法 1.1材料与仪器 糙海参采集于广东省湛江市徐闻县糙海参养 殖基地，平均鲜个体质量为（54.88 ± 2.54）g ；玉足海 参采集于广东省湛江市硇洲岛附近海域，平均鲜个 体质量为（70.89 ± 3.60）g ；糙刺参采集于海南省琼 海市沿海岛礁，平均鲜质量为（77.56 ± 4.63）g 。 DGX-9143B-2型电热鼓风干燥箱（广州沪瑞明 仪器有限公司）；BSX2-5-12TP 箱式电阻炉马弗炉 （广州罡然机电设备有限公司）；VAPODEST 450自 动凯氏定氮仪（德国 Gerhardf 公司）；Varioskan Flash 全自动酶标仪（美国 Thermo 公司）；LA8080氨基酸 分析仪（日本日立高新技术公司）；TQ8050NX 气相 色谱 -质谱联用仪（日本岛津公司）；B1504YN2017型微波消解仪（上海安东帕商贸有限公司）；7500cx 电感耦合等离子体质谱仪（ICP-MS ）（美国安捷伦 科技公司）；ACQUITY 超高效液相色谱系统（美国 Waters 公司）；LAMBDA-365紫外可见分光光度计 （珀金埃尔默仪器有限公司）。 1.2方法 1.2.1样品处理 三种海参样品去除内脏、切片，将 样品放入冰箱预冻 12 h ，然后在冷阱温度为 -40℃、真空度为 20 Pa 的条件下进行冷冻干燥，最后磨成 粉末待测。 1.2.2营养成分测定 蛋白质参照 GB5009.5-2016中的凯氏定氮法进行测定；脂肪参照 GB 5009.6-2016（第一法）索氏抽提法进行测定；灰分参照 GB5009.4-2016中的第一法高温灼烧进行测定；总糖 参照 GB/T9695.31-2008中的苯酚硫酸法进行测定。 1.2.3氨基酸的测定 色氨酸参照 GB/T 15400-2018进行测定；羟脯氨酸参照 GB/T9695.23-2008进 行测定；其他氨基酸参照 GB5009.124-2016酸水解 法进行测定。 1.2.4脂肪酸的测定 参照 Folch 法 [10]提出总脂肪，参照李玉琪等 [11]的方法对样品进行甲酯化，用色谱 -质谱联用仪进行分析。 1.2.5矿物元素的测定 矿物元素钾、钙、钠、镁、磷、铜、锌、铁等 8种参照 GB5009.268-2016进行测 定；硒参照 GB5009.93-2017测定。 1.2.6维生素的测定 维生素 A 和 E 参照 GB5009.82-2016测定；维生素 C 参照 GB5009.86-2016测定。 1.2.7营养价值的评定 氨基酸的评定参考联合国 粮农组织 /世界卫生组织（FAO/WHO ）提出的氨基酸 计算方式和中国疾病预防控制中营养与食品安全 所提出的鸡蛋蛋白质的氨基酸计算方式，计算出海 参的氨基酸评分（Amino acid score ，AAS ）、化学评 分（Chemical score ，CS ）和支芳值（F 值）[12-15]。 1.3数据处理 维生素采用平均数表示，其他数据均采用平均 值 ±标准偏差（mean ± SD ），试验数据采用 Microsoft Excel 2016进行数据统计，运用软件 SPSS26.0中的 Duncan 氏法进行显著性分析和多重比较，差异显著 水平 α = 0.05。 2结果与分析 2.1基本营养成分 三种海参的营养成分均存在显著差异（P <0.05）（表 1）。糙海参、玉足海参和糙刺参的蛋白质 质量分数分别为 69.24%、57.60%和 37.33%；脂肪质 量分数在 2.62%~5.12%之间，糙刺参最高，玉足海 参次之，糙海参最低；灰分质量分数为 19.04%~46.85%；总糖质量分数为 2.50%~16.96%。 本研究中糙海参的蛋白质、脂肪、总糖含量均高 于 Sroyraya 等 [16]的结果，灰分含量则低于 Sroyraya 等 [16]的报道；与肖同杰等人 [17]报道的同海域的玉足 海参相比，本研究中的玉足海参的蛋白质、脂肪和 总糖含量均较高；糙刺参中的蛋白质和灰分含量均 低于赵玲等 [18]结果。存在这些差异可能是由海参 样品的采集地点、所处生长环境、保存及检测方法 的不同造成的。三种海参与仿刺参（Apostichopus japonicus ）[19]蛋白质含量相比，糙海参和玉足海参蛋 白质含量高于仿刺参，而糙刺参含量低于仿刺参；与仿刺参脂肪含量相比，糙刺参的脂肪含量接近，而糙海参和玉足海参含量较低。由此可看出，糙海 参和玉足海参属于高蛋白低脂肪的海产品。本研 究中糙刺参的灰分含量是另外两个品种的两倍以 上，与阿拉斯加红参（Parastichopus californicus ）[20]、俄罗斯红参（Apostichopus japonicus ）[21]含量相似，说 明糙刺参的体壁较厚，而且肌肉组织紧密且结实。 2.2氨基酸组成与评价 由表 2可知，三种海参蛋白质中均检出 17种氨 基酸，包括 8种必需氨基酸、4种呈味氨基酸和 3种 支链氨基酸。其中，天冬氨酸、丝氨酸和蛋氨酸在 糙海参和玉足海参中无显著差异（P > 0.05），异亮 氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸和赖氨酸在糙海参和糙刺 参中无显著差异（P > 0.05），其他氨基酸在三种海 参中均存在显著差异（P < 0.05）。 表 1三种海参的基本营养成分质量分数（以干基计） Table 1 Mass fraction of basic nutrients in three sea cucumbers （drymatter basis ） % 种类Species 蛋白质Protein 脂肪Fat 灰分Ash 总糖Total suger 糙海参Holothuria scabra 69.24±1.61a 3.87±0.14b 19.04±0.25c 9.78±0.27b 玉足海参Holothuria leucospilota 糙刺参Stichopus horrens 57.60±0.44b 2.62±0.20c 22.27±0.28b 16.96±0.57a 37.33±0.97c 5.12±0.65a 46.85±0.27a 2.50±0.34c 注：同列中凡含一个相同字母表示差异不显著（P > 0.05）。 表 2三种海参蛋白质的氨基酸质量分数 Table 2 Mass fraction of amino acid in three sea cucumbers % 糙海参 玉足海参 糙刺参 氨基酸Amino acids Holothuria Holothuria Stichopus scabra leucospilota horrens 天冬氨酸Asp# 5.46 ± 0.08a 5.71 ± 0.21a 3.64 ± 0.05b 苏氨酸Thr* 2.77 ± 0.04b 2.94 ± 0.08a 1.79 ± 0.04c 丝氨酸Ser 2.33 ± 0.05a 2.39 ± 0.10a 1.49 ± 0.06b 谷氨酸Glu# 9.80 ± 0.14a 8.38 ± 0.38b 5.69 ± 0.04c 脯氨酸Pro 6.67 ± 0.05a 4.59 ± 0.13b 2.50 ± 0.18c 甘氨酸Gly# 13.47 ± 0.14a 8.49 ± 0.22b 6.70 ± 0.26c 丙氨酸Ala# 6.73 ± 0.08a 4.48 ± 0.14b 0.19 ± 0.01c 缬氨酸Val*& 1.92 ± 0.02a 2.15 ± 0.11b 1.43 ± 0.00c 蛋氨酸Met* 0.59 ± 0.03a 0.62 ± 0.04a 0.35 ± 0.00b 异亮氨酸Ile*& 1.06 ± 0.05b 1.61 ± 0.01a 1.13 ± 0.03b 亮氨酸Leu*& 2.25 ± 0.06b 2.81 ± 0.14a 1.09 ± 0.01c 酪氨酸TyrΔ 1.18 ± 0.04b 1.39 ± 0.05a 1.11 ± 0.01b 苯丙氨酸Phe*Δ 0.96 ± 0.03b 1.39 ± 0.08a 0.76 ± 0.04b 赖氨酸Lys* 0.99 ± 0.04b 1.86 ± 0.10a 1.00 ± 0.01b 组氨酸His 0.27 ± 0.00c 0.56 ± 0.02a 0.34 ± 0.01b 精氨酸Arg 5.64 ± 0.08a 4.60 ± 0.16b 2.83 ± 0.08c 色氨酸Trp*Δ 2.15 ± 0.01b 4.58 ± 0.04a 1.25 ± 0.00c 羟脯氨酸Hyp 5.08 ± 0.04a 3.54 ± 0.04b 1.67 ± 0.02c 必需氨基酸EAA 12.68 ± 0.25b 17.93 ± 0.58a 8.80 ± 0.01c 非必需氨基酸NEAA 56.69 ± 0.63a 44.10 ± 1.44b 26.29 ± 0.52c 呈味氨基酸FAA 35.45 ± 0.44 a 27.06 ± 0.97 b 16.23 ± 0.35 c 总量TAA 69.27 ± 0.88a 62.03 ± 2.02b 35.09 ± 0.54c 支链氨基酸BCAA 3.65 ± 0.04c 6.56 ± 0.25a 5.22 ± 0.11b 芳香族氨基酸AAA 4.28 ± 0.09b 7.35 ± 0.16a 3.11 ± 0.05c w（EAA）/w（TAA） 18.29 ± 0.12c 28.91 ± 0.01a 24.09 ± 0.35b w（EAA）/w（NEAA） 22.39 ± 0.18c 40.66 ± 0.01b 33.48 ± 0.62a w（FAA）/w（TAA） 51.19 ± 0.02a 43.61 ± 0.13c 46.24 ± 0.28b w（BCAA）/w（AAA）（F） 1.96 ± 0.07b 2.37 ± 0.02a 2.45 ± 0.05a 注 : *表示必需氨基酸；#表示呈味氨基酸；&表示支链氨基酸；Δ 表示 芳香族氨基酸；同行中凡含一个相同字母表示差异不显著 （P > 0.05）。 Note: * indicates essential amino acids; # represents flavor amino ac‐ids; & indicates branched-chain amino acids;ΔRepresents aromatic amino acids; Any identical letter in the same row indicates a non-sig‐nificant difference between them (P > 0.05). 三种海参的氨基酸质量分数在 35.09%~69.27%之 间，糙海参含量最高，糙刺参最低，与蛋白质测定的 结果保持一致；三种海参的氨基酸甘氨酸含量最 高，其次为谷氨酸，与花刺参（Stichopus variegatus ）、梅花参（Thelenota ananas ）、巨梅花参（Thelenota anax ）、白沙参（Holothuria fuscogilva ）、象牙海参 （Holothuria fuscopunctata ）和白底辐肛参（Actinopyga mauritiana ）等 [22]的研究结果相似。甘氨酸具有预防 肝纤维化、酒精性肝和关节炎等作用，谷氨酸能够 改善脑细胞营养和促进机体生长发育等功能 [23]，由 此可看出，这三种海参在肝纤维化和脑细胞等方面 具有改善和预防作用。三种海参的必需氨基酸质 量分数为 8.80%~17.93%，玉足海参最高，糙刺参最 低。糙海参和玉足海参的必需氨基酸含量高于仿 刺参 [19]，而糙刺参含量低于仿刺参 [19]。三种海参必 需氨基酸在总氨基酸中的占比 w （EAA ）/w （TAA ）在 18.29%~28.91%范围内。必需氨基酸与非必需氨 基酸的比值 w （EAA ）/w （NEAA ）在 22.39%~40.66%之间，与仿刺参 [15]、白底辐肛参和图纹白尼参 （Bohadschia marmorata ）[22]等比值相似；呈味氨基酸 赋予产品特有的风味，三种海参呈味氨基酸的质量 分数在 16.23%~35.45%之间，其中糙海参 >玉足海 参 >糙刺参，且差异显著（P > 0.05），因此，糙海参 比另外两种海参在食用风味方面更具有优势。支 链氨基酸具有促进生长激素释放、保肝降胆固醇和 诱导细胞凋亡等功能 [24]，三种海参支链氨基酸的质 量分数分别为 3.65%、6.56%和 5.22%，故玉足海参 能够以提供更多的支链氨基酸。F 值又称支芳值，高 F 值具有辅助治疗肝性脑病，改善手术后和卧床 病人的蛋白质营养状况，抗疲劳等特殊功效 [25-26]。本研究中，三种海参的 F 值为 1.96~2.45，糙刺参和 玉足海参 F 值的比例均高于糙海参。由此可看出，糙刺参可为人体补充更多的支链氨基酸，食用具有 更多的营养保健的功效。 表 3可知，糙海参和玉足海参的第一限制性氨 基酸均为赖氨酸，糙刺参的第一限制性氨基酸为亮 氨酸，其他氨基酸得分较为均衡。在海参加工过程 中可以针对性添加这些氨基酸或在烹饪过程中添 加含有丰富赖氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸的 食物来丰富海参的营养性。 2.3脂肪酸组成 由表 4可知，在糙海参和玉足海参中均检测出 19种脂肪酸，其中包括 9种饱和脂肪酸（Saturated fatty acid ，SFA ）、6种单不饱和脂肪酸（Monounsatu‐rated fatty acid ，MUFA ）和 4种多不饱和脂肪酸 （Polyunsaturated fatty acid ，PUFA ）。糙刺参中检测出 17种脂肪酸，包括 6种 SFA 、4种 MUFA 和 5种 PUFA 。在共有的脂肪酸中，花生酸（C20:0，arachidic acid ） 表 3三种海参蛋白质氨基酸的组成评价 Table 3 Evaluation of amino acid composition of three sea cucumbers 必需氨基酸 鸡蛋蛋白[12] 糙海参 Holothuria scabra FAO评分模式 玉足海参 糙刺参 Holothuria scabra Stichopus horrens 氨基 化学 氨基 化学 Essential Egg scoring FAO scoring 质量分数 氨基酸 化学 质量分数 质量分数 amino acid pattein pattern Mass fraction 评分 评分 Mass fraction 酸评 分 评分 CS Mass fraction 酸评 分 评分 CS /(mg/g) AAS CS /(mg/g) AAS /(mg/g) AAS 异亮氨酸Ile 54.00 40.00 15.31 0.38## 0.28## 27.95 0.70 0.52## 30.27 0.76 0.56 亮氨酸Leu 86.00 70.00 32.50 0.46 0.38 48.78 0.77## 0.57 29.20 0.42# 0.34# 赖氨酸Lys 70.00 55.00 14.30 0.26# 0.20# 32.29 0.59# 0.46# 26.79 0.49## 0.38## 苯丙氨酸+酪 氨酸Phe+Tyr 93.00 60.00 30.90 0.52 0.33 48.26 0.80 0.52## 50.09 0.83 0.54 苏氨酸Thr 47.00 40.00 40.00 1.00 0.85 51.04 1.28 1.09 47.95 1.20 1.02 缬氨酸Val 66.00 50.00 27.73 0.55 0.42 37.33 0.75 0.57 38.31 0.77 0.58 注：#表示第一限制性氨基酸；##表示第二限制性氨基酸。 Note: # denotes the first limiting amino acid; ## denotes the second limiting amino acid. 在糙海参和玉足海参中差异不显著（P > 0.05），顺 -11-二十碳一烯酸（C20:1）在糙海参和糙刺参中 差异不显著（P > 0.05），亚油酸（C18:2n-6c ，Linole‐ic acid ）在玉足海参和糙刺参中差异不显著（P >0.05），其余脂肪酸均存在显著差异（P < 0.05）。 三种海参的 SFA 占总脂肪酸的质量分数在 32.32%~34.96%之间，均以棕榈酸（C16:0，Palmitic acid ，PA ）和硬脂酸（C18:0，Stearic Acid ）为主。PA 具有抗炎、降低胆固醇、预防心脑血管疾病和提高 机体免疫力等作用 [27]；硬脂酸具有改善血栓和动脉 硬化、促进线粒体合成、保护肝脏的作用 [28]。糙刺参 的 PA 和硬脂酸含量显著高于糙海参和玉足海参 （P < 0.05）,因此食用糙刺参可能更有助于改善血栓 和动脉硬化、预防心脑血管疾病。MUFA 是饱和动 物脂肪的更健康替代品，具有预防心血管疾病 （CVD ）、减轻血脂异常、预防非酒精性脂肪肝疾病 （NAFLD ）和 2-型糖尿病（T2DM ）[29]等功效。三种海 参的 MUFA 占总脂肪酸的比例在 28.91%~49.55%之间，其中以顺 -11-二十碳一烯酸（C20:1）为主，占 所有 MUFA 质量分数的 40%~50%，与白色仿刺参 （45.49%）和紫色仿刺参（43.92%）[19]相似。PUFA 在 抗癌、抗炎症、促进大脑发育和预防心血管疾病等 方面具有显著功效 [30]，三种海参的 PUFA 占总脂肪 酸的质量分数在 17.42%~38.51%之间，含量最高的 为糙海参，其次为糙刺参，玉足海参最少，均高于花 刺参（15.10%）、梅花参（15.40%）和象牙参 （5.10%）[22]。在 PUFA 中，C20:3n-6具有扩张血管和 抗动脉粥样硬化的功能 [29]，在糙海参中质量分数为 27.19%，在另外两种海参中未检出；EPA 是一种 omega-3多不饱和脂肪酸，在糙海参和玉足海参中 的含量都较高，其具有广泛的潜在有益心血管作 用，并且可以降低甘油三酯（TG ）和非高密度脂蛋白 胆固醇（non-HDL-C ）水平 [31]；在糙刺参中含量最高 的是花生四烯酸（C20:4n-6，Arachidonic acid ，AA ）， AA 是生物细胞膜的组成部分，对免疫系统的正常功 能、调节血脂和血糖、缓解炎症、改善视力和记忆力 等方面具有相当重要的意义 [32-33]。因此，食用糙刺参 可能对炎症、心血管疾病等有一定的缓解作用。 2.4矿物元素 如表 5所示，在三种海参的 9种被检矿物元素 中，磷在糙海参和糙刺参中无显著差异，其余均存 在显著差异（α= 0.05）。在常量元素中，钠是三种 海参主要的矿物元素，其次为钙、镁，其中钠含量为 糙刺参 >糙海参 >糙刺参，且差异显著（P < 0.05），均高于乌爪参（Holothuria tubulosa ）[22]。在微量元 素中，铁是血红蛋白、肌红蛋白和许多酶的组成部 分，缺铁会导致贫血，其范围从无功能损害的血浆 铁蛋白下降到以低血红蛋白浓度的小红细胞为特 征的严重缺铁 [34]。糙海参、玉足海参和糙刺参三种 海参中铁质量分数分别为 31.24、33.50、123.0mg/kg ，其含量均高于俄罗斯红参 [21]和紫色仿刺参 [35]等已报 导的其他海参品种。锌在维持机体的正常免疫、生 殖和调控自由基水平等方面都有重要作用，而硒元 素是人体必不可少的营养微量元素之一，具有抗 癌、抗衰老和增强人体免疫力等功效 [36]。在三种海 参中，玉足海参的锌含量分别是糙海参和糙刺参的 表 4三种海参脂肪酸质量分数 Table 4 Mass fraction of fatty acid three sea cucumbers % 脂肪酸 糙海参 玉足海参 糙刺参 Holothuria Holothuria Stichopus Fatty acid scabra leucospilota horrens C12:0 N/D N/D 0.14 ± 0.00 C13:0 N/D 0.80 ± 0.28 4.15 ± 0.28 C14:0 1.43 ± 0.20b 1.99 ± 0.01a 0.37 ± 0.00c C15:0 1.67 ± 0.27 2.99 ± 0.04 N/D C16:0 11.58 ± 1.45b 9.36 ± 0.29 c 13.86 ± 0.11a C17:0 0.57 ± 0.07 2.29 ± 0.16 N/D C18:0∗ 8.37 ± 0.18b 7.82 ± 0.10c 10.02 ± 0.05a C20:0 3.27 ± 0.06b 3.46 ± 0.33b 6.43 ± 0.06a C21:0 3.61 ± 0.46 N/D N/D C22:0 1.61 ± 0.11 3.03 ± 0.02 N/D C23:0 N/D 1.33 ± 0.21 N/D C24:0 0.22 ± 0.01 N/D N/D 饱和脂肪酸SFA 32.32 ± 1.69c 33.03 ± 1.16bc 34.96 ± 0.03a C14:1 N/D N/D N/D C15:1 N/D N/D N/D C16:1 1.33 ± 0.20c 3.72 ± 0.18b 6.67 ± 0.05a C17:1 N/D 0.28 ± 0.04 N/D C18:1n-9t 5.08 ± 0.13 N/D 2.55 ± 0.01 C18:1n-9c∗ 0.25 ± 0.10 5.70 ± 0.20 N/D C20:1 15.89 ± 0.32b 22.25 ± 1.60a 15.45 ± 0.16b C22:1n-9 3.18 ± 0.09c 7.61 ± 0.25a 4.25 ± 0.03b C24:1n-9∗ 3.47 ± 0.73 9.10 ± 0.04 N/D 单不饱和脂肪酸MUFA 29.18 ± 1.16b 49.55 ± 0. 89a 28.91 ± 0.06b C18:2n-6t N/D N/D N/D C18:2n-6c∗ 0.59 ± 0.03b 1.25 ± 0.09a 1.24 ± 0.01a C18:3n-6 N/D N/D N/D C18:3n-3∗ N/D N/D 0.47 ± 0.05 C20:2 N/D N/D N/D C20:3n-6 27.19 ± 0.25 N/D N/D C20:3n-3 N/D N/D 0.29 ± 0.03 C20:4n-6∗ N/D N/D 27.12 ± 0.11 C22:2 N/D N/D N/D C20:5n-3∗ 9.39 ± 0.07b 11.99 ± 0.66a 0.13 ± 0.04c C22:5 1.34 ± 0.38 2.37 ± 0.19 N/D C22:6n-3 N/D 1.82 ± 0.10 5.67 ± 0.01 多不饱和脂肪酸PUFA 38.51 ± 0.53a 17.42 ± 0.27c 36.14 ± 0.03b 不饱和脂肪酸UFA 67.69 ± 1.69 66.97 ± 1.16 65.04 ± 0.03 注：表中数据均为脂肪酸占总脂肪酸质量分数的比值；*表示已被证 明对人类生长发育至关重要的脂肪酸；“N/D ”表示未检出；同行中 凡含一个相同字母表示差异不显著（P > 0.05）。 Note: The data in the table are the ratio of fatty acids to the total fatty acid mass fraction; * means fatty acids that have been proven to be essential to human growth and development; "N/D"means not detected; A single letter in the same line indicates no significant difference between them(P > 0.05). 表 5三种海参体壁矿物元素质量分数 Table 5 Mass fraction ofmineral elements in the body wall of three sea cucumbers 常量元素 Major element/（mg/g ） 种类 Species 钾K 钙Ca 钠Na 镁Mg 磷P 糙海参 4.86 ± 0.08c 6.55 ± 0.01c 56.62 ± 1.00b 8.72 ± 0.07c 0.69 ± 0.02b 玉足海参 8.33 ± 0.12a 23.03 ± 0.11b 47.69 ± 1.26c 10.38 ± 0.15b 1.79 ± 0.03a 糙刺参 6.59 ± 0.27b31.00 ± 0.28a101.65 ± 4.74a17.80 ± 0.57a0.71 ± 0.02b 种类 微量元素 Trace element/（mg/kg ） Species 铜Cu 锌Zn 铁Fe 硒Se 糙海参 1.79 ± 0.02c 14.8 ± 0.13c 31.24 ± 0.35c 1.35 ± 0.02c 玉足海参 2.33 ± 0.02b 39.35 ± 0.13a 33.50 ± 0.34b 21.59 ± 0.08a 糙刺参 5.08 ± 0.05a 19.50 ± 0.70b 123.00 ± 0.00a 2.85 ± 0.03b 注：同列中凡含一个相同字母表示差异不显著（P > 0.05）。 Note: A single letter in the same volume indicates no significant differ‐ence between them(P > 0.05). 2.6倍和 2.0倍，硒含量分别是糙海参和糙刺参的 7.6倍和 26.0倍，可见玉足海参在补锌和补硒营养功 能食品方面具有更高的应用价值。 2.5维生素分析 对三种海参的维生素 A 、C 、E 的含量检测发现，维生素 A 在三种海参中均未检出，维生素 C 在糙海 参、玉足海参和糙刺参中质量分数分别为 26.9、9.43和 38.10mg/100g ，维生素 E 的质量分数分别为 0.24、0.13和 0.27mg/100g 。三种海参均可以提供人体少 量的维生素 C 和维生素 E 。 3结论 糙海参、玉足海参和糙刺参三种海参体壁的基 本营养成分组成存在显著差异（P < 0.05），糙海参和 玉足海参蛋白质含量均较高、脂肪含量低，具有海洋 生物的营养组成特点；糙海参、玉足海参和糙刺参氨 基酸的总质量分数分别为 69.27%、62.03%、35.09%，糙海参和玉足海参能够提供更多的氨基酸；棕榈酸 是三种海参中含量最高的饱和脂肪酸（9.36%~13.86%）；玉足海参和糙刺参多不饱和脂肪酸含量 高，可食用价值高；三种海参体壁富含人体所需的多 种矿物元素，常量元素中钠含量最高，微量元素中铁 和锌含量最高；三种海参均含有少量的维生素 C 和 维生素 E 。 参考文献 [1] XING L,SUN L, LIU S, et al. 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