制备乳脂微胶囊的喷雾干燥工艺研究

乳脂是乳中最重要的营养成分之一，质地柔软，香味浓郁，含有人体必须的多种脂肪酸、脂溶性维生素及磷脂类等。具有良好的消化性，是一种高质量的天然脂肪，但因其饱和脂肪酸和胆固醇含量相对较高，越来越多的人选择脱脂牛奶，造成乳脂的大量剩余，这为乳脂的开发利用提供了良好的基础。同时，乳脂易受外界因素影响，在光、氧气、温度、金属离子的作用下都会氧化产生刺激气味，限制了期在食品加工中的应用。本文研究者以乳清蛋白和麦芽糊精为壁材，通过响应面分析，优化乳脂微胶囊化喷雾干燥工艺参数，并对微胶囊乳脂的特性进行分析，为乳脂微胶囊的开发运用提供参考。一、实验仪器喷雾干燥机    高速分散器二、实验试剂浓缩乳清蛋白   麦芽糊精三、实验材料乳脂    四、乳清微胶囊的制备乳清蛋白+麦芽糊精+去离子水-加热溶解-加入单甘酯和无水乳脂两相混合-高速分散-均质-乳化液-喷雾干燥-乳脂微胶囊粉末。固形物浓度为23.5%的微胶囊乳化液的配制：按1:2.6称取乳清蛋白和麦芽糊精溶于500ml去离子水中制成复合壁材溶液，60℃水浴搅拌使其充分溶解，再按芯壁比为1:3加入无水乳脂和3%单甘酯，用高速分散器将溶液混合均匀，再用超高压纳米均质压力在35~50MPa、183ml/min的流速条件下均质2次，得到稳定的乳脂微胶囊乳化液，然后将其进行喷雾干燥，得到乳脂微胶囊粉末。五、喷雾干燥乳化剂添加量为3%，固形物浓度为23.5%，微胶囊化乳脂的包埋率可达93%。六、结论采用响应面分析法优化获得的喷雾干燥乳脂微胶囊的工艺参数为：进风温度178℃、出风温度80℃、均质压力43MPa，包埋率达93%以上。乳脂微胶囊色泽较白，表面形态较好，溶解性良好，氧化稳定性大幅度提高。乳脂微胶囊产品应低温密封贮藏，加工用温度控制在220℃以下。