蓝莓中品质检测方案(质构分析仪)

食品研究与开发Food Research And Development2016年12月第37卷第24期贮藏保鲜171 陈曦，等：Co-y动态辐照对“园蓝”蓝莓品质的影响贮藏保鲜-172· 6Co-V动态辐照对“园蓝”蓝莓品质的影响 陈曦，李国林'，陈梦玉，林平，黄道梅，孟繁博，郑秀艳，林茂* (1.贵州省现代农业发展研究所，贵州贵阳550006；2.贵州金农辐照有限责任公司，贵州贵阳550006) 摘 要：以延长蓝莓贮藏期为目的，探讨“Co-y动态辐照对"园蓝 (Garden blue) "蓝莓采后冷藏期品质的影响。辐照剂量分别为 0.5、1、1.5kGy 和2kGy，以未辐照(0 kGy) 的处理为 CK，辐照后蓝莓置于(4±l)℃、相对湿度为80%~85%的冷库中，每10天测定各项指标，研究不同辐照剂量对蓝莓品质的影响。结果表明：适宜剂量的“Co-y辐照处理可显著降低蓝莓的腐烂率、失重率，对可溶性固形物及花色苷无显著的副作用，延缓Vc下降；感官评价上可接受性高，硬度效果好，延长了其有效贮藏期。其中以辐照剂量为 1.5 kGy 的“Co-y辐照处理对“对蓝(Garden blue)”蓝莓的贮藏效果最为显著，可将其有效贮藏期由原来的30d延长至70d，好果率可达87%，失水率控制在10%以内，感官评价可接受性高，硬度达3.54N，显著优于其他处理组。 关键建：蓝莓；“Co-y动态辐照；品质 Effect of “Co-y Dynamic Irradiation on Quality in ‘Garden Blue’ Blueberry CHEN Xil， LI Guo-lin， CHEN Meng-yu²， LIN Ping?， HUANG Dao-mei'， MENG Fan-bo， ZHENG Xiu-yan， LIN Mao (1. Integrated Agricultural Development Research Institute， Guiyang 550006， Guizhou， China； 2. GuizhouJinnong Iirradiation Technology Co.， Ltd.， Guiyang 550006， Guizhou， China Abstract： In oder to explore the storage period of blueberry， experiment was conducted with Garden blueblueberry for studying the effect of Co-y dynamic irradiation on quality during postharvest storage. Blueberry 基金项目：黔农科院自主创新科研专项字(2014)018号：黔科合院所创能 ([2012]4002；贵州省农产品辐照加工技术开放性研发平台建设项目([2014]4001)；贵州省星火计划项目(黔科合LH字[2015]7068号) ( *通信作者：林茂，女，副研究员，研究方向：农产品加工与贮藏。 ) ( 5℃>10 ℃> - 2 ℃，贮藏期末 0 ℃的果实硬度和 T SS 分别为1 3.33 %、 2.0kg/cm ²， 果 实品质最佳。 ) ( 参考文献： ) ( [1]田治国， 王 飞，王朴，等.新疆树上干杏形态学性状的多样性研究 [ J ].西匕农林科技大学学报(自然科学版)， 2012( 3)： 14 7- 1 53 ) ( [ 2]汤尧，张文涛，高凯，等.人工干制树 上 干杏的防褐变研究J ].食 品 工 业科技，2015 ，36 ( 2 1) ： 2 69 -2 7 4 ) ( [3 ] 月 周书娟.树上 干 杏种质资源遗传多样性及抗寒性研究[D] .杨凌 ：西北农林科技大学，201 1 ) ( [4 ] C C amp be l l O E， Pa d ill a - Z a k o u r O I. 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P o stharvest B io log y & T e ch n o l - ogy， 2 01 3，7 9( 79)： 1 - 8 ) ( [9 ] 曹建康，姜微波，赵玉梅.果蔬采后生理生化实验指导[M] .北 京：中 国轻工业出版社， 200 7：8 4 - 93 ) ( [ 1 0] C h en H ， C a o S， F a n g X ， e t a l . C h a n g e s in f ru it f i r m ne ss ， c el l w a l l c o m po s i t i on a nd c e ll wal l deg rad in g e n zym e s in po s t h arv e s t b l u e- b erries d u r ing stor age[ J ]. S c ie ntia H or ticul tu rae， 20 1 5 ， 1 8 8 ： 44- 4 8 ) ( 收稿日期：201 6- 03-2 8 ) was stored at temperature of ((4±1)℃， with RH of 80 %-85 %，and treated with “Co-y dynamic irradiation of0.5、1、1.5、2kGy， unirradiatedd(0kGy) treatment as CK.The results showed that the proper dose of Co-y dy-namic irradiation could decline the bad fruit rate and weightlessness， did not have significant negative effects onthe decline of total soluble solids and anthocyanin， alleviate Vc content. Meanwhile the acceptability of sensoryevaluation was high， the hardness was good， and the effective storage period of the blueberry was prolonged.Allthese showed that “Co-y dynamic irradiation of 1.5 kGy treatment could keep the best storage quality of blue-berry， keep the sound berry and weightlessness rate at 87 % and <10 % respectively，prolong the effective stor-age time from 30 d to 70 d， be highly acceptable to sensory evaluation， keep the hardness at 3.54 N. Key words： blueberry； “Co-y dynamic irradiation ； quality 蓝莓又名越橘，为杜鹃花科 (Ericaceae) 越橘属(Vaccinium.spp.) 小浆果类果实。蓝莓果中含有丰富的花色苷、黄酮类化合物等多种生理活性成分，具有较高的抗氧化活性和保健功能。我国蓝莓种植不足百年，但发展迅速，到2015年底蓝莓种植面积约达30000 t，贵州黔东南州目前是全国最大人工种植蓝莓地区，其中园蓝为贵州引种的优质品种。但蓝莓采摘期过于集中，使得蓝莓货架期短，不易贮藏的问题凸显，阻碍了蓝莓产业又好又快的发展。为了解决这一问题，一些蓝莓加工企业将蓝莓冷冻后加工成果汁、果酒及果酱等制品，虽在一定程度上解决了蓝莓行业集中上市的问题，但经冷冻后的蓝莓无论在营养价值、经济价值上都明显低于鲜果，因此对蓝莓采后贮藏保鲜技术的研究显得日益重要。 目前蓝莓保鲜技术有冷藏保鲜"、气调保鲜12-3)、涂膜保鲜、1-MCP熏蒸保鲜及辐射保鲜等，但可操作性不强，开发安全、无毒、便捷的保鲜方法是今后蓝莓保鲜领域的研究重点。Chien 等用2.15和4.30 kJ/m²剂量UV-C 可以较好地保持果实组织中类黄酮类及抗氧化成分的含量。辐照保鲜是通过辐射源产生的γ射线以及加速器产生的高能电子束(EB)辐照农产品和食品，利用电离辐射在食品中所产生的辐射化学和辐射生物学效应，达到抑制发芽、推迟成熟、杀虫灭菌和改进品质等目的的新型食品贮藏保鲜加工技术。有研究表明，Co-y照照应用于芒果、番石榴等水果保鲜，能够降低果蔬采后呼吸强度，推迟成熟和衰老，延长货架期例。本文以贵州优势品种园蓝为试材，研究不同剂量“Co-y动态辐照处理对园蓝贮藏品质的影响，以期为探索安全、简便、快捷、有效的园蓝贮藏技术提供一定的理论依据和技术支撑。 1材料与方法 材料 园蓝(Garden blue)：采自贵州麻江蓝莓基地。 1.2 仪器与设备 PAL-1B1便携式手持折光仪：日本 Atago；高效液相色谱仪 (LC-20A二元泵，PDA检测器，Labsolution色谱工作站)：岛津；AS3120A超声波提取器：天津奥特赛恩斯仪器有限公司；SHZ-ⅢI型循环水真空泵：上海亚荣生化仪器厂；BCFCO型电热恒温水浴锅：北京长凤仪器仪表有限公司；FA2004分析天平：上海精密科学仪器有限公司；TMS-PRO型物性测定仪：美国FTC公司；UV-2006紫外可见分光光度计：尤尼柯(上海)科学仪器有限公司；“Co-y动态辐照源：贵州省农科院辐照中心提供。 1.3 方法 1.3.1 试验处理 选择9成熟，无病虫害和机械损伤的的园蓝(Gar-den blue)，至即运至贵州省农科院辐照中心冷库预冷至4℃。经辐照灭菌处理的蓝莓专用 PET 蓝莓盒分装，每份125g(去包装盒)，分为5个组合，每个组合共有28份，共计140份。设置“Co-y动态辐照源剂量为0.5、1、1.5、2kGy，用重铬酸银剂量计进行剂量跟踪，以不做辐照的处理为CK 组(用0kGy 表示)。实际测定剂量分别为0.52、1.03、1.54、2.07kGy(文中分析分别以0.5、1、1.5、2kGy表示)。辐照后，将不同处理的园蓝贮藏于温度为(4±l)℃、相对湿度为80%~85%的冷库中，每个处理设3个重复。冷藏期间，每处理每次取4盒进行指标测定，每隔10天测定一次。 1.3.2 测定指标 1.3.2.1 失水率测定 失水率/%=(处理前的果重-贮藏后的果重)/处理前的果重x100 1.3.2.2 好果率测定 好果率/%=好果数/总果数x100 1.3.2.3 可溶性固形物含量的测定 随机取样30个果，去皮后挤出果汁，用玻璃棒蘸少量汁液，使用 PAL-1B1便携式手持光光仪测定可溶 性固形物含量，重复测定3次，取平均值直。 1.3.2.4 花色苷含量的测定 按 Ronald Worstad 等人建立的标准方法，以矢车菊素-3-葡萄糖作为花色苷标准，在最大吸收波长下测定 (pH 1.0的蓝莓提取液在516 nm 处有最大吸收峰)，测得的总花色苷含量以矢车菊素-3-葡萄糖苷含量表示I 1.3.2.5 Vc含量测定 采用刘志刚等人创建的 RP-HPLC 法测定园蓝中的Vc含量。 1.3.2.6 硬度的测定 用英国产 TA.XT Plus 型质构仪进行测定园蓝硬度，选用直径为5 mm 的 P/5型不锈钢探头，起始力0.038N，测试前速度 30 mm/min，测试速度20 mm/min，返程速度200 mm/min，形变量50%，第一个峰的峰高即为最大力，用以表示硬度值2。 1.3.2.7 感官评价 采用陈梦玉等建立的评价方法进行感官分析3。 1.3.3 数据分析 采用 SPSS 17.0进行方差分析，用 Origin 7.5作图。 2 结果与分析 2.1 辐照对园蓝好果率和失重率的影响 通过设置0~2 kGy 不同辐照剂量对园蓝进行辐照处理，辐照对园蓝失水率的影响见图1。 图1 辐照对园蓝失水率的影响 Fig.111Effect of irradiation on weightlessness of garden blue 从图1可知，随着贮藏期的延长，失水率呈上升的趋势，但 1.5 kGy 与 2kGy 处理后园蓝的失水率上升幅度最小，效果最好。贮藏至70 d， 1.5 kGy 和2kGy 失水率仅为3%，而对照付 0 kGy 失水率则为9%左右，说明辐照过后的的蓝失水率明显低于对照组，且1.5kGy和2kGy辐照效果最好。 辐照对园蓝好果率的影响见图2。 由图2可知，通过辐照处理后的园蓝，在霉变率上 图2 辐照对园蓝好果率的影响 Fig.2 Effect of irradiation on sound berry rate of garden blue 均小于对照组(0kGy)，由此可知辐照处理杀灭微生物效果明显，可抑制一定的病原微生物，防止蓝莓果实的腐烂发霉。但辐照剂量过大会造成园蓝果实萎蔫，随着贮藏期的延长，好果率下降趋势增大，同时当辐照剂量过小时，不能完全杀灭耐辐照剂量的微生物，使好果率下降，研究发现，辐照剂量为 1.5 kGy，贮藏期在60d，好果率为90%以上，贮藏至70d，辐照剂量为 1.5 kGy 的好果率最高，为87%。 2.2 辐照对园蓝可溶性固形物(TSS)含量的影响 可溶性固形物是能溶于水的糖、酸、维生素、矿物质等，其含量的高低是果品营养价值的重要数量衡量指标图。辐照对园蓝可溶性固形物的影响见图3。 图3辐照对园蓝可溶性固形物的影响 Fig.3Effect of irradiation on total soluble solids of garden blue 由图3可知，可溶性固形物随着贮藏时间的延长，含量无显著变变，含量范围在13%~15%之间，表明辐照剂量和贮藏时间对蓝莓的 TSS 含量影响不大，利用Co-y辐照在蓝莓贮藏上是可行的。 2.3 辐照对园蓝花色苷含量的影响 辐照对园蓝花色苷含量的影响见图4。 由图4可知，随着贮藏期的延长，园蓝果皮花色苷呈下降趋势，且处理剂量越大，下降速率越快。贮藏至70d，对照组(OkGy)与各处理剂量园蓝果皮花色苷含 图4辐照对园蓝花色苷含量的影响 Fig.4 Effect of irradiation on anthocyanin content of garden blue量由最初的2.54 mg/g左右分别下降至2.05、2.03、1.76、1.79 mg/g 和 1.54 mg/g， 2 kGy 辐照处理园蓝果皮花色苷含量在 P<0.05水平下，显著低于处理剂量1kGy与1.5kGy，由此可知，经0.5 kGy~1.5 kGy 辐照处理后的园蓝花色苷下降不明显，对果皮表面颜色影响不大，较好的保留了园蓝的功能性成分。 2.4 辐照对园蓝Vc含量的影响 配成质量浓度为0、5、15、25、35 pg/mL的Vc标准系列溶液，按色谱条件进行分析，园蓝Vc液相色谱图如图5所示。以进样浓度为横坐标，峰面积为纵坐坐，绘制标准曲线(图6)，将数据进行回归处理，得线性回归方程y=76 783x-11993，相关系数 R²=0.999 9，说明本方法的线性范围宽，在质量浓度 5 pg/mL~35 pg/mL范围内，线性良好。 图5 园蓝Vc液相色谱图 Fig.551HPLC chromatogram of Ve of blueberries 图6 园蓝Vc标准曲线 Fig.6The standard curve of Ve content of garden blue辐照对园蓝V的影响见图7。 图7辐照对园蓝Vc的影响 Fig.7 Effect of irradiation on Ve content of garden blue 由图7可知，随着贮藏期的延长，园蓝Vc含量呈下降趋势。贮藏至20d时，对照组(0kGy)与辐照剂量2kGy 明显低于处理组 0.5 kGy~1.5kGy；就下降速率而言，对照组(0kGy)与辐照剂量 2 kGy 下降速率明显快于处理组0.5kGy~1.5 kGy。Vc含量是水果贮藏期一个重要指标，由此可知，辐照剂量为 0.5 kGy ~1.5 kGy处理园蓝可减缓Vc含量下降，对保持园蓝贮藏期间营养指标具有积极的作用。 2.5辐照对园蓝感官评价的影响 本试验感官评价介以色泽、形态、可接受性、香气、质地及滋味为指标，综合评分评价园蓝的感官特性，如表1所示。 表1园蓝辐照的感官评价得分 Table1 Sensory evaluation score of garden blue irradiation 处理剂 感官评分 量/kGy 0 10 d 20 d 30 d 40d 50 d 60 d 70 d 0 5 4.6 2.5 mm - - 0.5 5 5 4.6 4.0 3.5 3.5 3 2.5 1 5 5 5 5 4.9 4.8 4.5 4.2 1.5 5 5 5 5 5 4.8 4.5 2 5 4.8 4.8 4.5 4.0 3.5 注：-表示感官评价得分小于2分。 由表1可见，对照组(0kGy)园蓝在贮藏期20d 后已经不能接受；0.5 kGy园蓝在30d时个别出现腐烂，香气略淡；2 kGy 在贮藏至40d时只能勉强接受，香气很淡，出现个别萎蔫；而1kGy 和 1.5kGy 处理的园蓝在70d的贮藏期内总体可接受性仍然很高，果粉完好，保留了蓝莓原有的香气。由此可知，经1kGy 和1.5 kGy 辐照处理后的园蓝贮藏至70d时口感较为理想，且1.5 kGy 接受程度最高。 2.6 辐照对园蓝硬度的影响 果实硬度是评价园蓝品质的重要指标。辐照对园蓝硬度的影响见图8。 图8 辐照对园蓝硬度的影响 Fig.8Effect of irradiation on hardness of garden blue 注：硬度小于1N不计数。 由图8可以看出，在贮藏期间，园蓝的硬度变化趋势均是呈整体下降趋势。贮藏结束时，0~2kGy 五组果实的硬度分别为小于1、1、2.46、3.68、2.48N，1kGy 处理里、2 kGy 处理组无显著性差异(P>0.05)， 1.5 kGy 处理组园蓝硬度值显著高于其他4组(P<0.05)。由此可得，1.5 kGy 处理组可有效保持园蓝果实的硬度，从而保持园蓝果实品质。 3 结论与讨论 “Co-y动态辐照对比于静态辐照，具有辐照时间明显缩短，更便于工业化推广的特点，在人力、物力上很大程度上都节约了成本。课题组陈梦玉等人前期在静态辐照蓝莓上应用效果明显，为本试验开展“Co-y动态辐照奠定理论基础。Co-y辐照对比与电子束辐照，具有穿透效果更好的特点。杨俊丽等人对比过电子束与“Co-y辐照在大蒜上的应用，得出电子束采用200 Gy、Co-y射线采用 500 Gy 对大蒜的抑芽保鲜效果较好。由此说明两种辐照方式在延长贮藏期上都具有可行性，本研究表明采用“Co-y动态辐照处理园蓝可达到延长贮藏期为目的。 经“Co-y动态辐照处理，剂量为1.5 kGy 的园蓝冷藏至第70天时，好果率仍可达87%，失水率为7%园蓝的有效贮藏期期由原来的20d延长至70d；并对可溶性固形物和花色苷影响不大，有效减缓了Vc营养物质的下降；从感官评价上讲，1.5kGy 辐照处理可接受性很高，保持了果实原有色泽、口感及香气，硬度效果达3.54N，有效延长贮藏期。 ( 参考文献： ) ( [ 1 ] Mi ll er W R ， Ma c d o n a ld R E ，M e l v in C F ， e t al . 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