马铃薯中硬度、脆性、咀嚼性检测方案(硬度计)

质构测试BosinTech保圣科技最畅销的质构仪想你所想 不同品种马铃薯薯茎 TPA质构应用研究 1研究背景 马铃薯(学名： Solanum tuberosum L.)，属茄科一年生草本植物，块茎可供食用，是全球第四大重要的粮食作物，仅次于小麦、稻谷和玉米。我国是马铃薯生产大国，育种品质比较多，不同马铃薯品种其品质差距较大，印象马铃薯品质主要是参考淀粉含量。淀粉含量大的品种适合适合全粉加工，淀粉含量低的品种适合马铃薯组织加工。不同淀粉含量也直接影响马铃薯的质地品质。因此可以通过对不同品种马铃薯质地品质进行测量，以为马铃薯的选育，后续马铃薯加工提供指导。 本次实验将对两个品种的马铃薯块进行 TPA 全质构测试，以探索不同品质的马铃薯其硬度、脆性、咀嚼性等质地品性的变化。 2实验准备 2.1仪器和材料 物性测试仪：：上海保圣 TA. XTC-18 型质构仪(保圣其他型号 TA. TOUCH 或TAXTC 都可以开展该实验)。 探头选择：TA/2(直径2毫米柱型探头) 2.2样品准备 马铃薯，分别准备黄皮马铃薯及白皮马铃薯。将不同品种的马铃薯，分别制成直径为 30mm，高为20mm的圆柱形，一组样品准备三个平行。样品编号如下： 表2.1样品准备 样品编号 品种 产地 尺寸 1 黄皮马铃薯 陕西 D40*20 2 白皮马铃薯 甘肃 D40*20 2.3实验设计 采用上海保圣 TA. XTC-18型质构仪。进行测试，探头为 TA/2。对两个品种的马铃薯样品进行下压，每种样品进行三次平行实验。采用 TA-XTC-18 质构仪自带软件计算所得物性数据进行统计计算。 实验参数如下图所示： 图2.1实验参数设置图 样品及仪器示意图： 图2.2样品及探头示意图 3实验结果 3.1实验数据 表3.1土豆TPA质构数值 样品 mm gf gf gf 样品 — 号 1 20.85 653.2 523.85 57.22 0.06 2 20.84 645.3 433.65 49.04 0.08 3 20.8 643.35 507.28 47.95 0.08 Avg 20.86 647.28 488.26 51.4 0.07 Std 0.06 5.22 48.01 5.06 0.01 样品一 号 1 20.14 994.92 610.84 156.09 0.13 2 20.81 938.05 653.12 129.72 0.11 3 20.61 980.55 682.08 130.63 0.11 Avg 20.52 971.17 648.68 138.81 0.12 Std 0.34 29.57 35.83 14.97 0.01 两组样品 TPA 全质构测试曲线如图所示： 二 图1土豆样品质构曲线 3.2数据分析 (1)根据表3.1可以看出，样品二的硬度、脆性、咀嚼性、黏聚性均高于样品一。 (2)在图3.1曲线图中中直接看出，样品一的曲线显示的最大力小于样品二，这说明样品一的硬度小于样品二；曲线中出现多个破裂峰，代表样品的存在明显的脆性，破裂峰的峰值大小可以表示样品脆性的大小。两条曲线都显示有在横坐标以下的区域，这表示，探头在回复时，样品由于自身结构的紧致性对探头的分离表现出相对的抵抗能力。而图中可看出，样品二对探头分离表现得抵抗作用力更大，这也说明样品二的质地更为紧致；两条曲线最先出现破裂峰时的位移相差不大，这说明两中样品的新鲜度一致。 3.3实验结论 根据本次实验数据显示，可知产自甘肃的黄皮马铃薯相比于产自陕西的白皮马铃薯，其硬度、脆性、咀嚼性、黏聚性均较低。。而马铃薯的质地品质多数 是由其淀粉、纤维、果胶含量相关，也与淀粉组成成分相关。黄皮马铃薯淀粉含量高，质地呈现粉质，因此在质构曲线中表现的硬度偏小，且结构较为松软；白皮马铃薯，在质构曲线及数据中也表现出更大的力及更多的破裂峰，这表示其质地更为紧致，口感更为酥脆。 因此，通过 TPA 全质构曲线及数据在一定程度上可以表征马铃薯整体及内部质地的特性，通过质构数据可以鉴别出马铃薯品质差别。硬度及脆性更高的马铃薯品种可以用于薯条等产品的加工；硬度、脆性较小，及质地松软的马铃薯可用于全粉加工，如用于土豆粉条的生产。 4马铃薯其他质构应用介绍 上海保圣质构仪还可用于马铃薯及其加工食品其他方面质构研究。可用TPA 全质构模式测量马铃薯面团、马铃薯淀粉凝胶的凝胶强度等质构特性研究；可用延展装置测量拉伸装置及配套的 TA/KIE 探头进行马铃薯粉等尽心拉伸特性研究；可以用球形探头及柱形探头对薯条、薯片等马铃薯类休闲食品的酥脆度进行研究…… 质构6新 ( [1]姜松，王海鸥.TPA质构分析及测试条件对苹果 TPA质构分析的影响.食品科学 ) ( [2]李玉梅，李守强等.质构仪质地多面分析法检测马铃薯块茎质地参数.食品工业科技 ) ( [3]杨妍.马铃薯泥品质影响因素的研究.江南大学 ) ( 备注：此应用研究是通过上海保圣质构仪技术应用部专门设计和测试，需要注意实验结果可能会因为样品的形状、尺寸等因素干扰。也建议采取不同的实验方法设计进行测试。您如果对上海保圣质构仪的实验感兴趣或者想进行产品测试请联系我们： ) ( 上海保圣实业发展有限公司，官网： www.sh b osin.com.cn 联系电话：181 1 7403825 021-37656257 ) 1 研究背景     马铃薯（学名：Solanum tuberosum L.），属茄科一年生草本植物，块茎可供食用，是全球第四大重要的粮食作物，仅次于小麦、稻谷和玉米。我国是马铃薯生产大国，育种品质比较多，不同马铃薯品种其品质差距较大，印象马铃薯品质主要是参考淀粉含量。淀粉含量大的品种适合适合全粉加工，淀粉含量低的品种适合马铃薯组织加工。不同淀粉含量也直接影响马铃薯的质地品质。因此可以通过对不同品种马铃薯质地品质进行测量，以为马铃薯的选育，后续马铃薯加工提供指导。    本次实验将对两个品种的马铃薯块进行TPA全质构测试，以探索不同品质的马铃薯其硬度、脆性、咀嚼性等质地品性的变化。 2 实验准备2.1 仪器和材料物性测试仪：上海保圣TA.XTC-18型质构仪（保圣其他型号TA.TOUCH或TAXTC都可以开展该实验）。