春卷中品质检测方案(感官智能分析)

食品与发酵工业 FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES 生产与科研经验 DOI：10.13995/j.cnki.11 -1802/ts.201509020 不同冷却方式对熟制春卷品质的影响* 黄旖婷，张坤生，任云霞 (天津市食品生物技术重点实验室，天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津，300134) 摘 要 探索自然冷却、冷风冷却、真空冷却与混合冷却4种冷却方式对熟制春卷品质的影响。将熟制春卷中心温度从80℃冷却至室温20℃，然后于4℃下贮藏18d。对春卷冷却后的失重率、色泽、气味、质构、感官评价以及贮藏期间的pH 值、菌落总数进行测定及对比。结果表明：真空冷却的冷却速率显著高于常规冷却，但产品的质量损失也显著高于常规冷却；真空冷却产品硬度和脆性较高，但色泽、形态、气味感官评价较低，混合冷却可改善真空冷却的缺点；随着贮藏时间的延长，真空冷却和混合冷却却样品pH 值的影响较小，且能显著减少微生物污染，从而达到延长货架期的目的。 关键词 熟制春卷；冷却方式；品质 目前市面上的春卷产品以生制速冻产品为主，需要油炸后方可食用。随着生活水平的提高，人们越来越崇尚简单便捷的生活方式。研制一种食用方便、卫生的熟制春卷产品成为一种必要。春卷在油炸后要经过冷却以降低产品温度继而进行包装冷藏。冷却是工业化肉制品生产中危害控制的关键环节。在实际生产中从熟制到冷却有一个时间和空间的过渡，它对产品的质量特别是卫生质量有重要影响 .一些常规冷却技术(如自然冷、水冷等)难以将肉制品在短时间内迅速降温。真空冷却是将含有游离水的食品置于真空环境中，利用游离水的蒸发潜热带走食品热量的一种快速冷却方法。研究证实，目前真空冷却技术可以使肉制品迅速通过细菌易繁殖的温度带，达到规范的冷却要求(3-4)。但是真空冷却后的产品失重较大，这一问题不容忽视51.。而混合冷却是采用自然冷却与真空冷却相结合进行的冷却方式，欲改善常规冷却和真空冷却的不足。 目前关于春卷制品真空冷却方面的研究鲜有报道，本文以熟制圆白菜猪肉馅春卷为对象，研究了4种不同冷却方式(自然冷却、冷风冷却、真空冷却、混合冷却)对其品质的影响。 材料与方法 1.1 材料与试剂 ( 第一作者：硕士研究生(张坤生教授为通讯作者，E-mail： zhksh- eng@tjcu. edu.cn)。 ) ( *国家科技支撑计划项目(2012BAD37B06-07) ) ( 收稿日期：2015-03-27，改回日期：2015-04-16 ) 精瘦肉、圆白菜、食盐、白糖、味精、春卷粉，购于天津物美超市，均为食品级；春卷皮，福建名味食品有限公司。 NaCl：分析纯，天津市化学试剂批发公司；平板计数琼脂：生物试剂，北京奥博星生物技术有限责任公司。 1.2 仪器与设备 FA2004A电子天平，上海精天仪器有限公司；Stephan 小型斩拌机，德国 Stephan 公司；多功能油炸锅，广东容声电器股份有限公司；真空急速冷却机DV-25型，江苏洽爱纳机械有限公司；霍姆斯特LD40-01AY 型落地电风扇，宁波霍姆斯特电器有限公司；L93-4型温度记录仪，杭州路格科技有限公司；Hunter Lab色差仪，美国 Hunter Lab 公司；PEN3 便携式电子鼻，德国 AIRSENSE 公司；TA. XT plus 物性测试仪，英国 Stable Micro Systems 公司；SW-CJ-1F 型超净工作台，苏州净化设备有限公司；CLIN-250 型生化培养箱，天津市华北实验仪器有限公司；IKAT10高速组织匀浆机，德国IKA公司；EL20实验室 pH计，梅特勒-托利多仪器有限公司。 1.3 实验方法 1.3.1 春卷的制作工艺 猪肉圆白菜馅(按配方制作)→春卷皮包制成型(春卷皮10g、馅料10g)→油炸(170℃下5 min)→成品→冷却→包装→4℃贮藏→指标检测 馅料配方：精瘦肉500g、圆白菜500 g、盐14 g、味精1g、白糖4g、冰115 g 1.3.2 熟制春卷的冷却处理 将油炸过后的春卷迅速进行称重，后分别采用自然冷却、冷风冷法、真空冷却、混合冷却4种冷却方式对样品进行处理，每组3个平行，使其中心温度降至室温(20℃)。各冷却方式的技术指标分别为：自然冷却在室温(20℃)条件下进行；冷风冷却采用电风扇第二档风速，转速为1800 r/min；真空冷却的冷却室温度维持在0~5℃，真空度降至0.5MPa；混合冷却采用自然冷却与真空冷却相结合的方式，先自然冷却至40℃，立即移至真空冷却室，冷却至20℃。冷却阶段用温度记录仪采集记录样品内部的温度变化，记录冷却时间，冷却结束后再次迅速进行称重，并于4℃条件下贮藏备用。 1.3.3 冷却速率的测定 将记录温度变化的探头插入熟制春卷中，对其中心温度每隔30 s 进行一次扫描，记录数据，绘制温度-时间曲线变化图。 1.3.4 失重率的测定 分别称量熟制春卷冷却前后的质量，按公式(1)计算其失重率： 式中：R为失重率，%；m 为冷却前春卷的质量，g；m，为冷却后春卷的质量，g。 1.3.5 色泽的测定 采用新型全自动色差测定仪测定不同冷却方式冷却后春卷皮的色泽(L*，a*，b*)，其中L表示明度(L*=0生成黑色而L*=100 指示白色)，a*表示颜色的绿红值(a*负值指示绿色而正值指示品红)，b*表示颜色的蓝黄值(b*负值指示蓝色而正值指示 黄色)，每组样品做3次平行测定，取较集中数据平均得到结果。 1.3.6 气味的测定 采用 PEN3 电子鼻测定。将一件春卷均匀切碎后装人50mL烧杯内，用两层保鲜膜密封，气味挥发平衡30 min 后进行检测，每个样品至少测定3次。 1.3.7 质构的测定 使用质构仪对春卷进行质地剖面地析(textureprofile analysis， TPA)测定。探头类型：P50。测试参数：测前速度1.00 mm/s，测试速度0.80 mm/s，测后速度0.80 mm/s，采用40%压缩比，2次压缩间隔时间5.00 s，触发力为5.0 g。每组平行至少测定3次，共测定硬度、脆性、弹性、黏聚性、咀嚼度和回复性6个指标。 1.3.8 pH 值的测定 取5g春卷内馅样品，用刀切碎后置于烧杯中，加50 mL蒸馏水，用匀浆机匀浆，用pH计测定。将不同冷却处理后的春卷放置在4℃环境下贮藏，每隔6d测定1次，每组平行测定3次，结果取平均值。 1.3.9 微生物的测定 按 GB 4789.2-2010《食品安全国家标准》测定菌落总数。将不同冷却处理后的春卷在4℃环境下贮藏，每隔6d测定1次，每组平行测定3次，结果取平均值。 1.3.10 感官评价 选取8名本专业实验人员，对冷却处理后的春卷进行感官指标的评价。评分指标包括颜色、形态、质地结构、口感、气味及总体可接受性，取其平均值作为感官评价结果。 表1 春卷感官评分标准 Table 1 Sensory scoring criteria of spring rolls 评分指标 评分标准 总分值 好 中 差 颜色 颜色金黄或略带油炸后的焦色，看着有食欲 10 10~8 8~6 6~4 形态 形态完整，无内馅溢出或者裂口 10 10~8 8~6 6~4 质地、结构 表面酥脆，内馅质地均匀 10 10~8 8~6 6~4 口感 咬起来酥脆，内馅爽口 10 10~8 8~6 6~4 气味 油炸过后的香味、无异味 10 10~8 8~6 6~4 可接受性 总体可接受程度 10 10~8 8~6 6~4 1.3. 11 数据分析 2 结果与分析 利用 Excel、Origin7.0 和 SPSS17.0软件对数据进行处理与分析。 2.1 不同冷却方式对冷却速率的影响 由图1可知，采用自然冷却将样品中心温度降至 室温(20℃)所需的时间最长，为50 min，采用冷风冷却和混合冷却所需时间分别为21 min 和17 min，采用真空冷却所需时间最短，仅为3 min。运用SPSS17.0软件对不同冷却方式的冷却时间数据进行分析，结果表明4种冷却方式的冷却时间之间有极显著性差异(P<0.01)，说明了冷却方式对熟制春卷的冷却速率有很大的影响。 不同的冷却方式具有不同的传热机理。自然冷却与冷风冷却都是通过外界传导介质将样品的热量带走，样品内部的热量先传递到表面，再从表面通过对流方式传递给冷却介质，其驱动力是温差。而真空冷却是利用抽真空降压的方法，使样品中的自由水在低压、低温状态下快速汽化，它不需要外界传热介质参与，而是靠样品自身水分而降温的过程，于是真空冷却又被称为“自我冷却”。所以真空冷却具有较快的冷却速率，这与文献-报道相一致。混合冷却前一阶段自然冷却至40℃需要13.5 min，后迅速移至真空室后，由于此时样品中心温度已降至35.5℃，而真空室抽真空至一定真空度后样品中水分才开始汽化，需要一些时间，故由35.5℃降至20℃所需的时间比直接从80℃降至20℃所需时间略长，但也仅需不到4 min，其整体冷却效果要优于自然冷却与冷风冷却。 图1不同冷却方式下春卷内部的温度-时间变化曲线 The temperature-time profile of springrolls by different cooling methods 2.2 不同冷却方式对失重率的影响 由图2可知，真空冷却后的样品损失最严重，其失重率接近6%，接下来是混合冷却，约为3%，样品损失最小的是自然冷却和冷风冷却，分别为0.616%和0.648%。运用软件分析后结果显示，4种冷却方式之间，除了自然冷却与冷风冷却之间差异不显著(P>0.05)，其他冷却方式均两两之间差异显著(P<0.05)。 真空冷却是依靠样品水分蒸发来降低样品温度 的，故失水较严重。此外，对于油炸制品，何定兵等研究得出，真空冷却能降低壳层内、外压差驱动力，有效促进样品表面附着油滴落，阻碍其被吸入食品结构中，从而降低油含量。从真空冷却后的春卷样品来看，托盘上确有多余油残留，这些油可能是样品表面的附着油。由于失水和失油的原因，真空冷却的失重率最大，混合冷却次之。 图2不同冷却方式下春卷的失重率 Fig. 2 The weight loss of spring rolls by differentcooling methods 2.3 不同冷却方式对色泽的影响 油炸食品的色泽是消费者的第一感官印象。本实验就不同冷却方式对样品表皮的色泽的影响进行了研究，结果如表2所示。明度方面，真空冷却的明度值较高，冷风冷却的较低；红度方面，各冷却方式之间无明显差异；黄度方面，真空冷却的较高。说明真空冷却的春卷皮色泽较亮较黄，而混合冷却的春卷皮色泽介于真空冷却与常规冷却之间。 表2不同冷却方式对春卷皮色泽的影响 Table 2Effect of different cooling methods on thecolor of spring roll wrappers 冷却方式 L a 自然冷却 65.50±1.07 1.49±0.10" 20.29±0.44" 冷风冷却 64.61±0.09” 1.82±0.12" 20.24±0.22 真空冷却 67.48±1.07 1.38±0.57" 22.55±1.21" 混合冷却 66.57±0.57 1.66±0.37" 21.56±0.62 注：a~c不同字母代表同一列内差异显著(P<0.05)。 2.4 不同冷却方式对气味的影响 如图3所示，春卷挥发性气味的电子鼻 PCA 分析得到：不同冷却方式第一主成分贡献率为98.542%，第二主成分贡献率为1.4006%，总贡献率为99.943%。其中真空冷却处理与混合冷却处理之间无显著性差异，但都同时显著差异于常规冷却处理，2种常规冷却处理之间也有显著性差异(P<0.05)。 2.5 不同冷却方式对质构的影响 由表3可知，冷却方式对上述参数无显著性影响。但是由表3可以看出，真空冷却后的样品具有相对较高的硬度和脆性，而黏聚性和咀嚼度较低，这是由于真空冷却过程中样品失重损失较大。自然冷却、冷风冷却、混合冷却(包含有自然冷却步骤)具有较低的硬度和脆性、较高的黏聚性和咀嚼度，这有可能是因为春卷样品较长时间放置在室内开放环境下，吸收了环境中的水分，由于水分的增加，塑化和软化了春卷皮的淀粉/蛋白结构，导致春卷皮的脆性下 图3 不同冷却方式处理的春卷电子鼻分析结果 Fig. 33 The electronic nose analysis results ofspring rolls by different cooling methods 表3 不同冷却方式对春卷物性的影响 Table 3 Effect of different cooling methods on the physical property of spring rolls 冷却方式 硬度 脆性 弹性 黏聚性 咀嚼度 回复性 自然冷却 1252.16±65.12" 918.47±137.90" 0.71±0.06" 0.52±0.02° 463.21±73.57" 0.23±0.01 冷风冷却 1281.82±102.48" 1041.67±156.26° 0.71±0.15" 0.52±0.10 569.24±178.38" 0.24±0.06" 真空冷却 1436.59±132.55° 1055.96±152.90" 0.64±0.03 0.45±0.02° 414.17±75.55° 0.19±0.02" 混合冷却 1254.98±85.88" 813.18±91.41" 0.72±0.03" 0.49±0.05* 425.04±92.79" 0.22±0.01" 2.6 不同冷却方式对pH值的影响 4种冷却处理的春卷样品在贮藏过程中内馅的pH值变化如图4所示。随着贮藏时间的增加，不同冷却方式的春卷内馅pH值均呈现先降低后升高的趋势。考虑可能原因如下：参考关敬媛对熟制肉馅馄饨、段人钰对熟制肉馅包子贮藏期间 pH 值变化的研究，随着贮藏时间的增长，熟肉制品的pH值均呈升高的趋势。所以在本实验中，贮藏前期圆白菜可能产生了某些酸性物质，对春卷内卷 pH 值的影响要大于肉的影响；而到了后期，pH 值升高，这很可能是随着时间的延长，肉的腐败产生的碱性氨基酸和胺类等物质起了主导导用用)。 经软件分析，自然冷却、冷风冷却、真空冷却对样品的 pH值变化影响极显著(P<0.01)，混合冷却对样品的pH值变化影响显著(P<0.05)，可见混合冷却的影响相对较小。且到第18天的时候，常规冷却处理的样品 pH 值要高于混合冷却与真空冷却的。 2. 7 不同冷却方式对微生物的影响 微生物指标是产品生产过程中极为重要的一项指标，它直接关系到食品的安全问题。由图5可看到，不同冷却处理后的熟制春卷在贮藏期间的微生物水平均呈现增加的趋势。其中自然冷却处理的样品菌落总数增加速率要明显高于其他3种冷却方式，真空冷却的最低。由于自然冷却所需的时间最长，在微生物的易繁殖温度区停留时间长，因此造成了后期的 图4 不同冷却方式对春卷内馅pH 值变化的影响 Fig. 4 Effect of different cooling methodson the pH of spring roll fillers 微生物水平偏高，估计保质期在25d左右(国际规定肉制品的微生物货架期标准为菌落总数3×10°CFU/g，GB2726-2005)。真空冷却使样品在短时间内通过微生物易感的敏感温度带，并且通过水分的蒸发来降低春卷皮附近的水分活度，一定程度上也不利于微生物的生长，从而有效减缓了贮藏期间微生物的增长速率。实验结果结 McDonald 等1对熟牛肉的研究、段人钰13对熟制肉馅包子的研究、乔亮16]对低温乳化香肠的研究结果相似。混合冷却虽比真空冷却总数偏高，也能达到延长货架期的目的，肉制品的卫生质量有较好的保障。 2.8 感官评价 如图6所示通过对4种冷却方式处理后的春卷品质对比可以看出：真空冷却处理的样品在颜色、形态、气味上要逊于其他3种冷却方式，考虑是由于冷 图5 不同冷却方式的菌落总数变化 Fig.5 The changes of total number of coloniesusing different cooling methods 却过程中水分和油的损失较严重。真空冷却在质地结构上得分最高，这与质构测试中结果相符。自然冷却的质地结构和口感评价最低，考虑是吸收了环境中的水分，在其酥脆感上打了折扣。总分上，冷风冷却与混合冷却评价较高。混合冷却改善了真空冷却的缺点，使产品在感官方面得到较高的认可。 图6 不同冷却方式的感官评价对比 Fig.6 The sensory evaluation comparisons ofdifferent cooling methods 3 结论 通过对熟制春卷样品进行不同冷却处理，测定冷却后的失重率、色泽、气味、质构以及贮藏期间的 pH值、菌落总数，并作感官评价，对实验数据进行了分析对比。结果表明，真空冷却与自然冷却、冷风冷却相比，能够显著提高春卷样品的冷却速率，但由于失水以及可能的失油的原因，其失重率也是4种冷却方式中最大的。由于常规冷却处理的样品放置在室内中的时间更长，吸收了环境中的水分，导致样品的硬度和脆性较低，所以关于质构与口感的感官评价也相对较低。真空冷却在硬度和脆性上则较高，但由于其损失较严重，导致其色泽、形态、气味的感官评价价低。结合了自然冷却与真空冷却的混合冷却则改善了前两者的缺点，在感官评价上得到较高的认可。此外，在贮藏过程中，真空冷却和混合冷却对样品的pH值的影响均较小，且都能显著减少微生物污染，延长了 ( 参 考 文 献 ) ( [ 1 ] 李静，李兴民，刘毅.真 空 冷却 与 常规冷却方式对白煮 牛 肉品质影响的比较[J].肉 类 研 究 ，2007(10)： 8-12. ) ( [ 2 ] M c Donald K ， Sun Da - wen. Va c u u m cooling tec h nology f or the food proc es si ng i ndustr y： A r eview[ J] . Jo urnal o f F oo dEngineering，2000，4 5 (2)：55-65. ) ( [ 3 ] Desmond E M， Ke n ny T A ， W a rd P， et al . Ef fect o f r apidand c onventional co o ling m e thods on th e qu a lit y of co o kedham j oint s[ J ]. Meat Science，2000，56 ( 3 ) ：271-2 77 . ) ( [ 4 ] W a n g L J ， S un Da- w en. Eff ec t of o p erati n g con d itions of a vacuum co o ler on c o oling per formance fo r l ar ge c ook edmeat j oint s[J ] . Journal of Food E n gineering，2004，61(2)： 231 -2 40. ) ( [ 5 ] 郑春燕 ， 张坤生，任 云 霞 . 不同 冷 却方式对速冻 汤 圆品 质 的影 响[ J ] . 食品 工业 科技 ，2013.34(1 7 )：2 3 6- 24 0. ) ( [ 6 ] 王 海 鸥 ，姜松 . 真 空冷 却技术及其在食品 工 业的研究和 应用 [ J ] .农 机化研究，20 0 4(5 ) ： 2 30-2 3 2. ) ( [ 7 ] P as q ualone S B . E x p erimental t rial s on th e vacuum p re- c o oling of v a r ious v eg e table a nd fr u it p r oducts[J] . R ivi stad i Frutticoltur a e- d i Orto-oricoltura，1986，48 ( 2 ) ：4 5 - 5 0. ) ( [ 8 ] McDonald K ， S un D a-wen， L yng J G . E ffect of vacuumc o oling on t he t hermop hy si ca l p r op e rt i es o f a c o oked beefproduct [ J] . Journal of Food E ngineerin g， 2002 ， 52( 2 ) ： 167 -1 76. ) ( [ 9 ] 彭 登峰，柴春祥，张坤生 ，等.冷 却方式对山西小吃荞面 碗托品质的影响[J ] . 食 品 与 机械， 2 014，30(2)： 6 0-6 4 . ) ( [ 10 ] 何定 兵， 徐斐，华泽钊， 等 . 真 空法降低油炸制品含油 量 [ J ] . 食品科学， 2 012，33( 8 ) ： 104- 1 08. ) ( [ 11 ] 张灏，陈卫 ，颜 正勇 . 微波春卷 “ 浸湿”原因的探 讨 [ J ] .食品与 机 械，1999，35(5 ) ： 24-2 5 . ) ( [ 12 ] 关敬媛，张坤生，任云 霞. 不同冷却方式对熟制馄饨品 质 的影响 [ J ] . 食 品与发酵 工 业，2 0 13.39(5)： 8 4-8 7 . ) ( [ 13 ] 段人钰 ， 张坤生，任 云 霞 . 不同冷却方式对熟制包子品 质 的影响 [ J]. 食品 与发酵工业，20 1 3，39(9)：77-81. ) ( [ 14 ] C hoe J H ， J a n g A， L ee E S ， et al. Ox id ative and color sta - bilit y of cook e d ground p ork c ontaining l otus leaf and bar-ley leaf powder during refrig er ate d storag e[ J ]. M e a t Sc i- ence，2011，87 ( 1 ) ： 1 2- 18 . ) ( [ 15 ] M c Donald K ， Sun Da - wen. Eff e cts of di f fere n t c o olingmetho d s on m i crobiolog ic al quality o f l arge c ooked b e ef j oint s[J ] . I nte r national Journal of R efrige ra tion， 1999，20 ( 2 ) ： 1 73-190. ) ( [ 16 ] 乔 亮 ，张坤生，任 云 霞 .真空 冷却技术对低温乳化肠品 质 影响的研究[ J] . 食品 工业科技， 2 012，33(2 0 )：101 -104. ) Effect of different cooling methods on quality of cooked spring rolls HUANG Yi-ting，ZHANG Kun-sheng，REN Yun-xia (Tianjin Key Laboratory of Food Biotechnology，College of Biotechnology and Food Science，Tianjin University of Commerce， Tianjin 300134，China) ABSTRACT Our present work aimed to explore the effect of slow-air cooling，air-blast cooling，vacuum cooling andhybrid cooling on quality of cooked spring rolls. The center temperature of cooked spring rolls was cooled from 80℃to 20 ℃. Then the spring rolls were stored at 4℃ for 18 days. The weight loss，color，odor，texture，sensory evaluationafter being cooled and the pH， total number of colonies during storage were determined and compared. The resultsshowed that， vacuum cooling method had the fastest efficiency but the highest weight loss when compared with the con-ventional cooling methods. Vacuum cooling products had higher hardness and brittleness， but the sensory evaluationson color，shape and smell were lower. Hybrid cooling improved the shortcomings of vacuum cooling. With the exten-sion of storage time，vacuum cooling and hybrid cooling made smaller effect on pH of the samples，and significantly re-duced microbial contaminations，so as to extend the shelf life of products. Key wordscooked spring rolls； cooling methods； quality (上接第101页) Optimization and analysis for the preparation of genipin crosslinkedchitosan microspheres LUO Meil2， YIN Zhong-hua， PENG Hai-long 2， ZHENG Dian-mo’， XIONG Hua' 1 (State Key Laboratory of Food Science and Technology， Nanchang University， Nanchang 330047， China )2 (College of Resources Environment and Chemical Engineering， Nanchang University， Nanchang 330031， China) ABSTRACT Chitosan microspheres were fabricated with genipin as crosslinker by reverse phase suspension-crosslinking method. To optimize the preparation process， the orthogonal experiment was adopted on the basis of sin-gle factor experiments. The optimal preparation conditions were as follows： acetic acid solution concentration 2 %(wt. %)， chitosan concentration in acetic acid solution 3 % (w/v)， the dosage of genipin 30 % (mgenipin/m chitosan)，crosslinking temperature 35°C， crosslinking time 2 h， the dosage of Tween-20 (w/v)， stirring speed 600 r/min.The microspheres fabricated under the optimal preparation conditions were characterized by scanning electron micro-scope (SEM)， Fourier transform infrared spectrometer (FTIR)， X-ray dffractometer (XRD)， laser diffraction parti-cle size analyzer. SEM indicated the spherical shape with smooth surface of chitosan microspheres. FITR and XRDconfirmed chemical crosslinking of genipin with chitosan and the amorphous state of chitosan microspheres. The opti-mized microspheres with a D50 of 34.6 um showed a normal size distribution. Key words chitosan； genipin； crosslinking； microspheres； process optimization Vol. No. (Total 第第期(总第) 不同冷却方式对熟制春卷品质的影响《食品与发酵工业》 黄旖婷  张坤生  任云霞 天津市食品生物技术重点实验室,天津商业大学生物技术与食品科学学院,天津,300134 摘要：探索自然冷却、冷风冷却、真空冷却与混合冷却4种冷却方式对熟制春卷品质的影响.将熟制春卷中心温度从80℃冷却至室温20℃,然后于4℃下贮藏18d，对春卷冷却后的失重率、色泽、气味、质构、感官评价以及贮藏期间的pH值、菌落总数进行测定及对比。结果表明:真空冷却的冷却速率显著高于常规冷却,但产品的质量损失也显著高于常规冷却;真空冷却产品硬度和脆性较高,但色泽、形态、气味感官评价较低,混合冷却可改善真空冷却的缺点;随着贮藏时间的延长,真空冷却和混合冷却对样品pH值的影响较小,且能显著减少微生物污染,从而达到延长货架期的目的。关键词：熟制春卷  冷却方式  品质