乳制品干酪中水分活度检测方案(水活度分析仪)

novasinaThe Art of Precision Measurement 乳制品中水对干酪生产的特殊参考 水活度(aw)表征了平衡后的湿度，是反应了材料中自由水(游离水)的程度，水活度决定了产品的物理、机械和化学性质和微生物产品的稳定性 aw 值是在样品的相对湿度达到平衡湿度后进行测量(部分水蒸气压力)，如果样品在测量过程中的温度恒定，是可以得到一个准确的 aw 值的 产品中的“自由”水是参与一些不受欢迎的有机体如细菌或真菌的生长，这些有机物会产生“毒素”或其他有害物质。而且化学/生化反应(如美拉德反应)中水分也会越来越多影响和改变以下产品的因素： 微生物稳定性(生长) 化学稳定性 蛋白质和维生素含量 色泽，口味和营养价值 稳定性和耐久度 储存和包装 溶解性和质地 产品性能的优化和稳定有时候需要控制水活度在一定的范围内，一个产品的水活度值可以被通过一定的手段进行改变，例如通过添加不同的成分，如盐，糖，酒精(通常称为保湿剂)等，也可以采用合理的储存条件的，合适的包装等等。 奶制品的水份控制 奶酪中的水对凝乳的一致性和细菌的新陈代谢起着一个相关的作用，因而在干酪制造过程中起着作用。水含量和水活性对干酪品质的影响十分复杂。不仅是因为化学成分，而且由于在产品的制造过程中。 奶酪含有高蛋白分子，也含低分子的化合物，这部分是在制成过程中产生的，如在制造过程中添加氯化钠的。低分子水溶性化合物对干酪的水活度影响最大。 牛奶中的酶和发酵牛奶水解的化合物都是低水分活度的。在新鲜的和软的奶酪中转化是相当的小的，但是对于一些硬的和半硬的奶酪是有特别作用的，在储存过程中，加盐处理对于降低水活度也是有帮助作用的。 通过奶酪等温吸附曲线的帮助，水份含量和水活度这2种概念都可以被记录下来 表一：老埃曼塔奶酪90天吸附曲线(25℃) 表一是典型性老埃曼塔奶酪在25℃下的吸附曲线 正如预期的等温吸附曲线显示了一个函数关系。这条曲线的表征了含有大量蛋白质的奶酪会吸水膨胀 奶酪中含水量和水活度控制的可行性 奶酪生产可以被认为是牛奶(一种易腐烂的液体)转化成半固体的产品。需要增加或减少质保期，在这个制造过程中，水活度是一个重要的生物物理因素。奶酪制造商在奶酪制造过程中有多种直接或间接的方法去调整水含量和水活度值 有2种方法去影响水的活动，奶酪制造商可以控制水含量，自由水含量，溶质总量，通过调整 aw 水活度值去调整水含量，例如脱水，酸化和调整凝乳组织结构。 另一方面，卤水将是降低软奶酪和生奶酪中 aw 水活度的最重要因素。对于硬奶酪，蛋白水解也起着重要的作用。它已被证明，对于低分量的物质蛋白水解和盐有同样的降低水活度的作用。 对于大多数的奶酪品种，盐对水分比例的调整是最重要的，而且易于控制以便影响水活度在选择发酵菌种和培养时，水活度 aw 和耐盐值需要被仔细考虑而且会作为一个考量奶酪质量的重要因素。 生产一个稳定的和强感官吸引力的产品应该有生产过程中的监控并依据 HACCP的规定执行，在HACCP的法规中，水分活度测量是被要求的指标之一。 如果您对您产品的质量控制和保质期有任何问题?水活度的测量可能会帮您找到答案 更多关于瑞士 NOVASINA水活度仪的信息您可以访问我们的网站： www.dksh-instrument.cn 关注“大昌华嘉仪器部"公众 大昌华嘉商业(中国)有限公司 联系电话：4008210778 邮箱地址： ins.cn@dksh.com 欢迎浏览大昌华嘉仪器部网址： www.dksh-instrument.cn Water Activity-press articlepage 奶酪中的水对凝乳的一致性和细菌的新陈代谢起着一个相关的作用，因而在干酪制造过程中起着作用。水含量和水活性对干酪品质的影响十分复杂。不仅是因为化学成分，而且由于在产品的制造过程中。