中风味检测方案(感官智能分析)

“陕西科技大学食品与生物工程学院”将电子鼻与GC-IMS技术相结合，对不同容器贮存凤香型白酒风味进行研究，以期为凤香型白酒老熟贮存工艺的开发提供一定的借鉴意义。风味分析仪器：PEN3电子鼻德国AIRSENSE公司不同容器贮存凤香型白酒电子鼻分析从图1可以看出，PC1、PC2的贡献率分别为68.9%和23%，累计贡献率为91.9%，说明该数据可以很好地反映样品的整体信息。新产酒和不同容器贮酒之间相距较远，且3种容器贮酒间差距明显，尤其是经酒海贮酒明显区别于其他2种。老熟是酒体香气改善的一个重要工艺，且贮存容器对老熟过程中酒体感官的变化有不可或缺的作用，容器不同，作用不同。从图2可以看出，W5S、W1S、W1W、W2S四个传感器对酒样的响应较高，其余6个传感器响应较低，各酒样间差异不明显。新产酒在W5S、W1S、W1W、W2S四个传感器响应最高，说明其中氮氧化合物、甲烷等短链烷烃、无机硫化物和乙醇等芳香化合物含量较高，这是由于新产酒中常含有一些易挥发的物质，如甲醇、含硫化合物等，同时各化合物之间没有达到平衡稳定的状态，导致新产酒的口感和香气较差。经贮存后的酒样中这些物质含量有所下降，响应值较低，尤其是经酒海贮酒样响应最低，说明酒样经酒海贮存可以加快这些物质的挥发及反应，改善酒体风味。结论：将GC-IMS与电子鼻技术相结合用于贮酒容器对凤香型白酒香气成分的影响研究，结果发现新产酒与贮存后酒样中挥发性成分含量及理化指标存在显著差别，陶坛与不锈钢罐贮酒间具有化合物种类和含量相似性，而酒海贮酒香气具有独特性。