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使用复合配料(合成酒和辣白菜料)腌制延边黄牛后腿肉制作牛肉干，探究不同的腌制时间(24，36，48，60，72h)及不同试验阶段(鲜肉，腌制后肉，牛肉干)的质构特性和色泽的变化.
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腌制时间对辣白菜风味牛肉干质构特性及色泽的影响作者：刘龙龙，张华，梁成云延边大学农学院 摘 要：使用复合配料(合成酒和辣白菜料)腌制延边黄牛后腿肉制作牛肉干，探究不同的腌制时间(24，36，48，60，72h)及不同试验阶段(鲜肉，腌制后肉，牛肉干)的质构特性和色泽的变化.通过感官评价确定了复合配料中合成酒添加量为9%，泡菜料添加量为20%.质构特性的分析结果表明：复合配料腌制牛肉干最佳时间为24h，不同试验阶段牛肉干肉质的粘附性，硬度，弹性，胶粘性，咀嚼性和剪切力均差异显著(P0.05)，不同试验阶段肉质的L*值，a*值和b*值均差异显著(P0.05)影响.关键词：腌制时间 复合配料 牛肉干 质构特性 色泽
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北京盈盛恒泰科技有限责任公司为您提供《牛肉干中质构特性及色泽检测方案(质构分析仪)》，该方案主要用于熟肉制品中理化分析检测，参考标准--，《牛肉干中质构特性及色泽检测方案(质构分析仪)》用到的仪器有FTC 质构仪TMS-Touch 、美国FTC-质构仪
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