2020-03-19 13:35
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摘要:本试验以荷叶、柚子为主要原料,以复配胶(魔芋胶、卡拉胶、黄原胶)为凝胶剂,以感官评价为考察指标,通过单因素试验及正交试验确定最佳配方,以研制出一种高营养口感好的果冻。结果表明,最佳配方为柠檬酸0.20%、白砂糖8%、荷叶水4 mL/100 mL、复配胶(魔芋胶∶拉卡胶∶黄原胶=4∶1∶1)0.8%、新鲜柚子粒10 g/100 mL,该配方下荷叶柚子果冻的感官评分为89分,具有荷叶清香,口感爽滑。 关键词:荷叶;柚子;复配胶;感官评定;正交试验;
摘要:探讨怪味鸡丝包装方式对鸡丝品质的影响,研究复配防腐剂对怪味鸡丝的防腐效果。运用现代感官分析和仪器分析对分装和混装鸡丝进行检测,分析表明:在4℃条件下储存,混装鸡丝较分装鸡丝而言,其储藏期略短,但质构特性稍强;两种鸡丝在挥发性成分和含量上都有所差异,造成口感、香味的差异。综合各项指标,选择产品混装为后续实验条件。在怪味鸡丝中添加防腐剂,利用菌落总数、pH、酸价和过氧化值四类指标分析单一防腐效果。结果表明:单一防腐剂最适添加量分别为:对羟苯甲酸乙酯0.18 g/kg;苯甲酸钠0.81 g/kg;聚赖氨酸0.1 g/kg。依据单一防腐效果两两复配,选出最优的复配组合。复配防腐剂的实验结果表明:最佳复配方案为:苯甲酸钠0.455 g/kg(以配制食醋带入)、聚赖氨酸0.12 g/kg(以白煮肉带入)。 关键词:怪味鸡丝;包装方式;防腐剂;对羟基苯甲酸乙酯;苯甲酸钠;聚赖氨酸;
摘要:为了提高鲜湿米粉保质期内的品质,基于鲜湿米粉设计单因素试验,对麦芽糖淀粉酶、α-淀粉酶、β-淀粉酶、普鲁兰酶等生物酶对鲜湿米粉老化的影响进行研究,采用响应面优化复合酶制剂的最优配比,结合体外消化实验研究鲜湿米粉的消化特性。结果显示:延缓鲜湿米粉老化的关键生物酶及复配比例麦芽糖淀粉酶0.018%、α-淀粉酶0.031%、β-淀粉酶0.017%,并建立数学模型,预测鲜湿米粉在4℃放置8 d硬度值110.86 gf,进行4次验证试验,所得鲜湿米粉在4℃放置8 d后,实测硬度为108.22 gf,拉伸长度为27 mm,断条率为2.89%。通过体外消化试验显示本研究可以降低鲜湿米粉中淀粉的水解率、水解指数与血糖生成指数预测值,即可以提高鲜湿米粉的抗消化性。可见生物酶延缓鲜湿米粉老化优化方案基本可行,对鲜湿米粉在货架期内保证品质及消化深入研究具有指导意义。 关键词:鲜湿米粉;生物酶处理;响应面分析;老化调控;体外消化;
摘要:本实验用不同剂量(0、15、30、60μL/L)的ClO2对蚕豆进行熏蒸处理,测定蚕豆贮藏0、2、4、6、8d后的色差、硬度、质量损失率、褐变指数及腐烂指数,研究ClO2熏蒸处理对蚕豆的保鲜效果。结果表明,与对照相比,不同剂量的ClO2均可抑制蚕豆质量损失率、褐变指数及腐烂指数的上升,保持蚕豆豆荚的硬度,其中30μL/L的ClO2处理效果最佳。此外,30μL/L ClO2处理明显降低了常温贮藏蚕豆在8 d内的呼吸强度,抑制叶绿素的降解以及丙二醛的积累,抑制超氧阴离子生成速率和过氧化氢含量的上升,维持超氧化物歧化酶和过氧化氢酶的活力,减轻细胞膜的氧化损伤。且该处理能够抑制多酚氧化酶、过氧化物酶活力,维持苯丙氨酸解氨酶的活力及总酚的含量,延缓蚕豆的褐变。30μL/L的ClO2处理还明显提高了蚕豆籽粒的好粒率以及VC、可溶性蛋白和淀粉含量,抑制了还原糖含量的上升,维持了较好的蚕豆籽粒的品质。结论:30μL/L ClO2处理在提高蚕豆抗氧化能...更多 关键词:二氧化氯;蚕豆;褐变;贮藏保鲜;