鲊广椒中乳酸菌的分离与鉴定及其泡菜发酵特性检测方案(感官智能分析)

咸丰鲊广椒中乳酸菌的分离与鉴定及其泡菜发酵特性评价《食品研究与开发》 邓风 张一涵 罗芳会 赵慧君 郭壮 张振东湖北文理学院食品科学技术学院 摘  要：从湖北恩施州咸丰地区采集自然发酵的鲊广椒样品，采用传统可培养法对样品中的乳酸菌进行分离与鉴定，并使用所分离到的乳酸菌作为发酵剂，豇豆为原料进行泡菜的制作。通过电子鼻、电子舌与有机酸的测定，评价这些乳酸菌的泡菜发酵特性。结果显示，从5份恩施州咸丰地区鲊广椒中共分离得到20株乳酸菌，均鉴定为植物乳杆菌群。所分离的不同植物乳杆菌对泡菜水中的甲烷、有机硫化物、萜类物质以及乙醇等风味物质有较强的作用(p<0.05)，但是对泡菜水样品的氨气、芳香味、烷烃与氢气类气味物质作用不明显。乳酸菌HBUAS51135、HBUAS51141、HBUAS51146、HBUAS51153、HBUAS51155、HBUAS51156与HBUAS51157发酵制作的泡菜水样品的酸味显著高于未接菌处理(p<0.05)，同时苦味、涩味、后味A与后味B的值也较低。经分析，泡菜水中的主要有机酸为乳酸和乙酸，其中乳酸菌HBUAS51131、HBUAS51134、HBUAS51136、HBUAS51141、HBUAS51150、HBUAS51155和HBUAS51156发酵的泡菜水中乳酸含量均高于9.20 g/L。关键词：鲊广椒； 植物乳杆菌群； 有机酸； 泡菜； 滋味；