巧克力中脂肪含量检测方案(折光仪)

Anton Paar 巧克力制品脂肪含量的测定 相关行业：乳制品行业 引言 巧克力和其他可可制品是较为奢侈并非常美味的食品。巧克力有令人愉快的效果，它能让你感到快乐。对于口感而言，脂肪含量是一个重要的品质参数，应快速准确地测定。通过折光率测量得到脂肪含量是巧克力、可可豆或巧克力奶油等可可产品中脂肪含量测量的理想方法。 1如果是巧克力做的，一切都会好起来的 谁不喜欢巧克力?它是甜的，通常是棕色或白色的，可以是液体、半固体或固体，用作许多糖果的调味成分，可可豆的主要成分有： ·巧克力液体：可可豆的碎粒/熔化状态，含有大约等量的可可脂和可可固体 可可脂：可可豆中的脂肪成分 可可固体：被磨成粉末的可可豆中剩余的脱脂部分 可可产品的质量和风味很大程度上取决于它的成分。一个重要的品质因素是脂肪含量。除用折光法测定脂肪含量外，还可以用重量法测定脂肪含量，这是一种费时的方法。 其他的替代方法是使用高效液相色谱(HPLC)或近红外光谱(NIRS)，它们都比折光法更昂贵和更耗时。 2根据 Leithe 法测定可可制品脂肪含量 1936年， Wolfgang Leithe 和 Hans JoachimHeinz 发表了折光法测定可可粉、可可豆、巧克力和其他可可产品的脂肪含量的文献。 此外， Leithe 介绍了折光法测定牛奶、种子和奶酪中的脂肪含量。所有描述的方法都是基于从样本中脂肪的提取。 根据 Leithe 法测定脂肪含量，简便快捷。根据样品的不同，它需要10分钟到20分钟。 在1-溴萘中提取脂肪后，通过折光法间接测定可可豆及可可制品中的脂肪含量。 更多的的萃取溶剂在上个世纪已经被测试过。另一种描述了在100°C 下使用磷酸三甲苯酯(Nadj 和 Weeden， 1966) 的方法。1995年，Leithe 通过 1-氯萘测定了预炸薯条的脂肪含量(Eschert 和 Baumann，1995)。 溶解性好、挥发性低、毒性小是理想的提取溶剂。此外，溶剂的折射率应与被提取脂肪的折光率尽可能不同(Nadj 和 Weeden， 1966)。 3测量原理 脂肪提取后，测定1-溴萘中的脂肪含量。这是用来计算样品的脂肪含量。1-溴萘和1-溴萘-脂肪混合物折光率的变化与样品的脂肪百分比有关。 作为一个先决条件纯脂肪的密度和折光率(p可可脂= 0.913g/cm3，Rl可可脂=1.4647)应事先已知或测量。样品制备需要巧克力样品2.0g，粉碎后与4.45 g1-溴萘充分混合。必须测定1-溴萘以及混合物的折光率。样品中脂肪含量越高，1-溴萘与混合物的折光率差就越大。结合纯脂肪的密度值和折光率，利用折光仪可以确定样品中脂肪的最终含量。 4用安东帕折光仪进行测量 安东帕的折光仪(图1)是测量高精度折光率的理想仪器。因此，它们可用于可可制品中脂肪含量的测定。 图一：安东帕折光仪家族 如果使用 Abbemat 350、550或 Abbemat 450、650，脂肪百分比将直接显示在屏幕上(图2)。 图2.按下“Start”键后，需要输入所有相关参数。再次按“Start”键后，立即计算脂肪含量(%)，并直接显示在安东帕的 Abbemat 350， 450，550或650折光仪的屏幕上。 请注意，相应的方法“” Fat ContentinChocolate”并不是折光仪的标准方法。请联系安东帕的应用代表给你们发送相应的用户功能，可以在你们的折光仪上轻松实现。 5测量程序 折光仪的"Fat Content in Chocolate"方法仅适用于 Abbemat Performance Plus line 和 HeavyDuty line. 5.1样品 可可豆，可可浆，，可可粉，巧克力，巧克力奶油 5.2安全预防措施 此方法不包含任何安全说明。该方法的使用者有责任在使用前建立适当的健康和安全做法，并确定法规限制的适用性。 5.3仪器的准备 折光仪的测量棱镜必须保持清洁。用蒸馏水和丙酮清洗折光仪的棱镜。该仪器应使用安东帕提供的折光率标准品进行校准。控温准确度和棱镜的洁净度应通过测定蒸馏水在20°C， 589.3 nm 波长下的折光率为 1.332986 nD来检查。 5.4样品制备 可可豆： b尽可能准确地称量2.0000 g(±0.05 g)样品，并记录值 ● 测定纯萃取剂1-溴萘在20℃，!589.3nm下的折光率，折光率应在 1.657左右 测量20°C和589.3 nm 的折光率，应该在1.465左右，以及20°C时纯可可脂的密度(密度值可以从文献中获取，p可可脂=0.913g/cm²) 为了得到较好的萃取效果，先将样品尽可能粉碎，再加入4g海砂和4.45g(±0.05g)的1-溴萘 ● 充分搅拌(涡流混合器)，直到混合物均质 用干滤纸过滤或用离心机加速过滤 可可浆，可可粉，巧克力 尽可能准确地称量2.0000 g(±0.05 g)的样品，并记录值 测定纯萃取剂1-溴萘在20℃，589.3nm下的折光率，折光率应在 1.657左右 测量 20°C 和589.3 nm下的折光率和纯脂肪的密度(密度也可以从文献中获取，p可可脂=0.913g/cm3) 为了得到较好的萃取效果，将样品尽可能粉碎，然后加入 4.45 g(±0.05 g)的1-溴萘 充分搅拌(旋涡混合器)2分钟，直到混合物均质；必要时使用研钵 用干滤纸过滤或用离心机加速过滤 表1：20°C下不同脂肪和油的密度，单位为g/cm²(食品科学、技术与工程手册2005) Fat Density at 20 °C and 1 atmin g/cm Cocoa butter 0.913 Milk /butter fat 0.911 Palm kemel oil 0.9252 Coconut oil 0.924 Hazelnut oil 0.912-0.917 样品制备后，过滤后的提取物被置于折光仪的测量棱镜上。按下“Start”键，输入预设值，再次按下“Start”键，即可测量滤液的折光率。脂肪含量(%)直接显示在 Abbemat 折光仪的屏幕上(图2)。 图3：用1-溴萘匀浆后的巧克力乳(左)和过滤后的巧克力乳(右)。 5.5脂肪含量计算 如图2所示，脂肪含量可在 Abbemat 350、450、550、650折光仪屏幕上直接显示。 在使用Abbemat 200、300 或500的情况下，脂肪含量可以在测量所有相关物质的折光率后手动计算。可以使用以下公式： Fat Content [%]=prxmenB-nBE、meXP0*.n.pr-n- 0pr=脂肪密度(p可可脂=0.913 g/cm3)pg=1-溴萘密度(1.483 g/cm3)mg=1-溴萘的质量ms=样品的质量ng=20°C和589.3 nm 下1-溴萘的折光率(约1.657)n=20°C和589.3 nm 下脂肪的折光率(可可脂1.465，榛子脂肪1.470)● ngF=20°C和 589.3 nm 下过滤后提取液的折光率6 附录：这个公式的背后是什么? 两种不相互作用的混合液体的折光率分别为n禾和n2，体积分别为V_和V，可以用下列公式描述： 使用此公式，可以轻松计算一种溶液的体积： 密度p和质量 m 与体积的关系如下：P2xV，=m2 因此，在公式的两边加上密度p2： 由于应该计算出脂肪百分比，因此仍然需要将两边都除以样品质量。 Fat content [%]= 7参考文献 ( Baum a nn ， B. ， E sche r t ， F . (1 9 9 5) . M a ss a nd h e at tr a n s fer d u r ing d ee p -f a t fryin g o f p o t ato s l i ces- 1 . R at e o f d ry in g a n d oi l u p take . LWT-- F ood S c i e n ce and Tech n olog y 28 ( 4 ) ： 395 - 403 . ) ( H u i Y. A . ( 2005 ). H a n d b o ok o f F o o d S ci e n c e， Tech n o l o gy a n d Engi ne er i n g . Vo l . 4 ， CRC P r e ss， p . 9 - 1 3 . ) ( Lei t he ， W . (1 9 3 6) . Refrak t o m etr i sc h e F ettb e sti mm ung inMi l c h u n d M il c herzeugnis s en. Ze its c hri f t fu r U nt ersuch u n g d e r Leb e n s mi t t el ，V ol 58 ， p. 2 45- 2 5 1 . ) ( L ei t h e . W . ， H e i n z ， H . J . ， ( 19 3 6) . R efr a k t om e tr i sche Fet tb es t im mun g i n K a k a owaren . Z eitsch r i f t fu r U n t er s u c h u n g d e r L eb en s m i tte l ， N o . 7 2 ， p . 4 1 4 - 418. ) ( N a dj， L. ， Weeden ， D . ( 1 9 66). R efract o metri c e sti m a t i o n oftotal fa t i n choco l ate type prod u cts . A n a l yt ic a l c h emi s try ，Vo l 38 ， N o 1， p.125- 1 26 . ) ( Roch e l ， F .， B r asel m a nn ， H . ( 1 9 61 ) ， U n te r such u n gen u b e r d ie r ef r aktometri s c h e Mi l ch f et t b es ti m m u n g n a ch L e it h e.Di e N ahr u n g ， H eft 4 ， p . 41 1 - 4 1 8 . ) ( S tanl e y， W . A . e ta l . ， ( 1 9 3 7) ， Refr a ctome t ri c d eterm i n at io n of fat i n c h o co la t e . I n dustri a l a n d e n g i neer i ng c hemi s t r y ， Vo l . 9 ， No . 3 ， p . 1 32-135 . ) Contact Anton Paar GmbH： Tel： +43 316 257-0Fax： +43 316 257 257info.optotec@anton-paar.comwww.anton-paar.com 巧克力和其他可可制品是非常美味的食品。巧克力有令人愉快的效果，它能让你感到快乐。对于口感而言，脂肪含量是一个重要的品质参数，应快速准确地测定。通过折光率测量得到脂肪含量是巧克力、可可豆或巧克力奶油等可可产品中脂肪含量测量的理想方法。