食品中丙烯酰胺检测-样品前处理方案

中华人民共和国国家标准GB 5009.2042014出华和国家卫生和计划生育委员会发布华费和国家卫生和计划生育委员会发布 中华人民共和国国家标准 GB 31604.18-2016 食品安全国家标准食品中丙烯酰胺的测定 2014-12-01发布 2015-05-01实施 2016-10-19 发布 2017-04-19实施 美拉德反应（Maillard reaction，也称非酶棕色化反应、羰胺反应，以及褐变反应），是指一定条件下，羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）进行的聚合、缩合反应，广泛存在于油炸或烤制食品中。美拉德反应生成棕色甚至是棕黑色的大分子物质类黑精(Melanoidin），造就了炸鸡炸薯条的金黄脆皮，烤排烤串的棕咖色泽，煎鸡蛋的焦香边缘。伴随美拉德反应生成的还原酮、醛和杂环化合物，是食品色泽和风味的主要来源，可大幅增加食欲。某些特定美拉德产物还具备抗菌特性，可抑制引起腐败的微生物生长，进而延长食品的保质期。有别于美拉德反应，焦糖化反应是指糖类（尤其是单糖）在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140-170℃以上）时，同时发生的脱水缩合和分解反应，糖类脱水生成的聚合产物，俗称焦糖或酱色，降解产物则为一些挥发性的醛、酮。美拉德反应促进条件1、温度达到140~190°C，过高温易焦化，过低温不产生香味物质2、食物水分处于10%~15%3、PH值高于7的碱性环境，可添加小苏打美拉德反应为食物色香味增益不少的同时，反应机理复杂，不确定性高，也会产生醛、杂环胺等有害中间物质，代表性有害产物丙烯酰胺，其毒性主要包括神经毒性、 生殖毒性、免疫毒性及潜在致癌性，对人体的神经毒性已得到多次实验证实。由于国家间烹饪、饮食习惯不同，各国国民丙烯酰胺日摄入量有所差异。英国公布的日摄入量为0.61μg/（kg bw·d），法国为0.43μg/（kg bw·d），我国近期膳食研究中得出的日摄入量为0.319 μg/kg bw·d），显著低于世界平均水平，这与我国传统的食品加工工艺（低于100 ℃的蒸煮加工）和近年来国民饮食习惯的改变有很大关系。日摄入量ADI =μg/（kg bw·d）= (微克/kg 动物体重·天)经研究证实，极微量丙烯酰胺几乎存在于所有食物中，但由于加工烹调方式不同，油炸、炙烤、烘焙类食品的丙烯酰胺含量会偏高，只要做到饮食搭配均衡，避免食用烤焦部分，食源性的丙烯酰胺含量是安全的。我国标准GB 5009.204-2014中采用色质联用仪对食品中丙烯酰胺含量进行定性定量分析，另一国标GB 31604.18-2016则是关注食品包装材料与食品模拟物经过迁移试验后，食品模拟物（水基、油基、酸性、酒精类食品）中是否新增丙烯酰胺。回到国标GB 5009.204-2014食品中丙烯酰胺的测定中，可选液质联用（LC-MS）或气质联用（GC-MS）作分析仪器，内标法定量，方法定量均限为10μg/kg。两种分析方法的样品前处理流程分别如下FlexiVap-24全自动智能平行浓缩仪氮吹针角度全自动调整可容纳24位100ml浓缩杯开盖悬停功能，便于中途淋洗传感器自动定容，可选近干模式支持DTLabs实时监控FV64UP全自动智能双模式氮吹仪双氮吹模式，双模式界面64位样品同时快速浓缩10.1寸超大高清触屏全自动氮吹近干模块DTLabs小程序远程监控MultVortex多样品涡旋混合器26/12位样品同批混合稳定转速确保样品混匀5寸高清触屏控制可储存12+涡旋方法兼容手动自动双模式QSE系列固相萃取装置每通道均配优质进口阀门加厚真空腔体，耐压性强12/24位，可组合任意位数适用于多种规格的试管经久耐用，操作方便