年糕中硬度、粘性、弹性、咀嚼性、回复性检测方案(质构分析仪)

质构测试BosinTech保圣科技最畅销的质构仪想你所想 质构测试想你所想 不同熟化条件下水磨年糕质构特性测试报告 1研究背景 年糕是我国南方传统的节令食品，其原材料一般选用黏性较大的糯米，经过浸泡、冲洗、打浆、压榨、粉碎、蒸煮、挤压成型、冷却固化、切片、包装等工序制成，味道香甜，口感软糯，同时营养丰富且加工应用面广。年糕的物性特征是评判其品质的主要指标，在过去，我们多以感官品评的方式对年糕物性进行评价，此类方法实验体量大，且实验过程相对复杂，并不适用于年糕新产品研发及生产加工过程中对年糕进行实时品质控制。因此，需要更为客观、快捷的方式评价年糕的物性特征。 质构仪是目前世界上各个国家客观评价食品品质的主要仪器，它主要反映的是与力学特性有关的食品质地特性。质构仪有较高的灵敏度和客观性，并可对结果进行准确的数量化处理，从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响。 2实验方法 2.1仪器和设备 物性测试仪：上海保圣 TA.XTC-18型质构仪(保圣其他型号 TA. TOUCH 或TA. XTC 都可以开展该实验) 探头选择： TA/0.5凝胶探头(直径为12.7mm的圆柱探头，用于 TPA实验)； TA/LKB轻质切刀(用于剪切试验) 2.2样品准备 购买一包切片年糕，保证每片年糕的形状大小保持一致，厚度保持在6.5±1mm。 2.2.1 TPA实验样品处理 取年糕多片分别放置于容器中，容器中加入83℃的热水，分别浸泡 3min 及8min，然后出出备用。样品准备入下表所示： 2.1 TPA实验样品准备 样品编号 样品原料 尺寸/mm 厚度 熟化时间/min 1 年糕 20×30 6.5±1 3 2 年糕 20×30 6.5±1 8 2.2.2剪切实验样品准备 取年糕多片放置于容器中，容器中加入83℃的热水，浸泡 3min后取出，部分年糕直接进行实验测试，另一部分放置 10min 等冷却后进行实验。样品准备如下表所示： 2.2剪切实验样品准备 样品编号 样品原料 尺寸/mm 厚度 熟化时间/min 放置时间 1 年糕 20×30 6.5±1 3 直接进行试验 2 年糕 20×30 6.5±1 3 10min 2.3 TPA实验设计 采用物性测试仪：上海保圣 TA-XTC-18型质构仪(保圣其他型号 TA. TOUCH或 TA. XTC 都可以开展该实验)，探头为TA/0.5凝胶探头。 实验参数如下图所示： 图 2.1 TPA 实验设置参数 样品及仪器示意图： 图2.2TPA实验样品及探头适宜图 质构测试 2.4剪切实验设计 采用物性测试仪：上海保圣 TA-XTC-18 型质构仪(保圣其他型号 TA. TOUCH或 TA. XTC 都可以开展该实验)，探头为 TA/LKB 轻质切刀。 实验参数如下图所示： 测试方法设置 图2.3剪切实验参数设置 样品及仪器示意图： 图2.4剪切实验样品及探头示意图 3试验结果 3.1TPA实验数据 表3.1TPA实验数值 样品高度/mm 硬度/gf 黏性/gf*sec 弹性 咀嚼性/gf 黏聚性 回复性 样品 1 1 6.37 818.33 29.73 0.95 686.68 0.88 0.61 2 6.35 853.99 21.32 0.96 742.95 0.91 0.65 3 6.7 830.41 27.71 0.94 558.87 0.92 0.66 Avg 6.47 834.24 26.25 0.95 662.83 0.91 0.64 Std 0.2 18.14 4.39 0.01 94.33 0.02 0.02 Cv/% 0.03 0.02 0.17 0.01 0.14 0.02 0.04 样 品 2 1 6.29 471.02 44.48 0.97 403.88 0.89 0.62 2 6.1 493.88 67.75 0.96 432.53 0.91 0.61 3 6.08 481.79 67.28 0.96 421.87 0.91 0.57 Avg 6.16 482.23 59.84 0.96 419.43 0.9 0.6 Std 0.11 11.43 13.3 0 14.48 0.01 0.02 Cv/% 0.02 0.02 0.22 0 0.03 0.02 0.04 图3.1TPA 实验质构曲线图 3.2剪切实验数据 表3.2剪切试验质构数据 样品 样品高度/mm 剪切硬度/gf 剪切功/gf*sec 样品1 1 6.29 934.67 3064.83 3 6.58 922.77 2829.47 3 6.01 986.94 2824.57 Avg 6.29 948.13 2906.29 Std 0.23 27.87 112.12 Cv/% 0.04 0.03 0.04 样品2 1 6.99 1348.42 4814.01 2 6.38 1421.05 4247.76 3 6.43 1422.39 4246.86 Avg 6.6 1397.28 4436.21 Std 0.28 34.56 267.15 Cv/% 0.04 0.02 0.06 图3.2年糕剪切质构曲线图 3.3 TPA实验数据分析 (1)根据表3.1所示，对年糕进行 TPA 实验，对其质构曲线图分析，可以得到其硬度、黏性、弹性、咀嚼性、黏聚性、回复性。 (2)根据表3.1实验数据所示，样品1的硬度、咀嚼性高于样品2；样品1的黏性低于样品2；二者的弹性、黍聚性、回复性变化趋势不明显。这表示在与经过热水浸泡3分钟的年糕相比，经过8分钟热水浸泡的年糕，其硬度、咀嚼性变小，黏性变大，弹性、回复性、黏聚性变化趋势不明显，这是由于长时间开水浸泡下，年糕水分增加，内部淀粉进一步熟化，从而使得样品更加柔软；内部淀粉分子之间连接的化学键稳固，在3分钟及8分钟热水浸泡下均，年糕均保持稳定的对外界压力的抵抗能力。 (3)根据图3.1曲线图所示，质构仪可以区分出两种年糕样品的差异。根据表3.1所示，本次实验所得到的数据，变异系数均较小，说明本次实验稳定性高，数据重复性、一致性较好。 3.4剪切实验数据分析 (1)根据表3.2所示，对年糕进行剪切实验，样品1的剪切硬度及剪切断样品所做的功均比样品2小。这是说明刚经过熟化的年糕样品更为柔软，放置10min的年糕样品，由于水分丧失及温度降低，年糕内部分子活跃度降低，导致样品变硬。长时间放置的年糕，人口在咬断样品时，所需要的力及所做的功相应增大。 (2)根据图3.2曲图图所示，质构仪可以区分出熟化后不同放置条件下年糕的物性变化。根据表3.2所示，本次实验所得到的数据，变异系数均较小，说明本次实验稳定性高，数据重复性、、一致性较好。 4应用拓展 4.1年糕配方研究 本次实验方案可以运用于年糕的配方研究中，通过对比不同配方或不同加工方式下年糕熟化后的物性指标，，可以选出感官品质更为优良的年糕样品。 4.2年糕货架期研究 年糕是由高含量的淀粉构成，不同存放条件及存放时间，在生产、运输、储存过程中淀粉易出现老化现象导致年糕制品物性发生变化，如变硬、难以咀嚼、不易消化吸收等，最终限制了年糕的销售及推广。通过质构仪对年糕样品进行实时的物性特征监测，可以分析出样品品质随货架期条件变化而产生的变化，从而为探索年糕的储存条件，保持年糕的新鲜度等研究提供数据支持。 备注：此应用研究是通过上海保圣质构仪技术应用部专门设计和测试，需要注意实验结果可能会因为样品的形状、尺寸等因素干扰。也建议采取不同的实验方法设计进行测试。您如果对上海保圣质构仪的实验感兴趣或者想进行产品测试请联系我们： 上海保圣实业发展有限公司，官网： www. shbosin. com.cn 联系电话：18117403825 021-37656257 保海 年糕是我国南方传统的节令食品，其原材料一般选用黏性较大的糯米，经过浸泡、冲洗、打浆、压榨、粉碎、蒸煮、挤压成型、冷却固化、切片、包装等工序制成，味道香甜，口感软糯，同时营养丰富且加工应用面广。年糕的物性特征是评判其品质的主要指标，在过去，我们多以感官品评的方式对年糕物性进行评价，此类方法实验体量大，且实验过程相对复杂，并不适用于年糕新产品研发及生产加工过程中对年糕进行实时品质控制。因此，需要更为客观、快捷的方式评价年糕的物性特征。质构仪是目前世界上各个国家客观评价食品品质的主要仪器，它主要反映的是与力学特性有关的食品质地特性。质构仪有较高的灵敏度和客观性，并可对结果进行准确的数量化处理，从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响。本次实验将采用上海保圣TA.XTC-18型质构仪（保圣其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可以开展该实验），分别通过TPA全质构模式及单次剪切模式两种实验分析年糕物性变化。