粮食及加工品中其他检测方案

农产品加工(学刊Academic Periodical of Farm Products ProcessingNo.6Jun.第6期(总第355期2014年6月 2014年第6期程秀玮：薏米内酯豆腐的研制及其质构分析·19. 文章编号：1671-96462014 06a-0018-04 薏米内酯豆腐的研制及其质构分析 程秀玮1，魏 玮? (天津现代职业技术学院生物化工系，天津 300350 摘要：根据内酯豆腐制作的基本工艺，在原料中添加薏米，制作出含有薏米风味和营养的内酯豆腐。以薏米与大豆混合比例、内酯添加量和凝固温度为考察因素，通过正交交验优化出薏米内酯豆腐的最佳制作工艺为薏米与大豆混合比例1：4，内酯添加量0.25%，凝固温度85℃，并利用质构仪对该优化条件下制作的薏米内酯豆腐进行质构检测 (TPA， 其硬度为318.45，弹性为0.945，回复性为0.231，黏附性为0.569。结果表明，在该优化条件下制作的薏米内酯豆腐表面平整、断面光滑、质地均匀、口感细腻，具有薏米独特风味和营养。 关键词：薏米；豆腐；正交试验；质构分析 中图分类号： TS214.2 文献标志码：A doi： 10.3969/jissn.1671-9646 (X).2014.06.005 Coixseed Lactone Bean Curd and Text Profile Analysis CHENG Xiu-wei， WEI Wei (Tianjin Modern Vocational Technology College， Tianjin 300350， China Abstract： The bean curd which is made by adding coixseed to the ordinary lactone bean curd ingredient presents the specialflavor， nutrition and health care function. The ratio of coixseed and soybean， the quantity of GDL and the solidifyingtemperature are analyzed， and the optimum formulation for coixseed lactone bean curd is determined by the orthogonal test asthe following： the ratio of coixseed and soybean is 1 ：4， the quantity of GDL is 0.25% and the solidifying temperature is85℃. At the same time， the texture parameters of the lactone bean curd detected by the texture profile analyzer， arehardness 318.45， springiness 0.945， resilience 0.231 and adhesiveness 0.569. The results show that the surface of it is flatand smooth， the taste of it is delicate and tender combined with the unique flavor and nutrition of coixseed. Key words： coixseed； lactone bean curd； orthogonal test； texture profile analysis 0引言 豆腐营养极高，含铁、镁、钾、烟酸、铜、钙、锌、磷、叶酸、蛋黄素、VB，VB。和大量不饱和脂肪酸。每100g结实的豆腐中，含水分69.8%，蛋白质15.7 g， 脂肪8.6g，碳水化合物4.3g和纤维0.1 g，能提供611.2 kJ 的热量，素有“植物肉”的美称，是我国的传统食品，深受消费者的喜爱1-2。但市场上豆腐品种比较单一，难以满足消费者日益增长的消费需求。因此，生产花色豆腐、功能型豆腐，对普通豆制品进行深加工，已成为目前新型豆制品开发中亟待解决的问题。 薏米又名薏苡，是常用的中药，又是常吃的食物，营养价值很高，被誉为“世界禾本科植物之王”。在欧洲，薏米被称为“生命健康之友”，有“米中第一”之说，具有丰富的营养和药用价值。薏米所含的蛋白质为禾科植物种子中最高，并且其碳 水化合物、矿物质以及 VB， VB， VE 等也都是普通白米的数倍之多3-4，所以能够有效地促进新陈代谢，治疗维生素、矿物质不足所引起的疾病，并且提供生命活动所需的能量。在中医学中，薏米性甘、味淡、微寒，有利水消肿、健脾去湿、舒筋除痹、清热排脓、清利湿热等功效，为常用的利水渗湿药，可做成粥、饭及各种面食供人们食用。将薏米添加到豆腐制作的原料中，制作出的豆腐既能保有豆腐的味道和营养，又能富含薏米的风味和保健功效，丰富了花色豆腐和功能型豆腐的开发与研制。 1 材料与方法 1.1.1 材料 东北大豆、薏米，市购；D-葡萄糖酸-8-内酯，食品级，江西新黄海医药食品化工有限公司产品。 1.1.2 仪器与设备 ( 收稿日期：20 1 4-03-19 ) ( 作者简介：程秀玮(1977一)，女，硕士，讲师，研究方向为生物化工。 ) ET-03型不锈钢浆渣分离豆浆机，广州伊东机电有限公司产品； AB204-S型分析天平，瑞士METTLER TOLEDO 公司产品； HH2 型数显恒温水浴锅，，常州智博瑞仪器制造有限公司产品；质构仪，TMS-Pro 型物性测试仪，美国FTC 公司产品。 1.2 方法 1.2.1 薏米豆浆制备的工艺流程15-8 精选薏米+精选大豆→清洗→浸泡→磨浆→过滤→煮浆→点浆→凝固→成品。 1.2.2 操作要点 精选大豆、薏米。大豆挑选颗粒饱满，无虫蛀、无霉变；薏米挑选颗粒饱满、质硬、有光泽。色泽均匀呈白色或黄色、无怪味或异味的为佳。 浸泡。大豆在10℃左右水中浸泡 10~12h；薏米浸泡时间间短些，但时间至少为4~5 h。 磨浆。取出泡好的大豆和薏米放入磨浆机中加入8倍的水磨浆，若1遍磨浆不够细腻可再磨1遍，并过滤。 4煮浆。将过滤好的薏米豆浆加热煮沸至浆面泡沫破裂，即得热豆浆。注意一边煮浆一边要撇去豆浆表面浮着的泡沫，煮浆温度尽量保持在90~110℃，煮沸后保持沸腾 5 min。 点浆。用不超过40℃C的温水溶解葡萄糖酸内酯凝固剂，同时待煮沸的豆浆冷却后，边搅动薏米豆浆边慢慢加入凝固剂，直至薏米豆浆中出现玉米大小的豆腐花时停止搅动，盖上盖子保温5~10min。注意凝固剂加入时要确保薏米豆浆温度稍稍冷却不能太高，否则凝固剂与热豆浆接触的瞬间就会凝固，导致凝固不完全、不均匀和黄浆水的产生9-10。 凝固。在薏米豆腐花凝固约20 min内，将豆腐花用勺子轻轻舀进铺好包布的豆腐模具中，盛满后用布包好，盖上盖子，并在盖子上放适当重物以挤压包裹好薏米豆腐中的水分，待凝固30 min后置于冷水中迅速冷却，即可得薏米内酯豆腐。 1.2.3 薏米豆腐品质感官评价 组织10人评分小组，待薏米内酯豆腐制得后，从色泽、质地、凝固状态和口感4个方面对薏米内酯豆腐的品质进行评价，总分为100分。记录并统计每人对各评分项的评分，最后求出平均值。 感官指标评价标准见表1。 1.2.4 薏米豆腐质构分析检测 将制得的薏米内酯豆腐于4℃冰箱放置过夜，取出后于室温放置1h，将薏米内酯豆腐切成长20 mm，宽20 mm， 高15mm的样品，采用 P50柱形探头，测试前速率1.0mm/s， 测试速率5.0 mm/s，测试式速率3.0 mm/s，测量距离10.0 mm， 测量时间5.0 min， 引发力5.0 g， 压缩形变量20%。主要检测弹性、回复性、硬度、黏附性指标。 表11感官指标评价标准 项目 描 述 得分/分 凝固状态 豆腐的硬度、松软性，弹性、韧性及回复性 25 质地 质地均匀、断面光滑，内部孔隙大小，内部 25 组织无塌陷 口感 薏米豆腐的咀嚼性、黏性、细腻、滑嫩或粗 25 糙感 风味色泽 薏米风味、豆香味，是否有酸味或异味，颜 25 色、光泽 2 结果分析 2.1 不同薏米与大豆混合比例对薏米豆腐品质的影响 豆腐的制作就是通过凝固剂将豆浆中的蛋白质固，因此蛋白质浓度直接影响豆腐的得率和豆腐的蛋白质含量水平。将薏米和大豆按不同比例称取、混合，并加入8倍水磨浆，过滤、煮沸、稍冷却，并添加0.25%内酯凝固，进行感官评价测定。 薏米与大豆混合比例对薏米豆腐感官品质的影响见表2。 表2薏米与大豆混合比例对薏米豆腐感官品质的影响 薏米与大 豆比例 凝固状态 质地 口感 风味色泽 凝固较差，硬 不均匀、有孔口感粗糙，咀3豆味较淡， 1：1 度低、弹性、 隙、内部组 嚼性较差 米白色， 韧性较差 织略有塌陷 无光泽 凝固较好，硬 比较细嫩、均 口感略粗糙，有豆香味， 1：2 度一般，有 匀，无明显 有一定咀 米色，略 一定弹性 孔隙、塌陷 嚼性 有光泽 和韧性 凝固较好，硬 细嫩、均匀，l 口感较细腻、豆香味适 1：3 度适中，弹 无孔隙，无 滑嫩，咀嚼 中，米黄 性、回复性 塌陷 性较好 色，有光 均较好 泽 凝固好，硬度 细嫩，均匀， 口感细腻、滑 豆香味较浓， 1：4 适中，弹性、 无孔隙，无 嫩，咀嚼性 米黄色，有 回复性好 塌陷 好 光泽 凝固较差，硬 不均匀、有孔口感粗糙，咀豆味淡，米 2：1 度较低，弹 隙、内部组 嚼性较差 白色，无 性、回复性 织略有塌陷 光泽 欠佳 豆腐的凝固效果要达到较好水平，蛋白质的比例影响很大，蛋白质比例过大、过小都不利于薏米豆腐的凝固。由表2可以看出，在相同条件下，随着大豆添加比例的提高，豆腐的凝固效果、质地、口感等指标逐渐提高，尤其当薏米与大豆的混合比例为1：2，1：3，1：4时，豆腐凝固效果、弹性、质地等较好。因此，确定正交试验中薏米与大豆混合比例3水平值分别为1：2，1：3，1：4。 2.2葡萄糖酸内酯添加量对薏米豆腐品质的影响 葡萄糖酸内酯在水溶液中水解产生葡糖酸，使蛋白质凝固。由于葡萄糖酸内酯水解产生葡萄糖酸， 如内酯添加量不适宜，可能会使豆腐凝固不完全或带有酸味，因此内酯添加量的选择非常重要。按1：3比例混合薏米与大豆，添加8倍水磨浆，过滤、煮沸、稍冷却，按不同比例添加内酯，凝固，进行感官评价测定。 内酯添加量对薏米豆腐感官品质的影响见表3. 表3 内酯添加量对薏米豆腐感官品质的影响 内酯 添加量/% 凝固状态 质地 口感 风味 色泽 凝固较差，有黄浆 不均匀、略有气口感松软， 无酸味， 0.2 水，硬度低、弹 孔、内部有塌 咀嚼性一 米白色 性较差 陷 般 较好，略有黄浆 较均匀、细嫩， 口感细腻滑 无酸味， 水，有一定硬 无气孔，无 嫩，咀嚼性 浅米黄 0.25 度，弹韧性、 塌陷 较好 色 凝固较好，无黄浆 细嫩、均匀，无 口感较细 0.30 回复性一般 水，硬度适中， 气孔，无塌陷 腻，咀 微酸，米 弹韧性及回复 嚼性好 黄色 性均较好 凝固好，无黄浆水，较粗糙，较硬， 有渣感，粗 酸涩，米 0.35 硬度较高、弹 无气孔，无 糙，咀嚼 黄色 性欠佳 塌陷 性欠佳 由表3可看出，在相同条件下，内酯浓度越高薏米豆腐凝固效果越好，但会使口味增加酸涩感，影响豆腐的品质。当内酯添加量为 0.25%，0.30%，0.35%时凝固效果、弹性、质地等感官品质均较好。综合考虑内酯添加量对薏米豆腐品质的影响，确定0.25%，0.30%，0.35%为正交试验中内酯添加量的水平值。 2.3 凝固温度对薏米豆腐品质的影响 凝固温度对薏米豆腐感官品质的影响见表4。 表4凝固温度对薏米豆腐感官品质的影响 凝固温度 0|℃ 凝固状态 质地 口感 风味色泽 70 凝固不完全，凝固慢，过于松 口感细腻，滑 米白色、 有少量黄浆水，硬 软、均匀 嫩，无质感，无异味 度稍差，弹韧性、 咀嚼性稍 回复性一般 差 凝固较好，略有黄浆 比较细 口感细腻，滑 浅米黄色、 80 水，硬度适中，弹韧 嫩、均匀 嫩，咀嚼性 无异味 性、回复性一般 一般 凝固好，无黄浆水，硬 更 细嫩、 口感细腻且 米黄色、 90 度较高，弹韧性、 均匀 质感好、咀 且 无异味 回复性较好 嚼性好 将薏米和大豆分别按1：3的比例称取、混合，并加入8倍水磨浆，过滤、煮沸、稍冷却并添加0.25%内酯，然后将凝固温度控制在70，80，90℃进行凝固成型。 用内酯做凝固剂，凝固温度不宜太高，否则豆腐易老化；温度稍低，可使豆腐口感更滑嫩。由表4 可以看出，当凝固温度为80，90℃时，豆腐的凝固效果、弹性、口感等较好。因此，确定正交试验中凝固温度3个水平值分别为80，85，90℃。 2.4 薏米内酯豆腐制作工艺参数的正交试验设计和结果分析 2.4.1 正交试验设计 根据单因素试验，得出薏米与大豆混合比例、内酯添加量和凝固温度的适宜范围，将以上3因素作为影响薏米内酯豆腐感官品质的主要影响因素，以感官品质得分作为评价指标进行3因素3水平L(3)的正交试验，优化最佳工艺参数。 正交试验因素与水平设计见表5。 表5正交试验因素与水平设计 水平 A薏米与大豆 B内酯添加量 C凝固温度 混合比例 % 0/℃ 1 1：2 0.25 80 2 1：3 0.30 85 3 1：4 0.35 90 2.4.2正交试验结果分析 Lg(3)正交试验结果与分析见表6。 表61Lg(3)正交试验结果与分析 试验号 A B C 空列 得分|分 1 1 1 1 1 82 2 1 2 2 2 81 3 1 3 3 3 75 4 2 1 2 3 85 5 2 2 3 1 80 6 2 3 1 2 77 7 3 1 3 2 95 8 3 2 1 3 89 9 3 3 2 1 90 Ki 79.333 87.333 82.667 84.000 K2 80.667 83.333 85.333 84.333 Ks 91.333 80.667 83.333 83.000 R 12.000 6.666 2.666 1.333 通过表6的极差分析结果可知，3因素之间的显著水平由大到小小次为A>B>C， 其中薏米与大豆混合比例对豆腐品质的影响最大，而凝固温度的影响较小，因此薏米与大豆混合比例和内酯添加量是影响豆腐品质的重要因素。根据感官指标评价标准综合得分，最佳组合为A3BiC2， 即薏米与大豆混合比例1：4，内酯添加量0.25%，凝固温度85℃。经验证试验，在此条件下制作的薏米内酯豆腐感官品质得分为96分。 2.4.3 薏米内酯豆腐的质构分析检测111-12] 豆腐的硬度、弹性、回复性、黏附性指标均与豆腐的凝固效果有关，可综合反映出豆腐的各项感官品质。硬度、弹性、回复性等指标越高，豆腐的凝固效果越好，豆腐的断面越光滑细腻，内部孔隙 越小，越均匀一致，口感越好；而黏附性越小，感官品质综合评价越好。 将在正交优化最佳条件下制作的薏米内酯豆腐进行 TPA定定，并与市购内酯豆腐的TPA检测进行比较，薏米内酯豆腐在硬度、弹性、回复性、黏附性等方面均与市购内酯豆腐品质接近。 正交试验最佳条件下制作的薏米内酯豆腐与市购内酯豆腐的物性比较见表7。 表7正交试验最佳条件下制作的薏米内酯豆腐与市购内酯豆腐的物性比较 种类 硬度 弹性 回复性 黏附性 感官得分|分 薏米内酯豆腐 318.45 0.945 0.231 0.569 96 市购内酯豆腐 375.58 0.948 0.334 0.642 98 3 结论 本试验以薏米、大豆为主要原料，研究薏米内酯豆腐制作的最佳工艺条件。在单因素试验的基础上，通过3因素3水平Lg(3) 的正交试验优化出最佳制作工艺为薏米与大豆混合比例1：4，0.25%，凝固温度85℃，并利用质构仪对该优化条件下制作的薏米内酯豆腐进行质构检测，其硬度为318.45，弹性为0.945，回复性为0.231，黏附性为0.569。结果表明，在该优化条件下制作的薏米内酯豆腐表面平整、断面光滑、质地均匀、口感细腻，具有薏米独特风味和营养。 - (上接第17页) 苦味和涩味，提高了茶汤的浓醇鲜爽度8。然而，酯型儿茶素比例也是衡量黄茶品质优劣的一项因素，比例越高，茶汤滋味越浓，收敛性越强； 比例越低，滋味越醇和。由表4可知，无氧闷黄样的酯型儿茶素比例最高，其次为传统闷黄样，最后是充氧闷黄样，说明充氧闷黄样的滋味最醇和，这与感官审评结果相一致。 3 结论 黄茶类加工的典型工艺流程为杀青→闷黄→干燥。其中，闷黄工序是影响黄茶品质的关键环节，对黄茶的黄汤、黄叶及醇厚鲜爽滋味品质的形成至关重要。试验中通过3种不同供氧量的闷黄处理，发现充氧闷黄样无论从感官审评的综合结果，还是内含成分的差异均为最优。尤其在香气和滋味方面，充氧闷黄样散发出令人愉悦的花果香，并且酚|氨值较低，其滋味也更加鲜醇爽口说明，氧气对黄茶闷黄过程中品质的形成有一定影响。因此，在闷黄过程中需多次翻堆以保证空气流通，增加闷堆中的供氧量，从而促进黄茶优良品质的形成，但其作用机 ( 参考文献： ) ( 1] 张怀珠，彭涛，魏巧玲，等.花色内酯豆腐的研制[J]. 食品工业科技，20 0 9，30()：249-251. ) ( 2] 励建荣.中国传统豆制品及其工业化对策[].中国粮油 学报，2005， 2 0()：41-44. ) ( [3] 刘月好.薏米的营养及其在食品中的开发应用[.食品 科技，20039：47-49. ) ( [4] 回瑞华，侯冬岩，郭华，等.薏米中营养成分的分析J]. 食品科学，2005，2 6 8：375-377. ) ( 5] 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