鲣鱼佃煮鱼肉质构测定

鲣鱼（Katsuwonus pelamis）属鲈形总目、金枪鱼科、鲣属，是一种重要的经济鱼类。鲣鱼蛋白质含量髙，且富含二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸等多种有生物活性的不饱和脂肪酸。鲣鱼肌肉纤维较厚，味道差，气味较腥，不适合生食，常见的熟制鱼肉产品加工技术有盐煮鱼、佃煮鱼、炸酥鱼罐头等，鲣鱼罐头是目前的主要加工方式，主要有调味、清蒸、油浸等种类。为了适应不同地区的口味需求、扩大市场容量，开发新型系列产品迫在眉睫。佃煮技术起源于400多年前的江沪时代，甜、辣等调味浓重、保存期较长。佃煮法促进汤汁和加工肉充分混合，加速浸透产品并调味均匀，从而形成良好的风味。通过佃煮工艺处理鲣鱼，可以掩盖鲣鱼的腥味，多种香料、调味料复合佃煮鲣鱼制品口感良好，且其加工副产物鲣鱼佃煮液营养丰富，富含水溶性蛋白质和多肽等营养成分，食用价值高。通过佃煮、烘制加工制备成即食休闲食品对拓展加工途径、实现高值化利用具有重要的理论及实践意义。 鲣鱼佃煮鱼肉质构测定 鲣 鱼 (Katsuwonus pelamis ) 属鲈形总目 、金 枪 鱼 科、鲣属，是一 种 重要 的经 济鱼类。鲣鱼蛋白 质 含量髙 ，且富含二十二 碳六烯 酸 、二 十碳 五 烯 酸等多 种 有生 物活性的 不 饱和脂 肪 酸。鲣鱼肌 肉纤 维较厚 ，味 道差 ，气 味 较腥，不适 合生食 ，常 见 的 熟 制鱼 肉 产 品加 工 技术 有 盐煮鱼 、佃 煮鱼 、炸酥 鱼 罐 头等，鲣 鱼 罐 头 是 目前 的主要加 工方式 ，主要有调味、清蒸 、油 浸 等种 类。为 了适应 不 同 地区 的口 味 需 求、扩 大 市场容 量 ，开 发 新型系列产品 迫在 眉 睫 。佃 煮技 术起源 于 400 多年 前 的 江 沪 时代，甜 、辣 等 调味浓 重 、保 存 期 较长 。佃 煮 法促 进 汤汁和 加 工 肉充分 混合 ，加速 浸透产品 并 调味均 匀，从而 形 成 良 好 的 风味 。通过 佃 煮 工 艺处理鲣鱼 ，可 以掩 盖鲣鱼 的腥 味 ，多种香料 、调 味 料复合佃煮 鲣鱼 制品 口感 良好 ，且 其加工副产 物鲣 鱼 佃煮液 营养丰富 ，富含 水溶 性蛋 白 质和多 肽 等营养 成分，食用 价 值高。通过佃煮 、烘 制加工 制备成即 食休 闲食 品对 拓 展加工 途径、实现高值 化 利 用 具有重 要 的理 论及实 践意 义。 1、鲣鱼佃煮鱼肉质构测定 仪 器：： Un i versal TA 质 构仪(腾 拔其他型 号 质 构仪也适 用 ) 型号 ： P/36R柱形探头 实验时将 鲣鱼肉 块沿着 肌 肉横纹 水 平 放 置 在探头底 座上。测 试 条 件 如 下： 测试 模式：全质 构分析 测 试前 速度 ：：1mm/s 测 试速 度 ：1mm/s 测试后 速 度 ：：1mm/s 目标模式：形 变 75% 两 次 下 压 间 隔 时 间 ：5s 可以测定鲣鱼肉块硬度、弹性、咀嚼性和内聚性等指标 。