方便面（粉丝、米线）中理化分析检测

本次实验将采用上海保圣TA.XTC-18型质构仪（保圣其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可以开展该实验），并参考美国谷物协会AACC (16-50)用于测定面条坚实度的标准方法作为本次实验的参数设定依据，通过对不同浸泡时间下的米粉进行剪切实验，测定其坚实度，从而为方便米粉的熟化方案提供物性数据支撑。

方便面用的油是棕榈油，是一种植物油脂，其化学性质相对稳定，不容易变质和酸败。国家规定方便面使用的棕榈油酸价要控制在1.5以下，大型的方便面企业内定的酸价一般为0.8-1.2，因此测定其酸价含量十分重要。采用电位滴定法测方便面中油脂酸价，操作简单、结果准确。

本文通过对同一样品，在不同的溶液温度、不同的放置时间、不同的水浴加热温度下，测定其吸光度，以证明不同实验条件对测定结果的影响。

到2023年，全球方便面市场预计将达到55,553.23万美元。 方便面由于其多功能性和便利性以及对低成本饮食的适应性而成为世界上最受欢迎的食品之一。该产品是全球食品行业首批推出的即食食品之一，现已成功成为现代生活方式的重要组成部分。近年来，这些面条经历了许多创新，这导致在市场上引入适合于当地偏好的多种口味的产品，从而广泛接受该产品。 方便面的出现为消费者的膳食增添了新的内容; 面条不仅被儿童（他们是核心目标受众）所消费，而是作为晚餐或加餐，而不是所有年龄段的消费者，作为“平凡”之外的饮食选择。虽然它仍然是家庭小吃，但它也越来越多地被用于工作场所，大学等。 虽然方便面已成为全球大多数国家的日常产品，但定期消费方便面的健康问题确实对其需求构成挑战。专注于研发的厂家不仅试图通过引入新口味来保持现有配方的质量，而且还在寻求基于营养价值的改善来进行产品创新。 食品中任何改变都需要对质量进行评估，以确保消费者在引入新的加工方法或成分时不会出现在质构上变差。使用质构分析仪来进行质量控制的方法通常在面条制造中实施，以监测高标准面条的生产的一致性。 在评估断裂强度，弯曲度，拉伸强度，坚固性和粘性的测试中，SMS公司与法国De Buyer公司合作，共同开发了一款新的方便面评估解决方案，称为三环切割系统。 三环切割系统（如上图所示）由安装在探头上的三个同心切割环组成，通过磁吸的方式连接在质构仪的力臂上。该装置的测试头设计基于同心环的切割原理，在一定大小的装置中提供大幅度的表面积以利进行切割，这使得样品能够在95mm直径的容器中将样品容纳到用于切割的最佳深度。因此可以对几何形状小的、不规则的样品进行质构特性的分析。 测试前，将样品（通常为60g）放入在95mm直径的容器中，将容器放置于仪器底座上的一个具有同心环平台上，容器与底座中心对齐。测试时，样品被探头下压剪切到距离容器底部上方0.5mm的位置。取该过程期间的最高力值与正峰面积来表示消费者食用时的感觉。分别计算最高力值和正峰面积并将二者分别称为“坚实度”和“剪切力”。二者较大的值表示消费者在进食时会感觉到的更坚实口感。下图显示用三环切割探头进行方便面和蒸煮面比较分析。 实验中的对比的两个样品，泡面以100℃热水泡3分钟；蒸煮面以滚水煮5分钟，完成后再用冷水浴10~15秒。 由对泡面和蒸煮面的分析可以看出，整体面条的质构，由于本身几何形状差异使蓬松度上蒸煮面大于泡面，而整体的排列泡面较集中，所以测得的硬度、咀嚼性大于蒸煮面。 此外磁吸式的探头也允许在测试之间快速移除和更换以进行清洁，它满足了测试程序中对效率的需求。所有测试完成后，设备上的切割环也可拆卸，便于清洁。

方便面中过氧化值的测定 应用资料 过氧化值(POV)表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。油脂氧化后生成过氧化物、醛、酮等。氧化能力较强，能将碘化钾氧化成游离碘。用硫代硫酸钠来滴定。