巧克力脂肪含量的测定-低场核磁共振法

索氏抽提法巧克力脂肪含量的测定：索氏抽提法主要是用乙醚或石油醚等有机溶剂抽提后，蒸去溶剂所得的物质，除脂防外还含有色素、挥发油、蜡等物质，称为粗脂肪。此外，索氏抽提法不适用于含糖量过高的食品，因为，食品中的糖分会随着乙醚等溶剂被抽提到接收瓶中，致使测定值偏高。而巧克力制品正是含糖量较高的食品，在用索氏抽提法时会导致最后结果偏离真实值。一个重要的原因是巧克力制品中含有奶粉，其中的乳脂肪在抽提时不能被乙醚所溶解，这又造成结果的误差。酸水解法巧克力脂肪含量的测定：酸水解法适用于加工食品和结块的不溶性样品，以及不易除去水分的样品。其利用强酸破坏蛋白质，纤维素等，使脂肪游离出来，再用乙醚提取。选用此法时，强酸可以打破巧克力制品中乳脂球膜，使乳脂肪游离出来，称之为总脂肪。但是，由于巧克力制品中含糖量较高，同样也会影响检验结果。另外，酸水解法由于人为主观因素会带来“在吸取醚层时，因界面不清晰，导致吸得不完全或吸出黑色水分的结果”，在最后挥散乙醚烘干后的最后测定值或多或少的偏离真实值，影响检验的准确度。低场核磁共振法巧克力脂肪含量的测定：苏州纽迈分析仪器股份有限公司 巧克力脂肪含量的测定-低场核磁共振法 仪器介绍： PQ001 系列低场核磁共振分析仪 巧克力是一种高热量食品，很多人都喜欢吃巧克力，其中蛋白质含量偏低，脂肪 含量偏高。虽然巧克力有不少好处，但是因为它的高热量可导致肥胖。 巧克力中脂肪含量是衡量其质量的重要理化指标。目前，对于巧克力脂防含量测 定的具体方法没有明确的规定。不同的检验方法得到的检验结果存在差异。常用 的巧克力脂防含量的测定方法有：索氏抽提法、酸水解法、低场核磁共振法等。长期的实验 工 作证明索氏抽提法和酸水解法对于巧克力制品 中 脂肪含量测定的 结果与真实值相比都不甚理想。 联系人：陈经理 15618037925 索氏 抽提 法巧 克 力脂肪含 量 的测 定 ： 索氏抽提法主要是用乙醚或石油醚等有机溶剂抽提后，蒸去溶剂所得的物质，除 脂防外还含有色素、挥发油、蜡等物质，称为粗脂肪。此外，索氏抽提法不适用 于含糖量过高的食品，因为，食品中的糖分会随着乙醚等溶剂被抽提到接收瓶中，致使测定值偏高。而巧克力制品正是含糖量较高的食品，在用索氏抽提法时会导 致最后结果偏离真实值。一 个重要的原因是巧克力制品中含有奶粉，其中的乳脂 肪在抽提时不能被乙醚所溶解，这又造成结果的误差。 酸水解法巧 克 力 脂 肪含 量 的测 定 ： 酸水解法适用于加工食品和结块的不溶性样品，以及不易除去水分的样品。其利 用强酸破坏蛋白质，纤维素等，使脂肪游离出来，再用乙醚提取。选用此法时，强酸可以打破巧克力制品中乳脂球膜，使乳脂肪游离出来，称之为总脂肪。但是，由于巧克力制品 中 含糖量较高，同样也会影响检验结 果 。另外，酸水解法由于人 为主观因素会带来 “在吸取醚层时，因界面不清晰，导致吸得不完全或吸出黑色 水分的结果”，在最后挥散乙醚烘干后的最后测定值或多或少的偏离真实值，影 响检验的准确度。 低场核磁共振法巧 克 力 脂 肪 含量 的测 定 ： 低场核磁法是基于巧克力产品中脂肪含量与采集到的 NMR 信号强度成正比，通过 将每克样品的 N MR 信号对应于脂肪含量进行定标，即可定量未知样品中的脂肪含 量。 使用自旋回波序列进行测量，图一是自旋回波序列与检测到的核磁信号。在90度射频脉冲后 t1 处测量了自由感应衰减 (F I D) N M R 信号。此时信号幅度(A1)与样品的固相和液相(基质和油分)中的H质子数成正比。180度脉冲后，检测 自旋回波信 号 幅度为A2， 此时固相的信号已经衰减为0， A2仅为油的信号，A2与样品的脂肪量成正比，从而进行定量测量。 使用3~6个已知脂肪含量的样品进行定标后，未知样品可在30秒~3分钟钟内完 成测试。测试过程快速无损，可实现工业在线过程测试。 PQ001 系列低场核磁共振分析仪 联系人：陈经理