鱿鱼须中工艺及其质构特性检测方案(质构分析仪)

响应面优化鱿鱼须酶法脱皮工艺及其质构特性作者：罗春艳，汪振涛，傅鹏程，楼敏杰，陈玲玲，方旭波，袁高峰，陈小娥1. 浙江海洋学院食品与医药学院2. 浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室 摘   要：采用不同蛋白酶进行鱿鱼须脱皮实验，以白度值和原料保留率为指标，筛选出最适蛋白酶.在单因素试验基础上，采用Box-Behnken试验设计优化秘鲁鱿鱼须酶法脱皮工艺参数，并通过挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen，TVB-N)含量，质构与显微组织分析样品的新鲜度及质构特性.结果表明，回归模型能较好反映因素水平与响应值的关系，并确定最适酶法脱皮工艺为胰酶添加量0.25%，料液比17：20(g/m L)，酶解时间20 min，在此条件下，样品的白度值为63.95±0.31，原料保留率为(81.22±0.28)%，TVB-N含量为(27.60±0.34)mg/100 g，且质构特性与肌纤维组织均无显著变化.脱皮后的秘鲁鱿鱼须TVB-N含量符合GB 2733—2005《鲜，冻动物性水产品卫生标准》规定，色泽鲜亮，肉质有弹性，原料保留率高，该工艺适合生产实际需求.关键词：秘鲁鱿鱼须 酶法脱皮 响应面 质构特性