核磁共振技术研究酶制剂对冻融下非发酵面团水分分布的影响

应用领域：食品检测项目：酶制剂对冻融下非发酵面团水分分布的影响仪器推荐：纽迈NMI20核磁共振成像分析仪核磁共振技术NMR（nuclear magnetic resonance）是应用于食品领域的一项新技术，从微观上研究食品内部水分的分布和迁移情况。T2 反演谱可间接反映体系中水分结合状态、相对含量和迁移。下面是核磁共振技术在研究酶制剂对冻融下非发酵面团水分分布的影响的实验案例。苏州纽迈分析仪器股份有限公司 核磁共振技术研究酶制剂对冻融下非发酵面团水分分布的影响 应用领域：食品 检测项目：酶制剂对冻融下非发酵面团水分分布的影响 仪器推荐：纽迈NMI20核磁共振成像分析仪 核磁共振技术NMR （nuclearmagneticresonance）是应用于食品领 域的一项新技术，从微观上研究食品内部水分的分布和迁移情况。T2反演谱可间接反映体系中水分结合状态、相对含量和迁移。下面是 核 磁共振技术 在研究酶制剂对冻融下非发酵面团水分分布的影响的实 验案例。 下图中有2个峰：峰1代表深层结合水，是与蛋白质和淀粉内 部结合的水；峰2代表半结合水，是结合在蛋白质与淀粉之间的水。T2(1)、T2(2)分别表示峰1与峰2的弛豫时间，T2表示水分自由度 联系人：杨经理 的大小，T2越小说明水分结合越紧密，面团持水性越好。质子信号 的强度是测定面团中水分状态的一个重要指标，其与水质子量成正 比，又与图中波峰的积分面积呈正相关，通过观察峰1面积的变化 可知面团中深层结合水的变化，即深层结合水相对含量=峰2积分面 积比例/（峰1积分面积比例+峰2积分面积比例） 图3 冻融非发酵面团的横向弛豫时间(T)反演谱 酶制剂对冻融非发酵面团水分的弛豫时间T2与深层结合水相对含量 的影响： 表2酶制剂对冻融非发酵面团水分的弛豫时间T与深层结合 水相对含量的影响 Table 2 Effects of enzymes on transverse re l axation time T 2 and the relative content of semi-bound water in non-fermented and 处理 Treatment 弛豫时间 T2(1)/ms 弛豫时间 12(2)/mS 深层结合水相对含量 Relative content of deep bound-water/% CK 1.75 9.32 22.62 TG-1 1.75 8.11 22.07 TG-2 1.75 7.05 23.33 TG-3 1.32 5.34 33.05 XY-1 1.75 8.51 22.46 XY-2 1.75 9.03 19.07 参考文献：“两种酶制剂对非发酵面团冻融循环后品质的影响”《农 业工程学报》2015年3月第31卷第6期