美人椒酱中风味分析检测方案(离子迁移谱仪)

食品科技分析检测Vol.40，No.23，2019 食品工科技—分析检测Science and Technology of Food Industry 基于电子鼻和气相-离子迁移谱对美人椒酱的风味分析 杨芳杨莉粟立丹 (四川旅游学院食品学院，四川成都610100) 摘 要：以发酵前后和炒制前后不同加工工艺的6种美人椒酱为研究对象，采用电子鼻(E-nose) 和气相-离子迁移谱( GC-IMS) 联用技术，对比分析美人椒酱的挥发性有机物( VOCs) 风味成分。结果表明：电子鼻主成分 PC1 和 PC2 累计贡献率为97.068%说明电子鼻所提取的主成分信息能够反应样品的主要特征信息判别因子分析(DFA) 总判别率为95.435%。利用 GC-IMS联用技术，对发酵前后和炒制前后美人椒酱的二维、三维及指纹图谱的分析可知，香辛料发酵后的美人椒酱特征峰在A区域生美人椒酱的特征峰在B区域发酵美人椒酱的特征峰在C区域，发酵美人椒酱炒制后的特征峰在D区域不同加工工艺的美人椒酱的特征吸收峰明显不同 ，GC-IMS 能较好地区分采用不同加工工艺的美人椒酱。因此利用电子鼻与 GC-IMS 的快速、无损、准确的特点，根据美人椒酱的 VOCs 能够很好地将不同加工工艺的美人椒酱进行区分。 关键词：美人椒酱，挥发性风味成份不同加工方式电子鼻(E-nose) 顶空气相-离子迁移谱(HS-GC-IMS) Flavor Analysis of Capsicum frutescens L.Sauce Based on Electronic Noseand Gas Chromatograph-Ion Mobility Spectrometer(GC-IMS) YANG Fang ，YANG Li SU Li-dan ( College of Food Science and Technology Sichuan Tourism University ，Chengdu 610100 ，China) Abstract： Six kinds of Capsicum frutescens L.sauce prepared by different processing methods including fermentation and stir-frying were taken as research object. The flavor components of volatile organic compounds( VOCs) in Capsicum frutescens L.sauce processed by different processes were compared and analyzed by using electronic nose(E-nose) and gas chromatograph-ion mobility spectrometer( GC-IMS).The results showed that the cumulative contribution rate of PC1 and PC2 was 97.068%and discriminant factor analysis( DFA) was 95.435% respectively ，which indicated that the principal component informationextracted by electronic nose could reflect the main characteristic information of the sample.The two- dimensional ，three-dimensional and fingerprint spectra of capsicum frutescens L.sauce by GC-IMS showed that ，the characteristic peak of fermentedCapsicum frutescens L. sauce with spice appeared in area A ，raw Capsicum frutescens L. sauce appeared in area B ，fermentedCapsicum frutescens L.sauce appeared in area C and stir-fried Capsicum frutescens L.sauce appeared in area D.Thus it could beseen that the characteristic absorption peaks of Capsicum frutescens L.sauce with different processing technology were obviouslydifferent and the processing technology could be distinguished well by GC-IMS.Therefore according to the VOCs of bell peppersauce we can distinguish Capsicum frutescens L.sauce with different processing technology easily ，depending on the fast non-destructive and accurate characteristics of electronic nose and GC-IMS. Key words： Capsicum frutescens L. sauce； volatile flavor components； different processing methods； E- nose； headspace- gaschromatography-ion mobility spectroscopy( HS-GC-IMS) 中图分类号： TS207.3 文献标识码：A 文章编号：1002-0306(2019)23-0193-07 doi： 10.13386/j. issn1002 -0306.2019.23.032 引文格式：杨芳杨莉莉立丹.基于电子鼻和气相-离子迁移谱对美人椒酱的风味分析[J].食品工业科技，2019 40 (23)：193-198206. 食品的气味主要由鼻腔上部的嗅觉上皮细胞感知挥发性芳香物质通过刺激鼻腔内的嗅觉神经细 胞而在中枢引起的一种感觉。但个体差异、喜好、生理和心理状况等对嗅觉的影响较大，所以，依靠人 ( 作者简介：杨芳(1985-)女硕士讲师，研究方向：食品风味化学和食品化学 ，E-mail： sichuanyangf@ 126.com。 ) ( 基金项目：四川省教育厅一般项目资助(15ZB0314)；烹饪科学四川省高等学校重点实验室后期资助项目(HQPRKX2017Z02)；四川省大学生创新 创业项目(201711552084)。 ) 的鼻子对食品气味进行辨别的稳定性和重复性较差。电子鼻是智能嗅觉识别系统，通过模拟人的生理嗅觉传感技术，将传感器阵列所获得的被分析物质的响应信号再利用参数模型技术术把响应信号处理成坐标，从而形成指纹图谱，得到不同气味之间的差异，进而能避免生理嗅觉的缺陷，保证同一样品的稳定性和重复性3。目前电子鼻在辣椒及其制品在风味检测方面得到广泛应用，如辣椒发酵后挥发性成分检测4、不同包装货架期线椒检测分析5、自发气调包装对辣椒贮藏品质的影响16、电子鼻在辣椒粉风味评价中的应用、不同加工方式辣椒制品的品质研究等。这说明电子鼻能够将辣椒及其制品从气味上快速区分开。 目前对辣椒及其制品的风味成分分析的主流方法是气相色谱-质谱法( GC-MS)19-11]，但该方法对于像邻二甲苯和间二甲苯类型的同分异构体和极性相近的物质分辨率较差，且对低保留指数(RI)和痕量物质的灵敏度较低。气相-离子迁移谱是近年来出现的一种新型气相分离和检测技术则12-13]该项技术整合了 GC-IMS 在分离和检测方面的优势，形成具有高灵敏度、高分辨率、操作简便、分析高效等特点特别适合于一些挥发性有机化合物的痕量检测。目前国内外夕 GC-IMS 用于食品检测分析的相关文献较少，且主要集中于植物油工艺114、植物油种类鉴别及掺假检测[15-17]、菌类风味成分分析is、鲜冻肉品储藏时间及解冻方式判别[19-20]、减肥类保健食品检测211、保鲜方式对水产品风味的影响22]等方面，目前尚未见 GC-IMS 应用于辣椒酱的报道。 本研究以发酵前后和炒制前后不同加工工艺的6种美人椒酱为研究对象，采用电子鼻和 HS-GC-IMS对样品进行挥发性风味成分分析并对采集到的挥发性有机物(VOCs) 数据进行主成分分析(PCA)和判别因子分析(DFA)，将数据以可视化的方式表示出来，以期为辣椒酱不同加工工艺的识别提供一种新的检测方法。 1 材料与方法 1.1 材料与仪器 新鲜红美人椒、花椒、生姜、蒜 市售；白糖 太古糖业有限公司；食用油 秦皇岛金海食品工业有限公司；食盐 中盐长江盐化有限公司；北京二锅头酒(56°) 北京时代坊龙酒业有限公司。 FOX4000电子鼻(由18个金属氧化物传感器组成)、Alpha SOFTV12 数据分析软件 法国 AlphaMOS公司；FlavourSpec@食品风味分析仪(含CTC自动顶空进样器、Laboratory Analytical Viewer( LAV)分析软件、GC×IMS Library Search 软件及软件内置的 NIST 数据库和IMS数据库对物质进行定性分析) 德国 G.A.S 公司； TP101 电子数显食品温度计1世纪怡丰科技有限公司。 1.2 实验方法 1.2.1 样品准备 根据参考文献[23-24]和预实验，确定待测样品的制备工艺如下： 样品1：将新鲜红美人椒去柄洗净、沥干后捣碎 即得新鲜红美人椒酱。密封待测 样品2：取55g样品1、食用油64.211g、油温248.5℃、炒制3.0 min 冷却后密封待测。 ( 样品3：新鲜红美人椒180.0g凉开水800.0mL， 盐水比1.5：10，自然发酵16d后捞出沥干捣碎密 封待测。 ) ( 样品4：取55g样品3、食用油64.21g、油温 248.5℃、炒制3.0 min 冷却后密封待测。 ) ( 样品5：新鲜红美人椒180.0g凉开水800.0 mL， 盐水比1.5：10花椒11.0g生姜80.0g，白糖25.0g 大蒜10.0g，白酒10.0g自然发酵16d后捞出沥干， 捣碎密封待测。 ) ( 样品6：取55 g样品 5、食用油64.21 g、油温 248.5℃、炒制3.0 min冷却后密封待测。 ) 1.2.2 电子鼻检测 ( 1.2.2.1 样品处理 准确角取1.0 g样品于10 mL 的 顶空瓶中加盖密封编号待测。 ) ( 1.2.2.2 分析参数 手动进样顶空加热时间300s， 顶空温度70℃，载气为合成干燥空气，进样量为 1500 uL ，进样速度为1500 uL/s，数据采集周期为1.0 s 数据采集时间为120s 数据采集延迟180s数据采集流量150 mL/min。平行测定5次，取后3次 传感器在第120 s时获得的稳定信号进行分析。 ) 1.2.3 气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS) 分析方法 1.2.3.1 自动进样器条件 孵化温度：60℃；孵化时间：30 min；进样方式：顶空进样；进样体积：200uL；进样针温度：65℃；加热方式：振荡加热；振荡速度：500 r/min；不分流；清洗时间：5 min。 1.2.3.2 GC 条件 色谱柱： FS-SE-54-CB-1；石英毛细管柱(15 m×0.53 mm ，0.5 pm)；色谱柱温度：50℃；载气：N，(纯度≥99.999%)；载气流速：初始流速0~2 min ，2 mL/min； 2~10 min ，2~20 mL/min；10~20 min ，20~ 100 mL/min；20 ~ 30min ， 100~150 mL/min；分析时间：30 min。 1.2.3.3 IMS检测条件 漂移管长度：98 mm；管内线性电压：500V/cm；漂移管温度：45℃；漂移气：N，(纯度≥99.999%)；漂移气流量：150 mL/min；放射源：以射线(3H)；离子化模式：正离子。平行测定3次。 1.2.4 数据处理 利用电子鼻的 Alpha SOFTV12 数据分析软件对捕获的美人椒酱风味数据进行 PCA 及DFA分析；利用 FlavourSpec@配备的 LaboratoryAnalytical Viewer( LAV)分析软件及 GC ×IMS LibrarySearch 定性软件对美人椒酱的 VOCs 进行采集和分析；软件内置的 NIST 数据库和 IMS 数据库对物质进行定性分析。 化合物保留指数(RI值)计算方法：通过测试已知保留指指标品(2-丁酮、2-戊酮、2-己酮、2-庚酮、2-辛酮、2-壬酮)的保留时间 ，经 FlavourSpec@自带的 GC×IMS Library Search 软件拟合出保留时间与保留指数 RI的关系，再将美人椒酱 HS-GC-IMS 捕捉到的 VOCs 的保留时间转化为保留指旨RI。 用 Excel 和 Origin 软件对数据进行统计和绘图。 2 结果与分析 2.1 电子鼻(E-nose)对不同加工方式的6种美人椒酱的风味响应 2.1.1 不同加工方式美人椒酱的雷达图 根据6种美人椒酱在各传感器上平行测定数据的平均响应值建立雷达指纹图谱和传感器信号强度图，见图1.由图1可知美人椒酱风味差异主要集中在T30/1、P10/1、P10/2、P40/1、T70/2、PA/2、P30/1、P40/2、P30/2、T40/2、T40/1、TA/2等12根传感器上，表明电子鼻对采用不同加工方式的美人椒酱样品风味区分效果较好，尤其是在传感器P10/1、P40/1、T70/2、PA/2、P40/2、TA/2上区分效果更佳。总体而言，电子鼻对未炒制的样品即样品1、样品3和样品5的响应信号较强；对炒制的样品即样品2、样品4和样品6区分度更佳； P10/1、P10/2、P40/1、T70/2、PA/2、P30/1、P40/2、P30/2、T40/2、T40/1、TA/2对炒制前后的样品即样品1和样品2、样品3和样品4、样品5和样品6区分度佳；炒制前的响应信号强于炒制后说明经过热处理后醇类化合物、硫化物、碳氢化合物等有机化合物有所损失。炒制前的三种样品在传感器 P10/1、P10/2、P40/1、T70/2、PA/2、P30/2、TA/2上的应应信号强度，样品5的响应信号均强于样品1和样品3；炒制后的样品在传感传T30/1、P10/1、P10/2、P40/1、T70/2、PA/2、P30/1、P40/2、P30/2、T40/2、T40/1、TA/2上的响应信号强度，按照样品2、样品4和样品6依次递增。以上说明，含香辛料自然发酵制备的样品风味更佳。 图1 电子鼻检测不同加工方式的6种美人椒酱的风味雷达图 Fig.1 The radar fingerprint of the different processing methodsCapsicum frutescens L.sauce by E-nose 2.1.2 不同加工方式美人椒酱的 PCA和 DFA 分析斤 由图2a可知，第一主成分(PC1)贡献率为83.96%第二主成分(PC2)贡献率为13.108% ，PC1与 PC2 的贡献率之和为97.068%，说明对原始数据进行线性变换和降维时核心成分有效的保留，分析结果能反映出样品的总体特征25。样品1和样品2的主要差异在 PC1，样品3和样品4的主要差异在PC2样品5和样品6的主要差异在 PC1。 DFA 将不同数据之间的差异扩大，缩小同类数据的差异。由DFA图可知美人椒酱样品在 DFA 中能够更好的被区分。因此，电子鼻能将采用不同加工方式的美人椒酱样品的风味物质进行有效地区分6种美人椒酱样品的风味物质存在明显差异。 图2 电子鼻对不同加工方式的6种美人椒酱风味的 PCA 和 DFA图 Fig.2 PCA and DFA chart of the different processingmethods Capsicum frutescens L.sauce by E-nose 2.2 顶空气相-离子迁移迁(HS-GC-IMS) 数据分析 2.2.1 美人椒酱的HS-GC-IMS分析 在进行 HS-GC-IMS分析前将样品冷至室温、密封、冷藏。分析时，采用顶空进样，最大程度地保留美人椒酱所产生的VOCs 特征组分避免由于外界条件如温度等的波动导致样品中易挥发物质的损失，以确保分析结果的稳定性和准确性。 图3为美人椒酱的 HS-GC-IMS 二维谱图纵坐标为 GC 分离寸 VOCs 的保留时间横坐标为IMS分离时 VOCs 相对于反应离子峰的漂移时间。反应离子峰右侧的每一个点代表一种 VOCs ，蓝色为背景，红色代表物质成分颜色越深表示含量越高。从图3中可以看出不同加工工艺组样品内挥发性有机物可通过 GC-IMS 很好地分离，且可直观看出不同加工工艺下的 VOCs 差别 根据 VOCs 气相色谱保留时间和离子迁移时间对 VOCs 进行定性分析。美人椒酱在不同加工工艺过程中，共检测出103种 VOCs ，通过与内置的 NIST 2014 气相保留指数数据库和 G.A.S的 IMS 迁移时间数据库进行二维定性，确定了38种VOCs( 见表1)。为了更为直观对比不同加工工艺间VOCs的差异，利用LAV软件的 Gallery Plot 插件，自动生成 VOCs 指纹图谱(见图5)。 图4为采用美人椒酱的 HS-GC-IMS三维谱普，第三维坐标为 VOCs 在 IMS 中的离子峰强度。HS-GC-IMS根据样品中复杂的 VOCs 组分与色谱柱固定相之间的作用力强弱进行初步的GC分离不同保留时间流出的组分以气态分子的形式被离子源软电离后形成分子离子群，由于组分离子在质量、碰撞截面和电荷数等因素上的差异，在环境气压下由周期 图3美人椒酱的 HS-GC-IMS 二维谱图比较 Fig.3 Comparison of two dimensional HS-GC-IMS spectra of Capsicum frutescens L.sauce 图4 美人人酱的 HS-GC-IMS 三维谱图比较 Fig.4 Comparison of three dimensional HS-GC-IMSspectra of Capsicum frutescens L.sauce 性离子脉冲驱动先后进入线性漂移电场并获得不同的迁移速率并进行二次分离，通过获取离子漂移时间和离子峰强度可分别对各组分进行定性和定量分析。从图3和图4可以看出，采用不同加工工艺的美人椒酱的VOCs 的差异主要表现在离子峰的位置、数 量、强度及时间上。从图3和图4中明显地看出具有相同保留时间和漂移时间的 VOCs 其斑点的有无和颜色的深浅表示物质的积累和分解程度，由此可看出美人椒酱样品由于加工方式的不同，VOCs 的种类和浓度也随之变化。 2.2.2 美人椒酱中挥发性有机物(VOCs) 变化分析 图5是利用仪器 FlavourSpec @系统自带的 LAV软件内置的 Gallery Plot 插件所建立的美人椒酱 HS-GC-IMS 谱图中 VOCs 的指纹图谱。每一行代表一个样品每个样品平行测定3次，由该样品所含的全部挥发性有机物信号峰组成，每一列为同一保留时间及漂移时间下的有机物(不同样品中相同的物质)的信号峰。从图5中 VOCs 的离子峰排列可明显看 ·o00011 图5 美人椒酱 HS-GC-IMS 谱图中 VOCs 的指纹图谱 Fig.5 Fingerprints of VOCs in HS-GC-IMS spectrum of Capsicum frutescens L.sauce 注：图5中的字母 ABCD 表示不同的区域横坐标为化合物的编号纵坐标为样品编号(每个样品平行测定3次)。 出平行测定的美人椒酱样品含有共有 VOCs ，仅区别于浓度大小样品组内具有明显的相似性不同加工工艺的美人椒酱样品含有对应时间内所特有的VOCs 样品组间则呈现出明显的差异。由图5可知各样品的VOCs 种类和度度组内相似度高。以原料美人椒酱样品1为参照，炒制后的样品2、样品4和样品6与样品1在VOCs 的种类和浓度上有明显差异；以样品1为参照，发酵后的样品3和样品5与样品1在VOCs 的种类和浓度也有明显差异；样品1和样品2样品3和样品4样品5和样品6相比炒制 前后的样品 VOCs 的种类和浓度间也有明显差异，进一步说明 HS-GC-IMS 可有效地区分采用不同加工工艺的美人椒酱。此外样品5是在香辛料花椒、生姜、大蒜等作用下自然发酵的美人椒酱，无论是VOCs 的种类还是浓度均高于其他5种样品，这说明有香辛料参与发酵的美人椒酱风味最为特别。 由图5结合表1(化合物的编号与指纹图谱一致)可知图5中A框(1~31号有机化合物)为样品5的特征峰区域，VOCs 有： alpha-萜品醇、芳樟醇、丁香油酚、2-壬酮、麦芽酚、宁檬烯(单体和二聚体)、 表1 美人椒酱的挥发性化合物的定性分析 Table 1 Capsicum frutescens L. sauce’s volatiles components identified by GC-IMS 表2美人椒酱 HS-GC-IMS 谱图中VOCs 的RI分布 Table 2The RI distribution of VOCs in the HS-GC-IMS spectrum of Capsicum frutescens L.sauce RI值 <500 500~599 600~699 700~799 800~899 900~999 1000~1099 1100~1199 >1200 种类数 1 12 8 18 22 22 14 3 3 比例(%) 0.97 11.65 7.77 17.48 21.36 21.36 13.59 2.91 2.91 β-蒎烯、α-蒎烯、2-庚酮、25-二甲基吡嗪、呋喃酮/菠萝酮(二聚体)、2-乙酰基呋喃(二聚体)、三甲基吡嗪、2-庚酮(二聚体)、香蕉油/乙酸异戊酯等，这类挥发性有机物在其他几个样品中含量很少，进一步说明样品5的风味最为独特，这可能与在新鲜红美人椒发酵过程中，加入了香辛料花椒、生姜、蒜等协同作用有关。然而将样品5炒制后即样品6中样品5的特征峰几乎全部减弱甚至消失。B框(32~44号有机化合物)为样品1的特征峰区域 ，VOCs 有：己醛(二聚体)、二甲基二硫醚、乙酸戊酯/香蕉油、2-己烯-1-醇(单体和二聚体)。但经过炒制和经过发酵后，己醛(二聚体)、二甲基二硫醚、乙酸戊酯/香蕉油、2-己烯-1-醇(单体和二聚体)等的浓度降低甚至消失。C 框(45~73号有机物)为样品3和样品5共有的特征峰，可能是提供发酵风味的物质检出的VOCs有：乙酸酒酯/香蕉油(二聚体)、乙酸异戊酯(二聚体)、3-戊酮、3-甲基丁酸；经过炒制后，该组特征峰亦减弱甚至消失。D 框(74~88号有机物)为样品4和样品6的特征峰，检出的物质有：己醛、3-甲基丁醛、丙酮、2-甲基丙醇、甲硫基丙醛(单体和二聚体)、2-戊酮；样品4和样品6的特征峰相似浓度亦接近，所以样品4和样品6风味相似。其原因可能为炒制温度较高，高品3和样品5特征 VOCs 挥发或者发生了化学反应，从而减小了炒制后的样品4和样品6的差异。在6个样品中普遍存在的化合物有：乙酸乙酯、乙醇、2-丁酮和丁醛。 由图3~图5结合表1可知，随着加工工艺的改变，VOCs 的指纹信息亦会改变。主要原因在于，VOCs 会随着加工工艺条件的改变而变化(产生、消失或浓度改变)不同的 VOCs 的变化存在规律性具体哪些 VOCs 发生了变化还有待使用标准品或其他分析仪器进行佐证。 2.2.3 美人椒酱中挥发性有机物(VOCs)的RI 分布 由表2可知 ，FlavourSpec @可有效地捕捉低RI的VOCs 信息 ，RI<1000占比80.59% ，RI<1100 占比94.18%。可能与 FlavourSpec @采用较低温度的恒温升流模式有关相对于GC-MS 而言 ，GC-IMS孵化温度、进样温度及色谱柱的柱温均较低在升流过程中挥发性和半挥发性的有机物(VOCs)经 GC预分离后可有效地被IMS捕捉并检测。因此，FlavourSpec@用于测试样品的 VOCs 有明显的优越性。 3 结论与讨论 通过试验证实，采用电子鼻(E-nose)和气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)联用技术，可以将采用不同加工工艺的美人椒酱区分开，说明发酵前后和炒制前后的美人椒酱的挥发性风味存在明显差异。因此，对比分析不同加工工艺下的样品挥发性有机物 (VOCs) 特征信息用于识别加工工艺的方法是可行的。利用电子鼻(E-nose) 对不同加工工艺下的美人椒酱的挥发性风味物质进行指纹采集，再结合化学计量学分析法 PCA 和 DFA ，可以将采用不同加工工艺的美人椒酱区分开。GC-IMS 将不同加工工艺的美人椒酱的 VOCs 进行指纹采集，对比分析 HS- GC-IMS的二维、三维和指纹图谱可以将不同加工工艺的美人椒酱进行区分。由于目前IMS 数据库在辣椒及其制品领域的数据库不完善，103 种 VOCs 中只有38种物质的定性结果，剩余的65 种VOCs 有待进一步研究。 本试验属于新的分析检测技术在辣椒酱工艺检测中的创新性应用探并且 E-nose 和 GC-IMS 均能够将不同加工工艺下的样品区分开，所以有望将E-nose和 GC-IMS 联用分析技术应用于不同加工工艺鉴别的可能性。但是由于 GC-IMS技术起步较晚标准的 VOCs 数据库不完善，若能完善数据库的VOCs 信息并将 GC-IMS 与化学计量学方法结合，则该技术的应用领域将大为拓宽。 ( 参考文献 ) ( [1]冯涛，田怀香，陈福玉.食品风味化学[M].北京：中国质检出版社，中国匡准出版社2013：2. ) ( [2]王平.人工嗅觉与人工味觉[M].第二版.北京：科学出版 社2007：17. ) ( [3]易宇文刘阳彭毅秦等.东坡肘子风味电子鼻分析与感 官评价相关性探究[J].食品与发酵工业，2018，44(1)： 238-244. ) ( [4]路宽王雪雅孙小静等.电子鼻结合顶空 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All rights reserved http：//www.cnki.net 以发酵前后和炒制前后不同加工工艺的6 种美人椒酱为研究对象，采用电子鼻( E－nose) 和气相－离子迁移谱( GC－IMS) 联用技术，对比分析美人椒酱的挥发性有机物( VOCs) 风味成分。结果表明: 电子鼻主成分PC1 和PC2 累计贡献率为97.068%，说明电子鼻所提取的主成分信息能够反应样品的主要特征信息，判别因子分析( DFA) 总判别率为95.435%。利用GC－IMS 联用技术，对发酵前后和炒制前后美人椒酱的二维、三维及指纹图谱的分析可知，香辛料发酵后的美人椒酱特征峰在A 区域，生美人椒酱的特征峰在B 区域，发酵美人椒酱的特征峰在C 区域，发酵美人椒酱炒制后的特征峰在D 区域，不同加工工艺的美人椒酱的特征吸收峰明显不同，GC－IMS 能较好地区分采用不同加工工艺的美人椒酱。因此，利用电子鼻与GC－IMS 的快速、无损、准确的特点，根据美人椒酱的VOCs 能够很好地将不同加工工艺的美人椒酱进行区分。