小麦爆米花中硬度、脆性检测方案(质构分析仪)

质构测试BosinTech保圣科技最畅销的质构仪想你所想 小麦爆米花单颗粒质构测试报告 1研究背景 爆米花是谷物籽粒经气流膨化而成的全谷物食品，具有很高的营养价值。全谷物食品以其健康的特点备受人们的关注。爆米花以全籽粒为原料，在气流膨化作用下发生一些列物理化学变化后形成的膨化产品，在膨化过程中，营养物质流失较少，极大地保留了谷物原有成分，是名副其实的全谷物制品。硬度、脆性是爆米花食用时重要的感官品质，直接影响爆米花食用的愉悦感。以往人们更多的通过感官评价方式对爆米花的质构特性进行研究，这类方法一方面容易受个人偏好从而造成结果的偏差，另一方感官评价方法实验体量大，不利于爆米花实际生产加工过程中快速测量其的物性品质的需求。 质构仪是目前世界上各个国家客观评价食品品质的主要仪器，它主要反映的是与力学特性有关的食品质地特性。质构仪有较高的灵敏度和客观性，并可对结果进行准确的数量化处理，从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响。 本次实验将采用上海保圣 TA. XTC-18 型质构仪(保圣其他型号 TA. TOUCH 或TA. XTC都可以开展该实验)对小麦类爆米花的硬度、脆性进行测定。 2材料与方法 2.1仪器和设备 上海保圣 TA. XTC-18 型质构仪(保圣其他型号 TAtouch 或 TA. XTC 都可以开展该实验)。 探头选择： TA/36R 探头 2.2样品准备 某品牌小麦类爆米花一包。尽量准备大小一致的爆米花作为实验测试样品。 2.3实验设计 采用上海保圣TA. XTC-18型质构仪，探头选取 TA/36R 探头。每组样品进行三次平行测试，并采用仪器自带软件计算所得物性值的平均值和标准差。 实验参数如下图所示： 想你所想 图2.1实验参数设置示意图 样品及仪器示意图： 图2.2探头及样品示意图 实验前，校准仪器高度，校准完成后将爆米花放置探头正下方，保证每个爆米花放置形态基本一致。探头以设定的模式对爆米花进行下压，达到目标位置后返回，在此过程中仪器记录下相应的应力及应变。 3实验结果 3.1实验数据 表3.1样品质构数值 样品 样品高度(mm) 硬度(gf) 正峰斜率 7mm 1 7.1 3920.49 1126.58 2 7.22 4158.81 1145.68 质构测试 BosinTech 保圣 科技 最畅销的质构仪 3 7.29 3941.07 1070.94 Avg 7.2 4006.79 1114.4 Std 0.1 132.06 38.83 8mm 1 8.19 3455.39 881.48 2 8.26 2863.9 769.06 3 8.32 3222.37 691.76 Avg 8.26 3180.56 780.77 Std 0.07 297.96 95.4 样品质构测试曲线如图所示： 爆米花 爆米花 爆米花 图3.17mm样品质构曲线图 爆米花 爆米花 ·爆米花. 图3.28mm样品质构曲线图 3.2数据分析 本次实验数据显示，不同大小及形态的爆米花得到的质构数据差距较大。提取部分数据，得到如表3.1所示质构数据，可看出随着爆米花高度变大，其硬度值出现变小趋势。而在质构去线中，峰斜率也可表征样品的脆性，根据数据也可看出高度大的样品其脆性出现变小的趋势。 4应用拓展 爆米花原材料选取多样，可选玉米、大米、小麦、黑米等多种稻谷作为其加工原料，不同种类的爆米花其质构特性不相同，进而加工的食品如米通、米老头等产品口感差异较大。同时，爆米花含水量极低，在放置过程中，极易受潮从而导致产品脆度变低、质地变软。因此可以通过质构仪，分析爆米花其质构特性，一方面为爆米花类产品的原材料选取、配方优化提供质构方面的数据支撑；另一方面为爆米花类产品货架期样品品质变化研究提供客观质构参数指标。 备注：此应用研究是通过上海保圣质构仪技术应用部专门设计和测试，需要注意实验结果可能会因为样品的形状、尺寸等因素干扰。也建议采取不同的实验方法设计进行测试。您如果对上海保圣质构仪的实验感兴趣或者想进行产品测试请联系我们： 上海保圣实业发展有限公司，官网： www.shbosin.com.cn 联系电话：18117403825 021-37656257 爆米花是谷物籽粒经气流膨化而成的全谷物食品，具有很高的营养价值。全谷物食品以其健康的特点备受人们的关注。爆米花以全籽粒为原料，在气流膨化作用下发生一些列物理化学变化后形成的膨化产品，在膨化过程中，营养物质流失较少，极大地保留了谷物原有成分，是名副其实的全谷物制品。硬度、脆性是爆米花食用时重要的感官品质，直接影响爆米花食用的愉悦感。以往人们更多的通过感官评价方式对爆米花的质构特性进行研究，这类方法一方面容易受个人偏好从而造成结果的偏差，另一方感官评价方法实验体量大，不利于爆米花实际生产加工过程中快速测量其的物性品质的需求。质构仪是目前各个国家客观评价食品品质的主要仪器，它主要反映的是与力学特性有关的食品质地特性。质构仪有较高的灵敏度和客观性，并可对结果进行准确的数量化处理，从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响。本次实验将采用上海保圣TA.XTC-18型质构仪（保圣其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可以开展该实验）对小麦类爆米花的硬度、脆性进行测定。