鲅鱼中动力学特性检测方案(质构分析仪)

温度模式对鲅鱼热泵干燥品质及动力学特性的影响作者：吴佰林，薛勇，李兆杰，薛长湖中国海洋大学食品科学与工程学院 摘  要：为了提高鲅鱼成品品质、缩短干燥时间和降低能耗，该文对鲅鱼恒温干燥和分段式升温热泵干燥加工工艺进行研究。恒温干燥条件分别为10、20、30℃，升温干燥条件分别为10℃(3 h)~20℃(3 h)~30℃(end)、10℃(6 h)~20℃(6 h)~30℃(end)、10℃(9 h)~20℃(9 h)~30℃(end)、10℃(12 h)~20℃(12 h)~30℃(end)。试验表明：恒温干燥条件下，不同干燥温度下得到的鲅鱼成品均存在一定的不足；采用阶段升温干燥方式不仅能够显著缩短鲅鱼的干燥时间，还能提高产品品质，得到的鲅鱼成品在质构、安全性、色泽等方面均具有一定的优势。对于恒温干燥，在实验温度范围内，鲅鱼的水分有效扩散系数在2.0429×10(-11)~4.1947×10~(-11)m2/s之间，且Deff随着温度的升高而增大，确定Page模型用来描述鲅鱼的热泵干燥过程(R2大于0.998、RMSE小于0.60%、χ~2小于0.004%)。对于升温干燥，鲅鱼的有效水分扩散系数在4.1164×10~(-11)~4.8723×10~(-11)m~2/s之间，确定Two-terms模型用来描述鲅鱼升温热泵干燥的过程(R2大于0.996，RMSE均小于0.81%、χ~2均小于0.008%)。通过试验确定最佳的分段升温干燥工艺条件为10℃(6 h)~20℃(6 h)~30℃。关键词：鲅鱼 热泵干燥 升温 数学模型 品质