大枣中冷藏保鲜效果检测方案(质构分析仪)

江苏农业科学 2015年第43卷第6期—2399— doi：10.15889/j.issn. 1002-1302.2015.06.078 壳聚糖对大枣的冷藏保鲜效果 王彩霞，杨卫军 (安阳工学院.河南安阳455000) 摘要：以扁核酸大枣( Ziziphus jujuba) 品种为材料，5℃下冷藏，采用不同浓度壳聚糖处理枣果，研究壳聚糖处理对大枣冷藏品质、生理生化指标的影响。结果表明，经壳聚糖处理后，冷藏期间枣果硬度下降速度明显减缓，可溶性固形物含量上升速度及幅度下降，丙二醛含量增加速度被显著抑制，呼吸强度被抑制，POD、CAT活性显著增强。壳聚糖处理可提高大枣冷藏保鲜效果，在不同浓度的壳聚糖处理中，以2.0%、3.0%壳聚糖浓度处理保鲜效果更好。 关键词：壳聚糖：大枣：冷藏保鲜：生理化指标：品质 中图分类号： S665.109*.3 文献标志码：A 文章编号：1002-1302(2015)06-0239-03 大枣( Ziziphus jujuba M.) 为鼠李科枣属植物，是我国特有树种之一，在我国有4000 多年的栽培历史“。枣果营养丰富，药用价值高。鲜枣很难贮藏，采后自然状态下果肉很快软化变褐，维生素C 几乎全部被氧化，失去鲜食价值可采用物理技术如热处理、化学处理如 CaCl，1s、6-BA等方法对大枣进行保鲜处理。壳聚糖(CTS) 是由甲壳素通过脱乙酰化得到的多糖类分子，利用适当的溶剂制成的透明且具有多孔结构的薄膜，具有良好的黏附性、通透性、韧性”因其具有安全无毒、可降解等优点，已在苹果、梨、桃、草莓、杨梅、番茄、无花果、青椒等果蔬保鲜研究中取得良好效果18-9，。但关于将壳聚糖用于大枣贮藏保鲜研究尚未见报道。因此，笔者以扁核酸大枣品种为材料，采用壳聚糖处理，对其冷藏期间的各项理化指标进行研究，以期为大枣贮藏保鲜提供依据。 ( 收稿 日 期 ：2015-01 -1 5 ) ( 基 金 项 目 ： 安阳工学院 农 产品 加 工 及 贮藏工 程 重点学科建 设项 目 (编 号：2 013690 2 ) ) ( 作 者简介 ： 王 彩霞 (1 965 一 ) . 女 .河南新乡 人. 硕士. 副 教 授 . 从事 果蔬 贮藏保 鲜教学 与 研 究工作。 E - m ai l ： w ex65 @ qq. com ) 燃 1、 ( CK： 花 青 苷 / 叶绿 素排 序 ：7月4 日套 袋 > 6月 2 4 日套袋 >7 月 14 日 套袋>CK 。综 合考虑可知 ，辽 宁省阜新地 区苹果 梨 较为 合理的套袋时间是 7 月 4 日 ( 盛花后5 5 d) 左右。 ) ( 参考文献： ) ( [1 ] 王少 敏 . 高 华君 . 张继海 .不同 纸 袋 对丰 水 梨套袋 效 果 比 较 试 验 [ J ] . 中国果 树.2 001.1(2 ) ： 1 2- 14 . ) ( [2 ] 柴全喜.许栋 芬. 何新 朝 .等 . 不 同果袋对 鸭 梨 套袋 的效 果 [J] . 河北 果树 .2 001(1) ： 7- 8 . ) ( [3]李 学 强.李秀珍 . 李作轩.套 袋时 间对梨果 皮 色素和果实 品质的 影响 [ J ] .河 南科 技 大学 学 报 ：农学 版 . 2 00 4 . 24(1) ： 40 -4 3 . ) ( [4]王 文 江 . 孙 建设 .高 仪. 等.红富士苹果套袋技 术研 究 [ J ] . 河 北 农业大学 学报.19 9 6 (4)： 28 -3 2 . ) ( [5 ] 束 怀 瑞. 潘增 光 .王 国宾.等 .新红 星 苹 果 果 实 着色期几种色 素含 量变 化及 其 相 关 性( 简报 [J] . 植物 生 理 学通讯 . 199 6 . 32 ( 5 ) ： ) 材料与方法 1. 材料 扁核酸大枣品种于2014年9月底采自河南省黄县二安乡枣园，枣果采摘后立即装入纸箱中运回实验室，剔除残次、病虫、机械伤害果，挑选成熟度为初红，果实质量、大小、颜色均匀一致的果实进行试验。壳聚糖(脱乙酰度>93%，黏度<100cP) 购自日本Dako 公司。L420型离心机(湖南湘仪实验室仪器开发有限公司)，TMS-PRO 质构仪(美国 FTC国际有限公司)，UV762型紫外可见分光光度计(上海仪电分析仪器有限公司)，精密电子天平(梅特勒-托利多国际股份有限公司)，手持折光仪(浙江省杭州汇尔仪器设备有限公司)，HH-S6型数显恒温水浴锅(金坛市精达仪器制造厂) 1.2 方法 1.2.1 材料处理 将挑选的果实随机分组。采用1%柠檬酸溶液作为壳聚糖溶解助剂，设0.5%、1.0%、2.0%、3.0%等4个质量分数浓度梯度，对照为1%柠檬酸。枣果经处理后用聚乙烯薄膜保鲜袋进行包装，每袋1kg，5℃保藏，每处理重复3次，每隔5d测定各项指标，测定指标前将样品于室 ( 347-349. ) ( [6]王少 敏 . 王 忠 友. 赵红军、等. 短 枝型红富士苹果果实套袋技 术比 较交 验 [ J ] . 山东 农 业科学.1 99 8(3)： 2 6- 2 8. ) ( [ 7 ] 郑 芳 .张志 录. 邵明 丽、等.套 袋栽 培对 红 提葡萄果实品质 的 影 响 [ J ] . 安 徽农业科 学. 2 0 0 7.35(13) ： 384 4-3 84 5. ) ( [ 8 ] 陈 栋 、 谢 红江.李靖.等.套袋 对桃 果 实品 质 形成 和果皮 色 素 变 化规律的影响[ J ] . 西 南农业学报. 2 011 .24(6)：21 32 -21 3 6. ) ( [9]郝 燕 燕. 李妙 玲 . 张惠荣.等.套袋 微 环 境 对果实品 质 的影 响及 其 机 理分析[ J ] . 山西 农 业 大 学 学报：自 然科 学版. 2 003. 23 ( 3 ) ： 2 38-241.260. ) ( [ 10 ] 李 伟 . 李 正 洙.曲柏 宏 . 不同 套袋 期 对苹果梨果皮 色 素含量的 影响 [ J ] .湖 南农 业科 学 . 201 0(15)： 34 -3 5 . ) ( [ 1 1 ]王 少 敏.白佃 林.高华君. 等 .套袋苹果果 皮 色素 含 量对苹果色泽 的影 响 [ J] . 中 国果树 .20 01(3) ： 20-2 2 . ) ( [ 1 2 ]谌 有 光 . 王 鹰. 宋 俭.等.苹果育果 袋 物 理性状 及其 应 用研 究 [ J ] . 果 树科 学. 200 0.17(4 ) ：249- 25 4. ) 温下放置0.5h。 1.2.2 指标测定与数据处理 用 TMS -PRO质构仪(探头直径5 mm，测定深度10 mm，探测力98 N)测定果实硬度，每处理重复测3个果，取平均值。用手持式折光仪法测定可溶性固形物含量，每处理重复测定3个果，取平均值。用硫代巴比妥酸反应比色法测定丙二醛(MDA)含量，每处理重复测定3个果，取平均值。采用静置滴定法测定枣呼吸强度，每处理重复测定3个果，取平均值。采用愈创木酚氧化法3测定过氧化物酶( POD) 活性。以1 min 1 g 果实在470nm处吸光度变化0.01为1个酶活力单位，结果以“U”表示。采用氮蓝四唑( NBT) 光化还原法测定超氧化物岐化酶( SOD)活性，以抑制 NBT光化学还原50%为1个酶活力单位，结果以“U”表示。采用紫外吸收法测定过氧化氢酶(CAT)活性，均匀称取2g果肉，果 10 mL 0.2 mol/L磷酸缓冲液(pH 值6.4)冰浴研磨，4℃下13 000 r/min 离心20 min，取上清液测定酶活性。 2 结果与分析 2.1 壳聚糖处理对冷藏期间枣果硬度的影响 果实硬度是果实重要的商品属性之一，指果实抗压强度，抗压强度越大，硬度越大。由图1可见，整个冷藏期间，随着冷藏时间的延长，枣果硬度均呈逐渐降低趋势，不同壳聚糖浓度处理下枣果硬度降低程度存在差异。整个冷藏期间，对照(CK)果实硬度显著低于壳聚糖处理的枣果硬度。壳聚糖浓度为2.0%或3.0%处理效果较好。 12 图1 不同浓度壳聚糖对枣果硬度的影响 2.2 壳聚糖处理对冷藏期间枣果可溶性固形物含量的影响 可溶性固形物是指枣果中可溶性糖、酸以及其他少量物质，其中糖占大多数，是水果保鲜的主要判定指标之一。由图2可见，整个冷藏期间，随着冷藏时间的延长，枣果中可溶性固形物含量逐渐增加。经壳聚糖处理后，冷藏期间枣果可溶性固形物含量低于对照(CK)，壳聚糖浓度以2.0%、3.0%处 图2不同浓度壳聚糖对枣果可溶性固形物含量的影响 理效果更好。 2.3 壳聚糖处理对冷藏期间枣果丙二醛含量的影响 MDA 是细胞膜脂过氧化作用生成的初级产物，其含量可用于衡量膜脂过氧化程度。由图3可见，不同处理下枣果MDA 含量随着冷藏时间的延长逐渐增加。壳聚糖处理可抑制枣果中 MDA 含量的增加。整个冷藏期间，对照(CK)中枣果 MDA 含量显著高于壳聚糖处理。壳聚糖浓度以2.0%、3.0%处理效果更好。 图3不同浓度壳聚糖对枣果 MDA 含量的影响 2.4 壳聚糖处理对冷藏期间枣果呼吸强度的影响 呼吸作用是影响果实冷藏的重要因素，呼吸强度高，果实一般不耐冷藏。由图4可见，整个冷藏期间，枣果未出现明显的呼吸跃变现象，对照枣果冷藏后20d出现1次呼吸高峰。与对照(CK) 相比，壳聚糖处理能够抑制枣果呼吸作用，一方面是降低枣果的呼吸强度，另一方面是抑制枣果呼吸高峰出现或延迟吸高峰出现。壳聚糖各处理浓度下枣果的呼吸高峰未出现或延迟出现，尤以2.0%、3.0%壳聚糖浓度处理效果好。 图4 不同浓度壳聚糖对枣果呼吸强度的影响 2.5 壳聚糖处理对冷藏期间枣果 SOD 活性的影响 SOD 可清除植物体内过量的超氧化物自由基，具有防御活性氧毒性、预防衰老等作用。SOD 活性强，可起到保护果实的作用。由图5可见，枣果中 SOD 活性在整个冷藏期间呈先缓慢增强后逐渐减弱的趋势。不同壳聚糖浓度处理对枣果SOD 活性影响差异不大。 2.6 壳聚糖处理对冷藏期间枣果 POD 酶活性的影响 POD 可清除植物体内过氧化物，将 H，0，分解成0、H，O，从而使机体免受过氧化物的毒害。由图6可见，试验开始时，枣果 POD 活性略微减弱或保持平稳，之后逐渐增强，冷藏后25d达到高峰后开始下降。壳聚糖处理可增强枣果POD 活性。整个冷藏期间，壳聚糖各处理的枣果 POD 活性显著强于对照(CK)，尤以2.0%、3.0%壳聚糖浓度处理效果更好。 图5 不同浓度壳聚糖对枣果 SOD 酶活性的影响 图6不同浓度壳聚糖对枣果 POD 活性的影响 2.7 壳聚糖处理对冷藏期间枣果CAT酶活性的影响 CAT是抗氧化酶类，是植物体内活性氧的清除剂，对维持细胞内氧自由基平衡起重要作用，CAT 活性增强对于延缓果实氧化衰老起重要作用。由图7可知，枣果 CAT 活性在整个冷藏期间呈先减弱后增强再减弱变化趋势，各处理的 CAT活性在冷藏后25d达到高峰，之后开始减弱。与对照(CK)相比，壳聚糖处理对枣果 CAT活性在前期(前3周)并无显著影响，各处理在冷藏前15d的CAT活性生显著差异：20d开始，对照( CK) 枣果的 CAT 活性显著弱于壳聚糖各处理。不同浓度壳聚糖处理的效果也存在显著差异，2.0%、3.0%处理的 CAT活性显著高于0.5%、1.0%处理。 时间(d) 图7不同浓度壳聚糖对枣果 CAT 活性的影响 3 结论与讨论 低温贮藏可延长枣贮藏时间，在适宜温度范围内，温度越低，保鲜效果越好。若温度低于枣冰点会对枣果造成冻伤，枣果表面呈凹陷斑等冷害症状15-16。壳聚糖分子侧链上带有羧基，羧基上负电荷之间存在互斥作用，导致壳聚糖分子空间伸展特别大，再加上亲水基团的亲水作用，使壳聚糖对水分子 具有很强的吸附作用，可减缓果实水分的散失，延缓其萎蔫减少果实的质量损失：壳聚糖还具有很好的成膜特性，壳聚糖形成1层薄膜，覆盖在果实表面，该薄膜所具有的气体选择渗透性能，形成的微气调环境可抑制果实的呼吸作用，降低果实内营养物质的转化、消耗，以达到有效延长果实贮藏期的效果：壳聚糖具有较强的抑菌性。壳聚糖作为阳离子表面活性剂，其NH*可与细菌细胞膜上的类脂、蛋白质发生反应，造成蛋白质变性，改变细菌细胞膜的通透性，甚至破坏细菌细胞壁的完整性{”。本试验采用5℃冷藏，同时结合壳聚糖处理，与单纯冷藏相比较，冷藏结合壳聚糖处理可以提高大枣冷藏保鲜效果，经壳聚糖处理后，冷藏期间枣果硬度下降速度明显减缓，可溶性固形物含量上升速度及幅度下降，丙二醛含量增加速度被显著抑制，呼吸强度被抑制，POD、CAT活性显著增强，表明壳聚糖处理可提高大枣冷藏保鲜效果，在不同浓度壳聚糖处理中，以2.0%、3.0%壳聚糖浓度处理保鲜效果更好。 ( 参考文献： ) ( [ 1 ] 曲泽洲. 王 永蕙 . 中国 果 树 志 ：枣 卷 [ M]. 北京：中国 林业 出 版 社 .1 993：5- 6 . ) ( [2 ]曹 有 福 . 李 树君 .赵 凤 敏 .等 . 我国红枣开发加工现 状、 问 题 及 对 策[J ] .包 装 与食品 机 械 . 2 009.27(4) ： 46-4 9 .63. ) ( [3] 王 家军.饶景萍 . 刘 学师 .大 枣 采后生 理及 贮藏 保鲜 技 术 研究进 ， 展[ J] . 西 北 农 林 科 技大学 学报： 自 然科学 版 .2 002.30( 增刊 1) ： 153 -1 58. ) ( [ 4] 王永 勤 . 李建华 . 赵 猛.等.鲜枣贮藏 过程 中 维 生素 C 含量变 化 规 律的 研 究[ J] . 华 北农 学 报. 2 0 00.15(4) ： 1 1 2- 11 5. ) ( [5 ] 曲泽洲 . 李 三 凯.武元 苏 .等. 枣 贮藏 保鲜技术 研究[J ] .中国 农 业 科学 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