豆腐中凝胶强度检测方案(质构分析仪)

质构测试BosinTech保圣科技最畅销的质构仪想你所想 质构测试 不同种类豆腐凝胶破裂强度测试报告 1研究背景 豆腐是中国的传统食品，味美而养生。也是我国素食菜肴的主要原料，在先民记忆中刚开始很难吃，经过不断的改造，逐渐受到人们的欢迎，被人们誉为“植物肉”。豆腐可以常年生产，不受季节限制，因此在蔬菜生产淡季，可以调剂菜肴品种。 豆腐由于质地较软，在加工过程中极易出现破裂而导致难以加工。因此有必要对豆腐的物理性质进行研究，已为其熟化加工提供数据支撑。 质构仪是目前世界上各个国家客观评价食品品质的主要仪器，它主要反映的是与力学特性有关的食品质地特性。质构仪有较高的灵敏度和客观性，并可对结果进行准确的数量化处理，从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响。 本次实验将采用上海保圣 TA. XTC-18 型质构仪(保圣其他型号 TA. TOUCH 或TA.XTC 都可以开展该实验)，分别借鉴 GB 19752010《食品添加剂琼脂(琼胶)》及《GB/T36187-2018 冷冻鱼糜的凝胶强度》规定建议的方法，对北豆腐及南豆腐进行凝胶强度测定。 2实验方法 2.1仪器和设备 物性测试仪：上海保圣 TA.XTC-18丑型质构仪((保圣其他型号 TA. TOUCH 或TA. XTC 都可以开展该实验)。 探头选择：TA/0.5凝胶探头(直径为12.7mm 的圆柱探头)、TA/0.25S-H(半径为2.5mm的球形探头) 2.2样品准备 取两块成型的南豆腐与北豆腐，将其切割成形状大小完全一致的测试样品。样品准备入下表所示： 表2.1豆腐样品制备 样品编号 样品原料 尺寸mm 1 北豆腐 40*40*20 2 南豆腐 40*40*20 2.3实验设计 2.3.1实验方案一 采用物性测试仪：： _上海保圣 TA-XTC-18型质构仪(保圣其他型号TA. TOUCH或 TA. XTC 都可以开展该实验)，探头为TA/0.5凝胶探头。 实验参数如下表所示： 质构测试 图2.1实验参数设置图 样品及仪器示意图： 图2.2探头及样品示意图 将处理好的豆腐放置在实验台上，位于探头正下方。样品准备结束后立即进行实验。本次实验测试前速度、测试速度、测试后速度均为 0.5mm/s，目标位移为4mm，触发力为5g。每组样品进行三次平行测试，并采用 TA. XTC-18质构仪自带软件计算所得物性值的平均值和标准差。 2.3.2实验方案二 采用物性测试仪：上海保圣 TA-XTC-18型质构仪(保圣其他型圣 TA. TOUCH或 TA. XTC都可以开展该实验)，探头为 TA/0.25S-H 凝胶探头。 实验参数如下表所示： BosinTech 保圣 科技 图2.3实验方案二参数设置图 样品及仪器示意图： 图2.4探头及样品示意图 将处理好的豆腐放置在实验台上，位于探头正下方。样品准备结束后立即进行实验。本次实验测试前速度、测试速度、测试后速度均为0.5mm/s，触发力为5g，目标位移为15mm， 探头在下压过程中将把豆腐穿破裂。每组样品进行三次平行测试，并采用 TA. XTC-18 质构仪自带软件计算所得物性值的平均值和标准差。 3实验结果 3.1实验方案一- 表3.1样品质构数值 样品 样品高度/mm 最大正力/gf 到最大正力的面积/gf*sec 北 1 20.874 518.047 2132.550 豆 2 21.320 489.140 1967.980 腐 3 20.475 499.555 2002.350 Avg 20.890 502.247 2034.293 质构测试 Std 0.423 14.640 86.811 CV/% 0.020 0.029 0.043 1 20.974 110.200 430.100 3 20.741 107.954 422.040 3 20.580 118.704 453.380 Avg 20.765 112.286 435.173 Std 0.198 5.670 16.274 CV/% 0.010 0.051 0.037 时间(sec) 图3.1实验一豆腐质构曲线图 3.2实验方案二 表3.2实验二样品质构数据 破裂力/gf 断裂距离/cm 凝胶强度/g*cm 北豆 腐 1 20.630 257.170 0.650 167.160 2 20.891 254.640 0.670 170.610 3 20.566 266.850 0.670 178.790 Avg 20.696 259.553 0.663 172.187 Std 0.141 5.262 0.009 4.877 CV/% 0.007 0.020 0.014 0.028 南豆 腐 1 19.854 93.520 0.830 77.620 2 20.366 93.530 0.800 77.620 3 20.250 92.760 0.810 79.190 Avg 20.157 93.270 0.813 78.143 Std 0.268 0.442 0.015 0.906 CV/% 0.013 0.005 0.019 0.012 图3.2实验二样品质构曲线 3.3实验结论 (1)按照实验方案一，设计对南、北豆腐进行质构测定，得到如表3.1质构数据及图3.1质构曲线图。在此方法下，探头对豆腐样品下压距离为4mm，样品表面未发生破裂，此时得到的实验数据表示为豆腐样品在保证完整结构下对探头下压运动的抵抗作用，此时数据表示，在凝胶探头下压4mm时，北豆腐表现的硬度值明显高于南豆腐。 (2)按照实验方案二对南、北豆腐进行质构测定，此时探头在达到目标位移15mm这个过程中，样品发生破裂。得到如表3.2所示质构数据及图3.2所示质构曲线。根据图3.2所示，随着探头持续移动，质构曲线中首先出现明显峰，此时象征着探头穿破豆腐表面深入样品内部，此峰值代表穿破豆腐所用的力；随着探头持续运动，北豆腐的质构曲线走向出现明显上升，这说明北豆腐内部质地较为紧实，对持续下压的探头产生的抵抗力持续增强；南豆腐在首个峰出现后，曲线走向相对平滑，这表明南豆腐内部质地较为松软。 (3)根据实验方案二，数据显示北豆腐凝胶强度较大为172.187g*cm；南豆腐的凝胶强度较小为78.143g*cm；这表明北豆腐与南豆腐相比，能抵抗较强的外力。 (4)根据表3.1及表3.2实验数据所示，本次所采用的两种试验方案所得到的实验数据变异系数较小；图3.1及图3.2所示，每组样品平行实验质构曲线重复性较好，一致性较高，这表明本次实验仪器稳定性高，实验参数设置及探头选择得当，本次实验所采用的两种方案均可以测定豆腐质构。 两种凝胶强度测试方法中，实验人员根据自己的研究目的的不同可以针对性的选择合适的方法，从而用于豆腐品质的测定。 ( [1]GB 1975-2010食品安全国家标准食品添加剂琼脂(琼京) ) ( [2]GB/T36187-2018冷冻鱼糜的凝胶强度 ) ( 备注：此应用研究是通过上海保圣质构仪技术应用部专门设计和测试，需要注意实验结果可能会因为样品的形状、尺寸等因素干扰。也建议采取不同的实验方法设计进行测试。您如果对上海保圣质构仪的实验感兴趣或者想进行产品测试请联系我们： ) ( 上海保圣实业发展有限公司， 官网： w w w. shbosin. com. cn 联系电话：18117403825 021-37656257 ) 豆腐是中国的传统食品，味美而养生。也是我国素食菜肴的主要原料，在先民记忆中刚开始很难吃，经过不断的改造，逐渐受到人们的欢迎，被人们誉为“植物肉”。豆腐可以常年生产，不受季节限制，因此在蔬菜生产淡季，可以调剂菜肴品种。豆腐由于质地较软，在加工过程中极易出现破裂而导致难以加工。因此有必要对豆腐的物理性质进行研究，已为其熟化加工提供数据支撑。质构仪是目前世界上各个国家客观评价食品品质的主要仪器，它主要反映的是与力学特性有关的食品质地特性。质构仪有较高的灵敏度和客观性，并可对结果进行准确的数量化处理，从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响。    本次实验将采用上海保圣TA.XTC-18型质构仪（保圣其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可以开展该实验），分别借鉴GB 1975—2010《食品添加剂琼脂（琼胶）》及《GB/T36187-2018冷冻鱼糜的凝胶强度》规定建议的方法，对北豆腐及南豆腐进行凝胶强度测定。