葵花籽油热氧化过程的低场核磁共振 弛豫特性研究

应用领域：农业检测项目：葵花籽油热氧化过程仪器推荐：纽迈NMI20核磁共振成像分析仪食用油在加工和贮藏过程中会发生一系列的化学反应，其中，油脂的热氧化反应对油脂及含油食品的稳定性影响最大，产生的氧化产物，破坏油脂营养风味、影响人体健康。因此，油脂热氧化反应机理及相关检测方法一直是油脂研究领域的热点之一。低场核磁共振是一种非常有潜力的油脂快速检测新技术，具有快速、无损、样品需要量少等特点，在油脂分析中得到了一定应用，已有研究对油脂的T2 弛豫特性进行了报道。苏州纽迈分析仪器股份有限公司 葵花籽油热氧化过程的低场核磁共振弛豫特性研究 应用领域：农业 检测项目：葵花籽油热氧化过程 仪器推荐：纽迈NMI20核磁共振成像分析仪 食用油在加工和贮藏过程中会发生一系列的化学反应，其中，油脂的 热氧化反应对油脂及含油食品的稳定性影响最大，产生的氧化产物，破坏油脂营养风味、影响人体健康。因此，油脂热氧化反应机理及相 关检测方法一直是油脂研究领域的热点之一。低场核磁共振是一种非 常有潜力的油脂快速检测新技术，具有快速、无损、样品需要量少等 特点，在油脂分析中得到了一定应用，已有研究对油脂的T2弛豫特 性进行了报道。 葵花籽油贮藏氧化过程的低场核磁共振弛豫特性 葵花籽油在65℃贮藏过程中低场核磁共振检测得到T2图谱如图 9a所示，随贮藏时间增加T2整体有逐渐左移趋势，进一步分析S21的变化如图9b所示，葵花籽油的S21随贮藏时间呈良好的指数关系 （R2=0.99）。这是由于，T2特征峰一方面反映氧化产物中区别于甘 油三酯成分的一类氧化产物的形成及积累，随着贮藏时间的延长，具 有类似T21的化合物含量增加，从而使其低场核磁共振的信号响应 增加，导致T2图谱中相应的峰面积（S21）增加。 图9 葵花籽油在65℃贮藏过程中T图谱及Sm随时间的变化 结合葵花籽油热氧化过程氧化产物的1H-NMR指纹图谱分析技术对葵 花籽油热氧化过程中典型氧化产物的变化规律进行研究，分析各氧化 产物与S21间的相关性，建立S21与相关氧化产物的量效关系，为 进一步解释低场核磁共振检测油脂品质的机理提供基础数据支持。 参考文献：“葵花籽油热氧化过程的1H-NMR指纹图谱与LF-NMR弛 豫特性研究”《现代食品科技》2014，Vol.30，No.8 联系人：杨经理