百香果果脯中品质特性及风味物质的影响检测方案(感官智能分析)

生产与科研应用DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts. 026995 食品与发酵工业 FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES 引用格式：任二芳，李建强，黎新荣，等.不同百香果汁添加量对百香果果脯品质特性及风味物质的影响[].食品与发酵工业，2021，47(22)：227-233. REN Erfang， LI Jianqiang， LI Xinrong， et al. Effects of different additions of passion fruit juice onthe quality and flavor substances of preserved passion fruit []. Food and Fermentation Industries，2021，47(22)：227-233. 不同百香果汁添加量对百香果果脯品质特性及风味物质的影响 任二芳1.2，李建强1.2，黎新荣1.2，罗朝丹1.2，冯春梅2，牛德宝” 1(广西壮族自治区亚热带作物研究所，广西南宁，530001)2(广西亚热带水果加工工程技术研究中心，广西南宁，530001)3(广西大学轻工与食品工程学院，广西南宁，530004) 摘 要 以百香果果皮为原料，采用色差计、质构仪、电子舌及电子鼻等仪器，考察不同百香果汁添加量对百香果果脯的品质特性、风味物质及感官评价的影响。结果表明，随着百香果汁添加量的增加，百香果果脯色泽的亮度L值呈逐渐减少趋势，红绿度a°值则逐渐增加，色差结果与成品的色泽形态图一致；50%(质量分数)百香果汁添加量制得的果脯硬度、胶黏性及咀嚼性较大，弹性较小，20%~30%百香果汁添加量制得的果脯质构特性较优；果脯滋味的聚类分析表明，20%、30%、40%百香果汁添加量制得的果脯归为一类，滋味的平均值表现为酸甜可口，苦、涩、咸、鲜味适中；电子鼻传感器对果脯的响应值：传感器 W1S>传感器 W1W>传感器 W2W，且传感器的响应值随着百香果汁添加量的增加而增加；感官评价表明，百香果汁添加量为30%制得的果脯评分最高，口感最佳。综合果脯的整体品质及企业生产成本考虑，认为百香果汁添加量为30%制得的果脯品质较优。 关键词 百香果汁；百香果果脯；品质特性；风味物质 百香果学名西番莲果，别名鸡蛋果、巴西果，为西番莲科西番莲属多年生藤本植物西番莲(Passifloraedulis) 的成熟果实，因其果汁可散发出香蕉、菠萝、柠檬、草莓、番桃、石榴等多种水果香味而被称作“百香果”1-2。由于百香果不耐贮藏，除了鲜食以外，大多加工成果汁、果醋及果酱产品。百香果皮作为加工后的副产物，常作废物被丢掉，造成资源浪费。百香果果皮占整果质量量40%~50%，其中干物质含量15%~20%，果胶含量占9%~15%，非常适合制作果脯，而且制得的果脯韧性好，有嚼劲，添加百香果汁制得的果脯，不仅能保留百香果原有风味，还能增加百香果的实用价值及提高百香果产业的经济效益。 目前利用百香果皮制作果脯主要集中在工艺研究方面，黄桂涛等以百香果果皮为原料，百香果果汁为渗透液，开发百香果果脯，并以果脯的感官评价及营养品质为指标进行工艺优化。杜丽娟等以西番莲紫果果皮为原料，通过考察感官评价、维生素C及多酚含量，确定西番莲果脯的最优工艺参数。喻忠刚等详细介绍了采用糖煮、糖渍的方法制备百香果果脯的加工工艺。本文以百香果果皮为原料，采用色差计、质构仪、电子舌及电子鼻等仪器，考察不同百香果汁添加量对百香果果脯的品质特性、风味物质及感官评价的影 响，旨在为百香果果脯的加工技术提供理论参考。 材料与方法 1.1 材料与试剂 百香果，满天星+台农杂交品种，广西桂平汇鑫百香果合作社；柠檬酸、脱氢乙酸钠、D-异抗坏血酸钠等，食品级。 1.2 仪器与设备 色彩色差计 CR-400，日本 KONICA MINOLTA，INC公司；TMS-TOUCH型食品物性分析仪，美国Food Technology Corporation 公司；L550台式低速大容量离心机，湘仪离心机仪器有限公司；电子舌(SA-402B味觉分析系统)，日本 INSENT 公司；PEN3型电子鼻，德国 AIRSENSE 公司，电子鼻各个传感器的名称及性能描述见表1。 1.3 实验方法 1.3.1 样品制备 样品制备流程： 新鲜百香果→催熟八成熟→挑选→清洗→分切→去囊衣→热烫去外皮→脱水→浸糖(糖液初始糖度为37 ~40°Brix，糖液中添加不同量的百香果汁)→糖度降至35°Brix 左右干燥→检验→包装一成品 ( 第一 作 者：硕士，助 理 研究员(牛德宝助理教授 为 通讯作者，E-mail： ha p pynd b @ gx u . e du. c n) ) ( 基金项目：亚热带广西 特 色水果全产业链技术创新平 台 (桂 科 ZY201 1100 7 ) ；广西农业科学院基本科研业务专项项目(桂农科2021YT144 ) ) ( 收稿日期：202 1-0 2 - 0 4 ， 改 回日期 ： 2021 - 0 3-02 ) 表1 电子鼻传感器性能描述 Table 1 Performance description of electronic nose sensors 阵列信号 传感器名称 性能描述 1 W1C 芳香成分苯类 2 W5S 灵敏度大，对氮氧化合物很灵敏 3 W3C 氨类，对芳香成分灵敏 4 W6S 主要对氢化物有选择性 5 W5C 短链烷烃芳香成分 6 WIS 对甲基类灵敏 7 W1W 对无机硫化物灵敏 8 W2S 对醇类、醛酮类灵敏 9 W2W 芳香成分，对有机硫化物灵敏 10 W3S 对长链烷烃灵敏 1.3.2 百香果果脯色泽的检测 随机挑选百香果果脯，使用色差计分别测定果脯不同位置的L’、a、b°值，每组样品平行测定5次。果脯产品的色泽是衡量其品质好坏的最直观依据，可影响产品的市场接受程度。L'值表示样品的亮度，L’=0为黑色，L*=100为白色；a°值表示样品的红绿度，-a*=绿色，+a*=红色；b*值表示样品的黄蓝度，-b*=蓝色，+b*=黄色。 1.3.3 百香果果脯质构特性的检测 百香果果脯的质构特性采用 TPA-250 N程序进行测试，测试探头型号为直径10 mm圆柱压头，压缩比为50%，检测速度50 mm/min，起始力为0.37 N，每组样品平行测定5次。 1.3.4 百香果果脯滋味的检测 1.3.4.1 样品前处理 首先将不同百香果汁添加量制备的百香果果脯进行切碎处理，将切碎的果脯稀释7倍，之后在4000 r/min下离心20 min，并再次过滤，取上清液相，待检测。 1.3.4.2 电子舌检测条件 实验前，6个传感器与3个参比电极需分别活化36h，鲜味、咸味、酸味、苦味及涩味检测采用2步清洗法，样品测试时间为30 s；甜味检测采用甜味测试法，样品测试时间为30 s，每个样品重复测定5次，保留后3次的检测数据进行分析。 1.3.5 百香果果脯气味的检测 1.3.5.1 样品前处理 将百香果果脯切成规则大小一致的微小颗粒，称取7g于20mL富集瓶中，密封置于室温环境中富集时间为0.5 h，进行检测。 1.3.5.2 电子鼻检测条件 检测条件：进样间隔时间1s，清洗时间60.0 s，零点配平时间1.0 s，预进样时间5.0 s，测试时间60s，进样流速400 mL/min。 1.3.6百香果果脯感官评定标准 接受过感官评定学习的10名食品科技人员组成感官评定小组，参照 NY/T 436—2018《绿色食品蜜饯》建立表2的评定标准，评定小组对不同百香果汁添加量制得的百香果果脯进行感官评价并打分，结果取平均值。 表2百香果果脯的感官评定标准 Table 2 Sensory evaluation standard forpassion fruit preserved fruit 指标 权重/分 I级(15~20分) Ⅱ级(7~14分) Ⅲ级(1~6分) 色泽及光泽 20 果脯红色、有光泽 果脯偏黄色或白色， 果脯褐色明显， 稍有光泽 无光泽 软硬度 20 软硬适中 偏软或偏硬 太软或太硬 粘牙 20 不粘牙 有点粘牙 很粘牙 酸甜度及 20 20 酸甜适中， 偏酸或偏甜， 太酸或太甜， 风味 百香果味浓郁 百香果味偏淡 无百香果味 杂质 无肉眼可见杂质 有细微杂质 有明显杂质 1.4 数据处理 数据使用 Origin Pro 2016 绘图及 SPSS 22.0 进行单因素方差分析(Duncan Test， P <0.05)。电子鼻数据分析利用其自带的 Winmuster 软件进行主成分分析(principal component analysis， PCA)分析和载荷分析(loading analysis，LOA)。 2 结果与分析 2.1 品质特性分析 2.1.1 百香果汁添加量对百香果果脯色泽的影响 不同百香果汁添加量对百香果果脯色泽的影响如表3所示：果果亮度L值分布在29.93~37.84，随着百香果汁添加量的增加，L值呈逐渐减少趋势，其中添加百香果汁30%与40%(质量分数)制得的果脯之间无显著性差异(P>0.05)，其他组间均差异显著(P<0.05)；不同百香果汁添加量制得的果脯成品的黄蓝度b值相差不大；但果脯成品红绿度a°值随着百香果汁添加量的增加呈逐渐增加趋势，且不同组间均呈显著性差异(P<0.05)。图1为添加不同量百香果汁制得的百香果果脯色泽形态图。由图1可知，成品色泽随着百香果汁添加量的增加逐渐变红，这与表3中a°值变化趋势一致，分析原因是由于成熟的紫种 百香果果皮中富含花色苷，其花色苷含量比蓝莓、桑葚和葡萄等水果高9-1，百香果汁中富含多酚、类胡萝卜素、维生素C等活性成分，被誉为水果中的维生素C之王3-15]。维生素C常用来保护产品口味、延缓褪色及褐变1d，因此，随着百香果汁添加量的增加，果中的维生素C含量越高，产品色泽越红。 表3 不同百香果汁添加量对百香果果脯色泽的影响 Table3 Effect of different amount of passion fruit juice onthe color of preserved passion fruit 百香果汁 L (2 添加量/% 0 37.84±0.42a 10.58±0.10e 10.57±0.40b 20 35.03±0.21b 13.46±0.46d 11.24±0.49ab 34.09±0.61c 14.73±0.35c 11.43±0.37a 33.93±0.18c 16.68±0.39b 11.83±0.29a 29.93±0.47d 17.39±0.27a 10.47±0.51b 注：表中每一列带有不同字母的数据之间差异显著(P<0.05)，带有相同字母的数据之间差异不显著(P>0.05)(下同) a-空白： b-20%百香果汁：c-30%百香果汁d-40%百香果汁：e-50%百香果汁 图1 添加不同量百香果汁制得的百香果果脯色泽形态图 Fig.1 Color morphology of preserved passion fruit prepared byadding different amounts of passion fruit juice 2.1.2 百香果汁添加量对百香果果脯质构的影响 由表4可知，随着百香果汁添加量的增加，果脯的硬度、胶黏性、咀嚼性变化趋势一致，添加50%百香果汁制得的果脯这3项指标均最大，分别为28.37 N、16.46 N、27.25 mJ，其次为不添加果汁制得的果脯，而添加20%、30%、40%果汁制得的果脯硬度、胶黏性、咀嚼性均较小，且它们之间不存在显著性差异(P>0.05)，添加不同量百香果汁制得的果脯之间内聚性显著不差异(P>0.05)；20%、30%果汁添 加量制得的果脯弹性均较大，且两者之间不存在显著差异(P>0.05)，但它们均显著(P<0.05)大于0%、40%、50%果汁添加量制得的果脯。这可能是由于不同实验组的糖液糖度、酸添加量、糖煮时间等因素均一致，但50%百香果汁实验组为了糖液糖度一致，所加白砂糖较多，但各实验组酸添加量一致，使得果脯中蔗糖转化不充分，还原糖含量不足会导致果脯“返砂”[17-18]，所以50%百香果汁添加量制得的果脯硬度、胶黏性及咀嚼性较大，弹性较小。综合考虑，20%~30%百香果汁添加量制得的果脯质构特性较优。 表4 不同百香果汁添加量制得的百香果果脯质构分析 Table 4 Texture analysis of preserved passion fruitprepared with different amounts of passion fruit juice 百香果汁 添加量/% 硬度/N 内聚性 弹性/mm 胶黏性/N 咀嚼性/mJ 0 17.95±0.95h 0.49±0.09a 2.10±0.18b 10.80±1.226 1 19.27±1.50h 20 8.74±1.0lc 0.60±0.02a 2.38±0.13ab 5.69±0.69c 13.57±0.91c 30 8.71±0.56c 0.58±0.08a 2.51±0.16a ：5.38±0.81c 14.24±1.09c 40 10.46±1.49c 0.57±0.04a 2.13±0.09b 5.92±0.78c 13.07±1.18c 50 28.37±2.80a0.57±0.06a 1.68+0.23c 16.46±1.16a 27.25±1.69a 2.2 风味物质分析 2.2.1 基于电子舌分析不同百香果汁添加量对百香果果脯滋味的影响 电子舌模拟人体味觉系统对食品进行评价的原理通过“味觉信息的转换过程”将测试样品的电势值转化为味觉，该法是近年来用于分析滋味的新型检测手段[19-211. 以基准液作对比，酸味的无味点为-13，咸味的无味点为-6，其他滋味的无味点为0。利用电子舌对不同百香果汁添加量制得的百香果果脯进行滋味品质分析见表5，随着百香果汁添加量的增加，果脯的酸味和咸味均呈显著增加趋势(P<0.05)，相反，果脯的甜味和鲜味则均呈显著下降趋势(P<0.05)。在苦味和涩味方面，40%百香果汁添加量制得的果脯均显著高于其他果脯(P<0.05)，同时，不添加百香果汁和20%果汁添加量制得的果脯无咸味，50%果汁制得果脯无鲜味。由图2聚类分析结果可知，5种不同百香果汁添加量制得的百香果果脯可以聚为三类，其中0%和50%果汁添加量制得的果脯各为一类，20%、30%、40%果汁添加量制得的果脯为一类，这类果脯不同滋味的平均值表现为酸甜可口，苦、涩、咸、鲜味适中。 表5 电子舌对百香果果脯的响应分析 Table 5 Response analysis of electronic tongue to preserved passion fruit 百香果汁添加量/% 酸味 甜味 苦味 涩味 咸味 鲜味 0 -8.45±0.03e 7.14±0.03a 2.35±0.08c -1.16±0.04e -7.02±0.06e 4.38±0.03a 20 0.33±0.02d 5.15±0.02b 2.64±0.06d 1.21±0.02c -6.04±0.04d 0.29±0.03b 30 0.79±0.02c 4.40±0.02c 2.84±0.06c 1.08±0.06d -3.96±0.04c 0.48±0.02c 40 1.48±0.01b 4.30±0.01d 3.31±0.05a 2.33±0.03a -3.59±0.08b 0.04±0.01d 50 2.49±0.02a 3.00±0.02e 3.07±0.06b 1.91±0.04b -2.05±0.03a -0.52±0.02e 图22百香果果脯的聚类分析 Fig. 22CCluster analysis of preserved passion fruit 2.2.2 基于电子鼻分析不同百香果汁添加量对百香果果脯挥发性风味物质的影响 图3为不同百香果汁添加量制得的百香果果脯的响应雷达图，10条坐标轴分分代表 PEN3型电子鼻的10种不同类型的金属传感器。由图3可知，5种不同处理果脯的电子鼻轮廓信息基本相似，但10个传感器对果脯的响应强度各不相同，其中传感器W1S(对甲基类灵敏)响应值显著大于其他传感器的响应值，其次是W1W(对无机硫化物灵敏)的响应值较大，然后是W2W(芳香成分，对有机硫化物灵敏)，且 W1S、W1W 和 W2W的响应值随着百香果汁添加量的增加而增加，说明随着百香果汁添加量的增加，百香果脯的甲基类、无机硫化合物、芳香成分、有机硫化合物等挥发性成分增高。陈蔚辉等?分析紫红百香果、紫香一号百香果、黄金百香果等3种不同品种百香果的挥发性成分主要是无机硫化物、萜烯类、芳香成分、有机硫流化物，由此可见，本研究结果与他人研究结果一致。 不同百香果汁添加量制得的百香果果脯电子鼻PCA分析图如图4所示。图4的横坐标代表第一主成分(PC1)的贡献率为99.20%，纵坐标代表第二主成分(PC2)的贡献率为0.79%，前两主成分的贡献率累计为99.99%，据资料显示，第一主成分(PC1)和第二主成分(PC2)之和大于85%，则可以反映数据的整理特征2。在PCA分析图中，添加0%和20%果汁制得果果在 PC2距离较近，添加30%和40%果 2 图3 电子鼻传感器的响应雷达图 Fig. 3 Response radar chart of electronic nose sensor 汁制得果脯在PC1距离较近，尽管这4种果果在PC2上距离较远，但由于 PC2 所占比例较小，这4种果脯之间的差异也并不显著24-251，但它们均与添加50%果汁制得果脯距离较远，说明该样品与其他4种样品之间差异较大。 图4 电子鼻的 PCA分析 Fig.4 PCA analysis of electronic nose Loading 分析法主要是对传感器进行研究，表征10种传感器的分析能力。图5为不同百香果汁添加量制得的百香果果脯的电子鼻 Loading 分析图。由图5可知，传感器 WIS 对第一主成分的贡献率最大，传感器 WIW 对第二主成分的贡献率最大，其次是W2W，说明第一主成分主要反映的是对甲基类，第二主成分主要反映的是无机硫化合物，其次是芳香成分、有机硫化合物，由此可见，Loading分析结果与电子鼻传感器的响应雷达图分析结果一致。 6所示，5组不同实验组的果脯感官评价总分分别为66.66 分、83.33分、89.00分、76.00分、73.67分，即30%实验组果脯>20%实验组果脯>40%实验组果脯>50%实验组果脯>0%实验组果脯。在色泽和光泽、软硬度、粘牙、酸甜度及风味、杂质方面，30%百香果汁制得的果脯评分均最高，口感最佳。根据感官评价得分将果脯进行聚类分析，由图6可以看出果脯分为三类，其中0%百香果汁制得的果脯归为一类，添加20%和30%百香果汁制得的果脯归为一类，添加40%和50%百香果汁制得的果脯归为一类。 Table 6 Sensory evaluation scores of preserved passion fruit prepared with different amounts of passion fruit juice 百香果汁添加量/% 色泽及光泽/分 软硬度/分 粘牙/分 酸甜度及风味/分 杂质/分 总分/分 0 15.33±2.89a 10.33±2.08b 15.00±4.36a 7.33±2.31b 18.67±0.58a 66.66 20 17.33±1.15a 15.33±4.62a 17.67±2.52a 14.33±4.5la 18.67±0.58a 83.33 30 18.00±1.00a 17.00±1.73a 18.33±1.15a 16.67±2.08a 19.00±1.00a 89.00 40 11.00±1.73b 16.00±1.00a 15.67±2.52a 15.00±2.65a 18.33±0.58a 76.00 50 7.67±2.08b 16.33±1.15a 14.67±1.15a 16.67±2.31a 18.33±0.58a 76.67 图6 百香果果脯的聚类分析 Fig.6 Cluster analysis of preserved passion fruit 3 结论 本实验分别从品质特性、风味物质以及感官评价3个方面综合评价分析了不同百香果汁添加量对百香果脯的影响，研究结果显示：(1)品质特性方面，从色泽来看，随着百香果汁添加量的增加，百香果果脯的亮度L值呈逐渐降低趋势，红绿度a值则呈增加趋势，而黄蓝度b值相差不大，同时果脯的色差结果与其色泽形态图一致；从质构来看，50%百香果汁添加量制得的果脯硬度、胶黏性及咀嚼性较大，弹性较小；20%~30%百香果汁添加量制得的果脯质构特性较优。(2)风味物质方面，从滋味来看，随着百香果汁添加量的增加，果脯的酸味和咸味均呈显著增加(P<0.05)趋势，甜味和鲜味则呈显著下降(P<0.05) 趋势，40%百香果汁制得的果脯在苦味和涩味方面均显著高于(P<0.05)其他果脯，聚类分析表明20%、30%、40%果汁添加量制得的果脯归为一类，这类果脯不同滋味的平均值表现为酸甜可口，苦、涩、咸、鲜味适中。从挥发性风味物质来看，根据电子鼻传感器的响应雷达图和 PCA 分析及 Loading 分析发现，传感器W1S(对甲基类灵敏)对百香果果脯的响应最为强烈，其次是 W1W(对无机硫化物灵敏)，然后是W2W(芳香成分，对有机硫化物灵敏)，且 W1S、W1W 和W2W的响应值随着百香果汁添加量的增加而增加。(3)感官评价方面，从色泽和光泽、软硬度、粘牙程度、酸甜度及风味、杂质来看，30%百香果汁制得的果脯评分均最高，口感最佳，聚类分析表明添加20%和30%百香果汁制得的果脯归为一类，添加40%和50%百香果汁制得的果脯归为一类。 综上所述，不同百香果汁添加量制得的百香果果脯在品质特性、风味物质以及感官评价3个方面均存在一定的差异性，但综合果脯的整体品质及企业生产成本考虑，认为30%百香果汁添加量制得果脯品质较优。 ( 参 考文献 ) ( R EIS L C R. 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The quality characteristics， flavor substances and sensory evaluation of preserved passion fruit were investigated by colordifference meter， texture meter， electronic tongue and electronic nose respectively. The results showed that with the increase of the a-mount of passion fruit juice， the L’value of the brightness of the preserved passion fruit decreased gradually， while the a’ value of thered-green degree increased gradually， and the color difference was consistent with the color pattern of the finished product. Preserved pas-sion fruit prepared with 50% passion fruit juice had higher hardness， stickiness and chewiness， and less elasticity. However， preservedpassion fruit prepared with 20% -30% passion fruit juice had better texture characteristics. The cluster analysis of preserved fruit tasteshowed that the preserved fruit with 20%， 30% and 40% passion fruit juice was classified into one category， and the averagetaste wassweet and sour， bitter， astringent， salty and umami moderate. The response value of the electronic nose sensor to the preserved fruit was：Sensor WIS> sensor WIW> sensor W2W， and the response value of the sensor increased with the increase of passion fruit juice. Thesensory evaluation showed that the preserved fruit made from 30% passion fruit juice had the highest score and the best taste. Based onthe consideration of the whole quality of preserved fruit and the production cost， the quality of preserved fruit obtained by 30% passionfruit juice was better. Key words passion fruit juice； preserved passion fruit； quality characteristics； flavor substances 第卷第(总第)(C)China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. http：//www.cnki.net 百香果学名西番莲果，别名鸡蛋果、巴西果，为西番莲科西番莲属多年生藤本植物西番莲 (Passifloraedulis) 的成熟果实，因其果汁可散发出香蕉、菠萝、柠檬、草莓、番桃、石榴等多种水果香味而被称作“百香果”。添加百香果汁制得的果脯，不仅能保留百香果原有风味， 还能增加百香果的实用价值及提高百香果产业的经济效益。本文以百香果果皮为原料， 采用色差计、质构仪、电子舌及电子鼻等仪器，考察不同百香果汁添加量对百香果果脯的品质特性、风味物质及感官评价的影响，旨在为百香果果脯的加工技术提供理论参考。检测主要设备：TMS-TOUCH 型食品物性分析仪，美 国FTC公司;               电子舌(SA-402B 味觉分析系统)，日 本 INSENT 公司;               PEN3 型电子鼻， 德国 AIRSENSE 公司。实验结果：数据分析请参考文献内容。文献来源：广西壮族自治区亚热带作物研究所