酱油中呈味特性检测方案(感官智能分析)

酱油中鲜味二肽的分离鉴定及其呈味特性研究《现代食品科技》 苏国万1，2赵炫1张佳男1赵谋明1，2吴进卫2吴军21. 华南理工大学食品科学与工程学院2. 广东天企生物科技有限公司摘  要：为了明确酱油中鲜味肽的结构序列，本文对酱油中鲜味肽进行分离鉴定，并系统地研究了其呈味特性。酱油经超滤膜（膜通量：5 ku、3 ku和1 ku）分离获得4个组分（F1，F2，F3和F4），通过感官评定筛选出鲜味最强的组分F4（<1 ku）。该组分通过Sephadex G-15凝胶层析色谱继续分离得到8个组分（P1、P2、P3、P4、P5、P6、P7和P8），经感官评定筛选出鲜味最强的组分P2。采用超高压液相色谱串联质谱技术对P2组分进行多肽结构鉴定，通过手动De novo测序得到4条新的鲜味肽，其序列分别是Asn-Pro（230.1135 u）、Ala-His（227.1026 u）、Gly-Pro（173.0929 u）和Gly-Leu（189.1230 u）。然后采用固相合成技术合成四条肽并通过感官评定和电子舌分析，结果表明四条肽均具有明显的鲜味或鲜味增强作用。进一步研究发现，酱油的鲜味不仅来自于谷氨酸和天冬氨酸等鲜味氨基酸，小分子肽类也是构成酱油鲜味的重要成分之一。 关键词：酱油； 鲜味肽； 分离； 鉴定； 呈味特性；