日本INSENT味觉分析系统（电子舌）

电子舌对β-环糊精包合荷叶提取物的矫味工艺研究-日本INSENT电子舌

摘要：目的 考察电子舌对β-环糊精包合荷叶提取物的矫味工艺。方法 采用电子舌对β-环糊精包合矫味工艺进行追踪，并结合人体口尝评价手段进行验证。结果 基于电子舌响应值选择的NAO传感器在矫味前后存在明显差异，可很好地考察β-环糊精包合矫味工艺。人体口尝评价证明，电子舌在复杂中药成分的矫味中可快速预判矫味终点。结论 本实验基于电子舌建立β-环糊精包合荷叶提取物的矫味工艺，可为对富含多种化合物的其他中药矫味研究提供参考依据。 关键词：荷叶提取物;矫味工艺;β-环糊精;电子舌;

基于电子舌技术的鲜食花生籽仁味觉智能分析-日本INSENT电子舌

摘要：花生是一种营养丰富的食、油兼用型高产经济作物，含有丰富的蛋白质、蔗糖、果糖和葡萄糖等营养物质，但目前对其味觉特征的评价仍缺乏数据支撑。采用TS-5000Z味觉分析系统收集33份鲜食花生材料（包含9个品种和24个高世代品系TC，后者来自吉花02-1-4和中花26的杂交组合）干燥籽仁的味觉相关指标数据，对5种基本味（酸、甜、苦、咸、鲜）和涩味进行主成分分析（PCA），确定了苦味、涩味、鲜味、咸味和甜味为有效的味觉指标。通过对有效味觉指标PCA分析，对第1主成分贡献较大的是咸味、鲜味和甜味，对第2主成分贡献较大的是咸味、鲜味和苦味。扶花1号等9个品种与TC品系具有明显的差异，对TC1～TC进行PCA聚类区分，鲜味、苦味、甜味等对第一主成分贡献较大，咸味对第二主成分贡献最大，其次是苦味等；对扶花1号等9个品种的花生进行PCA聚类分析，咸味对第一主成分贡献最大，其次是涩味等；甜味对第二主成分贡献最大，其次是涩味回味和苦味等。苦味方面，TC20～TC24的苦味最强，为6.5～7.0，其余品种苦味在6.5以下；涩味方面，TC5和TC6的涩味和涩味回味均偏低外，黑甜花和黑珍珠涩味回味最大，其它样

基于电子舌技术与薄荷脑含量测定优化薄荷闪式水提工艺参数-日本INSENT电子舌

摘要：目的：优选薄荷最优的闪式水提工艺参数，为薄荷闪式水提工业化生产提供科学依据。方法：以电子舌测定薄荷水提液的甜味、苦味、涩味、鲜味等味觉响应值为口感指标，以薄荷脑为功效成分评价指标，超高效液相色谱-质谱(UPLC-MS)法定量，采用正交设计试验法优化薄荷闪式水提工艺参数，考察转速、加水量、提取时间三因素，每个因素取三水平对薄荷脑含量与电子舌味觉响应值的影响，综合评价确定最优工艺参数。结果：闪式水提2次，电机搅拌转速(3 000 r/min),加水量分别是药材量的20、18倍，闪式提取时间分别为15、7 min。结论：优化后的薄荷闪式水提液口感佳；操作过程中工艺参数科学、合理、操作简便，闪式提取温度低、时间短、适用于热敏及挥发性成分的提取，工业化生产可行。 关键词：薄荷;薄荷脑;闪式水提;电子舌;超高效液相色谱-质谱(UPLC-MS);

基于智能感官分析原料冷冻处理对黄精米酒风味成分的影响-日本INSENT电子舌

摘要：目的 探究原料冷冻处理对黄精米酒风味物质成分的影响。方法 借助电子舌、电子鼻、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(headspace solid-phase micro-extraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)和感官小组评价分析-20℃冷冻处理7 d与未冷冻处理原料黄精酿造黄精米酒的滋味和挥发性香气成分。结果 与未冷冻处理黄精米酒相比,冷冻黄精米酒的苦味、苦味回味、涩味、涩味回味、鲜味回味无显著变化,但鲜味和咸味降低,酸味有所提升;电子鼻分析结果显示冷冻黄精米酒的挥发性香气以芳香类物质为主,而未冷冻黄精米酒挥发性香气以氢化物、甲基类、长链烷烃为主。HS-SPME-GC-MS数据分析显示冷冻黄精米酒中酯类物质的种类和含量均增加,醇类物质的种类和含量减少,未检测到醛酮类物质,该结果与电子鼻数据结果吻合;

马氏珠母贝酶解产物品质改良工艺优化-日本INSENT电子舌

摘要：为了得到最佳酶解液呈味特性，以马氏珠母贝酶解产物（EHP）为研究对象，以感官评价、氨基酸态氮含量和挥发性物质为指标，通过单因素试验优化品质改良工艺。结果显示，原料经漂烫处理后，制备的EHP经美拉德反应（蔗糖8%、温度100℃、30 min,p H 7）改良、酵母脱腥（添加量0.5%,40℃，60 min）和气味掩盖法（蒜、姜提取物添加量2%，比例为1∶3）等处理后得到改良后的酶解产物（I-EHP）。与改良前的酶解产物相比，改良后的酶解产物感官评分由17分上升至19.4分，氨基酸态氮由99 mg/100 g下降至74 mg/100 g，游离氨基酸总量下降了49.85%，但鲜味氨基酸增加了7.23%，与电子舌结果相符；气相色谱-质谱联用（GC-MS）结果表明，改良后的酶解产物香气物质种类由72种升至99种，与电子鼻结果相符。因此，优化后的改良工艺有助于改善酶解产物品质。 关键词：马氏珠母贝;酶解产物;挥发性风味;品质指标;改良工艺优化;

芦根亲水共有成分及解酒护肝的“谱-效-味”关系研究-日本INSENT电子舌

摘要：目的 分析芦根亲水共有成分及解酒护肝“谱-效-味”关系。方法 以12个不同产地芦根饮片，单个产地芦根鲜品、饮片、水提冻干粉为样品。采用反相/亲水色谱串联四极杆-飞行时间质谱法分析样品共有成分，网络药理学-分子对接技术分析共有成分活性，分子排阻色谱串联示差折光法分析样品糖类成分分子量。通过大鼠急性酒精性肝损伤实验测定大鼠血清ALT、AST、LDH、TG、VLDL水平，偏最小二乘法和皮尔逊相关分析芦根糖类共有成分峰面积与药效指标浓度，电子舌分析味觉值相关性。结果 从芦根中得到290种成分，筛选出12种共有成分，芦根中糖类成分分子量集中分布在1～2 kDa及100～200 kDa这2个区间段，共有成分分子量为1 600、1 000 Da(命名为芦根多糖1600、1000)。腺苷环磷酸酯、鸟嘌呤核糖苷-3,5-环磷酸酯能够降低ALT、AST水平，对香豆酸能够降低LDH水平，芦根多糖1600能够降低TG、VLDL水平。糖类成分含量越高，甜味值越高；酚酸类成分含量越高，酸味值越高，药效越高。结论 芦根多糖1600、对香豆酸、腺苷环磷酸酯、鸟嘌呤核糖苷-3,5-环磷酸酯可以作为芦根解酒护肝活性

面筋蛋白咸味肽的分离纯化及结构鉴定-日本INSENT电子舌

摘要：为了明确面筋蛋白酶解液中的咸味肽序列，对面筋蛋白咸味酶解物进行了分离纯化和结构鉴定。对酶解物脱盐处理后进行分离纯化。经过分级超滤，选择咸味最高、分子质量1 000 Da以下的组分进行葡聚糖凝胶Sephadex G-15过滤层析，结合感官评定结果筛选出咸味最强的组分，并利用液相色谱-串联质谱鉴定其氨基酸序列。最终得到面筋蛋白中咸味肽氨基酸序列为PFGQQ、PFSPQ、QPFP、PDFP、FDDP，分子质量分别为576.28、575.28、488.25、475.22、493.21 Da。本研究为面筋蛋白咸味肽的开发提供了一定理论依据。 关键词：面筋蛋白;咸味肽;纯化;鉴定;氨基酸序列;

木瓜“酸味”与有机酸成分的相关性研究-日本INSENT电子舌

摘要：目的 研究木瓜酸味与有机酸成分的相关性。方法 采用电位滴定法测定木瓜中总有机酸的含量；采用液相色谱-质谱联用技术测定12种有机酸含量；运用电子舌技术测定20批木瓜样品水提液和10种有机酸的味觉信息值，采用皮尔逊相关性分析法分析木瓜酸味值与有机酸成分的相关性。结果 不同来源木瓜有机酸含量和味觉信息值有明显差异。有机酸仅有柠檬酸、苹果酸等呈现酸味。木瓜酸味值与总有机酸含量呈正相关，与苹果酸、柠檬酸、莽草酸含量呈显著性正相关，与富马酸、绿原酸、奎宁酸和原儿茶酸含量呈正相关。结论 对木瓜酸味起主要作用的有机酸为苹果酸、奎宁酸、柠檬酸、莽草酸和绿原酸。 关键词：木瓜;电子舌;酸味;有机酸;相关性;LC-MS;

蒲地蓝消炎口服液中黄芩提取工艺优化及其性质、含量及药动学研究 -日本INSENT电子舌

目的 优化蒲地蓝消炎口服液（Pudilan Xiaoyan Oral Liquid,PXOL）生产工艺过程中黄芩Scutellariae Radix提取工艺，比较该提取工艺变更前后PXOL的制剂性质、质量标志物含量及其药动学特征。方法 以PXOL（原口服液）和黄芩新工艺PXOL（新口服液）的流浸膏物料性质为基础，通过比较两者的制剂性质、质量标志物含量以及体内的药动学特征，评价新口服液的合理性和可行性。结果 与原口服液相比，新口服液pH值、浊度和黏度发生了显著性变化，不良口感降低了13%；主要有效成分黄芩苷含量增加了25%；同时通过药动学评价原口服液和新口服液在成年大鼠体内的差异可知，给予新口服液后，黄芩苷、汉黄芩素和腺苷的曲线下面积（area under the curve,AUC）均提高、达峰时间（time of Cmax,Tmax）均提前，4种质量标志物的平均滞留时间（mean residence time,MRT）均延长，表明新口服液在体内吸收快、起效迅速。

荣昌猪和三元杂交猪胴体性状、肉品质及风味物质差异研究-日本INSENT电子舌

摘要：旨在探讨荣昌猪与三元杂交猪胴体性状、肉品质及风味品质差异，为进一步解释荣昌猪风味特征提供基础数据。本试验选取健康状况良好，出栏期体重相近，性别各半的三元杂交猪((117.75±7.19) kg)(n=8)和荣昌猪((112.40±8.78) kg)(n=10)作为研究对象，屠宰后测定胴体性状、常规肉品质等；感官仿生评价技术测定猪肉的滋味轮廓、气味轮廓；运用气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)测定猪肉中挥发性风味物质。

夏秋灵芝菌茶的制备及内含物质分析研究-日本INSENT电子舌

摘要：目的 探究灵芝菌(Ganodermalucidum)对夏秋茶品质的影响,提高夏秋茶资源利用率。方法 以夏秋茶为原料,经加工成黑毛茶后,灵芝菌作为发酵剂进行发酵制备灵芝菌茶,测定发酵前后茶中18种游离氨基酸含量、茶多酚、pH、感官评分、色差L*及滋味(酸、甜、苦、鲜、涩度)等品质指标,运用Plackett-Burman实验对夏秋茶品质指标参数进行优化,建立综合评价指标的回归模型。结果 黑毛茶经灵芝菌发酵处理后,游离氨基酸总含量增加了8.70 mg/g,茶多酚质量分数减少了0.9%,甜度由11.12增加到14.36,苦涩度由4.98减少到2.53;构建数学模型Y(综合评分)=93.00-0.23A-0.84B+0.21C+0.01AB+2.100AC+1.50BC-3.40A2-3.20B2-2.60C2 (A、B、C分别表示茶多酚含量、感官评分、氨基酸含量),模型决定系数R2=0.9812,调整决定系数Radj2=0.9570。结论 灵芝菌发酵夏秋黑毛茶在一定程度上能改善夏秋茶滋味品质,降低其苦、涩味,增加甜味,所建模型可应用于实际夏秋茶品质评价。为提高夏秋茶资源利用率及产业化建设

紫苏与酵母抽提物复配对秋刀鱼脱腥工艺研究-日本INSENT电子舌

本文以秋刀鱼为研究对象，通过响应面实验优化紫苏与酵母抽提物复配的最佳脱腥工艺条件，并利用感官、电子鼻、电子舌、质构仪、气相色谱-质谱仪等方法和仪器，比较了紫苏与酵母抽提物复配脱腥、茶多酚脱腥、市售脱腥液脱腥等预处理对秋刀鱼质构、风味、挥发性物质等的影响。结果表明紫苏与酵母抽提物复配脱腥的最佳配方及工艺为酵母抽提物含量为1%、紫苏含量为5%、浸泡时间为50 min。经紫苏与酵母抽提物复配脱腥处理后对秋刀鱼产品质构影响较小，白度提升。电子鼻结果表明脱腥处理后的秋刀鱼无机硫化合物响应值降低。电子舌结果表明紫苏与酵母抽提物复配脱腥处理降低了秋刀鱼的苦味与咸味，保持了其丰富度，显著增加了其鲜味。GC-MS分析结果表明，紫苏与酵母抽提物复配脱腥产生鲜香类物质同时去除了不良挥发性物质。上述结果表明，紫苏与酵母抽提物复配处理具有更好的脱腥效果。

遵义红茶品质特征及其对高脂模型斑马鱼的降脂活性分析-日本INSENT电子舌

摘要：遵义红茶是产自贵州省遵义市的名优工夫红茶，目前对其内含化学成分和生物活性的相关报道较少，影响其进一步发展。本文系统分析遵义红茶的特征化学成分和降脂活性，结果表明：遵义红茶中含量最丰富的矿物质元素是K元素（22 655.89 mg/kg），且有害重金属As、Cd、Cr和Pb等元素含量均低于相关食品标准限量；醇类挥发性成分相对丰度占比最高（56.49%），主要包括具有花果香的芳樟醇（36.58%）和香叶醇（10.91%）；总氨基酸含量为10 396.67 mg/kg，其中含量较高的茶氨酸（3 443.33 mg/kg）是遵义红茶鲜爽口感的主要来源，其它鲜味氨基酸如谷氨酸、天冬氨酸和天冬酰胺的含量也较高。电子舌结果显示遵义红茶不具有苦味和涩味；通过斑马鱼高脂喂养模型验证遵义红茶的降脂效果，采用800μg/mL的遵义红茶水提物处理的高脂斑马鱼的脂质水平降低54.98%(P

不同杀青方式对刺梨叶茶风味物质的影响---日本INSENT电子舌

摘要：刺梨叶茶是以刺梨树春季嫩叶为原料，采用绿茶工艺制备而成的代用茶，具有良好的口感和保健功效。为探究不同杀青工艺对刺梨叶茶风味物质的影响，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术，结合电子舌分析，研究微波杀青(WB)、蒸汽杀青(ZQ)、热力杀青(RL)3种不同杀青方式制作的刺梨叶茶的风味物质的差异。结果表明，WB样品的苦味、鲜味、咸味最强，酸味、涩味最弱，ZQ样品酸味、涩味、鲜味、咸味适中，苦味最弱，RL样品的酸味、涩味最强，苦味适中，鲜味、咸味最弱。从不同杀青方式制作的刺梨叶茶中分别检测鉴定出213(WB)、205(ZQ)、209(RL)种挥发性风味物质，以醛类化合物、烷类化合物和醇类化合物为主。基于香气活性值分析，筛选出35种对刺梨叶茶香气有较大影响的呈香物质，通过对35种主要呈香物质的主成分分析，确定了十二醇是WB样品的关键香气成分，苯乙酮是ZQ样品的关键香气成分，芳樟醇、乙醛是RL样品的关键香气成分。综合各项研究结果来看，微波杀青方式更适合用于刺梨叶茶的制备。研究结果为刺梨叶茶的风味化学研究及产品开发提供理论参考。 关键词：刺梨叶茶;风味物质;杀青方式;电子舌;顶空固相微萃

不同品种梨制备的陈酿梨酒品质分析及抗氧化活性---日本INSENT电子舌

摘要：分别以不同品种梨（承德香水、大香水、小香水、苹香、寒香、京白、鸭梨、东广、鸭广）制备梨酒，测定陈酿3年梨酒的理化指标（色度、pH值、可滴定酸、可溶性固形物、总酚、总黄酮）、抗氧化活性（1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基（DPPH·）、羟基自由基（·OH）清除率及Fe3+还原力）、挥发性风味物质及滋味等，并对结果进行描述性统计分析（DSA）及主成分分析（PCA）。结果表明，陈酿梨酒品质排名前三依次为：小香水梨酒、东广梨酒、苹香梨酒。小香水梨酒的滋味协调，颜色较浅，总黄酮含量最高（997.23 mg/L）,Fe3+还原力最强（OD700 nm值=1.899）；东广梨酒酸味较弱，总酚含量最高（901.93 mg/L）,DPPH·清除率最高（48.07%）；苹香梨酒的滋味协调，颜色最浅，·OH清除率较高（92.75%），挥发性风味物质最多（36种）。因此，小香水、东广、苹香是制备梨酒的最适品种。 关键词：梨;品种;陈酿梨酒;品质分析;抗氧化活性;

GC-MS与电子舌联合分析干制方式对秋刀鱼风味的影响---日本INSENT电子舌

摘要：为探究不同干制方式对秋刀鱼(Cololabis saira)风味的影响，本研究将腌制后的秋刀鱼分别进行自然干燥、冷风干燥和紫外+冷风干燥，通过气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)和电子舌测定鲜鱼、腌制鱼、自然干制鱼、冷风干制鱼、紫外+冷风干制鱼的风味变化。结果显示，GC-MS共检测到包括醛类、醇类、酮类、酸类、烃类以及含氮化合物等58种挥发性风味物质。以鲜秋刀鱼为参照，醇类、醛类、酮类物质的增加均不同程度丰富了3种干制秋刀鱼的油脂香气；其中，紫外+冷风干制鱼中顺-2-庚烯醛、辛醛、2-乙基呋喃等物质的含量明显增多，分别增加至64.96、569.48和189.27 μg/kg，使秋刀鱼具有丰富的油脂香味。咸味、鲜味和鲜味回味是干制秋刀鱼重要的滋味指标，电子舌实验结果表明，干制后秋刀鱼的咸味和鲜味回味大幅增加而鲜味略有降低。3种干制方式均不同程度增加了秋刀鱼的油脂香味同时丰富了鲜味回味；其中紫外+冷风干燥最大程度地丰富了秋刀鱼的风味。 关键词：秋刀鱼;自然干燥;冷风干燥;紫外+冷风干燥;风味变化;

不同干燥温度对金针菇菇根挥发性特征和口感特性的影响---日本INSENT电子舌

摘要：为研究不同干燥温度对金针菇菇根挥发性特征和口感特性的影响，采用电子鼻、电子舌、顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术（headspace solid-phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry,HSSPME-GC-MS）对室温及40、50、60℃干燥处理的金针菇菇根挥发性特征和口感特性进行分析。结果表明，干燥温度对金针菇菇根中的游离氨基酸、可溶性蛋白质、粗多糖和5’-核苷酸含量具有显著影响，其中50℃干燥处理的金针菇菇根整体品质最好。不同干燥温度处理的金针菇菇根之间存在明显差异，通过主成分分析（principal component analysis,PCA）结合电子鼻、电子舌、HS-SPME-GC-MS指纹图谱可以清楚区分不同干燥温度处理的样品。层次聚类分析结果（欧氏距离为6.5）与主成分分析结果一致。本研究可为食用菌和其他类似热敏农产品的干燥提供理论支撑。 关键词：干燥温度;金针菇菇根;电子鼻;电子舌;顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术;

白贝肉酶解工艺的优化及其产物呈味特性研究---日本INSENT电子舌

摘要：通过酶解法利用白贝制备酶解产物，并对其进行滋味评价，为白贝调味品的开发奠定了前期基础。以水解度为指标，筛选蛋白酶后，应用响应面优化得到最佳酶解工艺，制备白贝酶解产物，测定其游离氨基酸、核苷酸、有机酸和有机碱含量，并通过滋味活性值评价这些呈味物质对提取物滋味的贡献。采用复合蛋白酶进行工艺优化，最佳酶解工艺为加酶量4 586 U/g、料液比1∶4.4、酶解温度58℃、酶解5 h,此条件下水解度达42.46%。所制备的酶解液中鲜味和甜味氨基酸含量占游离氨基酸总量的44.70%,鲜味核苷酸GMP和IMP的含量分别为24.21 mg/100 g和66.39 mg/100 g,有机酸琥珀酸含量为360.33 mg/100 g,有机碱甜菜碱含量为394.00 mg/100 g。电子舌分析表明，酶解产物中鲜味、甜味、苦味特征明显。白贝酶解产物中滋味成分丰富，鲜味含量较高，可用于调味品的开发。 关键词：白贝;酶解;响应面优化;呈味特性;

阿奇霉素-离子交换树脂复合物的制备及其掩味与调控释药作用---日本INSENT电子舌

摘要：为掩盖阿奇霉素(azithromycin,AZI)苦味和个性化调控药物释放速度以减少胃肠道刺激，分别以羟丙基纤维素(hydroxypropyl cellulose,HPC)和尤特奇RS100修饰制备速释型AZI-AmberliteTM IRP64/HPC和缓释型AZI-AmberliteTM IRP69/RS100进而组合以实现控制释放。对AZI-离子交换树脂复合物的载药量、药物利用率进行测定，通过差示扫描量热分析和X射线衍射对AZI-离子交换树脂复合物进行结构表征，测定其润湿度、掩味效果、体外溶出和释放行为。结果显示，形成的AZI-离子交换树脂复合物改变了药物原有的结晶状态，2.5%HPC修饰的AZI-AmberliteTM IRP64/HPC和0.5%RS100修饰的AZI-AmberliteTM IRP69/RS100掩味效果良好，两者以对应AZI含量为13∶67的比例组合可以实现AZI在前10 min的快速释放和后期的6 h内平稳释药。结果表明，经表面修饰制得的AZI-离子交换树脂复合物及其组合物能够掩盖AZI苦味并可实现对药物释放速度的灵活调节，为AZI新制剂的研究开发

小龙虾头营养成分及风味滋味特性分析与评价---日本INSENT电子舌

摘要：为充分利用小龙虾头等副产物，探讨小龙虾头作为食品加工原料的可行性。本文以广西稻田养殖小龙虾头为原料，采用国标测定虾头中蛋白质、脂肪、灰分、氨基酸、脂肪酸等基本营养成分，利用高效液相色谱仪测定虾头中呈味核苷酸和有机酸含量，并通过电子舌和气相离子迁移谱（GC-IMS）对新鲜虾头整体滋味和气味进行分析。结果表明：从营养组成来看，小龙虾头营养丰富，其中主要以粗蛋白（10.92 g/100 g）和粗脂肪（9.05 g/100 g）为主，脂肪中含磷脂4.67 mg/g；虾头中有17种氨基酸，总含量为97.28 mg/g，其中必需氨基酸有7种，占氨基酸总量的50.01%；共检出19种脂肪酸（9种饱和脂肪酸、10种不饱和脂肪酸），不饱和脂肪酸含有57.94%。从风味组成来看，虾头中的氨基酸、磷脂以及脂肪酸都是重要的风味前体物质；除此之外，在新鲜虾头中游离氨基酸总含量900.70 mg/100 g，鲜、甜味氨基酸占39.88%；虾头中的呈味核苷酸和有机酸也为虾头提供了更为丰富的滋味；并且虾头的电子舌鲜味响应值为13.55，鲜味明显；在虾头中共定性出23种挥发性风味化合物，其中包括醛类、酮类和醇类等

基于电子舌与人工感官的茶叶滋味属性参考物呈味强度相关性分析---日本INSENT电子舌

摘要：目的:探究电子舌和人工感官对茶叶滋味属性参考物呈味强度的相关性。方法:以奎宁、明矾、谷氨酸钠、蔗糖和柠檬酸依次为苦、涩、鲜、甜、酸滋味属性参考物，在觉察阈值基础上，分析各滋味属性参考物电子舌和人工感官的浓度—呈味强度关系及其相关性。结果:奎宁苦味觉察阈值为0.015 mg/mL、对应电子舌响应值为4.91;明矾涩味觉察阈值为0.01 mg/mL、对应电子舌响应值为-3.32;谷氨酸钠鲜味觉察阈值为0.03 mg/mL、对应电子舌响应值为1.32;蔗糖甜味觉察阈值为0.4 mg/mL、对应电子舌响应值为18.07,柠檬酸酸味觉察阈值为0.04 mg/mL、对应电子舌响应值为-6.18。各滋味属性参考物的人工感官和电子舌浓度—呈味强度均呈一定函数曲线关系，符合Weber-Fechne定律；在所选浓度范围内，柠檬酸(酸味)和蔗糖(甜味)电子舌呈味强度与人工感官强度呈正相关，奎宁(苦味)和明矾(涩味)电子舌呈味强度与人工感官强度呈负相关。结论:茶叶中5种滋味属性参考物电子舌检测与人工感官浓度—呈味强度具有一定相关性。 关键词：电子舌;人工感官;滋味属性;参考物;相关性;茶叶;

基于仿生学技术对中国十二大香型白酒品质差异的研究---日本INSENT电子舌

摘要：该研究利用电子鼻、电子舌、色度仪等设备对中国十二大香型白酒的香气、滋味和色泽进行测定和分析，比较了不同香型白酒的特性和差异。结果表明，相较于香气指标，不同白酒滋味指标间的差异更大，其中涩味、鲜味、咸味和苦味是差异最大的几种滋味。白酒香气的检测结果显示，老白干香型、特香型、浓香型白酒相较其他香型白酒而言，芳香物质含量相对较高。聚类分析结果显示，凤香型酒香气物质成分与其他11种香型白酒的差异最大。研究结果为不同香型白酒香气、滋味和色泽差异提供了一定的基础数据，这对于后续通过仿生学技术区分不同香型的白酒和确定部分白酒的特征香气成分具有积极的意义。 关键词：白酒;香型;电子鼻;电子舌;色度仪;品质差异;

纹党参剂量对八宝茶品质的影响---日本INSENT电子舌

摘要：研究纹党参剂量对八宝茶品质的影响。在八宝茶中添加纹党参5、10和15 g/份，以未添加纹党参的八宝茶作为对照组，比较纹党参八宝茶的颜色、可溶性固形物含量、风味、滋味和感官评价得分等品质特征。结果显示纹党参八宝茶呈现红色偏黄的颜色。随着剂量提高，纹党参八宝茶的颜色变黄，可溶性固形物含量提高，其中，添加纹党参10和15 g八宝茶中的可溶性固形物含量显著性高于对照组（P

石柱单枝连“形、色、味、量”等级评价研究---日本INSENT电子舌

摘要：采用色度仪、电子舌技术对石柱单枝连颜色、味道特征进行数字化表征，探讨其颜色、味道、生物碱含量、外观性状间的相关性，SPSS 22.0相关性分析显示，石柱单枝连的外观值与味道值和颜色值呈显著相关性，生物碱含量与味道、颜色之间也具有显著相关性，各味觉值之间也具有显著相关性；而颜色与味道无显著相关性。以外观、颜色、味道、生物碱含量为变量，采用k均值分类法将黄连聚为三类，并根据聚类结果划分为3个等级，通过SIMCA 14.1中的PLS-DA分析模型实现等级的有效鉴别。其中长度值是等级划分的最重要的影响因素，其次是颜色中的b*值，在味道值中的药物苦味是最重要的影响因素，生物碱含量中巴马汀含量是最重要的影响因素。该研究实现石柱黄连的“色、味”数字化信息表达，填补石柱黄连的“色、味”数字化等级标准的空白，建立石柱单枝连基于“形、色、味、量”划分等级的标准模型，为中药材“色、味”数字化鉴别与等级划分奠定基础，为中药材整体性品质评价提供参考。 关键词：黄连;电子舌;色度仪;等级;

玫瑰花闪式提取工艺优化及对有效成分和风味的影响研究---日本INSENT电子舌

摘要：目的：确定玫瑰花闪式提取的最优工艺，并将其与传统浸泡提取最优工艺方式对比，为玫瑰花提取工艺产业化生产提供合理稳定节能的新方式。方法：以玫瑰花中活性成分金丝桃苷、芦丁为成分评价指标，电子舌测定的鲜味、苦味、甜味等为风味评价指标，以转速、加水倍数、浸泡时间为因素，通过闪式提取L9(3)4正交试验提取最佳工艺，探索不同提取工艺条件对其活性成分和风味的影响。通过统计分析得到最优提取工艺参数，再采用浸泡提取的最佳工艺参数进行浸泡提取，95%可信区间重叠法比较闪式与浸泡提取各成分的差异，建立闪式提取成分指标与风味指标的相关性。结果：闪式提取最佳工艺参数为转速2 000 r/min、加水量30倍、时间10 min,与最优浸泡提取有统计学差异；成分指标的比较得出，金丝桃苷、芦丁的闪式提取提取率分别是浸泡提取的1.529、1.393倍；风味的比较得出，苦味浸泡提取是闪式提取的6.532倍；相关性分析发现，风味与部分成分含量呈现不同程度的相关性。结论：与浸泡提取相比，玫瑰花闪式提取苦味大量减少，时间大幅度缩短，闪式提取玫瑰花工艺科学、节能、环保绿色，可推广到中药复方制剂的提取工艺中。

植物乳杆菌和肠膜明串珠菌混合发酵泡萝卜的工艺优化---日本INSENT电子舌

摘要：利用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,LP)和肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides,LM)混合发酵改善泡萝卜品质。以发酵过程中泡萝卜的亚硝酸盐含量、pH、总酸含量、总糖含量、质构特性和感官评分为评价指标,研究菌种配比、接种量、食盐种类和添加量、氯化钙及蔗糖添加量对泡渍萝卜品质的影响,并利用电子舌进行滋味对比分析。通过响应面试验,确定泡渍萝卜的最佳工艺为:植物乳杆菌和肠膜明串珠菌配比为1.6:1,接种量5.7%、低钠盐添加量4.5%、氯化钙添加量0.3%、蔗糖添加量2%。在此条件下发酵6 d,与自然发酵组相比,接种萝卜的总酸含量、脆度及感官评分显著增加,分别为0.59 g/100 g、108.8 N和38.9分,且亚硝酸盐含量低,为0.41 mg/kg。电子舌测定结果表明,混合发酵可有效降低泡萝卜的苦味回味,增强酸味、甜味和鲜味。综上,本研究表明混合发酵有利于提升泡渍萝卜的质地、风味和安全性。 关键词：乳酸菌;泡萝卜;接种发酵;响应面法;电子舌;

不同烹饪方式小龙虾的风味特征分析---日本INSENT电子舌

摘要：该研究采用电子舌、电子鼻及气相-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy, GC-IMS)等技术分析不同烹饪方式(麻辣、蒜香、清蒸)小龙虾和生肉小龙虾中的风味特征。结果表明，电子舌、电子鼻和GC-IMS能很好地区分不同烹饪方式小龙虾。在4种小龙虾样品中能明确定性的挥发性风味化合物有47种，其中共同的风味物质有5种，包括丙酮、正戊醛-M、正戊醇-M、2-庚酮、壬醛。此外，麻辣和蒜香小龙虾的特征风味物质分别有12和6种；2-庚酮、正戊醛-M和正戊醇-M在清蒸小龙虾的所有风味物质中含量最大；生肉小龙虾中的风味化合物主要为3-羟基-2-丁酮、2-戊酮-M/D和2-壬酮。 关键词：小龙虾;不同烹饪方式;电子舌;电子鼻;气相-离子迁移谱;

潜江地区蔬菜鲊细菌多样性与滋味品质的关联性分析---日本INSENT电子舌

摘要：该研究将采集自潜江地区的以苞谷为原料，添加辣椒或莲藕等蔬菜混合发酵的食品统称为蔬菜鲊。为分析潜江地区蔬菜鲊中细菌多样性对蔬菜鲊滋味品质的影响，该研究使用Illumina MiSeq高通量测序技术对蔬菜鲊样品中的细菌多样性进行分析，同时使用电子舌技术分析蔬菜鲊样品的滋味品质。结果显示，基于细菌门水平分析，鲊广椒中硬壁菌门(Firmicutes, 97.99%)和变形菌门(Proteobacteria, 1.40%)为优势菌门，藕鲊中硬壁菌门(Firmicutes, 72.09%)、放线菌门(Actinobacteria, 18.78%)和变形菌门(Proteobacteria, 8.82%)为优势菌门，且鲊广椒和藕鲊样品中优势细菌类群Firmicutes和Proteobacteria差异显著(P<0.05),细菌类群Actinobacteria差异非常显著(P

电子舌在食盐味觉分析中的应用---日本INSENT电子舌

摘要：为研究市场上不同食盐样品的味觉特征，文章采用SA402B味觉分析系统，分别对不同成分食盐样品进行电子舌量化评定及感官分析。实验结果表明：电子舌分析结果与感官品评结果基本一致，但电子舌能更准确地量化各味觉指标，为准确评估食盐的味觉提供了科学可靠的方法。 关键词：电子舌;食盐;味觉;

中药汤剂伴侣用于经典名方抑苦掩味的适宜性研究---日本INSENT电子舌

摘要：目的 探究不同组方原理的中药汤剂伴侣用于经典名方抑苦掩味的适宜性。方法 以课题组前期基于“霰弹理论”提出的多途径抑苦掩味伴侣剂A(γ-环糊精+纽甜+mPEG2000-PLLA2000)与市售伴侣剂B(γ-环糊精+罗汉果甜苷+甜菊糖苷)为研究对象,选取三化汤、半夏泻心汤、当归六黄汤、黄连汤、清胃散5个不良味感突出且兼味差异明显的经典名方为模型药物,采用志愿者视觉模拟评分法、电子舌等方法研究2种伴侣剂的掩味效果与适用范围。结果 伴侣剂A、B对于苦味明显且兼有酸涩味的三化汤均有较好改善效果;但对于苦味更加强烈、味感更加复杂的其他经典名方,伴侣剂A的改善效果优于伴侣剂B。对于不同味感,伴侣剂A可改善苦味评分53%～71%,涩味评分约62%,酸味评分约30%,辣味评分38%～65%,且增甜效果明显;而伴侣剂B的掩味效果相对较弱,可改善苦味评分24%～52%,涩味评分约50%,酸味评分约21%,辣味评分19%～52%,增甜效果一般。结论 不同辅料的抑苦掩味特点不同,环糊精可广泛改善各类不良味感,mPEG2000-PLLA2000可缓和强烈苦味药物的入口口感,纽甜适用于苦味强烈且持久的药物掩味

直接减盐法对哈尔滨红肠贮藏期间品质特征的影响---日本INSENT电子舌

摘要：采用不同食盐添加量（2.00%、2.25%、2.50%、2.75%和3.00%）制备哈尔滨红肠，真空包装后于4℃下贮藏35 d，通过分析贮藏过程中红肠的理化指标、微生物指标以及感官品质等，探究直接减盐法对哈尔滨红肠品质以及贮藏特性的影响。结果表明，随食盐添加量的减少，哈尔滨红肠的pH值显著增加（P0.05）。在贮藏末期（第35天），食盐添加量为3.00%处理组L*值显著低于2.00%处理组（P<0.05）。此外，在整个贮藏期间，高食盐添加量处理组（3.00%、2.75%和2.50%）的硬度和致密性相对较高，菌落总数较低。电子舌分析结果显示，随着贮藏时间的延长，不同食盐添加量的哈尔滨红肠酸味、咸味和回味B（苦回味）显著增强（P<0.05），鲜味显著减弱（P

余甘子药材表面白霜的化学成分及“析霜”科学内涵初探---日本INSENT电子舌

摘要：目的 研究余甘子Phyllanthus emblica药材表面白霜的化学组成及析霜对其生津作用的影响，以期为余甘子“析霜者佳”的传统认知提供科学依据。方法 收集余甘子药材表面形成的白霜，采用扫描电镜、能谱仪、傅里叶变换红外光谱仪和UPLC-Q-TOF-MS分析余甘子药材在贮藏过程中表面形成的白霜的化学成分；采用电子舌（E-tongue）结合志愿者的感官评定，研究药材表面析霜前后生津作用的变化；采用质谱成像技术对余甘子中化合物的含量和空间分布信息进行研究，分析其“析霜”代谢物的可能变化规律。结果 扫描电镜观察表明余甘子药材表面析出白霜主要由细小的团簇晶体结构组成，能谱仪分析表明白霜主要为有机物组成，主要含有R-COOH、C-C、C-O等官能团；UPLC-Q-TOF-MS研究发现，白霜的主要成分是小分子有机酸和多酚，如粘酸、柠檬酸、DL-(+)-苹果酸和没食子酸等。感官评价及E-tongue研究发现，表面析霜后，余甘子药材滤液的酸味、涩味和苦味均不同程度增加，生津作用更加明显；质谱成像结果发现随着余甘子的干燥，其内部的DL-(+)苹果酸、没食子酸等成分会发生表面迁移。结论 余甘子药材

益生菌固体饮料的味觉智能分析---日本INSENT电子舌

摘要：为探究益生菌固体饮料的滋味特性及消费者对其接受程度，以市售9种益生菌固体饮料为样本，用电子舌味觉系统分析其各项味觉指标，尤其是甜度和酸度的差异，发现“苦味、鲜味、丰富性（鲜味回味）”均是益生菌固体饮料有效的味觉指标。由36名志愿者组成感官评价小组，对上述味觉指标进行感官评价。结合智能分析结果和评价员评分结果发现电子舌多个传感器对整体滋味偏甜的样品应答明显，可以规避感官评价员感官分析时味蕾对过甜样品麻木的问题。智能分析结合评价员感官分析能够更好地指导益生菌产品的研发应用和市场推广，对推动产业发展有较大帮助，有推广价值和应用前景。 关键词：益生菌;固体饮料;电子舌;味觉;

添加白酒对人工接种东北酸菜挥发性风味成分及感官特性的影响---日本INSENT电子舌

摘要：该实验研究了添加白酒对人工接种乳酸菌发酵东北酸菜理化、挥发性风味成分及感官特性的影响。首先通过乙醇胁迫及产酸能力测定筛选混菌发酵剂，采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）分析酸菜的挥发性风味成分，并结合感官评分与电子舌鉴定白酒对酸菜感官特性的影响。结果表明，植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）和柠檬明串珠菌（Leuconostoc citreum）3株乳酸菌对乙醇具有一定耐受性且产酸能力较强。添加2%白酒结合3株乳酸菌混菌发酵酸菜的可滴定酸含量较未添加白酒的混菌发酵酸菜降低了4.02%。此外，添加白酒接种发酵酸菜形成了以酯类、酮类、含硫化合物和氨基酸为主的风味结构，并且提高了鲜味，降低了苦涩味，在颜色、味道和口感上均具有显著优势。为实现人工接种东北酸菜的品质提升提供理论基础。 关键词：东北酸菜;耐乙醇乳酸菌;白酒;挥发性风味物质;滋味;

嗜盐四联球菌SNTH-1产多肽发酵条件优化及其呈味、抗氧化特性---日本INSENT电子舌

摘要：该研究以产多肽能力较强的嗜盐四联球菌(Tetragenococcus halophilus)SNTH-1为试验菌株，大豆蛋白为发酵基质，通过单因素试验、Plackett-Burman试验、最陡爬坡试验及Box-Behnken响应面试验对其产多肽培养条件进行优化，并对其呈味及抗氧化特性进行研究。结果表明，嗜盐四联球菌SNTH-1产多肽的最优培养条件为：发酵时间40 h、盐度5.2%、发酵温度37℃、接种量3%、初始pH值8.1，在此优化条件下，多肽含量为(32.96±0.02)mg/mL。菌株SNTH-1所产多肽的鲜味、厚味、甜味、咸味、苦味的风味强度较优化前有所提高，清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基的半抑制浓度(IC50)值为0.22 mg/mL。 关键词：嗜盐四联球菌;多肽;发酵条件;响应面优化;呈味及抗氧化特性;

食用菌鲜味强度评价及鲜味氨基酸和核苷酸提取工艺优化---日本INSENT电子舌

摘要：通过高效液相色谱对9种食用菌的鲜味氨基酸、核苷酸含量进行检测并计算等鲜浓度(EUC)值，再结合感官分析和电子舌技术评价9种食用菌的鲜味强度。结果表明：鹿茸菇在9种食用菌中的感官评分和电子舌的鲜味评分值最高，EUC值为160.56 g/100 g,因此选用鹿茸菇为原料进行酶解提取工艺研究，以EUC值为考察指标，选用纤维素酶和风味蛋白酶复合，通过单因素实验和响应面法对鹿茸菇中鲜味氨基酸和核苷酸提取工艺进行优化，得到食用菌的优化酶解条件为：料液比(g/mL)1∶44.78、纤维素酶添加量1 607.52 U/g、风味蛋白酶添加量3 044 U/g、酶解时间6.14 h、pH值6.50。以优化条件进行3次平行实验，得到EUC实际值为406.74 g/100 g,与预测值相对误差为6.12%。 关键词：食用菌;鲜味;氨基酸;核苷酸;等鲜浓度;电子舌;

清徐低温大曲真菌菌群多样性及其功能性关联分析---日本INSENT电子舌

摘要：为明确清徐低温大曲真菌菌群的多样性与功能，采用Illumina Mi Seq高通量测序技术对其真菌菌群多样性进行解析，使用电子鼻和电子舌智能传感技术对香气和滋味进行分析，并通过多元统计学分析方法进行解析。结果表明，清徐低温大曲平均相对含量>1.00%的真菌门为子囊菌门（Ascomycota），平均相对含量为（99.99±0.02）%。平均相对含量>1.00%的真菌属为复膜孢酵母属（Saccharomycopsis）、热子囊菌属（Thermoascus）、红曲菌属（Monascus）和曲霉属（Aspergillus），平均相对含量分别为（80.71±8.83）%、（8.96±5.03）%、（6.10±4.56）%和（1.54±1.18）%。通过肠型分析将清徐低温大曲分为两组，并结合大曲的菌群多样性分析结果与香气、滋味指标进行关联分析，发现清徐低温大曲中复膜孢酵母属相对含量的差异是造成清徐大曲功能不同的主要原因。 关键词：高通量测序技术;真菌多样性;电子舌;电子鼻;相关性分析;

柠檬对诺丽果汁香气成分的改善效果---日本INSENT电子舌

摘要：目的 采用柠檬汁来提高诺丽果汁的接受程度，为消费者提供一款风味独特的新型饮品。方法 采用正交试验优化，得到最佳配方，采用气相色谱-质谱法（GC-MS）探讨香气的成分变化，采用电子舌检测滋味的变化值。结果 采用正交试验优化得到的最佳配方（均用体积分数表示）为柠檬汁15%、蔗糖9%、复合酸0.3%，感官评价得分为96.58。通过GC-MS香气成分分析可知，添加柠檬后复合果汁的香气成分由20种上升到44种，其中增加得较多的是烯萜类（由8种上升到24种），相对含量从9.65%上升到61.86%；醇类由4种上升到10种，相对含量由19.01%上升到31.12%。复合果汁的香气成分主要为柠檬烯（34.03%）、γ-松油烯（10.37%）、α-松油醇（18.34%），它们对复合果汁香气的形成具有积极作用。诺丽果汁中的不良风味主要来源于辛酸，相对含量由原来的53.52%降低到0.65%。电子舌结果表明，复合果汁的甜度值由-3.21上升到8.57，酸度值由2.14上升到12.45，复合后改善了诺丽果汁的口感。结论 柠檬能增加复合果汁香味物质的种类，掩盖其辛酸的腐臭气味，改善果汁的风味和口感，为诺丽

酶解对脱脂牛乳蛋白抗原性及感官特性的影响---日本INSENT电子舌

摘要：以脱脂牛乳为原料，采用间接竞争酶联免疫吸附测定法和三(羟甲基)甲基-甘氨酸-聚丙烯酰胺凝胶电泳等方法研究碱性蛋白酶（Alcalase,AT）、复合蛋白酶（Protamex,PT）和风味蛋白酶（Flavorzyme,FT）处理对脱脂牛乳的抗原性、分子质量分布、滋味和色泽的影响。结果表明：AT对主要致敏乳蛋白的脱敏效果显著优于PT和FT(P<0.05)，当酶底比为500 U/g、酶解时间为20 min时，其对α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和酪蛋白的抗原抑制率分别达到64.01%、76.00%和69.10%;AT、PT和FT处理后脱脂牛乳中低分子质量肽段明显增加，且苦味、涩味、苦后味、涩后味随酶解时间延长、酶底比的增加而升高，FT处理脱脂牛乳的滋味优于AT和PT；酶解脱脂牛乳的亮度值显著降低，红度值显著升高（P

金鲳鱼发酵菌株筛选及其生物学特性与风味形成评价---日本INSENT电子舌

摘要：为了有效控制发酵鱼的品质及其保质期，从传统发酵金锠鱼中筛选适合作发酵剂的菌株。以过氧化氢酶阳性、耐盐性、抗菌性及不产生组胺为筛选指标，采用稀释分离法分离目标菌株，并对其生物学特性、发酵风味与口感进行评价。结果显示，从发酵金锠鱼中分离到的38株菌株中，筛选出的两株潜在发酵菌株（zh-b和zh-f）经形态鉴定与16S rRNA分析鉴定为戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）和植物乳杆菌（Lactobacillus plantaruma），其最适温度分别为20与30℃，最适pH为5、6。两株菌对金黄色葡萄球菌与大肠标杆菌均具有抗菌活性，但植物乳杆菌抗菌活性更好，且产酸能力明显高于戊糖片球菌。电子鼻对发酵产物进行测定，发现戊糖片球菌产生的甲基类、硫化物、氮氧化合物、醇类或醛酮类和有机芳香硫化物响应值（64.10、57.98、44.75、40.22和19.93）高于植物乳杆菌（5.50、34.11、10.68、0和8.95），是香气成分的主要贡献者。电子舌测定发现，两株菌均具有产生鲜味、鲜回味的能力，且戊糖片球菌的味值分别为14.32、6.64，明显高于植物乳杆菌产生

酵母抽提物的不同添加方式对藜麦膨化粉感官品质、味觉特性和挥发性风味物质的影响---日本INSENT电子舌

摘要：分别将酵母抽提物(YE)在挤压膨化前后添加到藜麦粉中得到YE藜麦膨化粉和YE+藜麦膨化粉,利用味觉分析系统、GC-MS等方法分析藜麦膨化粉、YE藜麦膨化粉和YE+藜麦膨化粉的味觉特性及挥发性风味物质,并进行感官评价。结果表明:与藜麦膨化粉相比,YE+藜麦膨化粉的香味浓郁,感官评分较高,苦味、涩味、苦味回味、涩味回味显著降低。与YE+藜麦膨化粉相比,YE藜麦膨化粉的苦味、涩味、苦味回味、涩味回味均升高。藜麦膨化粉、YE+藜麦膨化粉、YE藜麦膨化粉中分别鉴定出48、52、56种挥发性风味物质;藜麦膨化粉、YE+藜麦膨化粉关键挥发性物质均为戊醛、正己醛、正辛醛、壬醛、反-2-辛烯醛、癸醛、反-2-壬烯醛、苯乙醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃;与藜麦膨化粉相比,YE+藜麦膨化粉关键挥发性物质的种类没有变化,但含量升高;与YE+藜麦膨化粉相比,YE藜麦膨化粉关键挥发性物质中戊醛未检出,仅反-2-壬烯醛、苯乙醛含量升高,其他均降低。在挤压膨化后添加YE可以显著改善藜麦膨化粉的感官品质,降低其苦涩味,使其天然谷物香味更加浓郁;在挤压膨化前添加YE未改善藜麦膨化粉的感官品质,且比挤压膨化后添加

减盐增鲜的豌豆肽美拉德反应产物制备及其风味分析---日本INSENT电子舌

摘要：以豌豆蛋白为原料，酶解制备小肽，通过热反应制备豌豆肽美拉德反应产物。以水解度和固形物溶出率为指标，确定制备豌豆蛋白肽的最优工艺为：3 500 U/g复合蛋白酶酶解4 h,400U/g氨肽酶酶解4 h，酶解液中相对分子质量小于1 000的组分占91.60%，肽占总氨基酸的90.83%，主要以小分子肽为主。进一步研究了初始pH(6.4、7.4、8.4)对美拉德反应色泽与风味的影响，结果表明p H越高，褐变程度越强。电子舌分析和感官评定结果共同表明了在质量分数0.5%盐溶液中，加入质量分数0.5%的美拉德反应产物可增强溶液的咸味、鲜味和醇厚味。与盐对照组相比，咸味、鲜味分别提高了41.03%和303.39%。当美拉德反应初始pH从6.4升到8.4后，产物咸味提升了57.30%，鲜味增加36.48%，醇厚味和挥发性风味物质也显著提高。 关键词：豌豆蛋白;酶解;小肽;美拉德反应;减盐增鲜;

基于智能感官和气相色谱-质谱联用技术研究食盐添加量对风干肠风味特征的影响---日本INSENT电子舌

摘要：将智能感官技术（电子舌和电子鼻）与气相色谱-质谱仪相结合研究食盐添加量（2.50%、2.00%、1.75%和1.50%）对风干肠风味特征的影响。结果表明，随食盐添加量的减少，水分含量、水分活度和乳酸菌总数逐渐升高，pH值逐渐下降（P<0.05）。电子舌和电子鼻结果表明，食盐添加量为2.00%和1.75%的处理组滋味和气味特征最为接近。此外，挥发性物质含量受食盐添加量影响显著（P

基于物料性质表征的小儿蒲地蓝消炎糖浆剂型优化评价研究---日本INSENT电子舌

摘要：通过对蒲地蓝消炎口服液的口感分析可知，口服液不良口感主要来源于中药本身所固有的不良口感和制剂过程中引入的不良口感，导致其口感很难受儿童欢迎。因此，针对儿童这一特殊患群，通过工艺优化和剂型改进技术，制成小儿蒲地蓝消炎糖浆剂来改善不良口感，从而提高儿童服药依从性。以蒲地蓝消炎口服液和小儿蒲地蓝消炎糖浆的流浸膏物料性质为基础，通过比较两者的制剂性质(pH、密度、浊度、黏度、色度、粒径)、口感、5种质量标志物含量以及体内的药动学特征，评价小儿蒲地蓝消炎糖浆剂型优化的适宜性。结果表明，与蒲地蓝消炎口服液相比，小儿蒲地蓝消炎糖浆的pH、密度、浊度、黏度和色度性质显著改变，不良口感降低26%,主要有效成分菊苣酸转移率升高，黄芩苷的转移率与口服液相差较小；同时通过药代动力学可知，黄芩苷体内吸收总量较高，糖浆中黄芩苷和汉黄芩素的达峰时间Tmax显著延长，紫堇灵的体内滞留时间MRTlast显著延长；小儿蒲地蓝消炎糖浆和蒲地蓝消炎口服液在体内的吸收程度相同：黄芩苷>汉黄芩素>紫堇灵。新剂型工艺较原剂型简单，符合大生产需求，安全环保，合理可行，为小儿蒲地蓝消炎糖浆剂型优化的适宜性和科学性提供了依据，同时

基于仿生技术对不同产地当归阿魏酸含量与滋味的关联性研究---日本INSENT电子舌

摘要：目的:比较45个产地当归的滋味及阿魏酸含量差异，探讨滋味与阿魏酸含量的相关性，从而评价不同产地当归品质的优劣。方法:运用电子舌技术测定甘肃省45个县市当归样品的9种滋味，HPLC法测定阿魏酸含量，采用95%可信区间重叠法进行统计分析与比较味觉及阿魏酸差异，并将9种滋味与阿魏酸含量进行相关性研究，为当归药材的品质评价提供参考。结果:GS19 (西宁县)阿魏酸含量最高(0.29%),GS37 (西当县)甜味值最高，GS38 (高台县)苦味值最高，GS14 (合水县)鲜味值最高。当归滋味与其品质相关，阿魏酸与鲜味值呈显著正相关(R=0.508,P=0.000,n=45)，与苦味、涩味、甜味、咸味、苦味回味、鲜味回味值无显著相关性。结论:不同产地当归的鲜味值差异反映阿魏酸含量的高低，故可用电子舌技术评价及快速鉴别药材的品质。 关键词：当归;电子舌;HPLC;阿魏酸;95%可信区间重叠法;Pearson相关性分析;

基于电子舌咸味值快速评价调味盐减钠比例研究---日本INSENT电子舌

摘要：通过电子舌检测梯度氯化钠含量的食盐咸味值，绘制氯化钠含量与咸味值关系的标准曲线。根据调味盐的咸味值和实际钠含量，推导出调味盐产品的减钠比例。该实验旨在快速真实评价调味盐基于咸味值的减钠比例，为开发减盐不减咸的调味盐提供参考。 关键词：电子舌;咸味值;调味盐;减钠;

基于电子舌技术的泡囊草炮制前后味觉比较---日本INSENT电子舌

摘要：目的：分析泡囊草炮制前后味觉的变化，为泡囊草炮制原理的研究提供依据。方法：通过电子舌技术分析泡囊草生品、牛奶制品及浸膏品的有效味觉指标；采用主成分分析（PCA）方法研究泡囊草炮制前后各味觉的变化情况。结果：通过对泡囊草进行测试发现，多个传感器会对其具有明显的应答，本次测试的泡囊草生品和炮制品没有咸味和酸味回味，除此以外其他味觉指标均是其有效的味觉指标。泡囊草样品的涩味回味和苦味回味接近于无味点，可知该样品的苦味和涩味的持久性不强，其中浸膏品的苦味回味和涩味回味是最强的；涩味是本次测试样品突出的味觉指标，其中浸膏品的涩味最强，生品和牛奶制品涩味相近；苦味方面三个样品也存在明显的不同，其中牛奶制品的苦味最强，生品和浸膏品苦味接近；鲜味和丰富性方面，浸膏品的鲜味和丰富性是最强的，生品的鲜味与浸膏品接近，但丰富性要弱于浸膏品，牛奶制品的鲜味和丰富性均最小。结论：电子舌能够对泡囊草的有效味觉进行准确辨识，泡囊草炮制前后味觉的改变与功效之间存在一定的内在联系。 关键词：泡囊草;炮制品;电子舌;味觉;炮制原理;

基于电子舌对不同类型白酒味觉的研究---日本INSENT电子舌

摘要：采用电子舌对不同类型白酒进行味觉测试，通过酸味、甜味、苦味、咸味、涩味五种味觉传感器，检测不同类型白酒的味觉特点和味觉差异，运用主成分分析（PCA）技术，分析味觉测试值，其中苦味、涩味和苦味回味贡献率70.45%，为第一主成分（PC1），酸味、甜味贡献率23.64%，为第二主成分（PC2），第一主成分和第二主成分贡献率之和为94.09%，数据可靠且有效。研究发现电子舌能将清香型白酒、浓香型白酒和酱香型白酒进行区分，为电子舌味觉系统应用于白酒品评评价方面提供了一定的理论基础。 关键词：白酒;电子舌;主成分分析;区分辨识;

基于GC-MS和电子舌技术的白芽奇兰灵芝菌茶风味特征研究---日本INSENT电子舌

摘要：采用高效液相色谱(HPLC，High Performance Liquid Chromatography)、电子舌与气相色谱-质谱联用仪(GC-MS，Gas Chromatography-mass Spectrometry)相结合，利用多元统计分析，对夏秋白芽奇兰灵芝菌茶的滋味与香气品质特征进行判定。结果表明：与夏秋白芽奇兰红茶相比，白芽奇兰灵芝菌茶在滋味与香气特征上具有显著变化。HPLC检测结果显示儿茶素类、咖啡碱类苦涩味物质及部分氨基酸类物质含量显著下降。电子舌结果表明苦味、鲜味响应值降低，甜味响应值增加。挥发性成分上，建立正交偏最小二乘法-判别分析(OPLS-DA)模型，选取模型中VIP值>1的香气化合物作为2组样本之间的差异香气特征化合物，经筛选得到差异香气化合物共43种：其中酮类化合物6个，醛类化合物11个，醇类化合物12个，酯类化合物6个，酸类化合物3个，其他芳烯类、呋喃等烷烃类化合物共5个；有16个差异香气化合物相对含量上升，27个差异香气化合物相对含量下降。总体表现为，灵芝菌对夏秋白芽奇兰红茶滋味与香气特征具有改善作用。 关键词：灵芝菌;电子舌;夏秋茶;白芽

贵州5个代表性绿茶滋味特征与其呈味化合物相关性分析---日本INSENT电子舌

摘要：贵州绿茶品质优异，但目前对其滋味特征的评价仍缺乏数据支撑，介于此，本研究以2020年春季斗茶大赛5个贵州代表性绿茶样品为材料，通过利用人工感官评价、化学分析及智能感官评价，结合化学计量分析、多因子分析等数理分析方法，探究5个代表绿茶的滋味特征与其呈味化合物之间的相关性。人工感官评价结果表明：5个茶样滋味特征略有差异，滋味特征均以醇、爽为主，以GZ1茶样鲜醇较优于其他茶样。化学分析结果表明：5个茶样咖啡碱含量和氨基酸总量均较高，分别在37.43～42.66 mg·g-1和38.80～70.64 mg·g-1,茶多酚含量和儿茶素总量均较低，分别在193.47～219.63 mg·g-1和165.42～187.30 mg·g-1,茶氨酸、谷氨酸等鲜味氨基酸含量较高。智能感官评价结果表明：电子舌检测5个样品具有较高的鲜味值和丰富度，与感官审评结果“醇、鲜爽”较一致。相关性表明，苦度与咖啡碱、咖啡碱/儿茶素总量有较高的相关性。涩度与表儿茶素没食子酸酯、水浸出物、表没食子儿茶素没食子酸酯/儿茶素总量相关性较高。丰富度与表没食子儿茶素没食子酸酯、茶多酚、儿茶素总量相关性较高，鲜度与谷氨酸、天冬

电子鼻结合电子舌技术对五种酱香型白酒大曲的风味物质分析---日本INSENT电子舌

摘要：利用电子舌、电子鼻技术分析贵州仁怀地区5种酱香型白酒大曲的风味差异。对比95%乙醇溶液与去离子水萃取大曲滋味化合物发现95%乙醇溶液能萃取出更多大曲中与酸味、苦味相关的化合物，与酸味相关的化合物增加明显；5种酒曲除对CAO酸味传感器的负响应值差异显著（P

大竹米酒滋味品质与细菌类群的关联性分析---日本INSENT电子舌

摘要：为揭示大竹米酒滋味品质与细菌类群的关联性，本研究在采用电子舌对其各滋味指标进行数字化评价的基础上，进一步对有机酸和氨基酸的种类及含量进行了解析，同时对其蕴含的乳酸菌类群进行了分离鉴定，并采用MiSeq高通量测序技术对其细菌类群进行了揭示和功能预测，最后对各滋味指标与细菌类群的相关性进行了计算。结果显示，大竹米酒在咸味、酸味和苦味指标上的差异较大，米酒中含有7种有机酸和15种氨基酸，其中有机酸

大球盖菇肽基料超声制备及其食药特性分析---日本INSENT电子舌

摘要：采用不同超声模式(聚能超声模式和平板超声模式、单频和多频组合模式等)，探讨超声处理制备大球盖菇(Stropharia rugosoannulata)肽基料的可行性及其呈味特性、抗氧化活性和血管紧张素转化酶(angiotensin-Ⅰ converting enzyme,ACE)抑制活性等食药特性。结果表明：超声处理制备的大球盖菇肽基料中的肽含量均较高(110.36～230.15 mg·g-1

不同干燥方式对滑子蘑滋味物质的影响---日本INSENT电子舌

摘要：为探究热风干燥、热泵干燥和微波干燥3种不同干燥方式对滑子蘑中滋味物质的影响，结合电子舌分析，测定比较了干燥滑子蘑中游离氨基酸、有机酸、5’-核苷酸的含量，并运用等鲜浓度（Equivalent umami concentration,EUC）值对其进行了鲜味评价。结果表明：微波干燥的滑子蘑中总游离氨基酸（168.81 mg/g）和有机酸（88.69 mg/g）含量最高；热泵干燥滑子蘑中总5’-

不同发酵剂对浅渍发酵豇豆风味成分和滋味的影响---日本INSENT电子舌

摘要：采用固相微萃取（SPME）-气相色谱-质谱联用（GC-MS）和电子舌技术分析接种不同发酵剂浅渍发酵豇豆的挥发性风味成分及滋味特征，并对结果进行主成分分析（PCA）。结果表明，植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）SD-7和植物乳杆菌FM-LP-9单独发酵豇豆中都检测出47种风味物质，菌株SD-7与FM-LP-9混菌（1∶1）发酵和自然发酵豇豆中分别检测出59种和44种风

不同成熟度唐古特白刺果风味特征分析---日本INSENT电子舌

摘要：目的 探究不同成熟度唐古特白刺果风味特征差异。方法 以3个不同采收期唐古特白刺果为试材,采用电子舌味觉分析仪和气相色谱-离子迁移谱法（gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS）对其风味特征进行研究。结果 电子舌结果 表明,成熟度C唐古特白刺果中的甜味和鲜味值显著高于成熟度A和B,而成熟度A的唐古特白刺果咸味值高于成熟度B和C。G

不同产地野菊花味觉分析及蒙花苷分布规律---日本INSENT电子舌

摘要：[目的]采用电子舌探讨不同产地野菊花味觉信息与蒙花苷含量的相关性，分析蒙花苷在不同产地间的规律。[方法]采集不同产地野生野菊花药材，采用TS-5000Z电子舌系统、UPLC分别测定味觉信息和蒙花苷含量，考察不同产地野菊花味觉差异及其与蒙花苷含量相关性，同时分析不同产地蒙花苷含量的分布规律。[结果]不同产地野菊花味觉差异主要表现在苦味、酸味和涩味；苦味与蒙花苷含量呈极显著正相关（P＜0.01）

不同熬制工艺对“佛跳墙”营养成分及风味物质的影响---日本INSENT电子舌

摘要：本文通过理化指标分析、游离氨基酸与呈味核苷酸含量测定及电子舌、气相色谱-离子迁移色谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）等技术，采用主成分分析（Principal component analysis，PCA）等方法对传统和现代熬制工艺下两种“佛跳墙”的营养成分和风味物质进行了研究。结果表明，不同熬制工艺对“佛跳墙”的脂肪

基于电子舌智能感官评定与人工评价结合的五汁饮矫味技术研究---日本INSENT电子舌

摘要：目的 通过电子舌智能感官评定与人工口尝评价相结合的方法筛选五汁饮的最优矫味剂。方法 首先基于电子舌技术综合评分从常用的20组矫味剂中筛选出味觉响应值相近的矫味剂，再通过人工口尝评价优选出一种最佳的矫味剂。电子舌智能感官评定统计分析采用完全随机单因素试验多组间的两两比较，人工口尝评价采用DPS统计软件中单向有序列联表项下的秩和检验法处理数据。结果 电子舌智能感官评定结果筛出4组矫味剂组合，皆对

基于电子舌智能感官评定与人工口尝评价相结合的新五汁饮矫味技术研究---日本INSENT电子舌

摘要：目的:通过电子舌智能感官评定与人工口尝评价相结合的方法筛选新五汁饮的最佳矫味剂。方法:基于电子舌技术综合评分从常用的20种矫味剂中筛选出味觉响应值相近的矫味剂,再通过人工口尝评价优选出最佳的一种矫味剂。电子舌智能感官评定统计分析采用95%可信区间重叠法进行多组间的比较,人工口尝评价结果采用DPS统计软件中单向有序列联表项下的秩和检验处理数据。结果:电子舌智能感官评定,筛出4组矫味剂样品;人工口尝评价,选出最优矫味剂组合比例为:新五汁饮原料干浸膏占58%,木糖醇占41.9%,甜菊素占0.1%。该矫味剂组合处方对应的电子舌智能感官评定味觉响应值数据显示:甜味由8.150提高到15.63;苦味由11.52降低到6.667;涩味由6.790降低到3.323;苦味回味由1.150降低到0.283 3;涩味回味由1.620降低到0.101 3。结论:采用电子舌智能感官评定与人工口尝评价相结合的方法可以合理筛选出新五汁饮最佳、最适合的矫味剂,显著改善口感,优化制剂处方。该方法科学合理,具有较高可行性。 关键词：新五汁饮;矫味剂;电子舌;智能感官评定;人工口尝评价;95%可信区间重叠法;秩和检验;

基于电子舌智能感官评定与人工口尝评价相结合的山苓荷甘粉矫味技术研究---日本INSENT电子舌

摘要：目的：通过电子舌智能感官评定与人工口尝评价相结合的方法筛选山苓荷甘粉的最佳矫味剂与辅料组合。方法：基于电子舌技术综合评分将常用的20种矫味剂与辅料和山苓荷甘干浸膏配伍，找出矫味剂最佳用量及矫味剂与辅料最优组合，再通过人工口尝评价优选出一种最佳的矫味剂与辅料组合。电子舌智能感官评定统计分析采用95%可信区间重叠法及单因素试验LSD法，进行多组间的两两比较；人工口尝评价结果采用DPS统计软件中单向有序列联表项下的秩和检验，进行处理数据。结果：电子舌智能感官评定结果表明，甜菊糖苷用量在1.05%增甜作用最好，β-环糊精抑制苦味及涩味作用最优；电子舌智能感官评定初筛出5组样品，人工口尝评价结果最终选出最优的矫味剂组合比例是：山苓荷甘粉干浸膏占48%，β-环糊精占50.95%，甜菊素占1.05%。结论：通过电子舌智能感官评定与人工口尝评价相结合的方法，可以科学正确合理地筛选出山苓荷甘粉最适合的矫味剂及辅料，显著改善口感，优化制剂处方。 关键词：电子舌;智能感官评定;人工口尝评价;山苓荷甘粉;矫味剂;95%可信区间重叠法;单因素试验LSD法;多组间两两比较;秩和检验;

基于电子舌技术结合聚类/相关性分析食盐品质的研究---日本INSENT电子舌

摘要：本文利用X射线荧光光谱分析（X-ray Fluorescent Spectroscopy，XRF）检测方法和电子舌传感技术，测定12种市售食盐中9种主要元素含量（Cl、Na、Mg、Sx、Si、Al、K、Ca和Zn）及其8种滋味响应值（酸味、苦味、涩味、苦味回味、涩味回味、鲜味、丰富性和咸味），阐明食盐产品基本属性与其中微量元素含量、电子舌滋味之间的相关性。结果表明，分别采用两种不同的检测方法对其进行聚类分析，其聚类相似度达到50%。食盐中海盐氯元素含量最高、井矿盐次之、湖盐最低，海盐中钾元素含量明显高于井矿盐、湖盐；食盐所表现的咸味与K含量呈正相关、鲜味呈正相关，Cl含量与产品类别呈显著正相关，表明Cl含量可以作为判断产品原料来源的主要依据，该研究为健康食盐开发、主要原料来源的选择提供了理论依据。 关键词：食盐;电子舌;元素含量;聚类分析;相关性;

基于电子舌和多成分定量技术的厚朴“苦味”药性物质基础研究---日本INSENT电子舌

摘要：目的：通过电子舌与多成分定量相结合的方法揭示厚朴“苦味”药性物质基础。方法：采用电子舌对20批厚朴药材的味觉进行定量化；采用多成分含量测定对20批厚朴中的紫丁香酚苷、木兰花碱、木兰箭毒碱、木兰苷A、木兰苷B、和厚朴酚、厚朴酚和辣薄荷基厚朴酚8个化学成分的含量进行分析，并测定药材电子舌测试液中除辣薄荷基厚朴酚外的7个化学成分的质量浓度；采用皮尔逊相关性分析建立化学成分与味觉传感器响应值的相关关系。根据相关性结果筛选出6个单体化合物并对其味觉进行测定。结果：厚朴药材中和厚朴酚、厚朴酚和辣薄荷基厚朴酚与电子舌苦味、苦味回味存在显著的正相关（P＜0.05）；厚朴酚、和厚朴酚虽然为脂溶性化学成分，在电子舌测试液中的含量较低，但仍与苦味、苦味回味有显著正相关（P＜0.05）；单体化合物的味觉测试中，厚朴酚、和厚朴酚的苦味和苦味回味的响应值均为最高。结论：厚朴酚与和厚朴酚为厚朴“苦味”药性物质基础。 关键词：厚朴;电子舌;多成分含量测定;苦味;物质基础;

核桃粕鲜味物质提取工艺研究---日本INSENT电子舌

摘要：以核桃粕为原料提取鲜味物质,利用电子舌检测技术,通过单因素试验和正交试验优化酶法提取核桃粕中鲜味物质的提取工艺。结果表明:各因素对鲜味物质提取的影响大小依次为酶解温度＞酶解时间＞加酶量。最佳提取工艺为酶解温度50℃、酶解时间150 min、加酶量0.20%（以核桃粕质量计）、水料质量比25∶1,在此工艺下获得的核桃粕酶解液电子舌鲜味值最高,口感鲜味极佳。 关键词：电子舌;酶解;核桃粕;鲜味;

电子舌结合顶空固相微萃取-气相色谱-串联质谱法分析四川5种泡辣椒风味物质---日本INSENT电子舌

摘要：目的 研究对比四川5种不同品种泡辣椒的风味物质。方法 以5种特色泡辣椒为研究对象,采用电子舌及顶空固相微萃取-气相色谱-串联质谱法（headspace solid phase microextraction-gas chromatography-tandem mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）对其滋味和挥发性风味物质进行分析对比。结果 电子舌传感器响应雷达图显示,5个样品在酸味、苦味、涩味、鲜味和咸味这些指标上存在明显的差异,采用电子舌分析技术能够较好地对5种泡辣椒的滋味进行识别和区分。5种四川泡辣椒共检出173种风味物质,主要为烃类、酯类、醇类物质。其中野山椒有79种,小米辣有80种,美人椒有79种,墨西哥辣椒有74种,这4种泡辣椒中烃类物质相对含量最高,其次为酯类和醇类物质,二荆条有82种,酯类物质相对含量最高,其次为烃类和醇类物质。挥发性物质的主成分分析结果 显示泡辣椒种类对挥发性物质影响较大,其中野山椒和小米辣含有较为相近的风味成分。结论 研究表明,5种泡辣椒风味物质种类和相对含量存在一定的差异,运用电子舌结合顶空固相微萃取-气相色谱-串联质谱法能够较好地区分不同品种四川泡辣椒风味物质的差异。 关键词：泡辣椒;风味物质;电子舌;顶空固相微萃取;气相色谱-串联质谱法;

不同类型酵母对精酿啤酒化学和感官特性的影响---日本INSENT电子舌

摘要：为研究不同类型的酵母对精酿啤酒的化学和感官特性的影响,选取5株酿酒酵母（4株上面发酵酵母、1株下面发酵酵母）进行酿造发酵实验,采用顶空固相微萃取（HS-SPME）法以及离子色谱（IC）法提取并鉴定分析啤酒中的香气成分和有机酸成分,采用偏最小二乘法-判别分析（PLS-DA）进行挥发性化合物的定量与鉴别,并用电子舌对成品酒进行滋味评价。结果表明,4株上面啤酒酵母（A1-A4）与下面啤酒酵母L5相比,上面啤酒酵母的起发速度更快,发酵度更高,发酵液风味物质含量较高,酯香醇厚。综合发酵性能指标可以看出,菌株A2的发酵速度较快,最早达到发酵峰值,发酵液感官风味协调,是一株发酵性能优良的精酿啤酒酵母;菌株A3具有较高的发酵度为80.87%,乙酸乙酯的产量高达45.64 mg/L,是一株具有高发酵度的啤酒酵母。 关键词：上面发酵;精酿啤酒;挥发性化合物;感官分析;偏最小二乘判别分析;

探究电子舌对宫保鸡丁味觉进行优化的可行性---日本INSENT电子舌

摘要：通过电子舌对宫保鸡丁味觉优化的可行性进行判断分析。实验通过改变3种主味调料添加量,设计不同的样品,然后进行味觉数据测定。通过实验的无味点进行设计,验证数据的有效性。对不同样品测定的数据进行分析,发现添加咸味成分可显著增加菜肴的咸味指标,且随着咸味物质添加量的增大,样品咸味也逐渐增大。添加酸味成分可明显增大样品的酸味,但酸味并不是随着浓度的增大一直增大,在一定范围内增大酸味物质浓度并不能起到改变酸味的作用;酸味的增大会引起咸味、鲜味和丰富性的变化。甜味改变,电子舌测定的数据没有形成很好的规律。最后得出结论,电子舌可以用来优化宫保鸡丁部分味觉参数,如酸味、咸味。 关键词：电子舌;宫保鸡丁;调味料;味觉指标;

不同加工方式对姜母鸭感官风味影响的差异性分析---日本INSENT电子舌

摘要：以姜母鸭为研究对象,探究不同加工方式对其感官风味的影响。通过TS-5000Z味觉分析系统和食品感官属性强度分析方法,对烤制、卤制和炒制姜母鸭的5种基本味（酸、甜、苦、咸、鲜）和涩味进行评价,并就加工方式和味觉进行相关性分析。结果表明,味觉分析系统分析发现,姜母鸭的有效味觉指标为甜、苦、咸、鲜和涩味,食品感官分析与之相比缺少了涩味作为有效味觉指标。炒制版的涩味和苦味均明显高于烤制版和卤制版,烤制版和卤制版在苦涩味方面非常接近;三者在鲜味方面差异很小,但在丰富性上存在明显不同,炒制版的鲜味回味（丰富性）远高于另外两种加工方式,同样炒制版姜母鸭的咸味也是最强的。利用SIMCA对姜母鸭的加工方式与味觉进行主成分（PCA）分析显示,烤制版和卤制版姜母鸭与炒制版姜母鸭能够利用电子舌系统得到显著区分,烤制版和卤制版接近;丰富性、咸味、苦味、苦味回味的聚类位置与炒制版姜母鸭相似,鲜味在炒制版姜母鸭过原点的相反位置。综上,烤制版姜母鸭和卤制版姜母鸭在味觉上相近,炒制版姜母鸭与之差异显著,为探究加工方式对呈味物质的影响机理提供参考。 关键词：姜母鸭;电子舌;感官评价;味觉;烤制;卤制;炒制;

基于电子舌技术的食用槟榔滋味分析---日本INSENT电子舌

摘要：目的:提供一种与感官评价相比较更客观、准确的食用槟榔滋味评价方法。方法:采用电子舌和感官评价技术结合多变量统计学的方法对8个企业12个不同品牌的槟榔产品进行分析。结果:不同品牌槟榔味觉指标差异显著（P<0.05）;通过主成分、因子和聚类分析将样品分成三大类,每个聚类有其独特的滋味特点;结合电子舌和感官评价对比分析,除甜味以外,其余结果均一致;采用HPLC法测定食用槟榔中4种常用甜味剂,发现聚类3的4种甜味剂含量均最高,聚类1的甜蜜素和糖精钠含量高于聚类2的,三氯蔗糖含量低于聚类2的,安赛蜜含量两者差异不显著。结论:电子舌可以用来分析槟榔产品的滋味和聚类相似滋味的产品,但与感官评价结果相比,甜味不一致。 关键词：电子舌;感官评价;食用槟榔;多变量统计学;

不同烹饪方法对鸡蛋滋味和挥发性物质的影响---日本INSENT电子舌

摘要：以鸡蛋为研究对象,基于电子舌、电子鼻和气相色谱-质谱技术（GC-MS）比较分析不同烹饪方法对鸡蛋滋味和挥发性物质的影响。结果表明,不同烹饪方法鸡蛋的涩味、后味A和后味B差异均不显著,酸味、苦味、咸味、鲜味、丰味差异极显著。传感器W5S、W1S、W1W和W3S对不同烹饪方法鸡蛋的响应值差异不显著, W1C、W3C、W5C对烤鸡蛋的响应值差异显著。GC-MS结果显示,所有鸡蛋样品中共检测出8大类共23种挥发性物质,不同烹饪方法鸡蛋中挥发性物质的种类和相对含量存在一定的差异。该试验可为消费者选择鸡蛋的烹饪方法提供一定参考,为鸡蛋的深加工提供一定的研究基础。 关键词：鸡蛋;电子舌;电子鼻;气相色谱-质谱技术;

酵母抽提物协助咸味奶茶减盐配方优化及风味品质研究---日本INSENT电子舌

摘要：通过单因素和正交试验,结合模糊数学感官评价法对酵母抽提物（Yeast Extract,YE）在咸味奶茶中的添加条件（YE品种、添加量及减盐比例）进行优化,采用原子吸收法测定盐分（以钠离子计）变化,并采用智能感官评价设备（电子舌和电子鼻）以及顶空固相微萃取结合气质联用设备对比配方优化前后咸味奶茶的感官品质。结果表明:选择饮料专用YE-S1添加量为0.4%,且减盐比例为10%时,获得的咸味奶茶综合感官评价最优,同时钠含量降低了11.66%。电子舌及电子鼻评价表明,添加YE辅助减盐前后的奶茶风味差异明显。气质联用分析共鉴定出57种香气物质,其中全盐组42种,直接减盐组41种,YE辅助减盐组52种,直接减盐导致香气物质总相对含量损失了12.53%,添加YE后,酯类、酸类、吡嗪类及部分醛类相对含量都显著增加,总含量提升8.75%。 关键词：咸味奶茶;酵母抽提物;配方优化;减盐;风味;

基于人工感官、电子舌和σ-τ法研究食品甜香成分对甜味的相互作用规律---日本INSENT电子舌

摘要：甜味是风味的重要味觉指标,不仅受葡萄糖等糖类甜味物质的影响,也受添加的甜香物质的影响。文章对甜香成分与甜味物质间是否存在协同作用进行了研究。采用电子舌技术结合人工感官探究了6种香气物质（苯甲醇、苯乙醇、肉桂醛、香兰素、呋喃酮、&#947;-癸内酯）对葡萄糖溶液甜味的影响效果。运用&#963;-&#964;图法进行分析,结果表明:单一的葡萄糖水溶液在电子舌上响应值随着浓度变化呈现正相关,即随着浓度增加,甜味值也增加,但是浓度较高时增加趋势趋于平缓;而在6种香料的研究中,发现苯甲醇和苯乙醇的增甜效果最好,肉桂醛和&#947;-癸内酯的增甜效果则在指定浓度范围内有所提高,香兰素和呋喃酮则对甜味有减弱作用。该研究成果可广泛应用于饮料、烘焙、冰淇淋等领域,为实现&quot;减糖不减味&quot;的目标提供一定的借鉴意义。 关键词：甜味;甜香;电子舌;协同作用;&#963;-&#964;图法;

基于电子舌和气相色谱-离子迁移谱分析不同等级佛跳墙的风味特征---日本INSENT电子舌

摘要：为合理科学评价不同等级（特级款（尊享版佛跳墙）、一级款（乐享版佛跳墙）、大众款（自助版佛跳墙））佛跳墙的风味特征,测定了3种不同等级佛跳墙的呈味氨基酸和核苷酸的含量,并结合电子舌、气相色谱-离子迁移谱（Gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）技术分析其风味差异。电子舌研究结果表明:自助版佛跳墙的滋味更为丰富,其鲜味强度值明显高于另两种佛跳墙,但与此同时,苦味及苦味回味强度值也较高,这一结果与氨基酸、呈味核苷酸、味精当量（Equivalent umami concentration,EUC）结果一致。GC-IMS共鉴定出36种挥发性物质,包括醇类、醛类、酮类、酯类以及其他类别,其中醛类化合物的阈值较低,对佛跳墙的整体气味有较大贡献。尊享版佛跳墙的挥发性物质总体含量高于乐享版佛跳墙和自助版佛跳墙,通过分析不同等级佛跳墙的特征峰区域及PCA图,可区分3种不同等级的佛跳墙样品的风味差异。本文研究结果可为佛跳墙生产加工提供思路和理论依据,对构建佛跳墙挥发性物质指纹图谱、数据库及佛跳墙分类鉴别提供指导。 关键词：佛跳墙;电子舌;气相色谱-离子迁移谱;

沙蚕不同蛋白酶酶解产物滋味特征及聚类分析研究---日本INSENT电子舌

摘要：目的研究沙蚕不同酶解产物中氨基酸和呈味核苷酸的含量、组成与呈味效果差异。方法以酱油粉为对照,采用味道强度值、味精当量、主成分分析法、聚类分析法进行分析和综合评价。结果沙蚕不同蛋白酶酶解产物中游离氨基酸总量在（90.84&#177;1.12）151.25&#177;0.95mg/g之间;风味蛋白酶酶解产物的游离氨基酸和呈味氨基酸含量最高;胰蛋白酶组的味精当量值远高于酱油粉组;各组氨基酸对滋味有较大贡献,风味、胰蛋白酶组中谷氨酸的味道强度值与酱油粉组中该值接近,分别为37.13和35.40 mg/g。提取了4个主成分,累计方差贡献率达92.537%,较好地反应了酶解产物中游离氨基酸的综合信息,风味蛋白酶组综合得分最高,基于电子舌的滋味轮廓也支撑了这一结论。采用聚类分析将实验组分为4类,较直观地反映了不同酶解产物间的差异。结论风味蛋白酶和胰蛋白酶酶解沙蚕的产物游离氨基酸品质较好,且鲜味氨基酸含量和呈味核苷酸含量较高,可开发呈味基料。 关键词：沙蚕蛋白酶酶解产物;游离氨基酸;味道强度值;主成分分析;电子舌技术;

人乳脂肪球在低温储存下的结构变化及其对人乳风味的影响---日本INSENT电子舌

摘要：人乳脂肪球（human milk fat globule, HMFG）膜结构的完整性对于乳脂的消化和吸收有积极的影响,该文主要探究不同储存条件下HMFG微观结构的变化及其对人乳风味的影响。将新鲜人乳混匀后进行分装,分别于-18℃冻藏和4℃冷藏,检测人乳中的菌落总数、脂肪及非酯化游离脂肪酸（non-esterified free fatty acid, NEFA）含量、pH值、HMFG粒径及其微观结构、风味等指标随储存时间（2、4和7 d）的变化,新鲜人乳指标于采样当日完成检测。结果表明,人乳的菌落总数在4℃冷藏7 d时显著增加,超过人乳库制定的标准（1&#215;10~5 CFU/mL）,其余储存条件下无显著变化。-18℃冻藏7 d,人乳的脂肪含量、NEFA含量和pH值无显著变化;4℃冷藏人乳的脂肪含量在7 d时显著降低,在2 d时NEFA含量显著增加,而pH值显著降低。-18℃冻藏人乳,在4 d时HMFG膜即出现破损,7 d时HMFG堆积融合,粒径增加,粒径分布范围增大;而4℃冷藏人乳的HMFG在4 d之内无显著变化,7 d时粒径分布变宽。GC-MS和电子舌分析人乳的风味（气味和滋味）显示,-18℃冻藏人乳的风味物质含量变化较小,4℃冷藏人乳的酸类物质含量显著升高;电子舌味觉信号的主成分分析（principal component analysis, PCA）表明,相较于4℃冷藏,-18℃冻藏人乳的滋味与新鲜样品较为相似。研究表明,-18℃短期冻藏后人乳风味与新鲜样品更为相似;4℃冷藏则更有利于保持HMFG膜微观结构。 关键词：人乳;人乳脂肪球;微观结构;风味;气相色谱-质谱联用;电子舌;

口感导向的烟气甜香味成分的剖析---日本INSENT电子舌

摘要：对云南红河烟叶单料烟的烟气甜香味成分进行了分析,利用凝胶渗透色谱（GPC）分离其烟气粒相物的水溶性组分,并对所得流分进行感官味觉评价,同时结合电子舌评价结果定位出甜香味特征流分,采用气相色谱-质谱法（GC/MS）定性甜香味流分中的化学成分.结果表明:特征流分中具有甜香味的成分主要为吡喃酮类、呋喃类、呋喃酮类和环戊烯酮类化合物.该研究方法可为剖析烟气中关键的甜香味成分和提高卷烟的感官舒适性提供一定的参考价值. 关键词：烟气;甜香味;凝胶渗透色谱（GPC）;电子舌;感官评价;

小磨香油芝麻渣中类黑精的提取及抗氧化活性分析---日本INSENT电子舌

摘要：以小磨香油芝麻渣为原料,利用不同溶液辅助超声提取芝麻渣中的类黑精,并采用电子舌对类黑精的滋味进行检测、傅里叶红外对其结构进行初步分析、及类黑精抗氧化活性的检测和分析。结果表明,以pH 10.0碱溶液为提取液中的类黑精含量最高,其次是60%乙醇溶液,且醇提类黑精有更强的苦味;pH 10.0碱提组分的蛋白含量最高,60%醇提组分的总糖含量最高,分别为47.58%和25.18%,芝麻渣类黑精主要是蛋白结合型;芝麻渣类黑精最突出的滋味是苦味,最高苦味值达到7.28&#177;0.03,其次是鲜味;随着类黑精浓度的增加,几种抗氧化活性指标有增加的趋势,其中用水提取的有最好的&#183;OH清除效果,达到56.52%,60%醇提类黑精在浓度为1 mg/mL时,DPPH&#183;清除率已高达95%;芝麻渣类黑精中具有芳族胺和呋喃等杂芳环结构。本研究说明芝麻渣类黑精适合用pH10碱溶液和60%醇溶液提取且具有较好的抗氧化活性,为芝麻渣类黑精的初步探索以及芝麻渣的开发利用提供了一定理论依据。 关键词：芝麻渣;类黑精;提取;抗氧化活性;

基于电子舌的白及及其近似饮片的快速辨识研究---日本INSENT电子舌

摘要：目的探讨电子舌方法用于白及及其近似饮片快速辨识的可行性。方法收集45批白及饮片及其近似品天麻饮片30批、玉竹饮片30批、黄花白及饮片29批,分别进行药典与地方标准辨识（M1法）、HPLC指纹图谱辨识（M2法）,并结合原始采购信息获取最终饮片种类的标杆信息（Y）,再采集电子舌味觉感官数据（X）并利用化学计量学方法分别建立主成分分析-判别分析（PCA-DA）、偏最小二乘-判别分析（PLSDA）的45批白及饮片与剩余89批饮片的二分类辨识模型和45批白及饮片、30批天麻饮片、30批玉竹饮片、29批黄花白及饮片的四分类辨识模型（Y=F（X）,M3法）。结果经留一法交互验证,基于PCA-DA、PLS-DA二分类辨识模型的正判率分别为98.51%、100.00%,基于PCA-DA、PLS-DA四分类辨识模型的正判率分别为100.00%（无未分类样本）、100.00%（有4个未分类样本）,模型判别良好,结合正判率与模型未分类样本数两项指标,最终选择二分类辨识以PLS-DA为最终辨识模型、四分类辨识以PCA-DA为最终辨识模型,两种模型正判率均为最高,且均未出现未分类样本。结论电子舌可快速准确辨识白及及其近似饮片,为未来研发智能化中药饮片快速辨识设备提供了思路。 关键词：白及;电子舌;快速辨识;PCA-DA;PLS-DA;

传统奶豆腐源乳酸乳球菌直投式发酵剂的优化及应用---日本INSENT电子舌

摘要：以菌株D655（Lactococcus lactis subsp. lactis）为实验菌株,以甘油、山梨醇、脱脂乳、葡萄糖、菊粉、海藻糖、谷氨酸钠和谷胱甘肽为保护剂,以冻干存活率为评价指标,通过单因素试验选择较好的3种保护剂进行Box-Behnken响应面优化试验,用优化后的直投式发酵剂制作奶豆腐,对其理化指标及电子舌滋味测定。结果表明当菌株冻干保护剂为脱脂乳、海藻糖和谷氨酸钠,且其质量浓度分别为5.5、5.5和18 g/100 mL时,菌株冻干存活率最高为88.68%,相对标准偏差RSD%为2.83%,此配比为菌株D655最佳保护剂方案,制作改进式奶豆腐后测得理化指标、鲜味及丰富度优于市售奶豆腐,为后续奶豆腐研究奠定了基础。 关键词：改进式奶豆腐;直投式发酵剂;冻干保护剂;响应面法;存活率;

草莓粗酶液促进发酵改善秋季红茶的理化品质---日本INSENT电子舌

摘要：为了提高秋季红茶品质,采用草莓粗酶液促进红茶发酵,并对所制干茶的感官品质、滋味特征、化学成分和香气成分进行了比较分析。感官审评和电子舌结果表明,草莓粗酶液促进发酵,改善了秋季红茶的苦涩味,提升其香气品质。品质和香气成分分析表明,添加草莓粗酶液对茶多酚、可溶性糖、儿茶素组分、氨基酸含量及香气组分有着较大影响。与对照相比,草莓粗酶液与揉捻叶的质量比为10%时（CM3）,红茶的茶多酚含量显著降低,其中C、ECG和EGCG的含量分别降低了30.92%、27.34%和17.87%,而可溶性糖、茶黄素含量分别增加了18.70%和15.93%,香气组分中脱氢芳樟醇、橙花叔醇分别增加了58.79%、61.67%,且芳樟醇、橙花醇、苯乙醛、&#946;-蒎烯均在CM3时达到峰值,这些香气成分的增加极大地提高了红茶的香气。此外,CM3处理的红茶还表现出最强的DPPH自由基清除活性(IC50=85.01&#177;0.85&#956;g/min)。综上所述,添加草莓粗酶液促进红茶发酵,能够改善秋季红茶的苦涩味,提升其香气品质,且添加比例为10%时,品质改善作用最为明显并增加了红茶的抗氧化活性。 关键词：秋季红茶;草莓粗酶液;滋味;香气;

高产β-葡萄糖苷酶酵母菌的诱变选育及对刺梨果酒香气特性的影响---日本INSENT电子舌

摘要：为分析&#946;-葡萄糖苷酶对刺梨果酒香气特性的影响,以一株产&#946;-葡萄糖苷酶异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus, W.anomalus）C4菌株为出发菌株,采用化学诱变剂甲基磺酸乙酯对其进行化学诱变,以进一步提高其&#946;-葡萄糖苷酶活性。将W.anomalus C4菌株、突变菌株W.anomalus E3菌株纯种或与酿酒酵母以混合发酵形式发酵刺梨果酒。对硝基苯基-&#946;-D吡喃葡萄糖苷显色法（p-nitrophenyl-&#946;-D-glucopyranoside,pNPG）检测刺梨果酒发酵过程中&#946;-糖苷酶活性变化;顶空固相微萃取-气相质谱联用法测定各组刺梨果酒挥发性香气成分。甲基磺酸乙酯诱变得到一株产&#946;-葡萄糖苷酶性能稳定,酶活为（55.05&#177;0.74）U/L的突变菌株W.anomalus E3。与W.anomalus C4菌株相比,W.anomalus E3菌株的酶活提高了31.70%。在刺梨果酒发酵过程中,W.anomalus&#946;-葡萄糖苷酶活性逐渐增大,第10 d达到最大值,然后迅速降低。接种W. anomalus C4、及其突变菌株E3可降低刺梨果酒包括总酸、挥发酸、pH在内的酸度值以及总糖含量;同时还可增加刺梨果酒中挥发性酯类、醇类物质的种类和含量以及主要香气成分风味活性值（OAV）。因此,接种产&#946;-葡萄糖苷酶W.anomalus菌株有助于调节刺梨果酒的香气特性,增加刺梨果酒的复杂性和丰富度。 关键词：葡萄糖苷酶;异常威克汉姆酵母;甲基磺酸乙酯诱变;刺梨果酒;香气特性;

采后短时高温对樱桃番茄果实品质的影响---日本INSENT电子舌

摘要：番茄（Solanum lycopersicum）是深受消费者喜爱的果蔬,其营养物质包括各种氨基酸、糖、有机酸、脂类、番茄红素和维生素C等。在番茄采摘和贮运过程中,会受到不同环境因素（如短期高温）对其的影响。本文利用核磁共振技术、高效液相色谱技术和味觉分析系统研究了采后短期高温（1、2和4 h）对番茄果实品质和味觉的影响。结果表明:番茄果实中大部分氨基酸的含量在高温处理1 h后显著降低;随着高温处理时间的延长,果糖、葡萄糖、柠檬酸和维生素C含量显著升高;蔗糖、番茄红素和脂类含量显著降低;甜味、鲜味和涩味的味觉强度增强。短期高温同时会影响与番茄果实品质相关基因的表达,其中AGPL1在处理4 h其表达与0 h相比,表达量显著上调。LOX、Beta/old-gold （B/OG）、PSY1、Tangerine （T）的表达具有随处理时间的延长而下调的趋势。因此,番茄果实在采后应权衡各活性物质升高或损失的比例,尽快采用合理的贮运方式,以降低高温环境对番茄果实货架期造成的影响。 关键词：番茄果实;采后;短期高温;品质;基因;

不同来源和年份诺邓火腿的理化和呈味性质---日本INSENT电子舌

摘要：为研究市售常见诺邓火腿的差异,对具有地域特色的诺邓火腿进行综合评价。以洋三元白猪、诺邓黑猪为原材料,按照诺邓火腿工艺加工1、3年火腿,测定其理化指标、质构特性和游离氨基酸含量,并用电子舌分析其滋味特性差异。结果表明:4组火腿质地存在明显差异;4组火腿中均分离出18种游离氨基酸,精氨酸含量最丰富,亮氨酸、赖氨酸和谷氨酸次之;洋三元白猪火腿（W组）的游离氨基酸含量高于诺邓黑猪火腿（B组）,B组的鲜味氨基酸相对含量高于W组,氨基酸的释放量可明显将1年和3年的火腿区分开;电子舌结果表明,B1组的滋味丰富性最大,B3组的咸味最大但鲜味最小,W1组的鲜味较大但丰富性较小,W3组的咸鲜味和丰富性适中。综上,鲜味、丰富性和咸味是诺邓火腿重要的味觉指标,诺邓黑猪火腿滋味较为丰富,B3组硬度、咸味最大,加工过程中要控温控湿。 关键词：诺邓火腿;质构;游离氨基酸;呈味特征;电子舌;

不同百香果汁添加量对百香果果脯品质特性及风味物质的影响---日本INSENT电子舌

摘要：以百香果果皮为原料,采用色差计、质构仪、电子舌及电子鼻等仪器,考察不同百香果汁添加量对百香果果脯的品质特性、风味物质及感官评价的影响。结果表明,随着百香果汁添加量的增加,百香果果脯色泽的亮度L*值呈逐渐减少趋势,红绿度a*值则逐渐增加,色差结果与成品的色泽形态图一致;50%（质量分数）百香果汁添加量制得的果脯硬度、胶黏性及咀嚼性较大,弹性较小,20%～30%百香果汁添加量制得的果脯质构特性较优;果脯滋味的聚类分析表明,20%、30%、40%百香果汁添加量制得的果脯归为一类,滋味的平均值表现为酸甜可口,苦、涩、咸、鲜味适中;电子鼻传感器对果脯的响应值:传感器W1S&gt;传感器W1W&gt;传感器W2W,且传感器的响应值随着百香果汁添加量的增加而增加;感官评价表明,百香果汁添加量为30%制得的果脯评分最高,口感最佳。综合果脯的整体品质及企业生产成本考虑,认为百香果汁添加量为30%制得的果脯品质较优。 关键词：百香果汁;百香果果脯;品质特性;风味物质;

不同枣粉水平对陕北白绒山羊肉呈味物质的影响---日本INSENT电子舌

摘要：本试验旨在研究不同枣粉水平对陕北白绒山羊肉呈味物质的影响。选取40只6月龄、初始体重为（20.15&#177;1.63） kg的健康陕北白绒山羊,随机分为5组（每组8个重复,每个重复1只羊）,分别饲喂含0（对照组）、10%（试验Ⅰ组）、15%（试验Ⅱ组）、20%（试验Ⅲ组）、25%（试验Ⅳ组）枣粉的试验饲粮。预试期10 d,正试期70 d。结果显示:1)试验Ⅲ组的鲜味值显著高于对照组及试验Ⅱ和Ⅳ组（P&lt;0.05）,咸味值显著高于对照组（P&lt;0.05）。2)试验Ⅲ组的天冬氨酸（Asp）和丙氨酸（Ala）含量显著高于对照组（P&lt;0.05）,谷氨酸（Glu）含量显著高于对照组及试验Ⅰ和Ⅱ组（P&lt;0.05）。3)随着枣粉水平的提高,肌苷酸（IMP）、肌苷（INO）和次黄嘌呤（HYP）含量逐渐增加,一磷酸腺苷（AMP）含量先增加后降低,试验Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ组的IMP含量显著高于对照组和试验Ⅰ组（P&lt;0.05）,试验Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ组的INO、HYP和AMP含量显著高于对照组（P&lt;0.05）。由此得出,枣粉能促进氨基酸和呈味核苷酸在陕北白绒山羊肉中的积累,饲粮中枣粉水平为20%时,羊肉中呈鲜味的游离氨基酸和核苷酸含量较高,滋味最好。 关键词：陕北白绒山羊;枣粉;电子舌;呈味物质;

NFC南果梨黄秋葵复合汁配方优化及杀菌方式对其品质的影响---日本INSENT电子舌

摘要：以南果梨和黄秋葵为主要原料制作南果梨黄秋葵非浓缩还原汁（Not From Concentrate,NFC）,以感官评分为指标通过单因素和正交试验优化NFC南果梨黄秋葵复合汁配方,并研究巴氏、微波和超高压三种杀菌方式对复合汁杀菌效果、理化性质和风味的影响。结果表明:南果梨汁与黄秋葵以质量比15:1榨汁复合后,按南果梨和黄秋葵复合汁含量93.98%、白砂糖添加量6%和柠檬酸添加量0.02%进行复配,感官评分最高为89.4。三种杀菌方式处理后复合汁均达到商业无菌状态。与未杀菌样品相比,微波和巴氏杀菌复合汁总酸含量和自由基清除率发生显著下降（P&lt;0.05）,pH、非酶褐变指数、苦味和涩味显著上升（P&lt;0.05）;微波和超高压处理后复合汁可溶性固形物含量显著上升（P&lt;0.05）;超高压处理后复合汁总酸含量、苦味和涩味显著下降（P&lt;0.05）。与其他两种杀菌方式相比,超高压杀菌的复合汁?E变化最小,为4.26&#177;0.12,DPPH自由基和羟自由基清除率最大分别为78.79%&#177;0.37%和68.84%&#177;0.42%,较好保持了复合汁色泽和抗氧化性。 关键词：南果梨;黄秋葵;杀菌;电子舌;

基于灰色关联度法构建西式香肠钠盐含量与电子舌的相关性---日本INSENT电子舌

摘要：为更进一步开发低钠肉制品,本文以西式香肠为研究对象,利用电子舌探究了不同钠盐含量与味觉特征之间的关系,并利用灰色关联度法建立了钠盐含量与电子舌味觉特征的相关性模型。传感器响应值及主成分分析结果表明,15种不同钠盐含量的西式香肠电子舌响应值具有一定差异性（P&lt;0.05）,不同钠盐含量下样品的CT0（咸味）传感器响应值均存在显著差异（P&lt;0.05）;灰色关联分析结果得出钠盐含量与五种电子舌传感器关联度大小为CT0（咸味）&gt;CA0（酸味）&gt;AAE（鲜味）&gt;AE1（涩味）&gt;C00（苦味）,同时构建的钠盐含量与电子舌传感器相关性模型R2=0.918,表明钠盐含量与CT0、CA0、AAE三种传感器的关联性较好,可进一步针对钠盐含量与该三种味觉值的关系进行深入探讨。该研究有助于客观评价钠盐含量对味觉值的影响,以期通过钠盐含量相关性较强的关键味觉值促进对低钠肉制品的减盐技术有效开发及优化,从而推动低钠肉制品的快速研发。 关键词：低钠肉制品;西式香肠;电子舌;钠盐含量;灰色关联度分析;

蓝蛤超高压辅助酶解工艺研究---日本INSENT电子舌

摘要：以蓝蛤为原料,采用正交试验优化超高压酶解条件,通过感官、电子鼻和电子舌等分析超高压对酶解液风味的影响。结果表明,在250MPa压力下处理60min后得到的酶解液风味最佳,在此条件下氨基酸态氮含量为0.39g/dL,水解度为45.09%。经感官评价、电子鼻和电子舌分析,超高压处理酶解液苦腥味降低,鲜味值增大,酶解液味道鲜美,品质佳,超高压辅助酶解是制备优质海鲜调味基料的一种新型技术。 关键词：蓝蛤;超高压;酶解工艺;风味;

美极梅奇酵母与酿酒酵母混合发酵对火龙果酒品质特性的影响---日本INSENT电子舌

摘要：为探讨美极梅奇酵母（Metschnikowia pulcherrima,Mp）对火龙果酒品质特性的影响,Mp与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae,Sc）以共接种（Mp+Sc）方式进行混合发酵,从火龙果酒基本理化指标、电子感官特性以及香气特性方面进行综合评判。同时,分析混合发酵过程中菌株生长特性和发酵特性动态变化。结果表明,混合发酵可降低火龙果酒挥发性酸含量和酸味电子感官滋味特性,增加火龙果酒挥发性酯类、醛酮类、烃类物质种类和含量,降低挥发性酸类物质的含量。随着混合发酵的不断进行,Mp菌群所占比例逐渐降低,在发酵后期,Sc逐渐成为优势菌株。发酵过程中CO2释放率表现出先增加,然后逐渐降低的趋势;而pH值则相反,表现出先降低后逐渐增加的趋势。因此,Mp主要在火龙果酒发酵前期发挥作用,与Sc混合发酵,影响火龙果酒的酸味特性和挥发性风味物质种类或含量。 关键词：火龙果酒;美极梅奇酵母;混合发酵;品质分析;发酵特性;

人源Lactobacillus reuteri协同发酵薏米酸奶的品质分析---日本INSENT电子舌

摘要：以薏米和鲜奶为原料,采用Lactobacillus reuteri分别与Streptococcus thermophilus和Lactobacillus bulgaricus协同发酵制备薏米酸奶,剖析其理化指标、质构特性、滋味及挥发性风味物质。结果表明:产品中有机酸均以乳酸含量最高（11.40～18.38 mg/mL）,柠檬酸和酒石酸次之,但3株菌（RTB）协同发酵薏米酸奶的咀嚼性（0.45 mj）、内聚性（0.73 Ratio）、胶黏性（0.05 N）均显著高于其他2株菌发酵的酸奶（RT、RB和TB）（p&lt;0.05）;不同产品的酸、甜、苦、鲜、咸味觉响应值均存在差异（p&lt;0.05）,且酸味差异最大,3株菌发酵酸奶的甜味和鲜味最强,苦味、涩味和酸味最弱;3株菌协同发酵薏米酸奶中检测出的总风味物质种类及含量最多,分别达82种和1331.74 ng/mL,且醇（167.69 ng/mL）、酸（467.33 ng/mL）、脂（58.09 ng/mL）、酮（597.48 ng/mL）含量均高于2株菌发酵的样品。综上,相比2株菌发酵酸奶,3株菌发酵薏米酸奶的质构特性较好、滋味适中、风味物质种类较多和含量较高,3株菌协同发酵薏米酸奶作为一种新型益生菌奶制品,具有较大的市场潜力。 关键词：薏米;酸奶;益生菌;质构;风味物质;

超高压对蓝蛤酶解液风味及其蛋白质结构的影响---日本INSENT电子舌

摘要：以蓝蛤为原料,研究了经超高压处理后蓝蛤酶解液中游离氨基酸、核苷酸和有机酸等含量的变化,同时分析了挥发性风味物质、蛋白质结构和外源添加酶活性的变化。结果表明:超高压处理对风味蛋白酶和复合风味蛋白酶有激活作用,且对风味蛋白酶激活作用更强;超高压处理蓝蛤酶解液中游离氨基酸、琥珀酸及味精当量高于常压处理的酶解液;超高压处理酶解液鲜味及整体滋味更好,主要挥发性物质种类和含量增加,不良风味物质种类和含量减少,改变了其挥发性物质的组成,从而达到增香的作用。超高压能破坏蛋白质结构,促进了呈味氨基酸的释放,改善了酶解液的风味,提高了蛋白质利用率。超高压处理是通过提高蛋白酶活性特别是风味蛋白酶活性,破坏蛋白质结构,从而增加了蛋白质水解度,促进了呈味氨基酸、核苷酸、有机酸等的释放,改善了酶解液的风味。 关键词：蓝蛤;超高压;酶解;风味;蛋白质结构;

基于经典人群口尝法和电子舌法的中药饮片水煎液苦度叠加规律研究---日本INSENT电子舌

目的探索苦味中药饮片水煎液（decoction of Chinese materia medica,DCMM）的苦度叠加规律。方法以生物碱类（黄连Coptidis Rhizoma、黄柏Phellodendron Chinensis Cortex、苦参Sophora Flavescens Radix）、萜类（穿心莲Andrographis Herba、野菊花Chrysanthemi Indici Flos、苦楝皮Melia Cortex）、糖苷类（龙胆Gentianae Radix et Rhizoma、黄芩Scutellariae Radix、连翘Forsythiae Fructus）9种苦味DCMM为研究载体,在单味载体呈味规律研究基础上,采用均匀设计法进行二元（6组）、三元（10组）叠加实验,通过经典人群口尝法（traditional human taste panel method,THTPM）及电子舌法（electrionic tongue,E-tongue）分别评价其苦度,建立二元、三元叠加时叠加苦度-质量浓度对数（IZ-ln C）、叠加苦度-叠加前分苦度（IZ-I）、口尝叠加苦度-电子舌叠加苦度（IZo-IZe）拟合模型,探索其苦度叠加规律。

不同酵母菌发酵对猕猴桃果酒品质的影响---日本INSENT电子舌

摘要：该研究以四川省苍溪县地区所产的红心猕猴桃为原料,在同一实验条件（带皮破壁）下经7种不同酵母菌（AU、BA、BV、EC、FR、MA、RW）发酵得到不同猕猴桃果酒,利用色度仪、电子鼻、电子舌等对猕猴桃果酒的色泽、风味、滋味等进行分析;使用主成分分析法（PCA）和非加权组平均法（UPGMA）评价猕猴桃果酒的整体品质。结果表明,不同酵母菌发酵制得的猕猴桃果酒整体品质存在显著性差异（P&lt;0.05）。酵母菌AU、MA发酵的猕猴桃果酒具有良好的色泽,酵母菌BV发酵的猕猴桃果酒在气味和滋味上表现较为优异,可为猕猴桃果酒酵母菌的选择提供参考。 关键词：猕猴桃果酒;酵母菌;色度;电子舌;电子鼻;

扣囊复膜酵母在红枣酒中的应用---日本INSENT电子舌

摘要：采用纯培养技术对10个采集自大竹县东柳乡的米酒曲样品蕴含的酵母菌进行分离鉴定,结果表明,24株酵母菌中16株被鉴定为Saccharomycopsis fibuligera（扣囊复膜酵母）,S. fibuligera为米酒曲中的优势酵母菌。选取S.fibuligera分离株制备红枣酒并对其品质进行评价,结果发现红枣酒酒精度在8.1%vol～11.9%vol,可溶性固形物含量在7.59%～17.21%。色度仪结果表明,红枣酒颜色整体偏红偏黄。电子鼻结果表明,乙醇为红枣酒挥发性化合物的主要成分。电子舌结果表明,红枣酒在酸味指标上差异最大,相对强度的极差值为4.48。主成分分析结果表明,S. fibuligera HBUAS61136酿造的红枣酒具有较好的风味品质和较高的酒精度。 关键词：扣囊复膜酵母;红枣酒;电子鼻;电子舌;品质;

基于电子舌快速检测冷藏双斑东方鲀的新鲜度---日本INSENT电子舌

摘要：为研究双斑东方鲀在冷藏过程中滋味物质的变化规律,并建立一种快速检测冷藏双斑东方鲀的鲜度的方法,本文通过对不同冷藏期（0℃和4℃）双斑东方鲀的滋味物质进行测定分析,并以菌落总数（TVC）的测定结果为鱼肉新鲜度的判别标准,电子舌传感器响应值为因变量,运用偏最小二乘法（PLSR）和多元线性回归（MLR）法建立能够用于区分不同冷藏期双斑东方鲀新鲜度的TVC预测模型,并对模型进行验证。结果表明PLSR和MLR模型都能对不同冷藏时期鱼肉的新鲜度进行预测,其中MLR模型的拟合度较高,0℃和4℃组TVC预测模型的训练集（Rc2）分别为0.98和0.99,预测集的决定系数（Rv2）为0.97和0.99,训练集的均方根误差（RMSEV）为0.40和0.08,预测及的均方根误差（RMSEP）为0.44和0.08;外部验证结果显示,该模型测试集的正确率为100%,具有较好的预测能力。以上结果表明电子舌技术可做为双斑东方鲀在冷藏过程中新鲜度的快速检测方法。 关键词：双斑东方鲀;游离氨基酸;ATP及其关联物;电子舌;新鲜度;快速检测;

基于GC-MS、智鼻、智舌评价川味火锅调料的风味特征---日本INSENT电子舌

摘要：为研发高品质川味火锅调料,基于GC-MS、电子鼻、电子舌技术探究4种川味火锅调料的关键风味化合物。结果表明,4种川味火锅调料共检测到风味物质162种,其中醛酮类30种、萜烯类28种、醇类25种、酯类18种、酚类17种、酸类10种。名扬样品风味最浓郁。4种川味火锅调料的共有贡献成分有&#946;-月桂烯、2,4-癸二烯醛、D-柠檬烯、柠檬醛、2-乙酰基吡咯、苯乙醇、乙酸苯乙酯7种。电子舌显示4种川味火锅调料中呈味最明显的是咸味,其次是鲜味,构成火锅调料的重要滋味。电子鼻结果显示萜烯类和无机硫化物、氮氧化物、甲基类、醇类和芳香族化合物对川味火锅调料的气味影响较大。海底捞、红99、红太阳3种样品在滋味上较相似,红99和名扬样品气味上有一定相似。 关键词：川味火锅调料;风味物质;气相色谱-质谱联用技术;电子鼻;电子舌;

基于电子舌电子鼻分析红糖风味的差异性---日本INSENT电子舌

摘要：目的:运用电子鼻、电子舌对不同品牌红糖风味进行检测区分,建立一种有效鉴别不同品牌、等级、产地红糖的方法。方法:对红糖感官评定结果进行等级一致性检验;运用电子舌自带软件对数据进行主成分分析,运用电子鼻自带软件对数据进行主成分分析、传感器区分度分析及线性判别分析;并利用DPS对电子舌数据进行方差分析及最小显著差异（LSD）法多重比较,对电子鼻数据进行方差分析;建立滋味雷达图观察不同红糖样品对传感器响应强度的差异性。结果:电子舌、电子鼻能够区分不同品牌、等级、产地的红糖,各红糖样品滋味差异主要是丰富性、咸味,香气成分差异主要是氮氧化合物、甲烷等短链烷烃、有机硫化物和无机硫化物;感官评定等级一致性检验结果也显示不同红糖样品的差异性显著。结论:电子舌、电子鼻技术可用于区分不同品牌、产地、等级的红糖,为红糖品质鉴别提供技术支持。 关键词：红糖;电子舌;电子鼻;感官评定;差异性;

电子鼻 电子舌对不同规格番茄酱风味的分析---日本INSENT电子舌

摘要：采用电子鼻和电子舌,通过主成分分析（Principal component analysis,PCA）、线性判别分析（Linear discriminant analysis,LDA）对不同规格番茄酱的风味品质进行检测区分,定量辨别不同规格番茄酱之间的风味差异。结果表明,不同规格番茄酱嗅觉、味觉指标丰富,热破番茄酱在短链烷烃类、醇醛醚酮等类和芳香成分、有机硫化物类物质成分上高于冷破番茄酱;味觉差异主要表现在酸味、苦味、咸味和鲜味指标上,冷破番茄酱酸味、咸味强于热破番茄酱,热破番茄酱苦味和鲜味均高于冷破番茄酱。 关键词：番茄酱;电子鼻;电子舌;主成分分析;线性判别分析;

超声波-橡木片复合催陈技术对寒富苹果白兰地陈酿的影响---日本INSENT电子舌

摘要：陈酿是白兰地生产工艺的重要环节,自然陈酿耗时耗力。为解决这一问题,以寒富苹果蒸馏原液为试样,研究3种烘烤程度橡木片与超声波-橡木片复合催陈对酒样催陈效果的影响。结果表明:单一橡木片催陈中以重度烘烤度橡木片最佳,催陈45d后酒样中醇类物质含量由对照的60.2%降低到56.95%,酯类物质含量由对照的31.089%增加到42.136%,酯类的种类由对照的25种增加到30种;酒样的酸味、涩味及其回味、苦味下降,甜味微增并带有橡木香气风味,感官评分由57.1上升到80.0。超声波-橡木片复合催陈比单一催陈技术表现更为优异,显著表现出对酒体香气成分的增酯降醇作用,且对酒体降苦降涩作用更明显。研究表明超声波-重度烘烤橡木片复合催陈酒样品质最优,酯类增加到33种,含量增加到56.168%,感官评分达到96.6,催陈后的酒样有和谐的果香和橡木香,口感醇和绵甜。可见,超声波-重度烘烤橡木片复合催陈寒富苹果白兰地效果最好,45d可以快速达到白兰地市场要求标准。 关键词：白兰地;催陈技术;超声波;橡木片;香气成分;电子舌;

海参肽饮品的加工工艺及品质分析---日本INSENT电子舌

摘要：目的研制海参肽饮品的加工工艺配方并进行饮品品质分析。方法以鲜活刺参为原料,利用酶解与纳滤技术,获得海参肽酶解液,加入药食同源辅料研制海参肽饮品。通过单因素试验和正交试验确定产品最优配方,分别利用电子鼻和电子舌对饮品的挥发性成分和滋味进行分析。结果海参肽饮品的最优配方为:以海参肽复配液（含桑葚粉0.3%、蓝莓粉0.3%、茉莉花1%）为基础,添加红糖3%、蜂蜜2%、山楂2%、红枣3%。饮品的挥发性成分中氮氧化物、氢化物、芳香烷烃含量较高,其酸味、苦味、涩味、鲜味、丰富味较海参酶解液有明显变化, 17种氨基酸总含量为7026 mg/kg,其中谷氨酸含量可高达1100 mg/kg,微生物指标均在国家标准要求范围内。结论海参肽饮品含有丰富的营养物质,香气组成丰富,口感佳。 关键词：海参肽;饮品;电子鼻;电子舌;氨基酸;

迷迭香和百里香提取物对冷藏猪肉丸品质的影响---日本INSENT电子舌

摘要：为研究迷迭香、百里香等天然香辛料提取物对冷藏肉丸抗脂肪氧化、抑菌效果、品质特性的影响以及替代脂溶性抗氧化剂的可行性。将0.04%百里香提取物、0.04%迷迭香提取物添加到冷藏猪肉丸中,并用空白组和0.02%的二丁基羟基甲苯（BHT）作为对照,测定各组在13 d内的硫代巴比妥酸值（TBARS）、pH值、菌落数量、颜色（L*、a*、b*）及感官品质变化。结果表明:迷迭香和百里香提取物对冷藏猪肉丸具有显著的抗脂肪氧化效果（P&lt;0.05）,随着时间的延长,3种物质的抗脂肪氧化效果为迷迭香&gt;百里香&gt;BHT。迷迭香和百里香提取物表现出显著的抑菌能力（P&lt;0.05）,且效果优于0.02%BHT,在前7 d其pH值显著低于对照物（P&lt;0.05）,第7天后迷迭香提取物和百里香提取物对pH值的影响效果与0.02%BHT相当。迷迭香和百里香提取物在改善肉丸色泽和感官品质方面显著优于对照组（P&lt;0.05）,且迷迭香提取物改善效果优于百里香提取物。迷迭香提取物在改善肉丸品质、延长贮存期限等方面表现最优,百里香提取物次之,均优于0.02%BHT,已具备在肉制品中替代BHT等合成抗氧化剂的潜力。 关键词：迷迭香提取物;百里香提取物;猪肉丸;脂肪氧化;抑菌效果;

基于机器学习和电子舌技术的白酒掺假鉴别---日本INSENT电子舌

摘要：采用电子舌技术,针对国内白酒市场上几种常见类型的掺假白酒,对14个白酒样品的酸味、苦味、涩味、苦味回味、涩味回味、鲜味、丰富性、咸味共8个指标进行分析。测定结果显示,掺假白酒与原酒、成品酒在苦味、涩味、苦味回味和鲜味、丰富性等指标之间存在一定程度的差异,表明这些指标在白酒掺假鉴别方面具有应用价值。将14个白酒样品按照原酒、成品酒和掺假白酒分为3类,结合酸味等8个指标的电子舌试验数据,采用机器学习中KNN、决策树2种分类器进行分析,通过交叉验证比较两种分类器的准确率, Python分析结果显示, KNN、决策树等模型的准确率分别为0.900 0和0.866 7,表明KNN的性能相对更高。综合比较2种分类器准确率,选择KNN作为最终分类器,该模型预测准确率为100%。 关键词：电子舌技术;白酒;鉴别;KNN;决策树;

冻藏对水煮及酶解马氏珠母贝肉提取物呈味特性的影响---日本INSENT电子舌

摘要：为了探究冻藏对水产品呈味物质含量和整体呈味特征的影响,以冻藏前后的马氏珠母贝肉为原料,分别采用水煮、酶解两种方式制备新鲜、冷冻贝肉提取物;利用电子舌测定不同提取物整体滋味轮廓差异,并结合人工感官评定评价整体呈味特征;测定了不同提取物的基本成分、游离氨基酸、呈味核苷酸、有机酸和有机碱含量,并通过滋味活性值评价这些呈味物质对提取物滋味的贡献。电子舌味觉特征检测结果表明:新鲜贝肉水煮提取物甜味最强,强于冷冻贝肉水煮提取物;鲜味、甜味和丰富度是新鲜贝肉酶解提取物的重要味觉特征,其中甜味值和丰富度值高于冷冻贝肉酶解提取物。电子舌主成分分析结果显示,新鲜贝肉酶解提取物最接近谷氨酸钠的呈味特征。人工感官评定结果显示,冷冻贝肉提取物较新鲜贝肉提取物甜味和鲜味强度减弱,酸味更突出,并带有刺激性。呈味物质含量测定结果显示:新鲜贝肉水煮提取物中甘氨酸和5’-一磷酸腺苷的含量较冷冻贝肉水煮提取物分别增加了 19.30 g/kg、302.60 mg/100 g;新鲜贝肉酶解提取物中谷氨酸和琥珀酸含量高达27.60 g/kg、1352.70 mg/100 g,显著高于冷冻贝肉酶解提取物（P &lt;0.05）。冻藏处理会导致马氏珠母贝肉提取物中鲜味物质和甜味物质含量降低,苦味物质含量增加,提取物鲜美味感减弱。 关键词：马氏珠母贝;冻藏;水煮提取物;酶解提取物;呈味特性;

2株米曲霉的特色酶系对酱油理化指标及品质的影响---日本INSENT电子舌

摘要：选取酶系差异较大的2株米曲霉菌株进行酱油发酵,通过形态学分析、发酵酱油理化指标及滋味感官测定,探究米曲霉酶系组成特点与酱油品质形成的关系。研究表明:米曲霉SWJS-AO-K具有蛋白类酶活力优势,中性蛋白酶、酸性蛋白酶和氨肽酶活力分别为米曲霉SWJS-AO-D成曲的2.2倍、2.6倍和4.4倍。然而,米曲霉SWJS-AO-D降解碳水化合物类酶活力突出,如糖化酶和纤维素酶等酶活力分别为米曲霉SWJS-AO-K的1.8倍和1.3倍。酶活力的差异与后期酱油理化指标及感官特性存在紧密联系。具有高活力蛋白酶类的米曲霉SWJS-AO-K在发酵酱油过程中具有较高的总氮含量和美拉德反应程度,且其苦味氨基酸含量也相对较高。具有高活力降解碳水化合物酶类的米曲霉SWJS-AO-D在还原糖以及鲜、甜味氨基酸总含量上具有优势,相对米曲霉SWJS-AO-K发酵酱油分别提高了80.80%,5.14%和4.10%,这与米曲霉SWJS-AO-D发酵酱油具有较高的鲜、甜味相符,表明具有降解碳水化合物酶类优势的米曲霉对发酵酱油的鲜味、甜味物质生成具有积极影响,这与行业内一直以来侧重筛选高蛋白酶活力的米曲霉基础导向有所不同。 关键词：酱油;米曲霉;酶系组成;风味品质;相互关系;

智能感官技术在水果检测中的应用进展及趋势---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：对水果新鲜度、成熟度和质地等属性指标的快速、无损、准确检测,能显著改善水果质量分级、品质评价的准确性和工作效率,智能感官技术由于具有操作简便、检测速度快等优点,已逐渐应用于水果检测领域。文章分别综述电子鼻技术、电子舌技术和质构分析技术这3类典型智能感官技术的工作原理,及其在检测水果新鲜度、成熟度、病虫害侵染状况、品种鉴别、品质感知和质地分析等领域的代表性研究思路、方法及成果,并根据智能感官技术的发展和水果检测业务需求的变化,提出该领域的发展趋势,即智能感官技术将与传统感官分析相结合,智能感官分析仪器将向便携化方向发展,多种智能感官技术将趋向于联合应用。 关键词：智能感官技术;电子鼻;电子舌;质构仪;水果检测;

自然发酵豆酱的滋味特性与微生物多样性分析---日本INSENT电子舌

摘要：为探究自然发酵豆酱的滋味特性及微生物多样性,采用第2代测序技术及电子舌分析自然发酵豆酱在发酵过程中菌群结构与滋味特性的变化。结果表明,在豆酱发酵过程中主要形成鲜味、咸味及复合滋味,而酸味、苦味和涩味的成分较少。主成分分析表明,豆酱在不同发酵阶段滋味品质的信息主要集中在前两个主成分,累计贡献率为99.54%,即:第1主成分中的后味-A、丰度和咸味呈负相关,后味-B、鲜味和苦味呈正相关;第2主成分酸味和涩味呈正相关。豆酱发酵过程中微生物多样性在门水平上,优势细菌为厚壁菌门,优势真菌为子囊菌门;在属水平上,主要细菌为乳杆菌属和四联球菌属,主要真菌为青霉菌属和异常威克汉姆酵母菌属。对豆酱发酵过程中滋味特性和微生物多样性的相关性分析可知相同风味也可由不同菌群代谢产生。 关键词：自然发酵豆酱;滋味特性;微生物多样性;相关性分析;

逐级正交优化复合海参调味料配方及加热对其风味的影响---日本INSENT电子舌

摘要：以海参蒸煮液为原料,采用逐级正交试验的方法对复合海参调味料的配方进行优化,并测定了不同加热反应时间对调味料风味的影响。结果表明:最佳配方为海参蒸煮液添加量50%,浓缩蛤蜊汁添加量6%,海带汁添加量2%,食用盐添加量14%,白砂糖添加量6%,谷氨酸钠添加量1.5%,酵母抽提物添加量0.4%,变性淀粉添加量3.8%,小麦面粉添加量0.5%,黄原胶添加量0.04%。电子鼻结果显示:不同加热时间对海参汁复合调味品的芳香成分、氮氧化合物、氨类芳香成分、甲烷、硫化物、乙醇、有机硫化物有着较大的影响,对氢气、烷烃芳香成分与烷烃的影响微弱。电子舌结果显示:海参汁复合调味品的滋味主要由鲜味和咸味组成,加热70min样品的鲜味值最高,品质最好,为海参蒸煮液的综合加工与利用提供了一定的参考。 关键词：复合调味料;海参蒸煮液;配方优化;电子舌;电子鼻;

增咸烹饪盐的减钠研究---日本INSENT电子舌

摘要: 采用感官评定和电子舌口感测试对增咸烹饪盐的咸味和口感进行分析，并通过激光衍射粒度分析仪对其进行粒度分布测试。结果表明，增咸烹饪盐的咸度能在普通精制盐的基础上有显著提高，且盐颗粒均匀，能快速进入食物去调味，使大家减钠的同时都能健康用盐、合理用盐。 关键词: 盐; 烹饪; 增咸; 减钠; 健康

饮用水味感研究的现状及展望---日本INSENT电子舌

摘要：味感是新时代消费现状下评价饮用水的关键指标,受水中各种离子及有机成分等的影响,较为复杂。文中综述了影响饮用水味感成分的研究成果,集中梳理了相关标准条例规定中所述的影响味感的味阈值与规定浓度,介绍了味感改善技术以及研究中使用的味感评价方法及其选择,以期为后续明晰饮用水味感核心影响因子,控制和改善味感提供参考。 关键词：味感;味阈值;矿物质;饮用水;

以淘汰蛋鸡为原料利用蛋白酶解技术制备咸味增强肽---日本INSENT电子舌

摘要：以淘汰蛋鸡为研究对象,利用木瓜蛋白酶制备咸味增强肽,通过单因素实验和正交实验优化最佳制备工艺条件。采用量值估计法评定鸡肉蛋白酶解产物的咸味增强作用,利用电子舌分析样品间滋味差异。正交实验极差分析结果表明,制备咸味增强肽的最佳酶解条件为:酶解时间4 h,酶解温度50℃,加酶量为鸡肉质量的0.2%,肉水比1∶2（w/w）;方差分析结果表明,酶解时间、加酶量、肉水比以及时间和加酶量的交互作用对水解度有显著影响（P&lt;0.05）;酶解时间对酶解产物的咸味增强作用有显著影响（P&lt;0.05）。电子舌输出信号值主成分分析结果表明,27组样品间的咸味存在差异,其主要影响因素为酶解时间。研究表明,淘汰蛋鸡蛋白酶解物能够将50 mmol/L NaCl溶液的咸味强度提升26.2%,可用于开发兼具调味和营养功能的调味品。 关键词：淘汰蛋鸡;木瓜蛋白酶;正交实验;咸味增强肽;感官评定;电子舌;

一株刺梨葡萄汁有孢汉逊酵母的鉴定及酿酒特性分析---日本INSENT电子舌

摘要：为分析1株刺梨来源的非酿酒酵母酿酒特性,从葡萄糖、柠檬酸、酒精、SO2耐受性,&#946;-糖苷酶、硫化氢产生能力等方面分析该菌株（编号F119）生理特征;与酿酒酵母混合发酵刺梨果汁,从发酵刺梨果酒常规理化指标,感官品评以及香气物质方面探讨F119菌株对刺梨果酒品质的影响。形态学与分子生物学分析结果表明,F119为1株刺梨来源的葡萄汁有孢汉逊酵母;该菌株具有较好的柠檬酸耐受性和SO2耐受性,与酿酒酒母X16之间无差别。葡萄糖、酒精耐受性和&#946;-糖苷酶产生能力不及酿酒酵母X16。此外,F119菌株不产硫化氢。F119与酿酒酵母混合发酵可降低刺梨果酒的挥发酸和残糖量,不影响刺梨果酒的感官品评。F119混合发酵可增加刺梨果酒中挥发性物质的种类或含量,如挥发酸、挥发醚、挥发性烃类等,降低挥发性醇类物质、挥发性酯类物质、挥发性酚类、醛类物质等物质的种类或含量。 关键词：刺梨;葡萄汁有孢汉逊酵母;生理特性;混菌发酵;

一株刺梨非酿酒酵母的分离鉴定_生理特性及混菌发酵研究---日本INSENT电子舌

摘要：为获得适合刺梨果酒酿造的非酿酒酵母菌株，从刺梨自然发酵液中分离优质非酿酒酵母，通过形态学与26S rDNA序列分析来鉴定菌株；从葡萄糖耐受性、柠檬酸耐受性、酒精耐受性、二氧化硫耐受性、单宁耐受性、&#946;-糖苷酶产生能力、硫化氢产生能力等方面分析菌株的生理特征；与酿酒酵母混合发酵刺梨果汁，从发酵刺梨果酒常规理化指标、感官品评以及香气物质方面探讨非酿酒酵母对刺梨果酒品质的影响。结果表明，利用赖氨酸筛选培养基从刺梨果实上筛选出80株非酿酒酵母，嗅闻法筛选出一株产香浓郁的菌株F13。形态学与分子生物学鉴定结果表明，F13为一株刺梨来源的葡萄汁有孢汉逊酵母；该菌株可耐受浓度为300 g/L葡萄糖、3%乙醇、3%柠檬酸、300 mg/L SO2以及25 g/L单宁处理。但酒精耐受性和&#946;-糖苷酶产生能力不及酿酒酵母X16。此外，F13菌株不产硫化氢。F13与酿酒酵母混合发酵可降低刺梨果酒的酒精度和挥发酸，增加残糖量，分别为11.1%&#177;0.39%、（0.67&#177;0.03） g/L、（20.41&#177;1.44） g/L。F13不影响刺梨果酒的感官品评，但可有效增加刺梨果酒中醇类物质的种类和含量，降低酯类物质种类和含量。本研究从刺梨自然发酵液中得到一株非酿酒酵母F13，对酿酒环境具有较优的耐受性（耐糖、酸、酒精度、二氧化硫），具有一定的工业化应用潜能。 关键词：刺梨，非酿酒酵母，分离鉴定，生理特性，混菌发酵，品质分析

徐香猕猴桃果酒发酵过程中品质动态变化的研究---日本INSENT电子舌

摘要：采用电子舌和电子鼻技术并结合多元统计学方法，对不同发酵时间徐香猕猴桃果酒的滋味和风味品质进行了评价。结果发现，总酸含量在发酵前4 d呈现出快速的上升趋势；酒精度在前7 d呈现快速的上升趋势。在猕猴桃果酒发酵过程中酸味和苦味的后味是变化最为明显的滋味指标，芳香物质和乙醇含量是变化最为明显的风味指标。通过主成分分析（PCA）、聚类分析（CA）和多元方差分析（MVA）结果显示，猕猴桃果酒的发酵过程可划分为0～1 d，4～13 d和16～22 d三个阶段。经冗余分析（RDA）发现,发酵16 d后猕猴桃果酒的品质开始下降。由此可见，徐香猕猴桃果酒的发酵时间不宜超过16 d。 关键词：徐香猕猴桃，果酒，品质变化，电子舌，电子鼻

新疆哈萨克熏马肠煮制过程中汤汁中游离氨基酸和挥发性物质分析---日本INSENT电子舌

摘要：熏马肠是我国哈萨克族居民加工的一种传统肉制品，煮制成熟的熏马肠和汤汁都深受人们的喜爱，为了量化熏马肠煮制过程中滋味和挥发性风味物质的释放，对不同煮制时间汤汁中的游离氨基酸、主体风味特征、味觉特性和挥发性风味物质组分进行分析。结果显示，汤汁中的游离氨基酸总量呈增加趋势，煮制105 min和120 min时游离氨基酸总量显著高于煮制初期（P&lt;0.05），而不同煮制时间的呈鲜、呈甜和呈苦味氨基酸百分比差异不显著（P&gt;0.05）。汤汁咸味值、鲜味值、丰富度、苦味值、苦味回味值均随时间的延长呈增加趋势，涩味值和涩味回味值的变化规律不明显。不同煮制时间汤汁的挥发性成分具有明显差异，挥发性物质总量呈先增加后降低的趋势。汤汁主体风味成分在PC1和PC2上的方差贡献率为97.06%，风味特征明显，且在LD1和LD2上的方差贡献率为85.27%，通过风味主体成分可以区分不同的样品。煮制105 min时游离氨基酸含量较高，主体风味得到一定保持，涩味值未显著升高，较适宜用作熏马肠的熟制。 关键词：熏马肠，游离氨基酸，主体风味，挥发性风味物质，味觉特征

微孔自发气调包装对冠玉枇杷的保鲜效果---日本INSENT电子舌

摘要：为探讨微孔自发气调包装对枇杷品质及风味特性的影响，本文以冠玉枇杷为试材，分别研究了双向拉伸聚丙烯（BOPP）微孔包装与聚乙烯（PE）自粘膜普通包装在温度（6&#177;0.5）℃，相对湿度90%～95%的冷藏环境下对枇杷感官品质、理化品质及挥发性物质的影响。结果表明，与PE自粘膜普通包装相比，微孔包装具有较好的自发气调效果（O2:12.40%，CO2:7.80%），枇杷果实失重率仅为1.24%、腐烂率为10.00%，商品率达90.00%；可溶性固形物高出普通包装5.67%，葡萄糖、果糖、山梨醇含量分别高出4.13%,4.51%,51.34%,蔗糖含量低30.99%；味觉指标中酸味高出25.04%，甜味、鲜味分别低20.32%、27.17%。微孔包装的枇杷产生的挥发性物质少于普通包装，对香气值贡献最大的己醛、（E）-2-己醛含量分别高出1.10倍和39.59%。结论：微孔包装可延缓枇杷果实理化品质的下降，降低可溶性单糖和山梨醇含量损失，延缓味觉指标的变化，抑制贮藏后期挥发性物质种类的增加，保留主要香气成分含量，在提高商品性的同时延迟枇杷风味的下降，作为枇杷果实采后保鲜零售包装有潜在的市场前景。&#160; 关键词：枇杷，BOPP微孔包装，PE自粘膜包装，品质，风味

市售老抽酱油滋味品质的评价---日本INSENT电子舌

摘要：运用电子舌检测技术、高效液相色谱法以及多元统计学等方法对常见市售老抽滋味品质进行评价，并通过多种检测方法对老抽酱油样品的颜色指标及各项理化指标进行分析。根据其滋味品质的差异可将其分为两个聚类，而其滋味品质差异主要表现在其酸味和鲜味；通过主成分分析得出聚类Ⅱ中样品鲜味较浓，品质较好；在其理化指标中氨基酸态氮差异最为明显，而氨基酸态氮含量直接决定老抽酱油的品质，氨基酸态氮含量越高，老抽酱油品质越好；在颜色指标上色深差异最大；在有机酸质量浓度方面，乳酸和乙酸含量最高，有机酸种类及含量则间接影响老抽酱油的滋味品质。根据其各项指标的差异可对老抽酱油滋味品质的优劣加以判断，进而对老抽酱油品质进行准确且合理的划分。 关键词：老抽酱油，电子舌技术，滋味品质评价，理化指标，高效液相色谱法

生料与熟料发酵生产食醋的分析研究---日本INSENT电子舌

摘要：结合电子鼻和电子舌技术，分析生料与熟料发酵生产食醋及其风味品质。结果表明，糖化和酒精发酵阶段，熟料工艺产酒精速度较快，发酵结束时生料发酵醪液的总酸[（1.29&#177;0.06）g/100 mL]和还原糖[（0.37&#177;0.06）g/100 mL]含量均显著高于熟料发酵醪液的总酸[（0.57&#177;0.07）g/100 mL]和还原糖[（0.08&#177;0.04）g/100 mL]（P&lt;0.05）。醋酸发酵阶段，生、熟料醋汁的总酸和还原糖含量并无显著区别（P&gt;0.05），不挥发酸含量在生料发酵[（1.48&#177;0.05）g/100 mL]中显著高于熟料发酵醋汁[（1.31&#177;0.01）g/100 mL]（P&lt;0.05）。食醋风味物质差异，主要表现在氮氧化合物和硫化物;晒制过程对食醋风味影响明显，但晒制后两种食醋产品的风味差异逐渐缩小。发酵过程中和晒制前后的食醋在苦味、涩味、酸味回味、鲜味和咸味方面均差异明显。 关键词：食醋，发酵，风味物质，电子鼻，电子舌

沙蟹汁调配工艺的研究---日本INSENT电子舌

摘要：为了改善沙蟹汁的风味，提高沙蟹汁的市场价值，沙蟹汁经&#946;-环糊精脱腥处理后，利用核苷酸钠和鱼露肽进行调配。以感官评价为指标，探究核苷酸钠和鱼露肽的较佳添加量，并利用电子鼻、电子舌分析其风味变化。结果表明，添加2.0%鱼露肽和3.0%核苷酸钠的沙蟹汁感官评分较高；电子鼻分析结果表明，氮氧化合物、甲基类化合物含量减少，芳香类化合物含量增加；电子舌分析结果表明，咸味、鲜味、苦味、丰富性均变化显著。通过脱腥处理后，添加鱼露肽和核苷酸钠调配的沙蟹汁风味得到很大改善。 关键词：沙蟹汁，风味，感官评价，电子鼻，电子舌

热预处理对蓝蛤酶解及酶解液呈味特性的影响---日本INSENT电子舌

摘要：以水解度、可溶性肽、呈味核苷酸、谷氨酸含量、滋味轮廓（电子舌分析）等为指标，在确定适宜蛋白酶种类的基础上，探究酶解前不同加热预处理条件（加热温度50、70、90、100、121℃和时间5、10、15、20、25、30 min）对蓝蛤酶解特性及酶解物呈味特性的影响，以期为贝类海鲜调味料呈味基料制备技术的创新提供参考。结果表明：采用质量比2∶1的中性蛋白酶与风味蛋白酶组合酶解，酶解液呈味特性良好。随着预处理温度的升高，酶解液水解度、可溶性肽含量、呈味核苷酸、谷氨酸含量、鲜味值均呈先下降后上升趋势，而苦味值则呈波动趋势。延长热预处理时间不利于蓝蛤蛋白的水解和呈味物质的积累，但有利于降低苦味值。加热预处理一定程度上可以改善蓝蛤酶解液的整体风味和色泽，较优的预处理条件为加热温度70℃、加热时间10 min。 关键词：蓝蛤，酶解，热预处理，呈味物质

罗非鱼双菌可控发酵工艺优化与滋味研究---日本INSENT电子舌

摘要：为提高罗非鱼（Oreochroms mossambcus）加工产物的附加值，探究罗非鱼深加工的可行性，本研究通过单因素实验和响应面实验优化利用酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）发酵罗非鱼的工艺条件，并对发酵罗非鱼和未发酵罗非鱼进行电子舌、游离氨基酸分析。结果表明，在发酵温度26℃，腌制盐浓度5.5%，接种量6%，发酵时间36 h，腌制时间3 h的条件下，发酵罗非鱼的氨基酸态氮值达到70.14 mg/100g，与未发酵罗非鱼相比，其游离氨基酸和必需氨基酸含量均增多，并具有发酵产品的特殊滋味。本研究对罗非鱼深加工的可行性进行了探究，可为罗非鱼发酵工艺优化提供技术支持。 关键词：罗非鱼，可控发酵，酿酒酵母，乳酸乳球菌，响应面

流态冰预冷处理对甜玉米贮藏品质的影响---日本INSENT电子舌

摘要：为探究流态冰预冷处理对甜玉米的品质影响，本实验采用流态冰对采后新鲜甜玉米进行预冷处理，测定在0℃贮藏期间甜玉米感官指数、可溶性固形物（TSS）、可溶性蛋白含量、可溶性淀粉含量、可溶性总糖含量、维生素C（Vc）含量等生理指标，并结合电子舌和电子鼻，探究流态冰处理甜玉米对贮藏期间品质的影响。结果表明：与冷库预冷相比,流态冰处理可以维持贮藏期间甜玉米的的外观品质至28 d；缓解甜玉米TSS、可溶性蛋白、可溶性淀粉、可溶性总糖和Vc含量的降解，保持较高的营养品质；减缓甜玉米气味和口感的变化。因此运用流态冰预冷技术处理可以有效的保持甜玉米的贮藏品质，延长贮藏时间。 关键词：流态冰，预冷，甜玉米，采后生理，贮藏品质

两种发酵方式柑橘果醋品质特性的比较---日本INSENT电子舌

摘要：以柑橘为原料，在单因素试验的基础上通过正交试验对柑橘果醋一次发酵法发酵条件进行优化，并对一次发酵法与二次发酵法制备的柑橘果醋的品质特性进行比较。结果表明，柑橘果醋一次发酵法最优发酵条件为酒精度6.0%vol、柑橘果汁含量为50%、发酵温度34℃，在此优化条件下，柑橘果醋中总酸含量为6.0%，酒精转化率为96.31%，分别比优化前提高了0.27%、5.24%。一次发酵法和二次发酵法制备的柑橘果醋中最高总酸含量无显著差异（P&gt;0.05），但一次发酵法的启动时间比二次发酵法延迟48 h，整个发酵时间延迟了24 h。以柑橘果汁为参比，一次发酵法与二次发酵法制备的柑橘果醋相比，黄色度（b*值）、透光率、嗅觉成分、味觉中的鲜味和丰富度更相近于柑橘果汁。 关键词：一次发酵，二次发酵，条件优化，柑橘果醋，品质特性

利用一种新型三肽酶制备低苦味大豆低聚肽及其功能研究---日本INSENT电子舌

摘要：利用一种新型三肽酶结合碱性蛋白酶制备低苦味大豆低聚肽并进行功能特性分析，包括溶解性、水解度、苦味鲜味、抗氧化性能和抗血管紧张素转换酶（angiotensin converting enzyme，ACE）性能。结果表明，利用三肽酶结合碱性蛋白酶制备的大豆多肽的溶解度、水解度分别为80.6%和7.9%，与碱性蛋白酶单酶制备的大豆多肽相比，分别提高了60.4%和29.5%；分子质量分布主要区间为0.2～1 kDa，其中分子质量&lt;1 kDa的组分含量达81.8%，提高了23.7%；游离氨基酸含量显著提高，其中呈鲜味氨基酸含量由22.7%提高到47.4%，苦味值降低7.3%，是低苦味的大豆低聚肽；DPPH自由基、羟基自由基和超氧阴离子自由基清除率分别提高了48.1%、100%和14.2%，且具有较强的还原力；ACE抑制率达到83.6%，提高了11.6%，具有一定的降血压功能。综上所述，结合三肽酶的双酶法可以显著提高大豆低聚肽的功能特性，该三肽酶在大豆功能肽加工制备中具有良好的应用前景。 关键词：三肽酶，大豆蛋白，低聚肽，抗氧化，抗ACE

口腔加工对于不同含盐量干腌肉蛋白质组分及味觉特征变化的影响---日本INSENT电子舌

摘要：为研究口腔加工对于不同含盐量干腌肉味觉指标变化的影响，通过分析咀嚼前后食团样本不同溶解性蛋白质质量浓度的变化并进行SDS-PAGE电泳检测，同时使用电子舌技术测定其味觉指标。结果表明，咀嚼前后SDS总可溶性蛋白质差异较小，水溶性蛋白随着食盐含量增高损失量增多，盐溶性蛋白在咀嚼前后的变化趋势一致，而口腔加工过程也导致不同溶解性蛋白质的SDSPAGE电泳蛋白条带发生一定变化。咀嚼前鲜味、丰富度、咸味是有效的味觉指标,而咀嚼后各味觉值接近于无味点。推测在口腔加工过程中，干腌肉制品风味变化与蛋白降解关系较小，干腌肉制品中蛋白质降解产物主要与苦味回味、涩味、涩味回味有关。 关键词：干腌肉，含盐量，蛋白质组分，电子舌技术，味觉特征

接种异常威克汉姆酵母对空心李果酒理化特性及香气组分的影响---日本INSENT电子舌

摘要：将异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）单独接种、异常威克汉姆酵母与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）混合接种方式发酵空心李果酒，分析其对空心李果酒理化特性及香气组分的影响。结果表明，单独接种和混合接种异常威克汉姆酵母均可降低空心李果酒酸类物质含量；接种异常威克汉姆酵母对空心李果酒电子感官品评无影响；单独接种异常威克汉姆酵母发酵空心李果酒的酯类、醇类、酸类、醛酮类和其他类化合物的种类分别为21种、13种、4种、2种和10种,含量分别为（1131.11&#177;38.46）、（399.24&#177;23.56）、（14.48&#177;0.53）、（60.20&#177;5.03）、（109.20&#177;7.30）mg/L。与酿酒酵母组相比，单独接种异常威克汉姆酵母组发酵空心李果酒中醇类和其他类化合物种类增多，酯类、醇类和醛酮类化合物含量增加，酸类化合物含量降低，而混合接种发酵空心李果酒香气组分与酿酒酵母组较为接近。因此，单独接种异常威克汉姆酵母对空心李果酒有降酸作用，可改善其香气组分的种类和含量。 关键词：空心李，异常威克汉姆酵母，果酒，理化指标，香气组分

基于物料性质表征技术的蒲地蓝消炎口服液儿童用药顺应性改善研究---日本INSENT电子舌

摘要：蒲地蓝消炎口服液安全有效，显效迅速，临床应用广泛，但在儿科用药领域，由于用药剂量不明确与口服顺应性差成为制约其发展的主要原因。基于此，本研究通过分析其问题产生的根源并深入探究其解决方案，通过物料性质表征技术、复合矫味技术、剂型优化技术以提升蒲地蓝消炎口服液的口服顺应性，同时探讨蒲地蓝消炎口服液的儿童精准用药策略，为儿童精准用药的临床前研究提供技术指导。 关键词：物料性质表征技术，复合矫味技术，剂型优化技术，顺应性，精准用药

基于模糊数学的低致敏营养餐包感官评价研究---日本INSENT电子舌

摘要：以低致敏蛋白、微囊化油脂以及复合糖元为主要原料制备开发低致敏营养餐包。从粉体的颗粒特性、冲调特性和主客观感官特性等对餐包开展评价研究，利用模糊数学法对餐包冲调后的色泽、气味及滋味、组织状态进行感官评价；通过餐粉的均匀度、溶解稳定性、湿润性进行基本特性评定。结果表明：餐包粉体粒度分布与餐包冲调特性具有相关性，细粉颗粒（0～30&#956;m、0～50&#956;m、0～100&#956;m）与餐包冲调特性呈负相关性，与粗粉颗粒（200～500&#956;m）呈正相关性，即随细粉粉体颗粒体积不断增加，湿润时间不断增加，冲调特性逐渐变差；随粗粉粉体颗粒体积不断增加，湿润时间不断减少，则冲调特性不断加强。粉体粒径与餐包感官评分呈正向线性相关性，一定范围内，随粒径不断增大，感官评分不断加强，产品品质质量较好。该评价体系为完善低致敏营养包的加工工艺提供了理论依据。 关键词：低致敏营养餐包，冲调特性，感官评价，模糊数学

基于仿生技术的制川乌炮制过程变化研究---日本INSENT电子舌

摘要：目的研究制川乌炮制过程中各个阶段的气、味变化特征，表征制川乌炮制过程的气、味变化与内在有效成分之间的变化关系。方法制作3批不同炮制时间的制川乌样品，使用电子鼻、电子舌对制川乌炮制过程中&quot;气&quot;&quot;味&quot;变化进行检测，通过雷达图、线性判别分析法（LDA）、主成分分析（PCA）对获取的数据进行分析处理，并与制川乌炮制过程中生物碱类成分进行相关性分析。结果电子鼻、电子舌可以区分出制川乌不同炮制程度的样品。通过Pearson相关性分析得出，电子鼻FAC1与乌头碱、新乌头碱、苯甲酰乌头原碱、苯甲酰新乌头原碱、单酯型生物碱总量均呈显著相关性（P&lt;0.01），电子舌FAC2与苯甲酰新乌头原碱、单酯型生物碱总量均呈显著相关（P&lt;0.01），与苯甲酰乌头原碱含量呈相关性（P&lt;0.05）。结论电子鼻、电子舌仿生技术可运用于制川乌炮制过程质量研究，为中药炮制研究提供了一种新思路。 关键词：川乌，电子鼻，电子舌，炮制，质量研究，气，味，雷达图，线性判别分析法，主成分分析，相关性，乌头碱，新乌头碱，苯甲酰乌头原碱，苯甲酰新乌头原碱，单酯型生物碱

基于电子舌技术的川芎味觉信息与主要化学成分相关性研究---日本INSENT电子舌

摘要：目的：基于电子舌技术，对川芎药材味觉信息与6种主要化学成分含量之间的相关性进行研究。方法：收集不同来源（产区、加工方法、等级、优劣品）的川芎药材，采用高效液相色谱法测定川芎中6种主要化学成分（绿原酸、川芎嗪、阿魏酸、阿魏酸松柏酯、正丁基苯酞、欧当归内酯A）含量，利用电子舌技术对川芎药材的味道进行数字化定量测定，得到味觉信息数据，分析二者的相关性。结果：通过对不同来源川芎味觉信息进行比较，发现在等级及优劣品的判别上，川芎样品各味觉信息差异较小；在产区及加工方法的判别上，味觉信息差异主要体现在酸味、涩味、咸味。相关性分析发现，川芎的酸味值与阿魏酸含量呈极显著负相关，与阿魏酸松柏酯含量呈极显著正相关；川芎的涩味值、涩味回味值与绿原酸含量呈极显著负相关，与川芎嗪含量呈极显著正相关。结论：电子舌技术可实现对川芎产区、加工方法的初步鉴别；可通过川芎的酸味值初判川芎中阿魏酸、阿魏酸松柏酯含量;通过涩味值、涩味回味值初判川芎中绿原酸、川芎嗪含量。 关键词：电子舌，川芎，味觉信息，化学成分，相关性

基于电子舌技术的豉香型白酒分类识别研究---日本INSENT电子舌

摘要：豉香型白酒作为广东地产酒，是中国白酒十二大主流香型之一，深受粤港澳地区和东南亚地区群众的喜爱。该研究采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合，对广东地产豉香型白酒的滋味品质评价分析。结果表明，电子舌对同一产地不同品牌的豉香型白酒做出了较好的分类判别。从味觉雷达图发现三个品牌的酸味、涩味、苦味指标存在一定差异，而在三个品牌的分类判别结果表明，线性判别分析法优于主成分分析法，9个批次的未知样品均能准确识别，表明该模型能够较好区分不同品牌的豉香型白酒。 关键词：电子舌，豉香型白酒，多变量统计分析，分类识别

基于电子舌技术的不同甘薯雪花粉滋味品质评价---日本INSENT电子舌

摘要：目的利用电子舌味觉识别系统建立稳定、便捷的甘薯雪花粉滋味品质评价方法。方法采用电子舌分析技术和多元统计学方法相结合，对6个甘薯雪花粉的滋味品质进行了评价分析。结果不同品种甘薯雪花粉滋味品质指标存在显著差异性，除甜味外，各滋味指标间呈极显著的相关性；采用主成分分析法建立综合得分数学模型对不同品种甘薯雪花粉滋味品质进行综合评价，甘薯雪花粉滋味品质得分由高到低依次是：徐紫薯602，湛紫薯2号，徐紫薯8号，齐宁21，阜甜1号，徐薯55-1。结论电子舌适用于不同甘薯雪花粉滋味品质评价。 关键词：甘薯雪花粉，电子舌，多元统计学，主成分分析

基于电子鼻、电子舌技术的白术药材等级鉴别研究---日本INSENT电子舌

摘要：利用电子鼻、电子舌技术对不同等级白术药材进行鉴别研究。应用Loading分析法对电子鼻传感器区分样品的能力进行分析，应用主成分分析（PCA）、线性判别分析法（LDA）分析不同等级白术药材电子鼻信号值，单因素方差分析电子舌获取的甜味值。结果显示电子鼻LDA与PCA分析均可有效区分不同等级白术样品；电子舌能够客观测定不同等级白术药材&quot;味&quot;的变化参数，三个等级白术药材的甜味有差异。 关键词：白术，电子鼻，电子舌，主成分分析，线性判别分析，Loading分析，方差分析

基于HS-SPME-GC-MS与电子舌分析冷藏冠玉枇杷的风味特性---日本INSENT电子舌

摘要：目的探讨冷藏对枇杷果实风味品质的影响。方法采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用（HS-SPME/GC-MS）、液相色谱和电子舌检测技术，研究冠玉枇杷在温度为（6&#177;0.5）℃，相对湿度为90%～95%的环境下果实的滋味特性、酸度、糖组分含量及挥发性物质的变化情况。结果电子舌检测结果表明，在贮藏过程中枇杷的酸味下降明显，贮藏14d后味觉指标发生显著变化，主成分1的方差贡献率达到85.17%，酸味、甜味与可溶性固形物、pH值呈高度相关性，与可溶性糖缺乏关联性。蔗糖含量在冷藏过程中表现为持续下降趋势，质量损失率为56.7%。HS-SPME/GC-MS结果表明，在枇杷果实中共检测出37种挥发性物质，其中醛类化合物为枇杷的主要挥发性成分，相对含量接近40%。挥发性物质的种类和含量随着贮藏时间会发生变化，己醛的相对含量会降低，（E）-2-己醛含量显著增加。结论在冷藏过程中，冠玉枇杷果实的酸味明显下降，蔗糖含量显著减少，主要香气成分己醛和（E）-2-己醛可以作为枇杷采后贮藏品质评价的重要指标，并且在贮藏14～21 d期间是风味变化较为明显的阶段。 关键词：枇杷，固相微萃取-气相色谱质谱联用，电子舌，风味

火锅蘸料贮藏过程中品质变化规律研究---日本INSENT电子舌

摘要：该研究以低温贮藏（4℃）、常温贮藏（25℃）和高温贮藏（37℃）的火锅蘸料为研究对象，从理化指标、微生物指标和风味指标3个方面研究了火锅蘸料贮藏过程中品质变化规律。结果表明：贮藏3个月中火锅蘸料各项指标均符合相关标准。随着贮藏时间的延长，火锅蘸料贮藏品质整体下降。过氧化值不断升高，最大值约为0.157g/100g，油脂不断氧化酸败。不同贮藏温度下风味品质出现不同程度的下降，其中特征滋味鲜味、咸味和丰度在4℃贮藏有较好的保留，缺陷型指标有酸味、涩味、苦味和后味B。气味不断损失，主体风味物质氮氧化合物逐渐减少，而随着贮藏时间延长，有机硫化物、乙醇、甲烷等不良风味物质有后期增长趋势。同时，样品在高温贮藏下易受微生物污染，低温下氧化酸败缓慢，几乎无杂菌污染，且气味浓郁，滋味品质较佳，具有较好的贮藏品质。 关键词：火锅蘸料，贮藏过程，品质变化，贮藏温度，风味

贵州红酸汤营养品质及呈味特征分析---日本INSENT电子舌

摘要：为明确贵州红酸汤营养品质与呈味特征，试验以7种市售贵州红酸汤为材料，对其基础营养、矿物质、功能性成分、有机酸、游离氨基酸以及滋味特征等指标进行分析。结果显示：不同红酸汤中基础营养、矿物质、功能性成分、有机酸、游离氨基酸含量存在差异（p&lt;0.05）。7种贵州红酸汤均属高钾低钠食品，且钙、镁、磷含量相对较高。有机酸均以乳酸含量较高，为5.07～11.50g/kg，柠檬酸和苹果酸次之。红酸汤功能性成分丰富，N2样品多酚和黄酮高达92.86mg GAE/100g和58.99mg RE/100g。共检出17种游离氨基酸，以Y2样品总游离氨基酸含量较高（1761.15mg/100g），是其他红酸汤的2～8倍。根据呈味特征，以鲜味和甜味氨基酸占优势，主要贡献者为谷氨酸和丙氨酸。电子舌分析表明，贵州红酸汤以酸味为主，伴随咸、鲜味。这些结果为贵州红酸汤品质评价和综合开发提供了科学依据。 关键词：红酸汤，功能成分，游离氨基酸，有机酸，电子舌

电子舌技术在食用盐模糊感官评价中的应用---日本INSENT电子舌

摘要：以市售5种不同原料食用盐为主要研究对象，利用电子舌技术结合模糊感官评价技术方法，采用主成分分析等数学方法，建立食用盐模糊感官品质评价模型。结果表明：食用盐各感官指标的权重A={A鲜味,A咸味,A涩味,A苦味,A丰富性}={0.32,0.23,0.22,0.18,0.05}；综合分析结果显示，天然海盐的口感较佳。 关键词：食用盐，模糊感官评价，电子舌，主成分分析

传统酸粥发酵过程中营养成分及风味的变化规律---日本INSENT电子舌

摘要：该研究通过理化指标测定，电子舌和电子鼻分析对酸粥发酵过程进中的营养及风味行了考察，并对各指标和感官结果进行了相关分析。结果显示，发酵过程中pH和总糖含量随发酵的进行逐渐降低，总酸含量和蛋白质含量随发酵进行逐渐增加，脂肪含量基本保持不变，发酵过程中8种维生素含量随发酵的进行而增加，最高含量分别为烟酰胺23.51&#956;g/mL（24h）、VB63.57&#956;g/mL（24h）、VB559.99&#956;g/mL（18h）、VB12190.14&#956;g/mL（30h）、VC78.15&#956;g/mL（30h）、叶酸546.30&#956;g/mL（18h）、VB281.63&#956;g/mL（30h）和生物素1132.67&#956;g/mL（24h）。电子舌分析结果显示，随着发酵进行咸味（saltness）和鲜味（umami）值逐渐降低,酸味（sourness）和涩味（astringency）值逐渐加大。发酵过程中电子鼻的2号传感器W5S（氮氧化合物）值逐渐上升，6号传感器W1S（烷类）值逐渐下降。各成分间含量的相关性分析表明，发酵过程中pH、总酸与大部分营养成分及风味信号之间存在显著相关性（P&lt;0.05）。综上，经过发酵后酸粥营养成分有较大的提升，风味整体呈现酸涩的口味，挥发性物质烷类、无机硫化物、氮氧化合物、醇类、醛酮类较多。该研究为进一步开发酸粥相关产品提供了理论支持。 关键词：酸粥，发酵，维生素，电子舌，电子鼻

超高压杀菌处理对鲜驼乳品质的影响---日本INSENT电子舌

摘要：采用不同条件（压力、时间、样品温度）的超高压方式对鲜驼乳进行处理，并对超高压处理前后鲜驼乳的微生物、酸度、色泽以及滋味进行测定及分析。结果表明，超高压处理对鲜驼乳有着明显的杀菌效果，随着处理压力的增大，鲜驼乳中的菌落总数逐渐减少，其中600 MPa/5 min的超高压处理杀菌效果较好；经超高压处理后鲜驼乳的酸度降低，除了样品温度为20℃和60℃的处理外，其余各处理均使酸度显著降低（P&lt;0.05）；随着处理压力的升高、保压时间的延长及样品温度的升高，驼乳的色泽整体无明显变化；超高压处理后鲜驼乳的酸味、苦味和涩味显著降低（P&lt;0.05），而咸味和鲜味显著上升（P&lt;0.05），且基本味间存在一定的相关性。 关键词：鲜驼乳，超高压，品质，滋味，色泽

超高压处理对沙棘酒催陈效果的影响---日本INSENT电子舌

摘要：该研究以超高压方法处理沙棘果酒，以理化指标、抗氧化性及风味为检测指标，对其催陈效果进行测定。结果表明，超高压处理对沙棘酒的pH值作用不明显，400 MPa处理pH值略高为3.7，糖度略有下降；色差变化最大为77.87，色泽上均出现肉眼可见的变化，与原酒相比，向红黄颜色发展，色泽更加鲜艳。100～400 MPa超高压处理能显著增强沙棘酒的抗氧化性（P&lt;0.05），DPPH自由基清除能力达85.5%，羟自由基清除能力达97.43%，还原能力显著增强为4.07。400 MPa处理使沙棘酒口感协调，色泽更加鲜艳，抗氧化能力强且呈味物质相应回升，能显著增强沙棘酒的香气，苦味、涩回味等不良风味得到改善，丰富度增强，催陈效果最好。 关键词：沙棘酒，超高压，理化性质，抗氧化性，风味

不同原料对鲊广椒品质的影响---日本INSENT电子舌

摘要：分别以大米和玉米为原料制备鲊广椒，采用电子舌和电子鼻分别对其滋味、风味品质进行评价，并采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术对其挥发性风味物质进行测定，探讨不同原料对鲊广椒品质的影响。结果表明，以大米为原料制作的鲊广椒咸味、鲜味和后味A（涩的回味）相对强度显著较高（P&lt;0.05），而酸味和涩味显著较低（P&lt;0.05）；两种鲊广椒的风味品质及挥发性风味物质的构成差异不显著（P&gt;0.05）；经多元方差分析（MANOVA）发现，以大米和玉米为原料制备的鲊广椒品质存在显著差异（P&lt;0.05），经冗余分析（RDA）发现，这种差异主要是由丰度、鲜味、咸味、后味A（涩的回味）、酸味和涩味6个滋味指标导致的。 关键词：鲊广椒，大米，玉米，电子舌，电子鼻，气相色谱-质谱，品质

不同冲泡条件对六安瓜片茶汤滋味的影响---日本INSENT电子舌

摘要：六安瓜片是中国十大历史名茶之一，为绿茶特种茶类。通过电子舌测定不同冲泡水质、冲泡温度、冲泡时间条件下的六安瓜片茶汤儿的酸、甜、苦、涩、鲜、咸味味觉值，分析不同冲泡条件对茶汤滋味的影响，找到合适的六安瓜片茶的冲泡条件。结果表明，不同冲泡条件对涩味、鲜味、酸味、咸味、苦味的影响为冲泡水质&gt;冲泡水温&gt;冲泡时间，不同冲泡条件对甜味值的影响为冲泡水质&gt;冲泡时间&gt;冲泡水温,其中冲泡水质对涩味、甜味、鲜味、酸味值的影响是极显著的，对咸味值的影响是显著的；冲泡水温对涩味的影响是极显著的，冲泡时间对涩味的影响是显著的；这3个冲泡条件对苦味值的影响都不显著。 关键词：六安瓜片茶；冲泡条件；电子舌；滋味；

乳酸菌干预浸米过程对黄酒品质的影响---日本INSENT电子舌

摘要：选取3株从黄酒中分离到的乳酸菌，对黄酒的浸米过程进行干预，分析了乳酸菌干预对黄酒的理化性质与滋味的影响，以期寻找能缩短黄酒浸米时间的优良乳酸菌菌株。结果表明，菌株w1、w2、w3均能有效缩短浸米时间，而菌株w2效果较优。菌株w1、w2、w3都对黄酒的理化性质与滋味产生显著影响。菌株w2处理使黄酒总酸含量显著增加，其中琥珀酸、酒石酸、柠檬酸与乳酸的含量均增加显著；总糖含量增加170%，其中木糖、葡萄糖与乳糖的含量均显著增加。而w1与w3的干预，使黄酒样品总酸度明显下降，总糖含量显著下降。基于试验结果，乳酸菌菌株w2具有较大的应用价值，是用于甜型黄酒浸米阶段处理的潜在菌株。 关键词：乳酸菌，浸米，黄酒，品质

三种减钠盐减钠效果的评估---日本INSENT电子舌

摘要：文章通过分析实验对咸味感知机理和不同减钠盐的技术原理进行探讨。并运用不同技术手段,评估中盐工程技术研究院有限公司健康产品研究所开发的3种不同类型的减钠食用盐的减钠效果。目的是让人们更多地了解不同减钠盐产品的技术特点。 关键词：减钠盐，空心盐，酵母抽提物，氯化钾

基于主成分和聚类分析的不同乳酸杆菌制备酸浆水品质评价---日本INSENT电子舌

摘要：使用电子舌、电子鼻和色度仪，并结合主成分和聚类分析对Lactobacillus fermentum(发酵乳杆菌)、L.delbruechii(德氏乳杆菌)和L.casei(干酪乳杆菌)制备酸浆水的品质进行了评价。结果发现，不同乳杆菌发酵酸浆水样品在空间排布和聚类上具有明显的分离趋势，而同组样品之间则表现出明显的聚类趋势。在滋味品质上，L.delbrueckii制备的酸浆水的酸味显著高于其他两组(P&lt;0.05)，丰度显著高于L.fermentum制备的酸浆水(P&lt;0.05)，而苦味和咸味显著低于其余两组(P&lt;0.05)；在风味品质上L.fermentum发酵的酸浆水芳香类物质的含量显著偏高(P&lt;0.05)；而在色泽品质上，L.delbrueckii明亮度较优(P&lt;0.05)。综上可知，L.delbrueckii更适合于酸浆水的发酵。 关键词：主成分分析，聚类分析，乳酸杆菌，酸浆水

长寿老人肠道乳酸菌的分离鉴定及其在发酵乳中的应用---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：对襄阳地区6名长寿老人粪便中的乳酸菌进行了分离，总共分离出了23株疑似乳酸菌菌株，经16S rDNA序列分析法鉴定发现其分别为Lactobaillus fermentum(发酵乳杆菌)、L. mucosae(粘膜乳杆菌)、L. salivarius(唾液乳杆菌)、L. garvieae(格氏乳杆菌)和Enterococ-aus feacium(屎肠球菌)，且L. salivarius和L. fernentum为襄阳地区长寿老人肠道中的优势乳酸菌类群。在选取L. salivarius和L. fermentum进行发酵乳制备的基础上，使用电子鼻和电子舌技术对其品质进行了评价，结果发现两类乳酸菌菌种制备发酵乳的品质存在明显差异，且本研究分离的L. salivarius牛乳发酵特性要优于L. frmentum。 关键词：长寿老人，乳酸菌，发酵乳，电子鼻，电子舌

无磷保水剂对中式调理鸡丁品质的影响---日本INSENT电子舌

摘要：为提高中式调理鸡丁的保水性，避免加工中磷的使用，研究了复合无磷保水剂对中式调理鸡丁的影响。在单因素试验基础上，选择海藻糖、碳酸氢钠、L组氨酸添加量为自变量，采用单因素试验和正交试验，研究各自变量及其交互作用对中式调理鸡丁保水性的影响。结果显示最小蒸煮损失的无磷保水剂组合为：海藻糖2%、碳酸氢钠0.75%、L-组氨酸0.3%；最大腌渍吸收率的无磷保水剂组合为：海藻糖2%、碳酸氢钠0.50%、L组氨酸0.1%。鸡丁储存过程中剪切力色泽、鲜度和回味值的测定结果表明，无磷保水剂不仅能够提高中式调理鸡丁的保水性，还能提高其保鲜效果。 关键词：无磷保水剂，中式调理鸡丁，保水性

基于智能感官技术的中药保健酒口味区分及预测---日本INSENT电子舌

摘要：目的考察智能感官技术对中药保健酒的口味区分及对配方工艺优化的预测作用。方法采用人工脂膜传感器与金属氧化物传感器分别测定鸿茅药酒、益肾液、中国劲酒、功夫酒的味觉数据与嗅觉数据，采用线性判别分析(LDA)进行数据分析，对比保健酒的口味特征，并根据分析结果，对功夫酒进行有针对性的矫味处理，并对矫味结果进行智能味觉验证。结果4种中药保健酒的智能味觉与智能嗅觉数据差别明显，按味觉数据预测的口味特征调整配方，去除酸味中药覆盆子，由回流浸出工艺改为室温循环浸出工艺，新功夫酒的智能味觉数据与真实口感均有明显改善。结论智能感官技术可用于中药保健酒口味的量化评价，在配方工艺优化方面也有一定的指导作用。 关键词：智能感官技术，中药保健酒，辨识，预测

应用电子舌技术对多花黄精药材味的测定与分析---日本INSENT电子舌

摘要：目的建立不同产地及加工方法的多花黄精药材“味”觉变化的电子舌鉴别方法。方法采集安徽不同产地多花黄精药材和不同产地加工的样品，采用电子舌技术对各样品进行测定，获取各样品味觉数据，通过主成分分析(PCA)对响应值进行处理和分析。结果苦味和甜味是多花黄精主要成分；不同产地多花黄精“味”响应值显著差异；通过蒸和煮的加工，多花黄精药材苦味减低，甜味增加。结论电子舌技术可用于不同产地多花黄精药材的区分，能够客观测定产地加工导致黄精药材“味”的变化参数。 关键词：多花黄精，电子舌，味

基于口尝评价和电子舌评价的药物苦味叠加规律研究---日本INSENT电子舌

摘要：中药汤剂含有复杂的苦味。该文以中药单体苦味物质简单混合为切入点研究苦味叠加的呈苦规律。以盐酸小檗碱(生物碱类)、栀子苷(萜类)熊果苷(糖苷类)为母液物质，以槐定碱(生物碱类)、 龙胆苦苷(萜类)、葛根素(糖苷类)为添加物质，将不同的添加物质按照浓度梯度分别与不同母液两两混合进行苦味叠加得到混合液，通过口尝评价(THTPM)和电子舌评价添加物溶液和混合液的苦度，以威布尔、对数曲线建立添加物溶液及混合液的苦度浓度拟合模型。对比分析添加物溶液与混合液的苦度浓度模型、苦度差值(OI/AI)，探讨母液对混合液苦度的影响规律。结果显示，添加物溶液苦度模型和混合液叠加苦度模型都符合威布尔模型和对数模型(口尝评价：R2&#8805;0.8870，P&lt;0.01；电子舌评价：R2&#8805;0.7532，P&lt;0.05) ，威布尔模型的拟合度普遍高于对数模型；口尝苦度差值(OI)呈单调递减趋势；口尝叠加苦度和电子舌叠加苦度拟合方程：R&#176;&#8805;0.8742，P&lt;0.01。该文通过对不同种类的中药苦味物质相互叠加，进行口尝和电子舌联合评价，发现叠加后的苦度依然与添加物质浓度呈威布尔或对数关系；口尝评价显示苦味母液对混合液苦度的影响随添加物浓度的升高而降低；电子舌叠加苦度和口尝叠加苦度明显相关。但后期需通过筛选浓度梯度、增大样本量进行更深入的验证。 关键词：叠加苦度，呈苦规律，电子舌，口尝评价

口腔加工过程中传统干腌肉咸味释放规律---日本INSENT电子舌

摘要：招募50名食品专业在校学生，筛选、培训10人组成感官评定小组，10 名感官评定员在自由咀嚼状态下咀嚼干腌肉样品并在不同咀嚼阶段收集食团及唾液。通过测定咀嚼过程中食团的水分含量、pH值、NaCl含量和唾液pH值、电导率以及使用电子舌检测分析其味觉特征，研究口腔加工过程中传统干腌肉的咸味释放规律。结果表明：咀嚼过程中食团的水分含量显著增加，NaCl含量持续降低，pH值无显著变化；从咀嚼开始到咀嚼终点唾液分泌量显著上升，唾液电导率持续升高；由电子舌检测分析可知，干腌肉咀嚼过程中，咸味的释放规律为先上升后下降趋势，且在30%咀嚼阶段咸味释放达到最高值。 关键词：传统干腌肉，食团，唾液，咀嚼，咸味释放规律

超声波辅助方式对红曲黄酒品质变化影响的研究---日本INSENT电子舌

摘要：为缩短黄酒的陈化时间，利用超声波辅助方式进行黄酒发酵并对发酵后黄酒品质变化进行研究。研究结果显示，与对照相比超声波处理后的黄酒亮度降低，红色和黄色增加。滋味品质评价可以看出，与对照相比所有处理的涩味和后味A没有明显变化,其余指标变化无规律。主成分分析(principal component analysis，PCA)结果显示，处理C黄酒的滋味品质优于其他处理。超声波处理对黄酒中的有机酸含量和种类均有影响。从理化性质可以看出，与对照相比，超声波辅助方式对黄酒中的还原糖含量和pH值影响不大，总糖、总酸和氨基酸态氮含量上升，非糖固形物含量下降，其余指标变化无规律。 关键词：黄酒，超声波，电子舌，品质，主成分分析(PCA)

不同冲泡条件下六安瓜片茶汤涩味值和茶多酚含量的相关性研究---日本INSENT电子舌

摘要：六安瓜片是中国十大历史名茶之一，为绿茶特种茶类。通过分析不同冲泡条件下的六安瓜片茶汤涩味值和茶多酚含量的相关性，进一步掌握其茶多酚含量与涩味值间的变化规律，为科学泡制六安瓜片茶汤提供理论依据。利用电子舌技术、高效液相色谱法对茶汤涩味值和茶多酚含量进行测定，并进行显著性及相关性分析。结果表明，不同冲泡条件对涩味值的影响为：冲泡水质&gt;冲泡水温&gt;冲泡时间，其中冲泡水质和冲泡水温对涩味值的影响是极显著的，冲泡时间对涩味值的影响是显著的；不同冲泡条件对茶多酚含量的影响为：冲泡水温&gt;冲泡水质&gt;冲泡时间，其中冲泡水温对茶多酚含量的影响是显著的；茶多酚含量与涩味值具有极显著的正相关性(p&lt;0.01)。 关键词：六安瓜片茶，冲泡条件，电子舌，涩味值，茶多酚

青年人肠道中双歧杆菌的分离及其在发酵羊乳中的应用---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：在对湖北省襄阳地区青年人肠道中双歧杆菌进行分离鉴定的基础上，采用电子舌和电子鼻技术对其在羊乳中的发酵特性进行了评价。结果表明：分离出的20株双歧杆菌菌株，共鉴定为Bifidobacterium longum(长双歧杆菌)、B. breve(短双歧杆菌)、B. bifidum(两歧双歧杆菌)、B. pseudocatenulatum(假链状双歧杆菌)、B. adolescentis(青春双歧杆菌)和B. faecale(粪 便双歧杆菌)6个种，其中11株为B. longum(长双歧杆菌)。通过电子舌分析发现，不同双歧杆菌制备的发酵羊乳在后味A(涩味的回味)上的差异最大，极差值为24.52。通过高效液相色谱法分析发现，乳酸和乙酸为双歧杆菌制备发酵羊乳中的主要有机酸。通过电子鼻分析发现，传感器W6S、W1W和W5S对不同双歧杆菌菌株制备发酵羊乳响应值差异较大，其变异值分别为35.56%、23.32%和17.20%。通过主成分分析发现，B. longum HBUAS55095和B. longum HBUAS55100具有良好的羊乳发酵特性。由此可见，B. longum(长双歧杆菌)为襄阳地区青年人肠道中双歧杆菌类群的优势种，且不同双歧杆菌制备的发酵羊乳品质差异主要体现在滋味上。 关键词：双歧杆菌，分离鉴定，发酵羊乳，品质评价

市售壹号土猪肉理化品质及其熟制品感官特性分析---日本INSENT电子舌

摘要：为了量化壹号土猪肉的特质性营养品质和加工性能，以三元猪肉作为对照，分析市售壹号土猪肉的营养物质含量和理化性质，并对其熟制品的感官特性进行分析。相较于三元猪肉，壹号土猪肉中含有较高的脂肪含量(p&lt;0.05)、较低的水分含量(p&lt;0.05)和相似的蛋白质含量(p&gt;0.05)。壹号土猪肉具有较高的红度值(a*,p&lt;0.05)，较低的亮度值(L*,p&lt;0.05)和黄度值p&gt;0.05)。壹号土猪肉具有较低的总抗氧化能力和较高的硫代巴比妥酸反应物值;壹号土猪肉pH值较高，其出品率也较高。汆制和煎制产品均具有明显的主体风味特征，煎制壹号土猪肉具有最高的酸味值，且在两种加工方式下，壹号土猪肉的酸味值较高；煎制产品的涩味值较氽制高，且壹号土猪肉的涩味值较三元猪肉低；煎制产品涩味回味值低于汆制产品，且壹号土猪肉的涩味回味值较三元猪肉低；煎制产品具有较高的鲜味回味值，且壹号土猪肉的鲜味回味值较高；煎制比汆制产品具有更高的咸味值(p&lt;0.05)，壹号土猪肉咸味值最高(p&lt;0.05)。 关键词：壹号土猪肉，总抗氧化能力，色差，pH值，感官特性

电子舌传感器日常维护需要注意的事项

[1] Ag/AgCl电极很容易弯曲，如果太过弯曲会使电极脱离探针，也会使AgCl涂层脱落。这会导致传感器结果的不准确，所以要小心操作。 [2] 不要直接拿Ag/AgCl电极。这会导致传感器结果的不准确。 [3] 当储存Ag/AgCl电极时，确保它不和其他金属物质接触，因为会导致如Al等金属的腐蚀。 [4] 针插型电极末端的金属上有溶液接触时，会导致金属的腐蚀。要立即擦干，否则会导致传感器结果不准确。

籼米米酒和糯米米酒品质的评价---日本INSENT电子舌

摘要：从湖北省孝感市采集了15个凤窝酒曲样品，以籼米和糯米为原料进行了米酒的酿造，并采用电子舌和色度仪对米酒的品质进行了评价分析。通过主成分分析、多元方差分析和非加权组平均法分析发现，以籼米和糯米为原料酿造的米酒整体滋味品质存在显著差异(P&lt;0.05)。通过冗余分析发现该差异是由于涩味、咸味、甜味、丰度(鲜的回味)和后味A(涩的回味)等5个指标导致的。经配对t检验发现，以籼米为原料酿造的米酒其涩味、咸味、甜味和后味A(涩的回味)及L&#39;、a&#176;和6”值均显著高于糯米(P&lt;0.05)。使用高效液相色谱法检测发现柠檬酸、苹果酸、乳酸和乙酸为米酒中的主要有机酸，且其在以籼米为原料酿造的米酒中的含量显著偏高(P&lt;0.05)。由此可见，以糯米为原料酿造的米酒其滋味和色泽品质要优于籼米。 关键词：米酒，籼米，糯米，品质评价

海带酶解物美拉德反应制备调味料---日本INSENT电子舌

摘要：海带中含有丰富的营养物质和呈味成分，是海藻风味调味品的优选来源。以海带酶解冻干粉为主要原料，以D-核糖浓度、反应时间及pH为变量，美拉德反应的程度(OD20m)为指标进行响应面试验分析，确定美拉德反应的最佳条件：D-核糖浓度24.25%、反应时间235.07 min、pH 11.66，美拉德反应产物在420 nm处的吸光度可达0.603。在最优条件下测定的美拉德反应产物中主要挥发性物质为已醛(33.54%)、2-乙酰基-1, 4, 5, 6-四氢吡啶(23.50%)、壬醛(14.92%) 及2-戊基呋喃(10.98%)。 电子鼻、电子舌的分析结果表明，美拉德反应制备的调味料具有明显增香的效果,具有显著促进作用。 关键词：海带酶解冻干粉，美拉德反应，调味料，风味

农家豆瓣酱细菌多样性及其对品质影响的评价---日本INSENT电子舌

摘要：在使用Illumina MiSeq高通量测序技术对农家豆瓣酱细菌多样性进行解析的基础上，结合电子舌和电子鼻技术对豆瓣酱的品质进行评价。结果表明，在门水平上Firmicutes(硬壁菌门) 、Proteobacteria( 变形菌门)和Actinobacteria(放线菌门)的相对含量累计高达95.08%。在属水平上相对含量大于5%的细菌属分别为Bacillus(芽孢杆菌属，20.69%)、Staphylococcus( 葡萄球菌属，20.50% )、Corynebacterium( 棒状杆菌，7.42% )、Pediococcus(片球菌属，7.09% )和Lacobacillus( 乳酸杆菌属，6.30%)。经Pearson相关性分析发现，大部分优势细菌属与农家豆辦酱的缺陷型指标呈显著正相关(P&lt;0.05)，而肠杆菌属、片球菌属和芽孢杆菌属对农家豆瓣酱发酵过程具有促进作用。由此可知，部分优势细菌属对农家豆瓣酱的品质和安全性具有较大影响。 关键词：豆辯酱，高通量测序，基因功能预测，电子舌，电子鼻

应用电子舌技术对多花黄精药材“味”的测定与分析---日本INSENT电子舌

摘要：目的建立不同产地及加工方法的多花黄精药材“味”觉变化的电子舌鉴别方法。方法采集安徽不同产地多花黄精药材和不同产地加工的样品，采用电子舌技术对各样品进行测定，获取各样品味觉数据，通过主成分分析(PCA)对响应值进行处理和分析。结果苦味和甜味是 多花黄精主要成分；不同产地多花黄精“味”响应值显著差异；通过蒸和煮的加工，多花黄精药材苦味减低，甜味增加。结论电子舌技术可用于不同产地多花黄精药材的区分，能够客观测定产地加工导致黄精药材“味”的变化参数。 关键词：多花黄精，电子舌，味

利用电子舌分析热加工酸肉滋味特征---日本INSENT电子舌

摘要：采用电子舌及多元统计方法分析4种发酵酸肉经不同热处理后的滋味品质，通过主成分分析、判别分析及聚类分析对经不同热处理的酸肉进行差异性及聚类分析。结果表明：不同种类酸肉或经不同加热处理后酸肉的电子舌滋味强度存在显著差异(P&lt;0.05)，可通过判别分析、聚类分析将酸肉进行分类，聚类分析将苗族酸肉、小米酸肉及微波处理傣族酸肉聚为一类，蒸制、油炸、烤制傣族酸肉为一类，微波处理辣椒酸肉为一类，蒸制、油炸、烤制辣椒酸肉为一类；酸肉中酸、苦、涩、咸、鲜、甜6种基本滋味均存在显著差异(P&lt;0.05) 。 关键词：发酵酸肉，电子舌，滋味品质，加热处理

苦荞醋风味的电子舌和SPME-GC-MS分析---日本INSENT电子舌

摘要：采用TS-5000Z型电子舌系统分析的主成分PC1和PC2，对4种苦荞醋的味感有很好区分，麸皮砖曲和商品曲精固稀混合发酵的苦荞醋滋味相近，而商品曲精固稀和商品曲精固态发酵苦荞醋因酿造工艺不同风味差异较大；由二维散点图可知，砖曲固稀混合发酵苦荞醋酸味最强，液态苦荞醋酸味最弱，与味觉雷达图结果一致。采用SPME-GC-MS系统对4种苦荞醋进行香气成分鉴定，共检出酸、酯、醇、酮和杂环类化合物共78种，以乙酸、乙酸乙酯、苯甲醛、糠醛和四甲基吡嗪的含量较高，构成了苦荞醋的主体香气；砖曲和曲精固稀混合发酵苦荞醋的酸类化合物含量分别为58.726%和55.836%，曲精固态发酵苦荞醋的酸类化合物为53.902%，故砖曲比曲精制固稀混合发酵苦荞醋品质好，固稀混合发酵工艺优于固态发酵工艺。 关键词：苦荞，砖曲，电子舌，顶空固相微萃取-气质联用

基于口尝法和电子舌法的多类苦味抑剂对盐酸小檗碱的抑苦效能及抑苦规律研究---日本INSENT电子舌

摘要：目的探讨多类苦味抑制剂(bitterness suppressants，BS)对代表性苦味物质盐酸小檗碱(berberine hydrochloride，BBR)的抑苦效能及抑苦规律。方法参考相关文献及课题组前期研究整理建立BS的若干定量化抑苦效能评价指标及方法；以苦度为3的BBR溶液(0.05mg●mL-1)为苦味载体，分别加入安赛蜜等3类8种BS，借助所建抑苦效能评价指标比较各类BS的抑苦效能；分别建立口尝苦度降低值(△I)、电子舌苦度降低值(△Ie)与BS浓度(p)的抑苦规律关系，探讨BS对BBR溶液的抑苦规律。结果①建立了修正抑苦率、修正标准半效抑苦效价指数等5种口尝抑苦效能评价指标；电子舌先味降低值、回味降低值2种抑苦效能评价指标；②7种抑苦效能指标均能用于BS对BBR溶液抑苦效能的比较，其中8种BS对BBR溶液的最大口尝苦度降低值在1.8以上；③建立了8种BS的△I-p威布尔规律模型，r2均在0.9656以上(P&lt;0.01，n=6)；建立了6种BS(HP-&#946;-CD、甘氨酸和结晶果糖各有两根传感器响应，甜菊苷、可溶性大豆多糖和安赛蜜各有一根传感器响应)的9个△Ie-p威布尔规律模型，r2均在0.911 5以上(P&lt;0.01，n=6)，传感器对黄原胶及阿斯巴甜无响应。结论基于口尝法和电子舌法建立了7种抑苦效能评价指标及方法，其中最大标准抑苦效价指数普适于口尝法苦味抑制剂的开发，电子舌的两个指标均具有指示性。揭示了若干BS对BBR溶液的抑苦规律，能够为BS的科学开发应用及掩味研究提供参考。 关键词：口尝法，电子舌，效能，苦味抑制剂，盐酸小檗碱，抑苦规律

基于电子舌评价不同品种番茄制备番茄酱的滋味品质---日本INSENT电子舌

摘要：采用电子舌分析技术和多元统计学方法相结合，对20个番茄品种制备的番茄酱进行滋味品质检测，并对所得数据进行主成分分析、聚类分析和判别因子分析。结果表明：通过主成分分析和聚类分析发现，不同品种番茄制备的番茄酱整体滋味品质存在明显差异，新番40号滋味特征与其他品种差别较大；晚熟品种的苦味、涩味和咸味显著大于早熟品种(P&lt;0.05)，且由聚类分析可知，所有早熟品种(屯河33号、新番36号、新番45号、里格尔87-5)都聚在第一类；通过判别因子分析，可以将不同来源的品种(石番、亨氏、新番、IVF)完全区分开，2个判别因子的总贡献率达到96.1%。由此可见，电子舌作为一种新型现代化的智能感官仪器，对不同熟性和不同来源的番茄制备番茄酱的滋味品质具有潜在的区分能力。 关键词：番茄酱，滋味品质，电子舌，主成分分析，聚类分析，判别因子分析

基于电子舌技术对甜面酱滋味品质的评价---日本INSENT电子舌

摘要：采用电子舌技术对市售甜面酱的滋味品质进行评价分析。通过围绕中心点的分割算法和典范对应分析均发现，纳入本研究的22个市售甜面酱样品依据其滋味品质均可划分为两个聚类，由冗余分析发现两个聚类间的差异是由于酸味和鲜味等两个指标导致的。使用高效液相色谱法检测发现乳酸和醋酸为甜面酱中的主要有机酸。 关键词：甜面酱，电子舌，有机酸，品质评价

蒸汽爆破对槟榔产品品质的影响研究与应用---日本INSENT电子舌

摘要：探讨了采用蒸汽爆破技术加工槟榔的优化工艺，并通过感官评价、理化分析、电子舌、电子鼻检测，分析了蒸汽爆破对槟榔感官品质、水分、pH、口味、香味的影响。结果表明：在30 &#176;C泡籽10 h后，采用蒸汽压力0.25MPa、保压3 min的蒸汽爆破工艺，可获得品质较好的槟榔，其感官评分最高，且对槟榔水分和pH影响较小。同时，采用蒸汽爆破技术优化槟榔加工工艺，能增加槟榔口味的丰富性、咸味、鲜味并降低苦味，能有效增加槟榔芳香成分、有机硫化物、醇类和短链烷烃的含量，降低无机硫化物和氮氧化合物含量,对优化槟榔生产加工工艺具有积极的意义。 关键词：蒸汽爆破，槟榔，加工工艺，电子舌，电子鼻

荆州地区鲊广椒乳酸菌多样性解析及其分离株发酵特性的评价---日本INSENT电子舌

摘要：运用纯培养技术从荆州地区鲊广椒中分离纯化乳酸菌，并采用分子生物学方法并对其进行同源性分析和系统发育树的构建，同时使用电于舌和电子鼻技术对乳酸菌分离株纯种发酵制备鲜广椒的滋味品质进行了评价。结果表明：从10个鲜广椒样品中共分离出22株疑似乳酸菌，分为4个属，8个种，其中优势菌为Lactobacillus plantarum (植物乳杆菌)。通过电子舌分析发现，添加乳酸菌的多数鲜广椒样品其酸味均有较明显的提升。通过电子鼻分析发现，传感器W5S、W1S、W1W、W2S和W2W对添加L.plantarum和肠球菌制备的鲊广椒样品响应值明显较低，而传感器W1C、W3C和W5C呈现出相反的趋势。通过主成分分析发现，L.plantarum HBUAS52151和L.plantarum HBUAS52166发酵制备的鲊广椒样品具有较好的品质。由此可见，荆州地区鲊广椒乳酸菌具有较高的多样性，且添加乳酸菌进行鲊广椒纯种发酵可明显改善产品的滋味和气味品质。 关键词：荆州，鲊广椒，乳酸菌，分离，品质评价

基于电子舌技术探讨自然发酵豆酱滋味与微生物的关系---日本INSENT电子舌

摘要：本文以辽宁省农家自然发酵豆酱为研究对象，应用电子舌、llumina Mi Seq高通量测序技术对发酵周期56天的豆酱进行检测，深入探究了豆酱在自然发酵过程中滋味特性和微生物之间的变化规律，相关性分析表明细菌对豆酱滋味的影响比真菌大，在真菌属水平上，水平上异常威克汉姆酵母菌与苦味呈显著负相关；毛霉菌属与酸味和涩味呈现显著负相关，与后味-A、鲜味、丰富度和咸味显著正相关(p&lt;0.05)；毕赤酵母属与丰富度显著负相关；在细菌属水平上，乳杆菌属、肠球菌属、明串珠菌属、假单胞菌属和魏斯氏菌属与酸味和涩味呈现极显著负相关，与苦味、后味_B、后味-A、鲜度呈现极显著正相关(p&lt;0.01)；乳杆菌属与咸味显著负相关，四联球菌和咸味显著正相关。本研究为工业化制得高品质豆酱和开发利用微生物资源提供了依据。 关键词：高通量测序，豆酱滋味，物种组成

基于电子舌的氯吡脲对草莓风味影响的研究---日本INSENT电子舌

摘要：在草莓“甜查理”盛花后一周，喷施清水及4个浓度(2.5、5.0、10、20 mg/L)的氯吡脲，检测由此产生的草莓果实可溶性固形物、总酸、游离氨基酸、单宁等风味营养品质含量，电子舌分析技术检测酸、甜、苦、鲜、咸、涩味、苦味回味、涩味回味等味觉指标，评价氯吡脲的使用及浓度水平对草莓风味营养品质和滋味的影响，并分析电子舌在检测氯吡脲对草莓滋味影响方面运用的优势。结果表明：氯吡脲能够提高草莓果实的可溶性固形物的含量，降低总酸含量，提高固酸比值，降低游离氨基酸种类和游离氨基酸总量；低浓度(2.5、5.0 mg/L)的氯吡脲处理能降低草莓单宁含量，而高浓度(10、20 mg/L)处理会使单宁含量显著升高；电子舌味觉分析结果表明低浓度氯吡脲处理可使草莓甜味增加，酸味降低，但是咸味和鲜味及与其高度相关(相关系数均为0.99)的苦味也相应降低；游离氨基酸总量与鲜味值、单宁含量与涩味回味值、总酸含量与酸味值、固酸比与甜味值均呈正相关性。低浓度氯吡脲使用对草莓的甜味、酸味等滋味和风味组成具有正面影响，而无论氯吡脲浓度使用高低对咸味和鲜味等滋味和风味组成均有负面影响。 关键词：草莓，氯吡脲，电子舌，风味品质

发酵过程中韩式泡菜风味的变化---日本INSENT电子舌

摘要：为了研究韩式泡菜在发酵过程中风味的变化，先测定韩式泡胡萝卜、泡白菜的乳酸菌含量、pH值及总酸度；再用电子鼻、电子舌检测比较气味和滋味的差异性，并应用主成分分析、线性判别式分析对其风味特征进行比较。结果发现：发酵6d韩式泡胡萝卜的乳酸菌含量达到最大值，发酵4d韩式泡白菜达到最大值。达到最大值后,2种泡菜的乳酸菌含量都快速减少。发酵3d形成可检测的乳酸，韩式泡胡萝卜发酵6d、韩式泡白菜发酵4d的pH分别是3.40、3.48，总酸度分别是1.26%、0.51%。不同的发酵时间，韩式泡胡萝卜、泡白菜的风味变化明显有差异。韩式泡胡萝卜与泡白菜，在气味特征上十分接近，但可依据气味特征的差异明确分成4类。而在味觉特征方面韩式泡胡萝卜、泡白菜则存在明显差异，特别是咸味值、苦味值和涩味值，韩式泡白菜比韩式泡胡萝卜的值都大。试验说明发酵过程中，在同一种制作工艺、发酵条件下，韩式泡菜的气味、滋味等风味特征变化明显，其风味的变化受到发酵时间、原材料的类型等因素的影响。 关键词：韩式泡菜，电子鼻，电子舌，风味变化

恩施市酸豇豆中乳酸菌多样性解析及其分离株发酵特性评价---日本INSENT电子舌

摘要：对恩施市酸豇豆中的乳酸菌进行了分离鉴定，同时使用电子鼻和电子舌技术对分离株纯种发酵制备酸豇豆的品质进行了评价。结果表明：分离出的23株乳酸菌菌株，共鉴定为Lactobacillus rhamnosus (鼠李糖乳杆菌)，L. fermentum ( 发酵乳杆菌)和L. plantarum (植物乳杆菌) 3个种，其中21株为L. plantarum。通过电于鼻分析发现，传感器W1C、W3C和WSC对多数L. plantarum纯种发酵的酸豇豆响应值明显偏高。通过电于舌分析发现，L. plantarum纯种发酵可明显提升酸豇豆的酸味。通过主成分分析发现，L. plantarumHBU AS51009、L. plantarum HBUAS51016 和L. plantarum HBUAS51027 纯种发酵的酸豇豆具有较好的品质。由此可见，恩施市酸豇豆中乳酸菌以L. plantarum为主，且添加L. plantarum进行纯种发酵可提升酸豇豆的品质。 关键词：酸豇豆，乳酸菌，分离鉴定，电子舌，电子鼻

不同品种柿果成熟过程中果胶与单宁相互作用对其脱涩的影响---日本INSENT电子舌

摘要：本文通过电子舌评价柿果胶与柿单宁体外相互作用的涩味强度，结果显示柿果胶能显著降低柿单宁涩味。为验证柿果成熟过程中果胶与单宁的相互作用是否是导致其脱涩的原因之一，本文研究了不同品种柿果(日本甜柿上西早生、中国甜柿鄂柿一号、涩柿恭城水柿)在成熟过程中的单宁及果胶含量变化及涩味变化，结合切片染色观察单宁果胶的形态分布，讨论了不同品种柿果成熟过程中果胶与单宁互作对其脱涩的影响。切片染色结果表明3品种柿果在成熟过程中单宁和果胶有可能相互接触并结合；2种甜柿的可溶性单宁含量在其成熟过程中均能降至0.1%以下，涩柿的可溶性单宁含量降至0.4%，3种柿果的水溶性果胶含量并未完全呈上升趋势，表明可溶性单宁可能与水溶性果胶结合，二者的结合是引起柿果脱涩的因素之一，且对不同品种柿果的影响程度不一。 关键词：甜柿，涩柿，单宁，果胶，相互作用，脱涩

不同采收期坛紫菜的风味比较---日本INSENT电子舌

摘要：坛紫菜的采收有“分茬”的特点，为科学评价不同采收期的坛紫菜在风味方面的差异，采用电子舌、电子鼻和气相离子迁移谱仪对一水、二水、三水、四水和五水坛紫菜的滋味和挥发性成分进行检测。结果表明：在滋味方面，前期采收的坛紫菜鲜味和鲜味回味等令人愉悦的滋味更为强烈，随着采收期的延后，苦味、涩味等不愉快的滋味强度逐渐增强；在挥发性成分方面，不同采收期的坛紫菜差别明显，采收期邻近的样品挥发性成分的种类和含量也较为接近，一水坛紫菜的挥发性成分以2-乙基呋喃和阈值相对较高的酮类、醇类为主，二水和三水坛紫菜中丁内酯、2-己烯-1-醇、1-辛烯-3-醇含量相对较高，四水和五水坛紫菜中壬醛(青草味)和苯甲醛(苦杏仁味)含量较高。采用电子舌和电子鼻可以快速、准确区别不同采收期坛紫菜的风味。 关键词：坛紫菜，采收期，风味，电子舌，电子鼻

电子舌联合微生物测序技术分析贮运温度对巴氏杀菌乳品质的影响---日本INSENT电子舌

摘要：采用电子舌联合高通量测序两种快速现代检测技术，对5个不同温度下贮藏不同时间的巴氏杀菌乳样品进行感官品质和细菌多样性测定，进一步利用统计学软件分别对各样品味感值及细菌种类作主成分和关联性分析，揭示贮运温度对巴氏杀菌乳感官品质和微生物的影响规律，以及主要残留微生物与巴氏杀菌乳贮运期间感官品质之间的关系。结果表明：巴氏杀菌乳在0、4、10 &#176;C贮藏3 d内皆能保持良好的乳香味，在15、25 &#176;C条件下贮藏会导致甜味的显著下降。而随着贮藏温度升高及时间延长，微生物的生长也导致了巴氏杀菌乳的发酵腐败，细菌多样性及群落结构与巴氏杀菌乳感官品质显著相关。研究发现，气单胞菌属(Aeromonas) 、阪崎肠杆菌( Cronobacter)、沙雷氏菌(Serratia) 、梭状芽孢杆菌( Costridium)菌属对鲜味味感的影响最小，同时与巴氏杀菌乳的苦味、咸味、甜味呈现负相关性。除此以外，其他属水平物种皆对苦味呈现显著的正相关性。因此，这些菌属可能是致使乳品发生腐败变质的关键因素，这为更好地分析微生物组成与品质变化的相互影响性，快速、精确判定乳制品的品质变化提供了理论基础。 关键词：巴氏杀菌乳，电子舌，感官分析，微生物多样性

味觉分析系统对不同产地中华绒螯蟹滋味特征值的区分---日本INSENT电子舌

摘要：为科学评价不同产地中华绒螯蟹在滋味方面的差异，采用电子舌技术分析了分别以湖泊围网养殖、野生自然水域或蟹稻共作为环境特征的5个产地蟹肉的滋味组成。结果发现，新鲜蒸制的中华绒螯蟹蟹肉样本都有非常突出的鲜味(15.78~17.78)，其次是苦味(7.33~13.53)、咸味(3.83-12.39)，差异明显的涩味(0.11-7.68)，因所测值均在零附近而对滋味贡献小的味的丰富性(0~1.89)、苦味回味(0~1.03)和涩味回味(0~0.38)及因所测值均在-30以下而没有酸味。线性判别分析的结果显示，初始验证的判别准确率为100%，各产地样本没有重叠现象。本研究表明电子舌系统可以较准确地描绘中华绒螯蟹的滋味轮廓，滋味强度值具有区分产地滋味特征差异性的潜力。 关键词：中华绒螯蟹，味觉分析系统，滋味特征值，线性判别分析，产地判别

酶解大黄鱼制备咸味增强肽的研究---日本INSENT电子舌

摘要：本文采用木瓜蛋白酶、胰酶对大黄鱼蛋白进行酶解，对酶解产物进行感官咸味评分，并结合味觉传感系统电子舌进行味觉数值化分析。通过蛋白回收率、水解度以及肽氮回收率研究蛋白酶解过程中氮存在形式的变化规律，结果表明，酶解大黄鱼制备咸味增强肽的最优条件为采用胰酶酶解大黄鱼3 h，此时加酶量为蛋白含量5%o，酶解温度55 C，肉水比1:1，在控制蛋白含量和钠离子含量一致的情况下，感官咸味值和电子舌咸味电信号值均达到最大，具有较好咸味增强作用。抗氧化实验结果表明，3 h时胰酶酶解,咸味增强肽还原力可达0.149mmolTE/mmol，DPPH自由基清除活性可达0.057mmolTE/mmol。咸味增强肽作为一种生物活性肽，具有重要的营养价值和生物活性，可用于开发高档调味品以及作为功能性食品配料。 关键词：大黄鱼，蛋白酶解，咸味增强肽，抗氧化活性，电子舌

金枪鱼碎肉酶解液对巴马香猪肉风味和滋味的作用---日本INSENT电子舌

摘要：以金枪鱼碎肉酶解液作为添加剂喂养巴马香猪，研究其对猪肉风味和滋味的影响。运用电子鼻与气相色谱-质谱(GC-MS)测定巴马香猪肉风味，运用电子舌和高效液相色谱(HPLC)测定其滋味。结果显示：GC-MS测得实验组的醛类总的相对百分含量为65.63%，比对照组高出20.44%，使猪肉具有明显的清香、果香和油脂香气味；电子舌与HPLC测定出实验组鲜味氨基酸和甜味氨基酸的质量分数为38.39%和27.04%，比对照组高5.76%和18%，味道阀值比对照组高2.09和0.45，实验组苦味氨基酸比对照组少3.05%，味道阀值相差较小。本研究表明金枪鱼碎肉酶解液喂养巴马香猪对肉质的风味和滋味有很好的改善作用，能明显的增加肉的鲜味和甜味。 关键词：金枪鱼碎肉酶解液，巴马香猪肉，风味和滋味，电子鼻和电子舌，气质和液相色谱

几种地方猪猪肉及其腊肉制品的感官特性和理化品质分析---日本INSENT电子舌

摘要：随着消费者对高品质猪肉需求的增加，我国地方猪养殖和肉制品加工产业迎来了一个快速发展的时机，为了开展对地方猪肉质量属性的比较分析，本研究以外三元猪肉为对照样品，对市场份额较大的壹号土猪、北京黑猪、湘村黑猪和东北民猪的背最长肌营养属性、理化和感官特性进行比较分析，对五花中层脂肪的诱导氧化稳定性进行分析，并就其腊肉制品的氧化状态、色泽特征、风味特征和滋味特性进行分析。结果显示：外三元猪肉具有最高的蛋白质量分数、最低的粗脂肪质量分数和较高的水分质量分数；壹号土猪肉和湘村黑猪肉pH值较高，东北民猪肉pH值较低；地方猪肉红度(a*)值和黄度(b*)值均高于外三元猪肉，除东北民猪肉外，其他地方猪肉的亮度(L*) 值均高于外三元猪肉；除湘村黑猪肉外，本研究考察的其他地方猪肉总抗氧化能力(totalantioxidant capacity, T-AOC) 均高于外三元猪肉，其中壹号土猪肉的T-AOC最高；壹号土猪液化脂肪的诱导氧化时间最长(P&lt;0.05) ，其他猪液化脂肪的诱导氧化时间均较短(P&gt;0.05)；东北民猪腊肉、湘村黑猪腊肉L*值低于外三元猪肉(P&gt;0.05)；壹号土猪腊肉的L*值最高(P&lt;0.05)，但a*值和b*值最低(P&gt;0.05)；壹号土猪腊肉的硫代巴比妥酸反应物( thiobarbituric acid reactive substance, TBARS) 值最低，北京黑猪腊肉的TBARS值最高(P&lt;0.05)；5种腊肉产品主体风味特征明显，运用主成分分析可以实现对不同产品的区分，其中东北民猪腊肉与外三元猪腊肉风味有相似之处；外三元猪腊肉的涩味值较低，但酸味、涩味回味、鲜味、鲜味回味和咸味值均处于较高的水平。结论：外三元猪肉蛋白质量分数较高，其腊肉制品的味觉值也较高；北京黑猪鲜肉的色泽特征较好；壹号土猪脂肪具有较高的氧化稳定性，其腊肉制品也具有较好的氧化状态。综上，不同品种猪肉的理化性质和感官特征存在差异，且加工肉制品的感官特征会发生变化。 关键词：地方猪，总抗氧化能力，肉色泽，氧化稳定性，感官特征

基于电子鼻/电子舌和GC-MS分析饲料中添加金枪鱼蒸煮液对巴马香猪猪肉气味和滋味的影响---日本INSENT电子舌

摘要：本文研究了巴马香猪饲料中添加金枪鱼蒸煮液对猪肉气味和滋味的影响。采用电子鼻与GC-MS研究猪肉气味的变化、电子舌与HPLC检测猪肉滋味的变化。结果表明：电子鼻前2个主成分(PC1和PC2)累计方差贡献率为99.41%，能够涵盖传感器原始信息，反应猪肉气味的变化；与对照组相比，实验组中醛类、酯类和醇类化合物含量分别增加13.294%、5.93%和0.244%，而烷烃类和酮类化合物含量分别减少6.864%和2.639%，赋予了猪肉显著的油脂气味、果香和清香青草气味，同时减少了腥味；作为主要的呈味氨基酸，鲜味氨基酸和甜味氨基酸含量分别增加3.48%和3.29%，而苦味氨基酸含量降低4.27%。本研究证明，喂食金枪鱼蒸煮液可以有效提高巴马香猪猪肉的气味和滋味，这为巴马香猪工业化养殖饲料优化和金枪鱼加工废弃物再利用提供了重要参考。 关键词：巴马香猪，金枪鱼蒸煮液，电子鼻，电子舌，气相色谱-质谱法

风干武昌鱼中鲜味肽的分离纯化及二级结构分析---日本INSENT电子舌

摘要：采用电子舌测定鲜味，超纳滤、反相高效液相色谱从风干武昌鱼中分离纯化出纯度均一的鲜味肽，基质辅助激光解析电离-飞行时间质谱仪、氨基酸自动分析仪、傅里叶变换红外光谱测定鲜味肽的分子质量、氨基酸组成和二级结构，探讨鲜味肽结构与风味的关系。结果显示：从风干武昌鱼中纯化得到了一种鲜味较强的肽P2a-2，其分子质量为1 304.59 Da。P2a-2的鲜味氨基酸谷氨酸(21.97%) 、甘氨酸(10.67%) 和丙氨酸(9.51%) 比例较高，且助味氨基酸组氨酸的比例最高(27.54%) ，&#946;-转角为主要的二级结构(90.16%) ，推断P2a-2呈现较佳鲜味与其高含量的鲜味氨基酸和B_转角相关。 关键词：风干武昌鱼，肽，鲜味，纯化，二级结构

大黄鱼成鱼养殖阶段滋味物质分析---日本INSENT电子舌

摘要：以深水网箱养殖大黄鱼为对象，比较在成鱼养殖三个阶段(2016年7月、2016 年10月和2017年1月)大黄鱼背部肌肉电子舌电位变化、游离氨基酸和呈味核苷酸差异，探究深水网箱养殖对大黄鱼风味的提升作用。结果表明，电子舌能有效区分成鱼养殖不同阶段大黄鱼的味感差异，鲜味和丰富性均在次年1月份有较大电位变化值；养殖大黄鱼甜味氨基酸( sweet amino acid,SAA)含量在三个阶段养殖期间呈上升趋势，鲜味氨基酸( umami amino acids, UAA)和苦味氨基酸( btter amino acids，BAA)含量在10月份达到zui高;养殖大黄鱼呈味核苷酸受养殖时间影响波动较大，肌苷酸( inosinic acid, IMP) 、腺苷酸( adenosinemonophosphate，AMP )和鸟苷酸( guanosine monophosphate, GMP) 均在次年1月份达到zui高，养殖至次年1月份时大黄鱼IMP的滋味活性值( taste activity values, TAV )值大于1，对养殖大黄鱼滋味贡献zui大；味精当量( equivalent umami concentration，EUC )综合评价表明，养殖至次年1月份时大黄鱼EUC值zui高，鲜味较强，风味品质改善。综上，深水网箱养殖对大黄鱼滋味品质具有提升作用，转移至深水网箱至次年1月时滋味zui佳，可为养殖大黄鱼品质改良与滋味提升提供一定基础。 关键词：大黄鱼，电子舌，主成分分析，滋味成分，游离氨基酸，呈味核苷酸

电子鼻、电子舌融合技术的信阳毛尖茶品质检测---德国AIRSENSE电子鼻

摘 要：为实现茶叶品质和化学成分快速鉴别和预测，采用电子鼻与电子舌联用技术对信阳毛尖茶茶叶挥发性气味和茶汤滋味成分进行检测分析。对电子鼻与电子舌联用的响应值进行主成分分析，结果显示电子鼻与电子舌数据融合可提高对茶叶样品区分度。通过电子鼻与电子舌响应的融合数据，对茶叶样品中茶多酚、咖啡jian含量建立预测模型。结果表明，多元线性回归、多元线性逐步回归、二次多项式逐步回归模型中回归系数效果显著（P＜0.01），其中二次多项式逐步回归模型效果zui佳，茶多酚建模集和验证集的决定系数分别为0.999、0.975，均方根误差分别为0.083、0.174；咖啡jian建模集和验证集的决定系数分别为0.985、0.978，均方根误差分别为0.015、0.048。电子鼻/舌联用可对茶叶品质和理化成分进行很好地分析和预测。 关键词：电子鼻；电子舌；主成分分析（PCA）；理化成分

电子舌辅助检测技术在玉米瘤黑粉菌品质评价中的应用---日本INSENT电子舌

摘　要：采用电子舌辅助检测技术对2个玉米品种、3个不同采收时期的玉米瘤黑粉菌口味进行评价。结果表明，玉米瘤黑粉菌主要的味道为甜味、鲜味、酸味和咸味；2个玉米品种对玉米瘤黑粉菌甜味和鲜味影响不显著，采收时期则对甜味和鲜味影响显著；不同采收时期之间，甜味响应值随着采收时期的延迟呈减小趋势，鲜味响应值随着采收时期的延迟呈增加趋势；玉米瘤黑粉菌最适的采收时期为接菌后 17～20 d。电子舌辅助检测技术在玉米瘤黑粉菌生产中具有较大的应用潜力。 关键词：玉米瘤黑粉菌；电子舌；玉米品种；采收时期；口味

Changes in the enzyme induced release of bitterpeptides from wheat gluten hydrolysates日本INSNET电子舌

本研究主要研究了麦麸水解物酶促释放苦味肽的变化，并结合感官设备电子舌分析了苦味强度的变化趋势，为研究小麦蛋白水解产物中苦味肽的释放特性开辟了新的途径。

电子舌对不同储存时间和不同环境下的普洱茶品质影响的研究

普洱茶在饮用前需要经过一定的陈化。然而，环境和时间的影响RPT的化学成分和风味的储存尚不清楚。在本研究中，以UHPLC-Orbitrap-MS和global natural product social (GNPS)特征的分子网络以及电子舌测量，对被储存在湿热或干冷的环境中1 - 9年的RPTs进行评估。结果表明，RPTs具有良好的化学性质早期相似，但在第5年和第7年开始在湿热和干冷中有区别环境。鉴别特征包括n-乙基-2-吡咯烷酮取代的黄烷-3-醇类(黄烷生物碱类)，不饱和脂肪酸、溶血磷脂酰胆碱、黄烷-3-醇、氨基酸、黄酮醇-o -糖苷三种。通过多元统计、GNPS多库匹配、SIRIUS等方法，对化学成分进行了分析计算。代谢组学数据与电子舌测结果一致。

味觉传感器使用注意事项

传感器介绍： 传感器由味觉传感器、陶瓷参比电极和温度传感器组成。味觉传感器薄膜的电势是根据和参比电极相变化检测出的。味觉传感器主要分为三种类型：正电荷膜、混合膜和负电荷膜。 注意事项： 为了避免污染，每次操作传感器和电极时都需要戴一次性手套； 操作传感器和电极时，电极头须一直保持向上，避免因倒置使电极针与传感器膜之间产生气泡，造成结果输出异常； 预处理时，传感器不可以放置在冰箱中，环境中的水分可能会使传感器电极头生锈； 活化时，传感器和参比电极都需要单根分别放置在不同的烧杯中； 不同属性的味觉传感器要分别用不同的参比电极，不可混用 参比电极、传感器的内部液须保持同样的状态，即同时添加同时更换同时风干，以确保输出稳定；

基于味觉分析系统鉴别干邑白兰地真假的应用初探---日本INSENT电子舌

摘要：目的运用味觉分析系统分析评价干邑白兰地滋味指标，结合多元统计方法，研究该系统在鉴别真假干邑白兰地方面的应用。方法选择具有市场流通代表性的轩尼诗XO干邑白兰地作为研究样品，将样品用水按1:2(V:V)稀释后，采用味觉分析系统SA402B进行检测，运用SPSS 22.0，对酸味、苦味、涩味、苦回味、涩回味、丰富性、咸味和鲜味8种味觉信号进行主成分分析(principal component an alysis, PCA)和判别分析，并模拟识别未知样品，考察方法对干邑白兰地真假鉴别的应用效果。结果PCA图显示真假样品能够明显区分，主成分1(PCA1)贡献率为68.187%，主成分2(PCA2)贡献率为26.189%，两大主成分累积贡献率达到94.377%，能够较全面反应样品滋味特征；依据判别分析模拟识别6批次未知样品，所有未知样品被正确识别。结论利用味觉分析系统能够简单方便分析轩尼诗XO干邑白兰地滋味信息，结合多元统计分析样品味觉指标，能够较好区分真假样品，可以为干邑白兰地的真假鉴别提供一种新途径。 关键词：味觉分析系统(电子舌)，干邑白兰地，多元统计分析，真假鉴别

黄酒陈酿过程中香气物质味觉特性和表面张力变化---日本INSENT电子舌

摘要：采用SPME-GC分析了不同陈酿时间对黄酒香气物质含量变化的影响。结果表明，随着陈酿时间的延长，酯类和醛类物质含量呈上升趋势，总酯含量由37.78mg/L增加至497.14mg/L，总醛含量由1.14mg/L增加至20.40mg/L，醇类物质含量变化不大，综合相关性分析结果，认为黄酒陈香物质为乳酸乙酯、丁酸乙酯、丁二酸二乙酯、糠醛和苯甲醛；不同陈酿时间黄酒的电子舌分析结果表明，随着陈酿时间的延长，酸感增强，10年陈黄酒的酸味值比新酒高出了近127%，呈极显著正相关关系(P&lt;0.01)，丰富度和鲜度都呈显著下降趋势(P&lt;0.05)，分别降低73.9%和29.4%；采用表面张力值来评价黄酒在陈酿过程中的特性变化，结果表明，随着陈酿时间的延长，表面张力值越来越大，且相关性分析为显著正相关(P&lt;0.05)。 关键词：黄酒，香气物质，表面张力，电子舌

不同酒曲和炒米时间对米酒滋味品质的影响研究---日本INSENT电子舌

摘要：分别用5种不同的米酒曲搭配不同焙炒时间的糯米进行米酒的酿制，对米酒的滋味品质、理化性质、色度及澄清度等进行了研究。结果显示：15 种不同工艺酿制的米酒酸味、苦味和后味B的强度差异比较大；通过主成分分析发现，以安琪公司米酒曲和焙炒3 min的糯米酿制的米酒滋味zui佳；米酒随着焙炒时间的增长颜色加深;理化性质的研究发现15种米酒呈现无规律状态。 关键词：酒曲，炒米时间，米酒，电子舌，滋味，理化性质，色度

不同浸提方式对红枣酒品质的影响---日本INSENT电子舌

摘要：该研究使用热水、果胶酶、微波和微波辅助果胶酶4种浸提方式浸提红枣后发酵红枣酒，利用旋转蒸发仪及密度瓶、色度仪、电子鼻和电子舌等仪器分别对上述4种红枣酒的酒精度、色度、风味和滋味进行分析，并使用主成分分析法(PCA)评价比较4种不同浸提方式发酵红枣酒的整体品质。结果表明，不同浸提方式发酵红枣酒的整体品质差异显著(P&lt;0.05)。采用微波辅助果胶酶浸提发酵红枣酒与热水浸提发酵红枣酒的酒精度zui高，分别为12.71%vol和12.84%vol；采用微波辅助果胶酶浸提发酵的红枣酒色泽zui为黄亮，芳香类物质含量zui高而萜类物质含量zui少，苦味及其后味与涩味及其后味在四种红枣酒中zui淡，极差分别为2.00、1.39、3.36和4.69，各项指标上均优于其他3种浸提方式发酵的红枣酒。 关键词：红枣酒，浸提方式，品质分析，电子鼻，电子舌

冠突散囊菌发酵对荔枝草茶主要成分及风味的影响---日本INSENT电子舌

摘要：以荔枝草(Salriaplebeia)鲜叶为原料，冠突散囊菌(Eurotiumcristatum)作为发酵剂进行发酵，研究荔枝草茶在不同发酵阶段主要品质成分含量的变化，并使用电子鼻和电子舌分析发酵前后的风味差异。结果表明，在发酵过程中，茶多酚、氨基酸和可溶性糖含量逐渐减少，分别降低了31.9%、36.3%、25.2%；茶黄素、茶红素和茶褐素逐渐增加，分别增长了3.02倍、1.73倍、1.29倍；发酵后的荔枝草茶和发酵前相比风味有明显差异，苦味和涩味都呈下降趋势。该研究首次将荔枝草和冠突散囊菌结合制备功能性发酵茶，为荔枝草茶的商品化奠定良好基础。 关键词：荔枝草，冠突散囊菌，发酵，品质成分，风味

电子鼻/舌融合技术的信阳毛尖茶品质检测---日本INSENT电子舌

摘要：为实现茶叶品质和化学成分快速鉴别和预测，采用电子鼻与电子舌联用技术对信阳毛尖茶茶叶挥发性气味和茶汤滋味成分进行检测分析。对电子鼻与电子舌联用的响应值进行主成分分析，结果显示电子鼻与电子舌数据融合可提高对茶叶样品区分度。通过电子鼻与电子舌响应的融合数据，对茶叶样品中茶多酚、咖啡jian含量建立预测模型。结果表明，多元线性回归、多元线性逐步回归、二次多项式逐步回归模型中回归系数效果显著(P&lt;0.01) ，其中二次多项式逐步回归模型效果zui佳，茶多酚建模集和验证集的决定系数分别为0.999、0.975，均方根误差分别为0.083、0.174；咖啡jian建模集和验证集的决定系数分别为0.985、0.978，均方根误差分别为0.015、0.048。电子鼻/舌联用可对茶叶品质和理化成分进行很好地分析和预测。 关键词：电子鼻，电子舌，主成分分析(PCA)，理化成分

通过添加天然成分提高橄榄油的稳定性-意大利VELP油脂氧化分析仪

本文采用意大利VELP油脂氧化分析仪对添加天然成分提高橄榄油的稳定性进行了研究，得出结论，像橄榄油这样的易腐食品可以通过添加低浓度天然产品来保护，而不会对它的感官性能产生明显的影响。特别是，仅添加1%的甜椒所产生的强烈影响表明，在罐装食品中有重要的应用，因为它不会对最终产品的整体风味产生显著影响。

利用味觉传感器和崩解试验装置建立了一种评价药品苦味的新方法

本文介绍了日本INSENT味觉传感器(电子舌)在新药开发中的有效应用方法。首先，我们使用味觉传感器预测了盐酸丙氨酸(一种口味未知的模型药物)的味道。然后，我们筛选了掩蔽剂抑制盐酸丙氨酸苦味的能力，并用不同的掩蔽剂制备了盐酸丙氨酸的ODT，然后通过将味觉传感器与新的崩解测试装置ODT-101相结合，对这些ODT的口味进行了时序评价，以类似口腔窃听。因此，我们能够评价盐酸丙氨酸的味道和各种掩蔽剂在ODTS中的作用。

日本INSENT电子舌：浏阳豆豉生产过程中理化性质的变化研究

详细介绍 摘要：本文主要对浏阳豆豉自然发酵工艺过程中豆豉的理化、微生物指标、滋气味的变化规律进行研究。在湖南某豆豉厂取样，采用可培养方法测定细菌和真菌数量的变化，并检测不同阶段的总酸、氨基酸态氮、蛋白质及水分的变化、电子舌测定滋气味变化。 关键词：浏阳豆豉；自然发酵；微生物；理化指标；电子舌

日本INSENT电子舌：基于电子舌技术的不同品牌市售干脆面滋味品质评价

摘要：从市场上采集了隶属于4个品牌的30个干脆面样品，通过采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合的手段对干脆面样品的滋味品质进行了评价分析。通过主成分分析、典范对应分析、基于马氏距离聚类分析和多元方差分析发现，不同品牌的干脆面样品其滋味品质整体结构存在显著差异，使用Kruskal-Wallis对不同品牌干脆面各滋味指标的差异性进行分析，结果发现：D品牌干脆面其涩味、咸味和涩味的回味显著高于其他品牌。由此可见，作为一种新型的现代化智能感官仪器，电子舌在干脆面的滋味品质评价中具有巨大应用潜力。 关键词：干脆面；电子舌；多变量统计学；品质评价

日本INSENT电子舌：基于电子舌技术3个地区产腌制大头菜滋味品质评价

摘要：采用电子舌技术，对四川成都、湖北襄阳和山东菏泽产腌制大头菜样品的滋味品质进行了评价。通过Kruskal-Wallis分析发现，山东菏泽地区出产的成武酱大头的酸味显著高于其他两个地区腌制大头菜(p&lt;0.05)，而咸味苦味、鲜味和后味-B(苦味回味)呈现出相反的趋势(p&lt;0.05)。通过主坐标分析，多元方差分析和聚类分析发现不同地区产淹制大头菜整体滋味品质存在显著差异(&lt;0.05)。通过冗余分析发现该差异是由于咸味、后味-B(苦味回味)和酸味等3个指标导致的。由此可见，电子舌在腌制大头菜的滋味品质评价中具有较大应用潜力，同时本研究可为后续大头菜生产工艺条件的优化提供数据支持。 关键词：腌制大头菜，电子舌，地区，滋味

日本INSENT电子舌：对中药苦味化合物苦度的预测

摘要：建立一种基于电子舌对药物的苦度进行预测的方法。方法：以盐酸小檗碱为参比，苦参碱和氧化苦参碱为模型药物，基于25位口尝评价员的口感评价结果和TS-5000Z电子舌传感器的味觉信息数据建立相应的苦度预测模型(BMP)，并使用交互验证和残差分析法对模型拟合精度和优度进行评价，对电子舌预测苦味化合物苦度能力进行探索和评价。结论:本研究建立的模型拟合精度和拟合优度均较高，能够较准确的预测苦参碱和氧化苦参碱的苦度，可以作为苦参碱和氧化苦参碱溶液苦度预测的模型，并为其他药物苦度预测模型的建立提供参考。 关键词：电子舌，苦度，苦度预测模型，苦参碱，氧化苦参碱，交互验证

日本INSENT电子舌：青稞饮料的味觉分析

摘要:以全谷物高原青稞为原料，设计不同烘烤条件，制作 9 组饮料样品，采用感官评定与仪器(电子舌)评定相结合的方法对其味觉指标进行分析。电子舌试验表明，原料烘烤温度对各样品的酸味、苦味、涩味和咸味影响较大，同一温度下，不同烘烤时间对样品味觉指标影响较小。 关键词：青稞，烘烤条件，饮料，感官评定，电子舌

日本INSENT电子舌：黄芩药材味觉信息分析及味觉信息与主要化学成分的相关性研究

摘要：同栽培区域和不同生长年限的黄芩，采用TS-5000Z 电子舌系统分析不同来源黄芩味觉信息，采用液相色谱仪分析黄芩中主要化学成分含量，考察不同来源黄芩的味觉信息差异性，同时分析味觉信息和化学成分之间的相关性。结果: 不同来源黄芩的口味主要是苦味，其次是涩味、鲜味及其相应的回味和咸味，味觉分析信息可以对不同来源黄芩进行分类；黄芩的苦味、涩味、苦回味、涩回味、酸味与黄芩苷含量呈现显著的正相关。结论: 基于电子舌技术的味觉分析方法可以量化不同来源黄芩的特征，从而对黄芩药材进行分类，其聚类结果与化学成分的聚类结果并不完全一致，电子舌在反应药材的总体特征上有一定优势；同时，可通过电子舌味觉分析信息推测出黄芩药材中黄芩苷的含量。 关键词：黄芩，电子舌，感官分析，品质相关性

日本INSENT电子舌：利用电子舌对富含ACE抑制肽的酪蛋白水解物的脱苦评价

摘要：利用风味酶法对酪蛋白水解液进行脱苦，采用感官评价法和电子舌技术相结合评价脱苦效果，并用HHL方法检测脱苦前后的水解物对ACE的抑制活性。结果表明，感官评定和电子舌技术对脱苦物质的评价有一定的差异，电子舌在分辨力、敏感度、稳定性等方面更有优势。 关键词：风味蛋白酶酶，ACE抑制肽，脱苦，电子舌

日本INSENT电子舌：栀子功能性饮料制备工艺研究

摘要：以栀子果浸提液为主要原料，在配方优化的基础上，研制出口感均衡、具有抗氧化和清热解毒等综合保健功效作用的栀子饮料。方法：采用感官评价及脂质膜电子舌味觉分析系统，通过风味调配正交试验，确定栀子饮料最佳制备工艺和相关参数。 关键词：栀子；功能性饮料；制备工艺；感官评价；电子舌

不同发酵阶段红曲黄酒滋味品质变化的比较研究

摘要：采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合的手段，对不同发酵阶段红曲黄酒的滋味品质进行了评价。 关键词：红曲黄酒，电子舌，发酵过程，品质评价

基于分层聚类的电子舌用于啤酒的识别

摘要：利用电子舌系统对6种品牌啤酒进行检测，所得数据运用分层聚类算法进行分析，观察其品牌分辨结果，评估聚类效果。在树状图中，不同品牌的啤酒样品分别被聚成一类，并无混淆现象发生，而且划分效果十分清晰明了，说明采用分层聚类算法的电子舌可以用于啤酒的识别。 关键词：分层聚类，电子舌，啤酒，识别

电子舌技术对不同产地红茶的滋味识别

详细介绍 摘要：将武夷山金骏眉和云南滇红在不同水源和温度条件下进行冲泡，采用TS - 5000Z型味觉分析系统对其滋味进行分析。结果表明，电子舌的主成分分析图可以区别不同产地和不同冲泡条件下的红茶滋味，并能直观地反映其味觉差异，为电子舌技术在红茶冲泡条件和滋味品质的评判应用中提供了参考。 关键词：红茶，电子舌，主成分分析，滋味识别

不同品牌食醋味感特征的电子舌分析

摘要：为了研究不同区域、不同品牌食醋的味感差别，文章采用TS-5000Z味觉分析系统，将食醋样品按陈醋；水为1:5(V／V)进行稀释后检测。经过丰富的图形展示，对其传感器响应信号进行了主成分分析(PCA)。结果显示：电子舌能够很好地辨别不同地域、不同品牌的食醋，能够直观地反映各品牌之间的味感差异，这为消费者根据自己的喜好与需求购买商品提供参考。 关键词：电子舌，味觉分析，主成分分析(PCA)，食醋

宣恩火腿加工过程中理化指标变化的分析

摘要：为研究宣恩火腿加工过程中理化特性的变化规律，以宣恩火腿加工过程中原料(鲜腿)、腌制期、发酵初期、发酵中期、发酵末期、成品6个工艺点的火腿为原料，检测其股二头肌中水分、灰分、pH值、总氮、水溶性氮、非蛋白氮等指标变化情况，并对其游离氨基酸的组成和含量分析以及呈味肽的电子舌评价。 关键词：宣恩火腿，股二头肌，理化指标

甜面酱中氨基酸营养价值及甜味分析

摘要：以7种广泛接受的不同产地的甜面酱为研究对象，采用国标方法分别对甜面酱样品总酸、还原糖等基本成分进行分析；采用氨基酸自动分析仪对氨基酸组成及含量进行分析，比较其营养价值，并计算其味道强度值(TAV )，分析对甜味的贡献。结果表明：甜面酱的总酸、还原糖的平均含量分别为1.47g/kg，20.04g/100g；必需氨基酸含量占总氨基酸含量的24.70%~36.66%，其中样品XH6最高，样品DFS最低。氨基酸模式谱中XH6的Thr,Val，Ile，Leu，Phe+ Tyr均高于模式谱标准，仅Met+ Cys低于氨基酸模式谱。其余6种甜面酱均有多个指标未达标准氨基酸模式谱。甜味氨基酸中丙氨酸、丝氨酸和苏氨酸的TAV值大于1，表明对甜味贡献大，XH6，PS，DFS的丝氨酸TAV值大于1，LEEJ，LEEH的苏氨酸TAV值大于1，表明甜面酱的甜味是由不同的氨基酸体现的。 关键词：甜面酱，氨基酸，营养价值，TAV值，甜味

四川泡椒对鲢鱼鱼糜凝胶风味特性的影响

摘要: 研究3种四川泡椒(泡二荆条、泡墨西哥椒、泡野山椒)对鲢鱼糜凝胶风味特征的影响，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合主成分分析对鲢鱼糜凝胶的挥发性风味化合物进行鉴定分析，结合电子舌对其滋味整体评判。未添加泡椒的鱼糜凝胶中醛类(52.98%)相对含量较高，而3种添加泡椒的鱼糜凝胶样品的醇类(26.30%~ 39.78%)和酯类(5.63%~17.05%) 相对含量较高。戊醛、已醛、1-戊烯-3-醇等对4种样品的总体气味特征均具有主要贡献。相较于添加泡二荆条的鱼糜凝胶样品，添加泡墨西哥椒和泡野山椒的鱼糜凝胶样品与未添加泡椒的鱼糜凝胶样品的主成分差异更大。3种添加泡椒的鱼糜凝胶样品酸味和咸味值基本相同：添加泡二荆条的香味值最高为0.82；鲜味值则是添加泡墨西哥椒最低，为-0.65。 对于涩回味、苦回味、涩味、苦味，这4种鱼糜凝胶并没有表现出明显的区别。 关键词：泡椒，鲢鱼鱼糜，顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用，主成分分析，电子舌

软化方法对食用槟榔品质的影响

摘要：采用煮、蒸、碱、酸、微波酶和反复冷冻7种方法软化槟榔，以未软化的样品为对照，研究软化方法对食用槟榔的咀嚼性、碎渣性、槟榔碱含量、TPA(质构分析)测试、五针穿刺测试和味觉指标的影响。结果表明：蒸(88.1分)、碱(85.3分)和微波(83.2分)的咀嚼性得分最高；对照(84.7分)、煮(80.7分)和冷冻(78.8分)的碎渣性得分最高；对照(4.90%)、冷冻(449%)、碱(4.17%)和酸(4.14%)的槟榔碱含量较高；从TPA测试结果看，酶、微波、蒸和碱的软化效果最好；从五针穿刺测试结果看，微波、碱、酸、酶和蒸的软化效果最好；从味觉指标分析看，煮和蒸可以去酸，苦，涩，但是会降低鲜味，微波和冷冻对风味几乎没影响，碱可以去酸、增咸和增鲜，但是会带来苦和涩，酸会给槟榔带来酸和苦，酶对去酸和涩有轻微作用。综合来看，蒸、微波、酶和碱处理具有软化效果显著、对风味影响较小等特点，更适合应用于实际生产。 关键词：食用槟榔，软化，咀嚼性，槟榔碱

市售调味料酒产品品质的评价

为了对市售调味料酒的产品品质进行评价.从市场上分别采集了隶属于15个品牌31个品名的调味料酒样品,并采用电子舌,色度仪、高效液相色谱仪、常规理化分析和多变量统计学方法相结合的手段对其产品品质进行了分析。研究表明:市售调味料酒样品在鲜味、酸味、红绿度和黄蓝度等指标上差异较大，使用高效液相色谱法检测发现乳酸和乙酸为调味料酒中的主要有机酸。通过主成分分析发现不同地区产调味料酒产品品质整体结构存在差异,且这种差异是因滋味品质的不同导致的。 关键词:调味料酒;电子舌;色度仪;品质评价

电子舌对不同类型酒味觉的辨识研究

摘要:为了研究电子舌对不同类型酒的识别能力。将所有样品按照酒：水=1：2(V/V)进行稀释后，采用TS-5000Z味觉分析系统进行检测,再对传感器信号进行主成分分析(PCA).雷达图分析和稳定性分析。结果表明，主成分1(PC1)为苦味.贡献率为91.5%,主成分2(PC2)为酸味,贡献率5.8%。1#和4#样品味觉相近，分为一类；2#、3#和5#样品味觉相近，分为一类；6#、7#样品与其地样品的味觉都不一样,各自单独分为一类。2#样品酸味最强，涩味最弱；7#样品酸味最弱、涩味最强，苦味最强；4#样品苦味最弱。可见电子舌能有效区分不同类型清的味感差别。 关键词:电子舌；味觉分析系统；主成分分析；白酒

基于电子舌技术的豨莶草炮制前后滋味比较

摘要：目的研究豨莶草炮制前后滋味的变化，建立生、制品豨莶草滋味判别模型。方法通过电子舌测量12批生品豨莶草与12批炮制品豨莶草的酸、苦、涩、咸、甜味值，利用配对t检验、主成分分析（PCA）和线性判别因子分析（LDA）等方法研究豨莶草炮制前后各味道的变化情况。 结果通过配对t检验发现豨莶草炮制后，苦、咸味下降，酸、涩、甜没有明显变化；通过PCA可以区分生品与制品豨莶草；通过LDA可以建立品、制品味道判别模型，并进行交叉验证，正确率达到100%；通过雷达图建立了豨莶草生品与制品的滋味指纹图谱。结论：电子舌能够对中药豨莶草的酸、苦、涩、咸、甜味值进行准确的辨识，结合统计方法，可以从数值上体现豨莶草炮制前后滋味的改变，并以此推测豨莶草炮制前后滋味的改变与功效的改变之间的关系。另外，建立的生、制品判别函数模型及雷达图指纹图谱可以用于生、制品豨莶草的判别。 关键词： 电子舌；豨莶草；滋味；炮制；判别模型；酸；苦；涩；咸；甜；主成分分析；线性判别因子分析；雷达图；指纹图谱

红烧肉咀嚼过程中咸味和鲜味的释放规律

摘要：经过招募、筛选和培训，构建由10人组成的感官评价小组。要求10名评价员自然咀嚼红烧肉样品并在不同咀嚼阶段收集食团，对咀嚼过程中食团的水分含量、脂肪含量、pH值、氯化钠含量、核苷酸及其降解产物含量进行动态跟踪并结合电子舌检测技术评价其味觉变化规律。结果表明：在咀嚼过程中，食团的水分含量显著上升，脂肪含量持续降低，在吞咽点时分别达到质量分数55.65%和19.40%；除咀嚼初期外，pH值无显著变化；氯化钠含量与风味核苷酸含量逐渐降低并在吞咽点时略有升高，其含量分别达到1.07%和79.90 mg/100g。相关性分析显示：食团的氯化钠含量与其pH值呈显著负相关，风味核苷酸含量与其脂肪含量呈显著负相关。结合电子舌分析红烧肉咀嚼过程中的食团咸味和鲜味释放规律，咸味和鲜味释放呈先上升后下降趋势，且在咀嚼中后阶段咸味和鲜味值最强。 关键词：食团，红烧肉，咀嚼，咸味，鲜味，释放

不同冻结和解冻方式对猪肉品质的影响

摘要：为探究冻结和解冻方式对猪肉品质的影响，以解冻汁液流失率，pH，脂类氧化(TBARS)值，蛋白质溶解度，滋味及微观结构的变化作为猪肉品质的评定指标。采用-18，-27，-70℃三种冻结温度进行冻结，冻结后-18℃冻藏，3 d，每个冻结组解冻时均分别采用4℃低温空气、25℃静水、25℃空气三种方式进行解冻。结果表明：冻结方式与解冻方式对猪肉品质均有不同程度的影响。通过多因素方差分析可以得出，解冻汁液流失、蛋白质溶解度同时受冻结、解冻方式影响显著(p &lt;0.05)。pH受冻结、解冻方式影响不显著(p&gt;0.05) ；TBARS受解冻方式影响显著(p &lt;0.05)，受冻结方式影响不显著(p&gt;0.05)；解冻方式是影响滋味变化主要因素；-70℃冻结和4℃低温解冻能够较好地保持猪肉品质。 关键词：冻结，解冻，肉制品猪肉，品质

宁夏贺兰山东麓产区霞多丽贵人香白葡萄酒呈味特征差异及相关性分析

摘要：运用电子舌、常规指标检测法对宁夏贺兰山东麓产区霞多丽、贵人香干白葡萄酒的呈味特征差异及相关性检测分析，并结合主成分分析(prineipalcomponentanalysis，PCA)、聚类分析及因子分析等分析方法，对不同酒样进行分析测定，从而为宁夏贺兰山东麓产区霞多丽、贵人香干白葡萄酒呈味相关特征提供理论指导。结果表明：经主成分分析得出，鲜味、咸味、酸味、丰厚度指标对呈味特征贡献较大；经聚类分析得出，对葡萄酒呈味特征影响因素中，品种差异较年份影响具有优势；经雷达图得出，不同酒样中，除苦味、涩味值相差较大外，鲜味、咸味、丰厚度等指标强度基本一致，且品种间区别较明显；经因子分析对常规理化指标分析得出，酒样中干浸出物与总酚贡献度较大，且酸味优于甜味的贡献度。经过以上多种分析处理法，以上酒样得到了较好区分。 关键词：干白葡萄酒，呈味特征，电子舌，理化指标

基于电子舌评价的小儿消积止咳口服液矫味技术研究

摘要：研究小儿消积止咳口服液制剂矫味方法，以提高小儿患者用药的顺应性。方法：以&#946;环糊精包合技术为研究切入点，结合矫味剂协同作用，采用电子舌智能评价技术对制剂矫味效果进行表征，优选Z佳矫味工艺。结果：优化无糖型制剂矫味工艺，确定&#946;-环糊精：木糖醇：三氯蔗糖：薄荷脑的配比为3：10：0.05：0.05。结论：本研究建立的矫味方法操作简单、效果明显，有效地改善了小儿消积止咳口服液制剂口感，显著提高了患者用药的依从性。 关键词：小儿消积止咳口服液， 矫味，电子舌， &#946;环糊精，包合

基于电子舌技术常用酸味剂滋味品质的评价

摘要：采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合的手段，对11种常用酸味剂的滋味品质进行了评价分析。研究表明，常用酸味剂在基本味滋味指标上的差异较大，而在回味指标上的差异较小。通过方差分析发现，相对于其他常用酸味剂，富马酸具有较强的咸味鲜味和后味A(涩的回味)。通过主成分分析，典范对应分析和多元方差分析发现不同酸味剂的整体滋味品质存在显著差异。由此可见，电子舌作为一种新型的现代化智能感官仪器，在酸味剂的滋味品质评价中具有巨大应用潜力。 关键词：酸味剂，电子舌，滋味，品质评价

基于电子舌传感技术评价不同市售啤酒滋味品质

摘要：应用电子舌传感技术和多元统计学方法相结合的手段，本研究对市售6个啤酒品牌下15个样品的滋味品质特征进行综合评价分析。结果表明，评价啤酒品质的8种滋味指标可以划分为三大类，其中第一主成分由酸味、鲜味和鲜味的回味组成;第二主成分由苦味和苦味的回味组成;第三主成分由咸味、涩味和涩味的回味构成。因子分析发现综合得分排名前三的啤酒样品分别为C、F、和E。与此同时，通过聚类分析可以将15个不同品牌与类型的啤酒样品按照滋味品质的差异情况分为5类，与现有啤酒市场行情相符。研究说明电子舌传感技术在啤酒品牌区分、品质口感判定和市场分析中具有巨大的应用潜力。 关键词：电子舌，啤酒，多元统计，滋味品质评价

电子舌对不同类型酒味觉的辨识研究

摘要：为了研究电子舌对不同类型酒的识别能力。将所有样品按照酒：水=1：2(V/V)进行稀释后，采用TS-5000Z味觉分析系统进行检测，再对传感器信号进行主成分分析(PCA)、雷达图分析和稳定性分析。 关键词：电子舌；味觉分析系统；主成分分析；白酒

低盐型休闲面筋食品的研制

摘要：为解决传统休闲面筋食品食盐含量过高的问题，笔者在本研究中通过单因素试验和正交试验，优化产品制备及调味品配方，初步制备了一种低盐型休闲面筋食品。结果显示，制备此休闲面筋时，外源添加到小麦粉中的配料配比是：2.0%糯米粉，1.5%菊粉，2.0%魔芋精粉，此时试制的产品膨胀度最高为5.0，调味料的最佳配方为：3.0%食盐，0.12% I+G，1.5%味精，10%油，0.8%糖，1%辣椒粉，0.25%花椒粉，0.25%十三味，制备得到的最优配方产品品质与市售的主流产品基本一致。 关键词：面筋食品；低盐；配方；制备方法

毕赤酵母对酸粥滋味品质形成的评价

摘要：将毕赤酵母与乳酸菌进行复配发酵制备酸粥样品，同时使用乳酸菌单一发酵作为对照，并采用电子舌技术结合多元统计学方法对其滋味品质进行评价。结果表明,酸味是发酵酸粥的主要滋味特性。通过马氏距离聚类分析发现复配组与乳酸菌组发酵酸粥聚为一类，进一步利用多元方差分析发现,两组发酵酸粥滋味品质差异不显著(P&gt;0.05),毕赤酵母对酸粥滋味品质形成无积极影响。 关键词：毕赤酵母;酸粥;电子舌

香辣草菇风味产品的加工及其风味特性分析

摘要：以草菇表面明度值为实验指标对草菇漂烫工艺进行优化，制备一种新型的香辣风味草菇即食产品，利用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用技术对新鲜草菇及加工产品的挥发性香气成分进行分析,并利用味觉指纹分析仪(电子舌)与同类型的草菇即食产品进行比较。结果表明，草菇漂烫的Z佳工艺为柠檬酸用量0.2 g/100 mL、抗坏血酸用量0. 06 g/100 mL、漂烫时间1 min; 新鲜草菇中共检测到27种挥发性风味成分，加工产品中共检测到24种挥发性成分，其中醛类物质的组成和含量变化最为明显，B甲醛和B乙醛的相对含量在加工后显著降低，但壬醛的相对含量大大提高;味觉指纹分析结果表明实验样品、草菇罐头及草菇开胃菜产品在咸味、酸味和鲜味上具有显著差异，实验样品具有咸味适中、鲜味突出的优点。

基于电子舌技术的酱油分析识别研究

摘要：为了实现电子舌技术在酱油中的应用，本文利用电子舌结合不同模式识别方法对8个品牌的酱油进行评价分析。通过研究确定了电子舌测定酱油滋味的Z优条件为：30倍稀释倍数，选择酸、苦、鲜、咸、甜、饱满感6个滋味指标。测定了不同酱油样本呈味组分的含量，结合电子舌数据进行相关性分析，发现各传感器与相应滋味组分均具有显著的相关性。结合不同模式识别方法，发现电子舌能对不同品牌的酱油进行区分，PCA、DFA的前两个主成分贡献率分别达83.8%、98.1%，判别函数正判率达到99.3%，神经网络分析的预判能力Z强，判别率达100%。 关键词：电子舌；酱油；模式识别

浓香型白酒窖泥中乳酸菌的分离鉴定及其在柑橘酒中的应用

摘要：在对浓香型白酒窖泥中乳酸菌进行分离鉴定的基础上，分别将其与酿酒酵母联合发酵进行柑橘酒制备，同时采用电子舌对柑橘酒滋味品质进行了评价，探讨了乳酸菌在柑橘酒中应用的可行性。结果表明，从窖泥中分离的15株菌均被鉴定为副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei),柑橘酒中的有机酸主要为乳酸、柠檬酸和琥珀酸，酸味是15株乳酸菌发酵而成的柑橘酒样品间差异最大的滋味指标。L.paracasei JNB1-3可明显降低柑橘酒的酸味和苦味强度，在后续柑橘酒发酵中可能具有一定的应用潜力。 关键词：柑橘酒；乳酸菌；电子舌；有机酸

基于Miseq高通量测序技术对细菌型豆豉细菌类群的评价

摘要：采用Miseq高通量测序技术对6个细菌型豆鼓细菌多样性进行了评价，同时使用电子舌对不同样品各滋味指标的相对强度进行了测定，进而探讨了细菌类群对产品滋味品质的影响。 关键词：细菌型豆豉，Miseq高通量测序技术，细菌，电子舌

鲫鱼酶解物复合调味品的造粒工艺研究及电子舌分析

摘要：研究以鲫鱼酶解产物为原料，采用旋转造粒法制备鲫鱼酶解物复合调味品。结果表明：鲫鱼酶解物复合调味品的原料配比为食盐32%、味精36%、麦芽糊精6%、可溶性淀粉7.3%、鲫鱼酶解粉5%、其他辅料13.7%。麦芽糊精和可溶性淀粉的含量对造粒影响显著，而食盐和味精的含量对造粒影响不显著。造粒条件下制备的鲫鱼酶解物复合调味品的成型率高、堆积密度高、休止角小、分散性高、浸润时间短、造粒综合评分高。电子舌分析结果表明：鲫鱼酶解物复合调味品味觉呈现与市售调味品(鸡精、味精）相似。 关键词：鲫鱼酶解物；造粒；调味品

不同抗脂氧化处理薏仁露饮料品质风味分析

摘要：在（37.0士0.5）℃贮藏条件下，研究不同组合抗氧化剂对薏仁露饮料贮藏过程中脂肪氧化和风味品质的影响，确定其适宜的抗氧化条件，为含脂肪饮料的抗氧化技术的开发提供理论指导。以薏仁露饮料为原料，分别添加不同质量分数VE、茶多酚、迷迭香3种抗氧化剂以及复合抗氧化剂，通过测定硫代巴比妥酸值和采用感官评定及电子舌技术测试薏仁露饮料在贮藏过程中风味品质变化。 关键词：抗氧化剂；薏仁露饮料；脂氧化；硫代巴比妥酸；电子舌

电子舌分析系统在泉水味觉评价方面的应用

【摘要】建立一种对泉水质量进行快速监测的方法,本研究采用集合五组双分子层脂膜传感器的电子舌分析系统，对北海等4个地区泉水样品的口感品质进行定量评价，确定建立不同区域泉水味觉地图以及不同产品指纹图谱的可行性，为明确不同产品的味觉特点、定量快速识别及品质评价提供数据支持。

南美白对虾虾头制备鲜味水解物的研究

摘要：本文以25℃下自溶6h后的南美白对虾虾头为原料，采用酶水解法进行鲜味水解物的制备。以鲜味滋味、蛋白质回收率、肽得率和水解度为评价指标进行外源酶的选择和酶解工艺条件的逐步优化研究。

鳕鱼骨低苦味多肽酶解制备及其特性研究---日本INSENT电子舌

摘要：本研究以鳕鱼骨为原料,通过控制水解度降低鳕鱼骨酶解液的苦味,并分析了水解物中的多肽与游离氨基酸对苦味的产生机制。结果表明通过木瓜蛋白酶适度水解2 h,鳕鱼骨酶解液水解度达到7.48%,苦味值为5.80,并且多肽主要分布在1500～2000 Da;另外,第一次酶解后将沉淀进行高压蒸煮热处理（121℃,30 min）,使鱼骨表面变得松散,再次添加混合酶对沉淀进行酶解,以实现鳕鱼骨的深度水解,水解度达到49.24%,水解物中多肽分子量较小,主要分布在500～1000 Da,苦味值为6.03,游离氨基酸显著高于仅一次水解后的含量。通过控制水解度从而限制了苦味的产生,这种低苦味酶解肽的制备为其在食品中的应用奠定了基础。 关键词：鳕鱼骨;酶解;低苦味;多肽;