禾花鱼和鲤鱼中肌肉质构检测方案(质构分析仪)

禾花鱼和普通鲤鱼肌肉质构比较分析 禾花鱼与普通鲤鱼为同一品种，指在华南地区稻田养殖的普通鲤鱼 (Cyprinus carpio)，因其在稻田养殖环境中会摄食部分禾花，其后鱼肉具有禾花香味而得名“禾花鱼”，与普通鲤鱼相比，禾花鱼通体鲜红，外形美观，虽出自稻田但无泥腥味，肉鲜嫩可口，鱼鳞柔软可食。 质构作为肉类食品组织特性的一项重要指标，其结果通常与肉的风味和肌肉结构密切相关。影响鱼肌肉质构特性的因素较多，如生长环境、食物组分等，其中以食物的组分对质构的影响较大。 1样品制备 将实验鱼背部肌肉切成2 cm×2 cm×1 cm肉块 2质构分析 仪器： Universal TA 质构仪(或Rapid TA+专业型质构仪或 Rapid TA 实用型质构仪)探头：P/36R柱形探头 将肌肉样品放于柱形探头正下方。测试条件设置如下 测试模式：TPA 测试前速度：1mm/s 测试速度：11mm/s 测试后速度：：1mm/s 触发力：8g 目标模式：形变50% 两次下压间隔时间：5s 测定结果：测定鱼肌肉的弹性、粘聚力、回复力、硬度、咀嚼度等 表5-6禾花鱼和普通鲤鱼质构特性比较 性质 Tab5-6 texture properties of 2 carp meat 禾花鱼 普通鲤鱼 properties rice flower carp common carp 硬度 hardness 6570±742* 4125.00±423 弹性 springness 0.52±0.10 0.42±0.03 咀嚼度 chewiness 1756±539* 863±139 胶着度 gumminess 3301±668* 2031±195 粘聚力 cohesiveness 0.50±0.043 0.49±0.049 回复力 resilience 0.48±0.02 0.39±0.06 禾花鱼和普通鲤鱼肌肉在弹性、粘聚力、回复力方面无显著差异，但禾花鱼的硬度、咀嚼度、胶着度均显著大于普通鲤鱼 上海腾拔仪器科技有限公司   禾花鱼与普通鲤鱼为同一品种，指在华南地区稻田养殖的普通鲤鱼（Cyprinus carpio），因其在稻田养殖环境中会摄食部分禾花，其后鱼肉具有禾花香味而得名“禾花鱼”，与普通鲤鱼相比，禾花鱼通体鲜红，外形美观，虽出自稻田但无泥腥味，肉鲜嫩可口，鱼鳞柔软可食。  质构作为肉类食品组织特性的一项重要指标，其结果通常与肉的风味和肌肉结构密切相关。影响鱼肌肉质构特性的因素较多，如生长环境、食物组分等，其中以食物的组分对质构的影响较大。