蛤仔中质构及烹煮液性质检测方案(质构分析仪)

食品趾科技营养与保健Vol.36，No.01，2015 食品工业科技-营养与保健 烹煮时间对菲律宾蛤仔质构及烹煮液性质影响的研究 李林格'，申永奇2，佟长青2 (1.东北林业大学生命科学学院，黑龙江哈尔滨150040； 2.辽宁省水产品加工及综合利用重点开放实验室，大连海洋大学食品科学与工程学院，辽宁大连116023) 摘 要：研究不同烹煮时间下菲律宾蛤仔烹煮液中蛋白质及总糖含量、抗氧化活性及菲律宾蛤仔肉质构的变化。研究发现随烹煮时间的增加，烹煮液中蛋白白和总糖浓度上升，在烹煮20min 时，烹煮液中蛋白质及总糖浓度分别为6mg/mL及 181.1pg/mL。烹煮液清除羟基自由基及 ABTS*自由基能力均高于未烹煮时菲律宾蛤仔浸出液，而烹煮5min 以后，烹煮时间对烹煮液清除自由基能力的影响不显著。菲律宾聿仔肉的硬度、弹性、内聚性及耐咀性在 5min 后显著升高(p<0.05)，而各烹煮时间之间，变化不显著。研究结果表明，菲律宾蛤仔烹煮 5 min 后，菲律宾蛤仔肉质构变化不显著，在实际加工过程中，可以将菲律宾蛤仔烹煮时间定为 5min，同时烹煮液中含有蛋白质、多糖成分及抗氧化活性物质，适合继续加工利用。 关键词：菲律宾蛤仔，烹煮时间，抗氧化活性，质构分析 Effects of boiling timeon texture of Ruditapes philippinarumand characteristic of its boiled liquids LI Lin-ge'，SHEN Yong-qi，TONG Chang-qing (1.College of Life Science，Northeast Forest University，Harbin 150040，China；2.Key and Open Laboratory of Aquatic Products Processing and Utilization ofLiaoning Province，Dalian Ocean University，Dalian 116023，China) Abstract： The effects of boiling time of R.philippinarum on crude proteins and total carbohydrates in the boiledliquids，as well as antioxidant activities of the liquids were investigated.TPA( Texture Profile Analysis) was appliedfor the determination of texture characteristic of boiled R.philippinarum.The results showed that the concentration ofproteins and carbohydrates in the boiled solutions increased with increasing boiling time，6mg/mL and 181.1pg/mLwhen boiled 20min， respectively. The hydroxyl radical and ABTS*·scavenging activities of the boiled solutionswere higher than that of the unboiled，but the boiling time had no effects on the activities after R.philippinarum wasboiled for 5min.Hardness， springiness， cohesiveness and chewiness of boiled R. philippinarum were significantlyhigher than that of the unboiled (p <0.05)， but the boiling time had no effects on them. The texture of Rphilippinarum changed weakly after boiled for 5min indicated that it could be cooked for 5min in practice，and theboiled solution had proteins，carbohydrates and antioxidant substances， which could be suitable for furtherprocessing. Key words： Ruditapes philippinarum； boiling time； radical scavenging； Texture Profile Analysis( TPA) 中图分类号：TS201.7 文献标识码：A 文章编号：1002-0306(2015)01-0353-04 菲律宾蛤仔俗称蚬子、花蛤、杂色蛤等，是我国重要的水产品贝类。菲律宾蛤仔营养丰富，富含蛋白质、多糖及糖蛋白等物质"。从菲律宾蛤仔中可以提取活性多肽、氨基多糖、糖胺聚糖及糖蛋白等物质，这些物质往往还具有抗肿瘤、抗氧化、降血脂、增 ( 收稿日期：2 014-04- 0 3 ) ( 作者简介：李林格( 1993 - )，女， 大学本科，研究方向 ： 生物 技术。 ) ( *通讯 作 者：佟长青( 1976-) ， 男 ，博士，研究 方 向：海洋活 性 物质研究。 ) ( 基金项目 ： 国家自然科学基 金 (3107 1612) 。 ) 强免疫力及抗动脉粥样硬化等活性。菲律宾蛤仔的烹调方法多种多样，有炒、煮、做汤等。食物加热时间对食物中的生物活性及品质具有较大的影响。在加工菲律宾蛤仔过程中，最大限度保留其所含有的生物活性物质活性是人们所希望的，因此有必要探索加热时间对菲律宾蛤仔在烹煮加工过程中抗氧化活性及品质变化影响。到目前为止，这方面的研究尚未见到报道。本文分析了不同烹煮时间下菲律宾蛤仔质构及其烹煮液中抗氧化活性物质的变化，以期为菲律宾蛤仔烹饪加工提供一些有益的数据。 1 材料与方法 1.1 材料与仪器 鲜活菲律宾蛤仔(壳长2~2.5cm，18.0±0.5g) 大连市长兴农贸市场；2，2-连氨-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐(2，2-Azinobis -(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate)， ABTS) Sigma 公司(美国)。 BS110S分析天平 北京赛多利斯仪器系统有限公司；GL-21M 高速冷冻离心机 长沙湘仪离心机；UV-1750紫外可见光光度计 岛津(日本)；85-1电磁搅拌器 金坛市医疗仪器厂；TMS-PRO 质构仪美国食品技术公司(FTC)。 1.2 实验方法 1.2.1 实验设计 将菲律宾蛤仔去壳，取肉5份各30g，各加入200mL 水室温浸泡 30min 后烹煮0、5、10、15及20min。因为一般菲律宾蛤仔烹饪时间在8~10min，故最长烹煮时间定为20min。在3000r/min条件下离心30min 后取上清液，将上清液定容至250mL。对上清液进行蛋白质、总糖浓度及清除自由基作用测定。对烹煮后的菲律宾蛤仔肉进行硬度、内聚性、弹性及耐咀性分析。 1.2.2 烹煮液中蛋白质含量及总糖含量测定 利用紫外吸收法测定烹煮液中蛋白含量含。于280mm 及260nm 检测烹煮液吸光度，按如下公式计算： 其中：C为蛋白质浓度(mg/mL)，A280mm为烹煮液于280nm的吸光度，A260mm为烹煮液于260nm的吸光度。 利用苯酚-硫酸法测定烹煮液中总糖含量. 1.2.3 羟自由基清除作用 在试管中加入1mL pH7.40.1 mol/L 磷酸缓冲液(PB)、200uL 菲律宾煮后上清液、200uL 10mmol/L FeSO，·7H，O、200uL 10mmol/LEDTA、200pL 10mmol/L2-脱氧-D-核糖，最后加入200uL 10mmol/L H，O，将混合液置于37℃孵育90min。孵育后加入1mL2%三氯乙酸(w/v)及1mL1%硫代巴比妥酸(w/v)终止反应，然后沸水浴15min。冷却后，于532nm 检测吸光度。羟自由基清除活性按以下公式计算： 其中：A。为空白吸光度，A 为样品吸光度。 1.2.4 ABTS*·清除作用 ABTS*·测定方法按照陈卫云等方法进行”。在避光室温条件下，配制7mmol/L ABTS 与 2.45mmol/L过硫酸钾的溶液，放置12h后，按1：50(v/v)与甲醇混合，在734nm 下以甲醇调吸光度0.700±0.020，得 ABTS*·混合液，于30℃下预热备用。 加50uL样品溶液于上述1mL ABTS*·混合液中，室温下避光 30min 后，在734nm 条件下测吸光度，以甲醇做空白。ABTS*·清除率按公式(2)计算。 1.2.5 质构分析参数设定 质构分析在 TMS-PRO质构仪上进行。选用P/0.5柱形探头，测试前、后速度为 30mm/min，测试速度 60mm/min，形变量为 35%，两次下压循环间隔时间5s。 1.2.6 统计分析 用SPSS13.0统计软件进行单因素方差分析处理，p<0.05表示差异显著，数值以(元±sd) 表示。 22结果与分析 2.1 蒸煮液中蛋白质及总糖含量随蒸煮时间的变化 经紫外吸收法测定烹煮液中蛋白含量如图1.烹煮过程中，随着烹煮时间的增加，烹煮液中蛋白质浓度上升。在烹煮20min 时，烹煮液中蛋白质浓度达到最大，达 6mg/mL，极显著高于其他烹煮时间(p<0.01)。这表明烹煮过程中，菲律宾蛤仔肉中可溶性蛋白质溶出的量随着烹煮时间的增加而增加。 图1 烹煮液中蛋白质浓度随着烹煮时间的变化 Fig.1 Effect of different boiling time on protein content 如图2所示，在菲律宾蛤仔肉烹煮过程中，随着烹煮时间的增加，菲律宾蛤仔烹煮液中总糖浓度上升。在烹煮20min 时，烹煮液中总糖浓度达到最大，达 181.1pg/mL，方差分析结果表明，溶液中总糖含量极显著高于其他烹煮时间(p<0.01)。这表明烹煮过程中，菲律宾蛤仔肉中总糖的溶出量在逐渐增加。综合图1及图2结果，在菲律宾蛤仔肉烹煮过程中，其中可溶性物质，特别是蛋白质及总糖类物质随着烹煮时间的增加而增加。 图2 烹煮液中总糖浓度随着烹煮时间的变化 Fig.2 Effect of different boiling time on carbohydrate content 2.2 菲律宾蛤仔烹煮液抗氧化活性 从图3可以看出，烹煮5、10、15及 20min 的菲律宾蛤仔肉烹煮液，其清除羟基自由基能力均高于未烹煮时菲律宾蛤仔的浸出液清除羟基自由基能力，但各不同加热时间其清除能力差异不大(p>0.05)。结果表明，在烹煮 5 min 时其具有清除羟基自由基活性物质即已基本全部进入到烹煮液中。 从图4可以看出，烹煮5、10、15及 20min 的菲律 图3 不同烹煮时间对烹煮液清除羟基自由基能力的影响 Fig.3 Effect of different boiling timeon hydroxyl radical scavenging 宾蛤仔肉烹煮液，其清除 ABTS*·能力均高于未烹煮时菲律宾蛤蛤的浸出液清除 ABTS*·能力，清除能力与烹煮开始时相比具有显著差异(p<0.05)。结果表明，在烹煮 5 min 时其具有清除ABTS*·活性物质即已基本全部进入到烹煮液中。 图4 不同烹煮时间对烹煮液清除 ABTS*·能力的影响 Fig.4 Effect of different boiling timeon ABTS*·scavenging 结合2.1结果可以看出，菲律宾蛤仔肉随着烹煮时间的增加，其肉中含有蛋白质及多糖成分进入到烹煮液中的量也在增加。方差分析结果表明，其中具有清除自由基能力的活性物质在烹煮 5min 以后而各烹煮时间之间变化不显著。 2.3 菲律宾蛤仔烹煮过程中质构分析 硬度是样品达到一定变形所需要的力。如图5所示，菲律宾蛤仔烹煮过程中，其硬度与未烹煮相比，在 5 min 后迅速升高(p<0.05)，而各烹煮时间之间，硬度差异不大。 图5 不同烹煮时间对菲律宾蛤仔肉硬度的影响 Fig.5 Effect of different boiling time on hardness 菲律宾蛤仔肉内部黏合力为其内聚性。如图6 所示，菲律宾蛤仔肉烹煮 5min 后，内聚性相对于未烹煮时显著增加(p<0.05)。而各烹煮时间之间，内聚性差异也不大。 图6 不同烹煮时间对菲律宾蛤仔肉内聚性的影响 Fig.6 Effect of different boiling time on cohesiveness 菲律宾蛤仔肉弹性为变形菲律宾蛤仔肉在去除变形力后恢复到变形前条件下的高度或体积比率。菲律宾蛤仔肉烹煮 5min 后，弹性相对于未烹煮时显著增加(p<0.05)。而各烹煮时间之间，弹性差异也不大(图7)。 图7 不同烹煮时间对菲律宾蛤仔肉弹性的影响 Fig.7 Effect of different boiling time on springiness 耐咀性是将固体样品咀嚼成吞咽时的稳定状态所需的能量，也是硬度、弹性及内聚性的综合体现，其变化规律与硬度相同。菲律宾蛤仔肉烹煮过程中，其耐咀性在 5min 后显著升高(p<0.05)，而各烹煮时间之间，耐咀性差异不大(p>0.05)(图8)。 图8 不同烹煮时间对菲律宾蛤仔肉耐咀性的影响 Fig.8 Effect of different boiling time on chewiness 3 结论 分析了不同烹煮时间下菲律宾蛤仔肉的烹煮液中蛋白质及总糖含量、抗氧化活性及菲律宾蛤仔肉 (下转第360页) ( [12 ] E r k kila A ， Mello VDF d e，Ri s erus U，e t a l.Dietary fat t y ac i d s and c ardiovascular d isease： A n e p idemiological a p proach [J] . 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