风味鱼制品中脂肪检测方案(其它通用分析)

VOL.51 NO.4 2020doi：10.3969/j.issn.1000-2324.2020.04.011山东农业大学学报(自然科学版)，2020，51(4)：639-645Journal of Shandong Agricultural University (Natural Science Edition) 山东农业大学学报(自然科学版)第51卷·640· 上海熏鱼加工过程中脂质氧化、脂肪分解和挥发性风味成分的变化 王钰杰，郭雪花，林婷，陈舜胜1.2.3* 1.上海海洋大学食品学院，上海201306 2. 国家淡水水产品加工技术研发分中心(上海)，上海201306 3. 食品科学与工程国家级实验教学示范中心(上海海洋大学)，上海201306 摘要：研究了上海熏鱼加工的整个过程中，从生鲜鱼、腌制、油炸1 min、2 min、3 min、4 min、5 min、浸渍和成品熏鱼8个工艺阶段中熏鱼基本理化指标及脂质降解、脂肪氧化和挥发性风味物质的变化。结果表明，成品熏鱼粗脂肪含量比生鲜鱼肉显著上升77.34%(P<0.05)。硫代巴比妥酸值 (Thiobarbituric Acid，TBA)呈上升趋势，脂肪酸的氧化程度不断提高。油酸(C18：1)、亚油酸(C18：2)、棕榈酸(C16：0)和硬脂酸(C18：0)是鱼肉中的主要脂肪酸，在熏鱼制备过程中，饱和脂肪酸总体呈下降趋势，多不饱和脂肪酸呈上升趋势，成品熏鱼中不饱和脂肪酸的百分含量由最初的72.44%上升至79.24%，并对熏鱼的风味具有一定的提升作用。加工过程中共检出挥发性风味物质95种，其中醛类、醇类和烃类是熏鱼中重要的挥发性风味物质。 关键词：熏鱼；脂肪氧化；脂肪酸；挥发性风味物质 中图法分类号：TS254.4 文献标识码：A 文章编号：1000-2324(2020)04-0639-07 Changes of Fatty Acid Oxidation， Degradation and Volatile FlavorComponent during the Processing of Shanghai Smoked Fish WANG Yu-jie， GUO Xue-hua ， LIN Ting， CHEN Shun-sheng2.3* 1. Collage of Food Science and Technology/Shanghai Ocean University Shanghai 201306， China 2. National R&D Branch Center for Freshwater Aquatic Products Processing Technology (Shanghai)， Shanghai 201306， China 3. National Experimental Teaching Demonstration Center for Food Science and Engineering ( Shanghai Ocean University)， Shanghai201306， China Abstract： The changes of physical and chemical indexes， lipid degradation， fat oxidation and volatile flavor of smoked fishwere studied during the whole process of Shanghai smoked fish from 8 technological stages： fresh fish， pickled fish， Friedfish for 1 min， 2 min， 3 min， 4 min， 5 min， dipping fish and finished fish. The results showed that the crude fat content offinished smoked fish was significantly higher than that of fresh fish (P<0.05). The Thiobarbituric Acid (TBA) value showedan upward trend， and the oxidation of fatty acids increased. Oleic Acid (C18：1)，Linoleic Acid (C18：2)， Palmitic Acid (C16：0)and Stearic Acid (C18：0) is the main fatty acids in fish， in the process of preparing the fish， saturated fatty acid in general ison the decline， the increasing trend of polyunsaturated fatty acids， finished the percentage content of unsaturated fatty acidsin fish from the original 72.44% to 79.24%， and the flavor of the fish has a certain promotion effect. Ninety-five kinds ofvolatile flavor substances were detected in the process， among which aldehydes， alcohols and hydrocarbons were theimportant volatile flavor substances in smoked fish. Keywords： Smoked fish； fat oxidation； fatty acids； volatile flavor compound 上海熏鱼是道特色名菜，属于沪菜系，制作和配料较简便，宜于直接食用，是人们非常喜爱的水产熟食品之一。上海熏鱼的正名是卤味油爆草鱼，其风味的形成是由卤汁辅料、油爆、以及美拉德反应产生的风味物质共同作用的结果，其中脂肪酸的氧化、降解等变化对肉制品风味有着非常重要的作用，脂肪酸的组成也会影响肉制品的风味，并且肉制品中的大部分挥发性成分都来自于肉品加工过程中脂肪酸的氧化。本文应用气相色谱和固相微萃取气相色谱-质谱联用技术对熏鱼加工过程中脂肪酸组成以及挥发性风味的形成进行分析，以揭示在熏鱼加工过程中脂肪氧化、降解以及挥发性风味成分的变化规律。 材料与方法 ( 收稿日期：2018-09-20 修回日期：2018-10-28 ) ( 基金项目：基 于 风味前体形成机制的特色风味稳定性调控方法研究(2017YFD0400105-02) ) ( 作者简介：王钰 杰 (1993-)，女，硕士研究生，研究方向为水产品加工与贮藏. E-mail：18616832309@163.com ) ( *通迅作者： Author for correspondence. E-mail：sschen@shou.edu . cn ) 1.1 材料与试剂 草鱼、香葱、生姜、蒜、盐、料酒、胡椒粉、生抽、超纯水、植物油、白糖、五香粉、葵花籽油，购于上海方竹路某超市。 硫代巴比妥酸 (Thiobarbituric Acid， TBA)、三氯乙酸、、石油醚、氯仿、甲醇、三氯化硼-甲醇、正己烷均为分析纯试剂。 1.2 仪器与设备 TGL16M台式高速冷冻离心机，湖南凯达科学仪器有限公司；752N紫外可见分光光度计，上海亚荣生化仪器厂； DZF-1B 型真空干燥箱，上海精恒仪器设备有限公司； Soxtherm 全自动索氏脂肪浸提仪，德国 Gerhardt 分析仪器有限公司； HWS26型电热恒温水浴锅，上海鲁轩仪器设备厂；RE-5003旋转蒸发器，上海耀特仪器设备有限公司；TRACE1300气象色谱仪(层析仪)，美国赛默飞科技有限公司；7890-5977A GC/MS 联用仪， 美国Agilent 公司；65 um PDMS/DVB 萃取头，美国 Supelco公司。 1.3 实验方法 1.3.1熏鱼制备产品工艺经感官评定小组(12人)感官评价后优选确定，初加工：将生鲜草鱼洗净抹干，去头尾，并将其切成厚度为 1.5 cm 的鱼块；腌制：加入盐、胡椒粉、香葱、生姜、蒜、生抽、料酒腌制30 min；油炸：将腌制鱼块至于180℃油温下，油炸5 min；浸渍：用水、植物油、生抽、糖、五香粉配置的浸渍液，浸渍 1 min 左右。取样点：生鲜草鱼、腌制后、油炸1min、2 min、3 min、4 min、5 min、浸渍后的成品熏鱼。 1.3.2粗脂肪含量测定参考GB/T5009.6-2003，利用索氏脂肪浸提仪进行测定。 1.3.3脂肪氧化指标的测定(TBA值)TBA 值测定：参考 Salish 等方方法，略有改动，将5.00 g搅碎鱼肉加入 50 mL的离心管，随后加入25 mL质量分数为20%的三氯乙酸，均质1min， 静置1h后在冷冻离心机中以5000 r/min 的转速离心10 min， 将离心后的溶液过滤，并用蒸馏水将滤液定容至50mL，摇匀静置后取定容后的溶液5 mL， 加入0.02 mol/L 的 TBA溶液5mL混匀，并在沸水浴30 min 后进行显色反应，冷却至室温后测定其在532 nm 波长处的吸光度(A)值。 1.3.4脂肪酸组分测定总脂的提取：按照Folch 等的方法4，略有改动。称取搅碎鱼肉5 g置于离心管中，并加入20 mL 氯仿-甲醇溶液(2：1，V/V)和5 mL 超纯水，摇匀后浸泡24h，加入5~6mL MgCl溶液(MgCl2溶液浓度5%)，摇匀静置3h后吸出上层液体，并再次向离心管中加入5~6 mL MgCl2溶液，静置3~4h后以5000 r/min 的转速离心5 min， 然后吸出上清液，取下层。并将下层液体置于旋蒸烧瓶中，在50℃下水浴旋蒸除去有机溶剂，即得脂质样品。 脂肪酸甲酯化：参考徐静等的方法5，略有改动。向脂质样品中加入5 mL 0.05 mol/L 的 NaOH-甲醇溶液，混合后接冷凝回流装置，100℃水浴加热，每隔 30 s~60 s 摇晃接收瓶。10 min 后加入3mLBF3-CH·OH， 6 min 后加入2mL正己烷溶液，再水浴3 min 后将烧瓶取出，待烧瓶冷却至室温，向烧瓶中加入10 mL 饱和NaCl溶液，震荡1 min 后将溶液至于试管中，静置分层后，取上层有机相过0.22 um滤膜，并将滤液置于样品瓶中待检测。 脂肪酸组分分析：气相毛细管柱为 Agilent SP-2560， 100 mx0.25 mmx0.2 um， 柱初始温度70℃，50℃/min 升温至140℃，保持2 min， 4℃/min 升温至180℃，保持2 min， 3℃升温至225℃，保持30 min， 载气为氮气，柱流量 1.0 mL/ min， 分流比45：1；进样量为1 uL；质谱(mass spectrometer，MS)条件参数：接口温度250℃，离子源温度230℃，溶剂延迟4 min， 质量扫描范围 m/z 全扫描。脂肪酸采用质谱库匹配度检索定性，采用峰面积归一化法定量。 1.3.5挥发性成分的测定参考张晶晶等方法，略有改动。取各个取样点的鱼肉 3 g 至于顶空瓶中，加入3 mL 质量分数为18%的氯化钠溶液，并在水浴锅中预热 15 min， 用65 um 的 PDMS/DVB 萃取头萃取 30 min。生样萃取时置于50℃水浴中，熟样萃取置于60℃水浴中，在气相进样器中250℃的条件下解吸 5 min。 气质联用仪参数的设定： HP-5MS石英毛细管柱(30 mx0.25 mm， 0.5 um)， 升温程序以初始温度30℃保持2 min， 以 10C/min 升至120℃，立即以15℃/min 升至250℃，保持3 min。载气为 99.999高纯氦气，流速1.2 mL/min， 压力 60 kPa，不分流。MS 参数设定：电子能量70eV，离子源温度230℃，四极杆温度150℃，检测器温度250℃， GC/MS 接口温度280℃，灯丝发射电流200 uA， 检测器电压 1.2kV，质量扫描范围 m/z 50~450。 1.4 数据处理 试验数据经 Microsoft Excel 2016 初步整理， Origin 18.0作图， 采用 SPSS 21.0 软件进行统计分析，用 One-Way ANOVA 方法进行方差分析，采用 Duncan’s multiple range test 进行多重比较，显著水平设为 P<0.05。 2 结果与讨论 2.1 熏鱼在制备过程中粗脂肪含量的变化 由图1可知，草鱼加工至成品熏鱼后粗脂肪的含量增加显著(P≤0.05)，从生鲜草鱼的1.53%到腌渍30 min 后脂肪含量下降至1.42%后又上升至成品熏鱼的2.72%。在腌制期间，由于脂肪酶的作用，鱼肉脂肪被分解，使腌制后的粗脂肪含量有所下降。在油炸阶段，鱼块的脂肪含量呈上升趋势，在油炸过程中，油炸时间越长，油炸鱼块含水率越低，所吸得油量就越多，使得鱼块粗脂肪含量增加。在浸渍阶段，由于浸渍液中含有80%的水分，使油炸鱼块中的部分葵花籽油进入到了浸渍液中，且部分脂肪酸参与到了美拉德反应中，致使在二次浸渍阶段粗脂肪含量有所下降，但成品熏鱼粗脂肪含量比生鲜鱼肉显著上升 77.34%(P<0.05)。 熏鱼制备阶段 图1不同加工阶段鱼块粗脂肪含量的变化 图2不同加工阶段鱼块 TBA 值的变化 Fig.1 Changes of crude fat content in samplesat different processing stages Fig.2 Changes of TBA value in samples atdifferent processing stages 注：0表示原料肉；1表示腌制阶段；2表示油炸1 min； 3表示油炸2 min； 4 表示油炸3 min； 5 表示油炸4 min； 6表示油炸5 min； 7 表示浸渍阶段。 2.2 熏鱼在制备过程中硫代巴比妥酸值的变化 硫代巴比妥酸值一般用来鉴定肉制品脂质氧化酸败的程度，丙二醛(MDA)是脂肪终极氧化产物之一，能够与 TBA发生反应，因此用每千克肉中所含 MDA 毫克数来表示 TBA 值。熏鱼加工过程中的 TBA 值如图2所示，熏鱼的 TBA 值由最初的 0.61 mg/kg 上升至2.05 mg/kg 在整个油炸过程中呈上升趋势。在腌制阶段鱼块 TBA 值呈缓慢上升趋势，此结果与史笑娜等8研究的红烧肉在腌制阶段 TBA 值的变化相似。在腌制阶段，TBA 值增加较缓慢，此阶段只有脂肪氧化酶的作用，脂肪氧化速率缓慢。在熏鱼制备的油炸阶段 TBA 值呈上升趋势，这点与徐静等5研究的鱿鱼在油炸过程中 TBA 变化相同。在油炸阶段，油炸前2 min TBA 值增加速率大于后3 min， 由于油炸初始两分钟，鱼肉脂肪在高温作用下脂肪的初级氧化产物迅速分解为 MDA 等低分子物质， 使 TBA 值快速上升，脂肪氧化速率增大。后油炸阶段脂肪氧化程度增加，氧化速率减弱。在浸渍阶段，浸渍液的温度低于油温，致使在浸渍阶段，TBA 值增加缓慢，脂肪氧化程度减弱。 2.3 熏鱼不同加工阶段脂肪降解的变化 表1不同加工阶段鱼块的脂肪酸组成的相对百分含量 Table 1 Relative percentage of fattyacid composition in samples at different processing stages 脂肪酸种类 0 1 2 3 4 5 6 7 C14：0 2.31±0.11° 0.88±0.04° 0.90±0.01° 0.40±0.00° 0.43±0.02° 0.45±0.01° 0.53±0.03 0.67±0.00 C16：0 20.2±0.1 20.08±0.2 16.87±0.28ab b 14.02±0.21 13.24±0.15° 13.27±0.37 10.59±0.18° 15.73±0.32° C16：1 0.18±0.01° 3.75±0.12ab 4.61±0.1° 1.80±0.00° 1.74±0.01° 1.77±0.06° 1.03±0.12 0.15±0.02° C18：0 4.99±0.01 4.93±0.1 4.05±0.00 4.38±0.04 4.01±0.00 3.96±0.02ab 3.80±0.00° 4.31±0.08 C18：1 42.74±0.05 43.14±0.4738.78±0.32 36.47±0.1ab 35.62±0.55 34.24±0.76° 34.17±0.08° 36.04±0.82ab C18：2 29.32±1.22° 27.08±0.63c34.72±0.90 42.87±1.05ab 44.90±0.73° 46.27±0.86° 49.84±1.1042.98±0.55 C20：0 0.06±0.01 0.05±0.01° 0.03±0.00 0.037±0.00° 0.02±0.00° 0.02±0.00° 0.04±0.00° 0.05±0.00° C18：3 0.19±0.02 0.08±0.00° 0.03±0.00bc 0.01±0.00° 0.02±0.00° 0.01±0.00° 0.01±0.00° 0.06±0.01 SFA 227.56±0.11 25.94±0.0321.85±0.01 18.84±0.05ab 17.71±0.02° 17.70±0.08° 14.95±0.01bc 20.76±0.12ab PUFA 29.51±0.032 27.16±0.02bc 34.75±0.0842.88±0.07ab 44.93±0.14ab 46.29±0.2649.84±0.3143.05±0.15 MUFA 42.93±0.114 46.89±0.2143.39±0.05 38.27±0.16° 37.36±0.07 36.01±0.02C 35.20±0.11bC 36.19±0.04 UFA 72.44±0.01°74.05±0.03bC 78.15±0.15°81.16±0.05ab 82.29±0.02 82.30±0.0485.05±0.03=79.24±0.01' 注：0表示原料肉；1表示腌制阶段；2表示油炸1 min； 3表示油炸2 min； 4 表示油炸3 min；5表示油炸4 min； 6 表示油炸4 min； 7表示浸渍阶段。表中数值为平均值±标准差，表中同行中字母不同表示差异显著(P<0.05)， SFA 表示饱和脂肪酸； PUFA 表示多不饱和脂肪酸； MUFA表示单不饱和脂肪酸； UFA 表示不饱和脂肪酸。 鱼肉脂肪酸对其品质有着重要的影响，尤其对鱼肉风味的作用，其中游离脂肪酸作为风味前体物和风味化合物在鱼肉的风味中有着极其重要作用。由表1可知，油酸(C18：1)、亚油酸(C18：2)、棕榈酸(C16：0)和硬脂酸(C18：0)是原料草鱼中的主要脂肪酸，这与张帆等110l研究的草鱼脂肪酸组成结果相同。在成品熏鱼中 SFA 和 MUFA 的相百百分含量降低， PUFA 的相对百分含量增加，油酸、亚油酸、棕榈酸和硬脂酸依然是熏鱼成品中的主要脂肪酸，这与 JIN 等研究结果类似。在腌制阶段，由于脂肪氧化酶的作用，使得 PUFA 和 SFA 相寸百分含量降低， MUFA 百分含量增加。油炸阶段，随着油炸时间的延长，食品表面所含有的水分逐渐蒸发减少，另外油炸用的食用油从外向内逐步取代失去的水分，使鱼块中的含水量下降，含油量上升，从而使 UFA 相对百分含量升高12。在浸渍阶段，由于浸渍液中含有大量水分，使油炸鱼块中的少量葵花籽油渗入到浸渍液中，且此时浸渍阶段美拉德反应加剧，使得各个游离脂肪酸的相对百分含量发生了改变。Rhee等13]发现肉制品中不饱和脂肪酸的含量与肉类的口感风味值呈正相关，随着猪肌肉中油酸含量的增加，猪肉的口感风味分值上升。成品熏鱼中不饱和脂肪酸的百分含量由最初的72.4%上升到了 79.24%，从而对熏鱼的整体口感风味有一定的提升作用。 2.4 熏鱼不同加工阶段风味成分的变化 表2不同加工阶段鱼块中的风味成分及含量/% Table 2 Flavor components and contents in samples at different processing stages 序号 名称 阈值/(ug/kg) 0 1 2 3 4 5 6 7 2-甲基丁醛 醛类 0.27 0.49 戊醛 0.47 0.35 己醛 14.3 11.94 3.18 4.62 3.8 4.27 5.12 5.72 庚醛 0.99 0.6 1.2 1.42 1.34 0.89 1.12 1.7 (E)-2-庚烯醛 0.75 0.34 0.21 0.16 0.12 苯甲醛 350 1.56 2.57 1.17 0.12 0.65 1.54 3.24 2.81 苯乙醛 1.47 0.61 1.16 1.23 2.21 0.52 反-2-辛烯醛 3 1.24 2.6 1.4 1.34 1.93 0.77 1.44 1.57 反-2-十一烯醛 0.85 1.73 壬醛 6.76 3.93 4.78 5.61 8.69 9.62 7.39 8.85 (Z)--44-癸烯醛 0.27 0.4 0.23 0.33 0.28 0.28 癸醛 0.44 0.48 0.46 0.32 0.52 0.56 0.36 590.58 桂皮醛 3.32 反，反-2，4-癸二烯醛 柠檬醛 0.07 2.43 1.66 4.75 4，2 4.66 10.4 11.87 10.92 0.68 0.52 2，4-癸二烯醛 0.07 0.89 1.61 2.01 1.52 3.24 2.76 一醛 5 0.13 0.24 0.24 十一烯醛 0.76 0.23 0.43 2.28 2.44 1.43 1.55 (Z)-7-十六碳烯醛 0.58 0.75 1.29 0.3 079 1.16 十八醛 0.35 0.21 十四烷醛 5.38 0.67 0.29 0.41 0.28 0.55 0.93 0.43 十六醛 0.99 5.23 5.23 0.44 0.16 0.29 总量 36.45 31.4 26.89 22.04 29.11 37.41 40.81 42.01 0.79 7 十八烷基乙烯基醚 0.34 0.25 0.14 8 柏木脑 1.69 9 3-乙基-2-甲基吡嗪 0.21 0.39 0.43 0.51 1 邻-异丙基苯 0.66 0.9 0.78 0.32 11 2-乙基-3，6-二甲基吡嗪 0.45 0.9 0.95 1.74 1.81 12 2-乙烷基-3，5-5-二甲基吡嗪 0.32 0.29 0.22 0.45 13 1，2，4，5-四甲基苯 1.14 0.5 0.72 14 3，5-二乙基甲苯 0.46 0.49 0.22 0.12 15 王五甲基苯 0.81 0.86 0.76 0.93 16 2-(甲硫基)-5-羟基嘧啶 0.53 0.2 1.2 1.37 0.83 0.52 17 -苄胺 1.42 1.24 18 N-苄烯丁胺 1.99 1.03 19 N-苄基甲酰胺 1.2 20 石竹素总量 6.45 13.02 0.12 3.96 0.16 3.96 0.21 8.23 0.18 7.23 8.73 9.56 注：0表示原料肉；1表示腌制阶段；2表示油炸1 min； 3表示油炸2 min； 4 表示油炸3 min；5表示油炸4 min；6 表示油炸5 min； 7表示浸渍阶段；空白表示未发现该物质。 熏鱼加工过程中共检出挥发性风味物质95种，其中醛类22种、醇类18种、酮类3种、有机酸类6种、酯类6种、酚类5种、烃类15种及其他物质20种。对熏鱼不同加工阶段挥发性风味物质的分析鉴定得出原料肉中有46种挥发性成分，腌制阶段有51种挥发性成分，油炸阶段五分钟分别检测出56、57、55、57和54种挥发性成分，浸渍阶段检测出59种挥发性成分，其中最主要的挥发性成分是醛类、醇类和烃类。在熏鱼制备过程中，醛类呈先减少后增加的趋势，而醇类是先增加后减少的趋势，可能是由于油炸初始阶醛类还原为醇的速率大于脂肪酸降解为醛的速率，造成了油炸初始阶段醇的含量多于醛，但在油炸最后阶段，醛类含量增加，而醇类含量降低，此结果与 Palacios研究结果一致1141。烃类物质含量比初始生鲜鱼的含量有所上升，与 JIN 的结果一致。 醛类化合物主要来自于脂肪酸降解，且阈值大都较低，对熏鱼风味贡献较大，其中 C3~C4 的醛具有刺激性的气味， C5~C9 的醛具有油香和脂香的气味15]。醛类中关键的风味物质有己醛、庚醛、壬醛、反-2-辛烯醛、反，反-2，4-癸二烯醛、2，4-癸二烯醛。其中己醛普遍存在于鱼肉中，表现为土腥味、酸腐味等16，随着油炸的进行，己醛相对百分含量下降，鱼块的整体风味得到改善。庚醛具有焦香味，壬醛具有脂肪香和柑橘香[171，成品熏鱼中壬醛的百分含量有所上升，对熏鱼的风味起到了积极的作用。2，4-癸二烯醛、反，反-2，4-癸二烯醛、反-2-辛烯醛具有油脂香味，在成品熏鱼中2，4-癸二烯醛、反，反-2，4-癸二烯醛相对百分含量增加，从而使熏鱼具有浓厚的脂肪香味，并在一定程度上掩盖了鱼肉原有的土腥味。油炸后醛类化合物的相对百分含量和种类均有提高，由最初的36.45%上升到了42.01%，对成品熏鱼的风味具有较大的贡献。 醇类主要由脂肪氧化得到，阈值较高，含量低时对风味贡献较低，但是不饱和醇的阈值低，呈金属味、蘑菇味，对风味形成具有一定的影响[18]。醇类中关键风味物质是1-辛烯-3醇，11-辛稀-3-醇是亚油酸降解产物，具有类似泥土或蘑菇的气味I191，在成品熏鱼中，1-辛稀-3-醇的相对百分含量降低，从而使熏鱼的土腥味减弱。 烃类物质主要来自于烷氧自由基的断裂，呈味阈值偏高，一般对风味的影响较小，但有学者认为由于其含量较高，对肉制品整体的风味还是有一定的提升作用[20]。本研究检测到了15种烃类化合物，在油炸后其相对百分含量由最初的11.65%上升到了20.64%，烃类物质百分含量的增加利于熏鱼整体风味提升。 酮类化合物大多是不饱和脂肪酸的受热氧化、降解的产物，其其值较低，一般有清香的气味。本研究仅检测到了3种酮类化合物，酮类关键的风味物质有2，5-辛二酮、3-辛酮有机酸类物质主要来自脂肪水解、氧化所产生的小分子酸；酯类化合物主要产生于醇和酸的酯化作用，酚类化合物中丁香酚的含量最高，有研究发现它是烟熏风味的重要成分。 噻唑、吡嗪等其他物质主要来源于氨基酸和还原糖之间的 Maillard 反应和 Strecker 降解，已被大部分学者确定为是香气的重要成分121。二呋喃类化合物也被很多人确定为重要的挥发性物质，其阈值较低，对风味贡献较大，其中2-正戊基呋喃可能对整体风味影响较大，具有烤肉香味。草鱼本身含有的土腥味的胺类物质，在油炸至成品阶段，均未检测到，因此油炸有助于祛除草鱼的土腥味。 此外，检测到的柏木脑、草蒿脑和苯等化合物可能是来自辅料中的香辛料。风味的形成途径主要包括美拉德反应、脂质的氧化降解、糖降解、硫胺素降解、氨基酸和肽的热降解，其中脂质氧化对肉制品风味有着重要的作用，一种是作为风味物质的前体，经过水解和氧化与其其化合物进行反应；另一种作用是作为风味物质的溶剂，在风味物质形成过程中能够积累够物质或作为其反应的场所[22]。 3 结论 在熏鱼制备过程中，鱼块的粗脂肪含量在腌制阶段先从1.53%下降到1.42%，后又呈上升趋势，成品熏鱼粗脂肪含量比生鲜鱼肉显著上升77.34%(P<0.05)。TBA 值在整个熏鱼的制备中呈上升的趋势，在油炸时脂肪酸氧化速率最大。油酸(C18：1)、亚油酸(C18：2)、棕榈酸(C16：0)和硬脂酸(C18：0)是鱼块中的主要脂肪酸，加工过程中 SFA 总体呈下降趋势， PUFA 呈上升降趋势，成品熏鱼中不饱和脂肪酸的百分含量由最初的72.44%上升到了 79.24%，对熏鱼的口感风味具有提升作用。熏鱼加工过程的关键挥发性物质有醛类、醇类和烃类，醛类的百分含量最高，其中主要有庚醛、壬醛和反-2-辛烯醛，其为熏鱼提供了焦香和脂肪香味，对熏鱼的风味贡献最大。挥发性成分的变化规律和形成途径较复杂，其中脂类物质是最重要的风味化合物前体，因此在熏鱼制备过程中控制脂类物质的变化是调控熏鱼风味的重要途径。 ( 参考文献 ) ( 戴永利.熏鱼的加工技术[].杭州食品科技，2007(4)：22-23 ) ( 邓文辉，赵燕，李建科，等.游离脂肪酸在几种常见食品风味形成中的作用[].食品工业科技，2012，33(11)：422-425 ) ( Salih AM， Smith DM， Pri c e JF， et al. 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