香蕉中质地分析检测方案(质构分析仪)

食品科技FOOD SCIENCE ANDTECHNOLOGY2015年第40卷第07期 不同有效氯浓度电生功能水冷激对香蕉耐冷性的影响 魏 巍，郝利平，王 愈 (山西农业大学食品科学与工程学院，晋中030801) 摘要：为了探讨不同有效氯浓度电生功能水冷激处理对香蕉耐冷性的影响，以“巴西”香蕉为试材，分别使用(±2)℃、ORP(1150±10)mV、有效氯浓度8%，0±2)℃、ORP(1160±10)mV、有效氯浓度12%和(±2)℃、ORP(1170±10)mV、有效氯浓度15%的3种功能水冷激处理0.5h蒸蒸馏水冷激处理为对照)，贮藏在(4±1)℃、湿度85%条件下，研究不同有效氯浓度功能水冷激对香蕉耐冷性的影响。结果表明：与与照组相比，有效氯浓度为8%的电生功能水冷激处理后的香蕉在冷害温度下，冷害发生指数显著降低，硬度变化显著减缓，自由基清除酶SOD、POD、CAT活性显著提高，同时减缓了香蕉相对电导率及丙二醛含量的上升。试验结果表明：有效氯浓度为8%的电生功能水冷激处理对香蕉耐冷性有一定诱导作用，进而延缓低温下香蕉冷害的发生。 关键词：电生功能水；；不同有效氯；冷激处理；香蕉；冷害 中图分类号：： TS 255.1 文献标志码：A 文章编号：1005-99892015)07-0352-05 DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2015.07.077 Effect of cold shock treatment of different ACC(Available chlorineconcentration) electrolyzed functional water on chilling tolerance inbananas WEIW ei， HAO Li-ping，W ANG Yu C ollege ofFood Science and Eng ineering，ShanxiAgricu lturalU n ivers ity， Jinzhong 030801) Abstract： In order to evaluate the effect of cold shock treatment of different ACC (Available chlorineconcentration) electrolyzed functional water on chilling jury of bananas. The“Brazil" bananas wereindividually cold-shocking treated by (0±2) ℃，ORP(1150±10) mV， ACC 8%； (0±2) C， ORP (1160±10) mV，ACC 12% and (0±2) ℃， ORP (1170±10) mV， ACC 15% functional water (comparing its effect with coldshock treatment of distillation) for 0.5 h and storaged in (4±1)℃ and 85% humidity. Then the effect of coldshock treatment of different ACC electrolyzed water on bananas was researched. The results showed thatcompare with the bananas treatment by distillation， the chilling injury indexes of bananas treated by ACC8% electrolyzed functional water reduced； hardness changes significantly slowed； the upward trend of ( 收稿日期：20 1 5-03- 2 3 *通讯作 者 ) ( 基金项目： “ 十 二五 ” 国 家科技支撑计 划 课题20 1 2BAD38B0 7) 。 ) ( 作者简介：魏 巍(1990一)，男，硕士研究生，主要从事农产品加工及贮藏方面的研究工作。 ) ·352· relative conductivity and MDA content was slowed down； the activity of SOD， POD and CAT was relativelyhigh. The experimental results showed that cold shock treatment of 8% ACC electrolyzed functional waterimproved the cold resistance and delay the happening of chilling jury of bananas at low temperature.K ey words： electrolyzed water (EW)； differernt available chlorine concentration (ACC)； cold shock treatment (CST)； banana； chilling injury 香蕉是典型的冷敏感果实，在贮运温度低于11℃时极易发生冷害，导致果实不能正常后熟，果皮出现褐斑、凹陷等症状，造成极大的经济损失。因此，探索一种有效实用抑制冷害发生的仿法，对于减少香蕉以及贮藏条件相似果蔬冷害的发生都有积极的作用。 电生功能水E lectrolyzed FunctionalW ater)又称氧化还原电位水、电解水或离子水，具有：：1)杀菌迅速、适用范围广泛；②)无污染、无残留；(3)安全、可靠，对人无毒、副作用，对皮肤无刺激； (4)价格低廉，制取方便等优点2-5]。有报道称，微酸性电生功能水能够显著降低番茄、苹果、芹菜、生菜、萝卜芽等果蔬表面的大肠杆菌总量，降低菠萝的腐烂率，减少草莓、水蜜桃的细胞膜透性，缓解葡萄、桃子的霉菌感染率，提高了自由基清除酶SOD、POD活性，显著提高果蔬的保鲜效果6-10]。 20世纪70、80年代，0 gata、Inabal2]等人研究发现，用0℃冰水短时间处理冷敏感果实，有助于延缓果实后熟，延长其贮藏寿命，并将这种低温效应称作“冷激效应”，且关于这方面的报道多集中于番茄。有研究报道称，冷激处理能够较好地维持细胞膜的完整性，显著提高樱桃、芒果等的抗冷害能力，减缓琯溪蜜柚、油桃、樱桃等的呼吸强度，诱导辣椒、油桃等的自由基清除相关酶POD、SOD、CAT的活性，抑制了琯溪蜜柚、草莓等果实贮藏期间MDA生成量的上升，维持木瓜、香蕉等果实的硬度15-17]。 本试验以“巴西”香蕉为试材，研究了经0±2)℃、ORP(1150±10)mV、有效氯浓度8%，0±2)℃、ORP(160±10)mV、有效氯浓度12%和(±2)℃、ORP1170±10)mV、有效氯浓度15%的3种功能水冷激处理0.5h(以蒸馏水冷激处理为对照)，贮藏在4±1)℃、湿度85%条件下冷害发生状况，为电生功能水冷激处理对果蔬耐冷性的影响提供依据。 材料与方法 1.] 供试材料 供试香蕉： “巴西”香蕉，产地海南，市售，成熟度七八成熟，挑选大小均匀，无病害、机械伤的果实，运送到实验室去轴落梳，分成单个指，按试验设计处理后贮藏于4℃、湿度85%的恒温恒湿箱。 1.2 主要仪器及试剂 SPX-250-C智能型恒温恒湿培养箱：：上海琅玕实验设备有限公司；XY-L-150型电生功能灭菌水生成器：宝鸡新宇光机电有限责任公司；Q/SGYM 1008型电子天平：奥豪斯仪器上海有限公司； WFJ2100型可见光分光光度计：尤尼柯上海有限公司；TMS-PRO型质构仪：美国FTC公司；三氯乙酸(TCA)：天津天力化学试剂有限公司。 1.3 试验方法 1.3.P 电生功能水的原理及制备 电生功能水的主要原理：将电极两端施加直流电压，稀盐溶液中的负离子(如氯离子和氢氧根离子)移动到阳极失去电子形成氧气、氯气、次氯酸根离子、次氯酸和盐酸，而带正电的离子如氢离子和钠离子)移动到阴极获得电子，形成氢气和氢氧化钠，反应式如下11-12]. 阳极：2H0→4H*+0，+4e- 阴极： 本试验使用XY-L150型电生功能灭菌水生成器制备功能水，得到氧化还原电位ORP(1150±10)mV、有效氯浓度8%；ORP(1160±10)mV、有效氯浓度12%和ORP(1170±10)mV、有效氯浓度15%的电生功能水(有效氯浓度用碘量滴定法测定14)，存放冰柜中进行降温处理，使水温达到冰水混合状态0±2)℃。 1.3.2 处理方法 通过预试验得出，经冷激处理30min的香蕉，耐冷性效果最佳。香蕉设3个处理组，每组100个果实，以蒸馏水处理组为对照，将处理后的香蕉置于4℃、湿度为85%的恒温恒湿贮藏柜中贮藏。处理方法见表1。 表1 香蕉处理方法 处理分组 处理方法 对照蒸馏水处理 [0±2)℃] 将分梳后的单个指香蕉在 2 3 4 0±2)℃功能水中浸泡 30min， 捞出沥干 有效氯8%功能水 处理组[O±2)℃、 ORP(1150±10)mV] 将分梳后的单个指香蕉0±2)℃ 的有效氯8%的功能水中浸泡30 m in， 捞出沥干 有效氯12%功能水 将分梳后的单个指香蕉在0±2) 处理组[O±2)℃、 ORP1160±10)mV] ℃的有效氯12%的功能水中浸泡 30min， 捞出沥干 有效氯15%功能水 处理组[O±2)℃、 ORP(1170±10)mV」 将分梳后的单个指香蕉在0±2) ℃的有效氯15%的功能水中浸泡 30m in， 出沥干 1.3.3 测定指标及方法冷害指数的测定及计算：参照高慧等(2007)的方法略做修改进行计算测定。随机挑选20个果实(W)，记录冷害个数(M)，计算每个果实冷害症状的面积与果实总面积的比值(P)重复3次，按下式计算冷害指数： 式中：CI为冷害指数；P为果实冷害面积与果实总面积比值；N为挑选果实数；M为冷害个数。 硬度测定：采用曹建康等人方法3略做修改。TMS-PRO型质构仪测定，探头直径为4mm，质构条件为测试样品深度2mm，测试速度90mm/s， 返回速度200 mm /s， 间隔2 s， 循环2次。每组样品取3个，重复测定3次，以平均数为最终测定结果。 相对电导率测定：参照曹建康等的方法3]。超氧化物歧化酶(SOD)测定：氮蓝四唑光化还原法13]。过氧化氢酶CAT)测定：：可见光法13。过氧化物酶POD)测定：愈创木酚法13]。丙二醛MDA)含量测定：TBA法13。 2 结果与分析 2.1 不同有效氯浓度功能水冷激处理对香蕉冷害指数的影响 由图1可以看出，处理后的香蕉贮藏于4℃条件下从第4天开始均出现一定程度冷害症状，随着贮藏时间的增加，香蕉冷害持续发生。经计算发 图1 不同有效氯浓度电生功能水冷激处理对香蕉冷害指数的影响 现，在贮藏结束时，有效氯浓度为8%的功能水冷激处理后的香蕉冷害指数低于对照组16%(P<0.05)效果显著，而经有效氯浓度为12%和有效氯浓度为15%的功能水冷激处理后的香蕉，与对照组相比分别低于对照组5%和高于对照组2%(P>0.05)效果不显著。结果表明：有效氯浓度8%的功能水冷激处理对香蕉冷害发生指数的升高有显著的延缓作用。 2.2 不同有效氯浓度功能水冷激处理对香蕉硬度的影响 图2不同有效氯浓度电生功能水冷激处理对香蕉硬度的影响 从图2可以看出，从贮藏第4天开始，香蕉的硬度均开始下降，经8%有效氯浓度的功能水处理的香蕉硬度下降较其他组都缓慢，且在贮藏过程中硬度都高于其他组。在贮藏结束时，经有效氯浓度8%的功能水冷激处理后的香蕉硬度高于对照组6%(P<0.05)效果显著，而经有效氯浓度12%和15%的功能水冷激处理后的香蕉，贮藏结束时硬度分别高于对照组3%和低于对照组1.5%(P>0.05)效果不显著。结果表明：经有效氯浓度8%的功能水冷激处理能够显著延缓香蕉在冷害温度下的组织破坏程度。 2.3 不同有效氯浓度功能水冷激处理对香蕉相对电导率的影响 由图3可以看出，香蕉在冷害温度下贮藏的过程中，相对电导率均成上升趋势。与对照组相 图33不同有效氯浓度电生功能水冷激处理对香蕉相对电导率的影响 比，经有效氯浓度8%功能水冷激处理后的香蕉相对电导率趋势缓慢，在贮藏结束时，相对电导率低于对照组12.6%(P<0.05)效果显著；经有效氯浓度为12%的功能水冷激处理的香蕉在贮藏结束时其相对电导率低于对照组0.5% (P>0.05)效果不显著；经有效氯浓度为15%的功能水冷激处理的香蕉其相对电导率始终高于对照组。结果表明，经有效氯浓度为8%的功能水冷激处理能够显著延缓香蕉相对电导率的上升。 2.4 不同有效氯浓度功能水冷激处理对香蕉超氧化物歧化酶(SOD)活性变化的影响 图4不同有效氯浓度电生功能水冷激处理对香蕉超氧化物歧化酶SOD)活性的影响 由图4可以看出，在冷害温度下贮藏的香蕉SOD活性整体呈下降趋势。在贮藏初期，经有效氯浓度8%和12%的功能水冷激处理后的香蕉有小幅度的上升趋势，随贮藏时间的变化逐渐降低；经有效氯浓度15%的功能水冷激处理后的香蕉和对照组下降趋势较快，且经有效氯浓度15%的功能水冷激处理的香蕉， SOD活性始终低于对照组，且下降趋势大于对照组。在贮藏结束时，经有效氯浓度8%功能水处理组香蕉SOD活性高于对照组0.5Umin·g(P<0.05)效果显著。结果说明， 图57不同有效氯浓度电生功能水冷激处理对香蕉过氧化物酶POD)活性的影响 由图5可以看出，在贮藏过程中POD活性整体呈下降趋势，在贮藏初期，除经有效氯浓度15%的功能水冷激处理组外，POD活性均呈上升趋势，从贮藏第10天开始下降，经有效氯浓度8%功能水冷激处理组的POD活性始终高于对照组且效果显著(P<0.05)，而经有效氯浓度12%的功能水冷激处理组效果不显著(P>0.05%)。结果表明：有效氯浓度为8%的功能水冷激处理对POD活性有一定诱导作用。 2.6 不同有效氯浓度功能水冷激处理对香蕉过氧化氢酶CAT)活性变化的影响 图6不同有效氯浓度电生功能水冷激处理对香蕉过氧化氢酶CAT)活性的影响 从图6可以看出，在贮藏初期，在冷害温度贮藏下的香蕉CAT活性均呈现先上升后下降的趋势。如图6所示，经有效氯浓度15%的功能水冷激处理的香蕉和对照组在第4天达到了高峰期，然后开始急剧下降。经有效氯浓度8%和12%的功能水冷激处理的香蕉，均在第7天达到高峰期然后开始下降，在贮藏结束时，分别高出对照组11.4U/min·mg(P<0.05)、9.5U/m in·mg(P<0.05)，均显著高于对照组。结果表明：经有效氯含量8%和12%的功能水冷激处理能够对CAT活性 图7不同有效氯浓度电生功能水冷激处理对香蕉贮藏过程中丙二醛MDA)含量的影响 由图7可以看出，在贮藏过程中，丙二醛含量均呈上升趋势，经有效氯浓度15%的功能水冷激处理的香蕉丙二醛上升趋势最大且始终高于对照组，经有效氯浓度12%和8%的功能水冷激处理的香蕉较对照组上升趋势较缓慢，且有效氯浓度8%的处理组丙二醛含量显著低于对照组(P<0.05)，而有效氯浓度12%的功能水冷激处理组丙二醛含量低于对照组但不显著(P>0.05)。结果表明：经有效氯浓度为8%的功能水冷激处理，对在冷害温度贮藏条件下香蕉的丙二醛含量上升趋势有一定减缓作用。 3 结论 香蕉属于冷敏感果实，最佳贮藏温度在11~13℃之间，当温度低于11℃时，极易发生冷害现象，结果可能导致果实不能正常后熟，果皮出现褐斑、凹陷等症状，造成极大的经济损失。本试验以“巴西”香蕉为试材，经不同有效氯浓度功能水冷激处理，贮藏于4℃、湿度为85%的恒温恒湿箱条件下，结果表明：经有效氯浓度为8%的功能水冷激处理的香蕉，显著提高了香蕉自由基清除酶SOD、CAT、POD的活性，缓解了果皮细胞相对电导率和丙二醛积累量的上升，同时保持了一定的硬度，降低了冷害发生指数。为进一步探讨电生功能水冷激处理对果蔬保鲜的研究提供一定的依据。 ( 参考文献： ) ( []刘彩霞，等.香蕉果实贮藏冷害与 NA D激酶活性 变化的 关 系园艺学报 ， 2 008 ， 35( 1 0) ：1 42 5 - 1 430 ) ( 2] S hamm a R R ， D e m ir c i A. 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