木耳中硬度、脆性、咀嚼性检测方案(硬度计)

质构测试BosinTech保圣科技最畅销的质构仪 不同干燥方式对木耳物性特性影响的研究 1实验目的 木耳主要生长在中国和日本，中国大部分是东北木耳和秦岭木耳。木耳色泽黑褐，质地柔软呈胶质状，薄而有弹性，湿润时半透明，干燥时收缩变为脆硬的角质近似革质。木耳中含有丰富的营养物质，味道鲜美，可素可荤。木耳味甘，性平，具有很多药用功效。 木耳贮藏保鲜的难度较大，即使在适宜的温、湿度环境条件下，也只能贮藏2一3周，故不宜久贮，只作周转运输性的短期保鲜运贮。需采用筐、箱或塑料袋包装。通常将鲜木耳经过干燥后形成干木耳储存及食用。 本实验利用保圣 TA. XTC-18质构仪检测干木耳复水后的物性指标，探究不同干燥方式对干木耳复水后物性特性的影响，同时检验质构仪对木耳(复水)检测的适用性。 2材料与方法 2.1试验材料 木耳：丽水农科院提供。 2.2仪器和设备 物性测试仪：上海保圣 TA. XTC-18质构仪(保圣其他型号 TAtouch 或 TA. XTC都可以开展该实验)。 2.3实验方法 表2.1木耳样品详情 组别 名称 干燥方式 干燥日期 1 木耳0315烘干 烘干 2019.03.15 2 木耳0315|日晒 日晒 2019.03.15 3 木耳0402日晒 日晒 2019.04.02 分别取适量干木耳于不同的碗中，用一定量水进行泡发得木耳(复水)样品，挑选大朵木耳，将其切成尺寸为 2cm*2cm 的待测样品。 图2.1木耳(复水)样品 采用 TA/5 柱形探头进行 TPA测试，每组样品平行测试三次，并采用仪器自带软件计算实验数据的平均值和标准偏差。 测试方法设置 测试前速度： 0.50mm/s 测试速度： -0.50mm/s- 忙速· 忙速· 3实验结果 表3.1木耳0315烘干(复水)TPA测试结果 编号 样品高度/mm 硬度/gf 脆度/gf 弹性 咀嚼性/gf 1 1.50 1963.95 1895.70 0.76 783.91 2 1.83 1877.45 1765.03 0.81 798.65 3 1.73 1867.88 1867.88 0.63 747.11 Avg 1.69 1903.09 1842.87 0.73 776.56 Std 0.17 52.92 68.83 0.09 26.54 表3.2木耳0315日晒(复水)TPA 测试结果 编号 样品高度/mm 硬度/gf 脆度/gf 弹性 咀嚼性/gf 1 1.62 2732.81 2356.02 0.57 327.72 2 1.56 2676.59 2676.59 0.50 330.69 3 1.61 2805.06 2805.06 0.51 384.44 Avg 1.60 2738.16 2612.56 0.53 347.62 Std 0.03 64.40 231.27 0.03 31.92 表3.2木耳0402日晒(复水)TPA测试结果 编号 样品高度/mm 硬度/gf 脆度/gf 弹性 咀嚼性/gf 1 1.50 1136.32 1136.32 0.70 312.43 2 1.48 1210.60 1210.60 0.89 373.37 3 1.62 1431.49 1431.49 0.82 318.00 Avg 1.53 1259.47 1259.47 0.80 334.60 质构测试 保圣 图3.1同一样品 TPA测试曲线图 ·木耳0315日晒 木耳0315烘 木耳0402日晒 图3.2不同干燥方式木耳(复水) TPA测试曲 3.1结果分析 (1)表3.1-表3.3中显示出木耳的硬度、脆度、弹性和咀嚼性等物性指标，表示复水后的木耳具有一定的硬度、脆度和弹性。对比三种不同的处理方式，木耳0315晒干样品硬度、脆度值高于其他两种处理方式，但弹性值小于其他两种处理方式，咀嚼性值适中。 (2)同一样品进行 TPA测试，曲线基本重合，不同干燥方式测试曲线图表现出高度的相似性和一致性，本实验测试过程稳定性良好。 (3)多次实验过程发现，样品的预处理对实验结果的准确性和稳定性至关 重要。其中样品的预处理包括样品的自然状态及人工处理状态。自然态的样品因受其品种和环境的双重影响，样品间具有差异，测试过程中应尽量选取差异性小的样品。人工处理的样品除受样品本身属性的影响外还受处理方式的影响，测试过程中尽量避免对样品进行人工处理，若需进行人工予处理，则应保证处理方法的高度一致性。 3.2实验结论 虽然木耳0315日晒后的硬度和脆度值均高于其他处理方式，但考虑木耳食用时对硬度、脆度和弹性的需求，且综合木耳的咀嚼特性，木耳0315烘干品质优于其他木耳样品。参考木耳0315烘干的工艺对鲜木耳进行处理便于其储藏运输。 4.应用 4.1木耳品质鉴定 鲜木耳软硬适中，具有较好的弹性，但储藏期短，不适宜长途运输。将木耳晾制去除水分后便于运输与储存，但会出现以次充好、以假乱真等不利已木耳品质辨认的情况。近两年出现的压缩黑木耳体积缩小了近10倍，更有利于携带、馈赠和保存，但仍存在品质无法确认的现象。对干木耳(复水)后的物性指标的测试分析能从硬度、脆度和弹性等方面对干木耳品质的鉴别提供参考。 4.2木耳加工 多年来木耳的食用仍保持传统的方式，炒食或做汤料，食用方式比较单一。随着生活水平的提高，对木耳的食用已不再满足于传统的食用方式，寻求更多的木耳制品。现市面上已经出现了木耳胶囊、蜜饯、洋羹、软糖、饮料、酱菜、木耳粉和保健品等制品。不同的加工方式在实际操作过程中对木耳的处理需求不同，了解木耳的物性更有助于提升加工效率和产品品质。 ( 备注：此应用研究是通过上海保圣质构仪技术应用部专门设计和测试，需要注意实验结果可能会因为样品的形状、尺寸等因素干扰。也建议采取不同的实验方法设计进行测试。您如果对上海保圣质构仪的实验感兴趣或者想进行产品测试请联系我们： ) ( 上海保圣实业发展有限公司，官网： www.sh b osin.com.cn 联系电话：181 1 7403825 021-37656257 ) 1实验目的木耳主要生长在中国和日本，中国大部分是东北木耳和秦岭木耳。木耳色泽黑褐，质地柔软呈胶质状，薄而有弹性，湿润时半透明，干燥时收缩变为脆硬的角质近似革质。木耳中含有丰富的营养物质，味道鲜美，可素可荤。木耳味甘，性平，具有很多药用功效。木耳贮藏保鲜的难度较大，即使在适宜的温、湿度环境条件下，也只能贮藏2―3周，故不宜久贮，只作周转运输性的短期保鲜运贮。需采用筐、箱或塑料袋包装。通常将鲜木耳经过干燥后形成干木耳储存及食用。本实验利用保圣TA.XTC-18质构仪检测干木耳复水后的物性指标，探究不同干燥方式对干木耳复水后物性特性的影响，同时检验质构仪对木耳（复水）检测的适用性。