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北京盈盛恒泰科技有限责任公司是全国知名的仪器供应商,专业从事食品分析检测仪器和环境应急检测仪器的销售、技术支持和售后服务。公司目前是日本INSENT、日本JWP、意大利VELP、美国FTC、德国AIRSENSE、德国OWR、美国Navas、日本QS公司、美国FiltationEngineering等世界著名仪器制造商的中国区营销合作伙伴和技术服务中心,产品覆盖食品感官分析、食品营养分析、食品安全检测及环境应急监测等。盈盛恒泰总部位于北京,经历十多年的稳步发展,在北京
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红烧肉咀嚼过程中咸味和鲜味的释放规律

发布时间:2019/06/17 09:56 下载:1 次 免费下载
摘要:经过招募、筛选和培训,构建由10人组成的感官评价小组。要求10名评价员自然咀嚼红烧肉样品并在不同咀嚼阶段收集食团,对咀嚼过程中食团的水分含量、脂肪含量、pH值、氯化钠含量、核苷酸及其降解产物含量进行动态跟踪并结合电子舌检测技术评价其味觉变化规律。结果表明:在咀嚼过程中,食团的水分含量显著上升,脂肪含量持续降低,在吞咽点时分别达到质量分数55.65%和19.40%;除咀嚼初期外,pH值无显著变化;氯化钠含量与风味核苷酸含量逐渐降低并在吞咽点时略有升高,其含量分别达到1.07%和79.90 mg/100g。相关性分析显示:食团的氯化钠含量与其pH值呈显著负相关,风味核苷酸含量与其脂肪含量呈显著负相关。结合电子舌分析红烧肉咀嚼过程中的食团咸味和鲜味释放规律,咸味和鲜味释放呈先上升后下降趋势,且在咀嚼中后阶段咸味和鲜味值最强。 关键词:食团,红烧肉,咀嚼,咸味,鲜味,释放
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摘要:以金枪鱼碎肉酶解液作为添加剂喂养巴马香猪,研究其对猪肉风味和滋味的影响。运用电子鼻与气相色谱-质谱(GC-MS)测定巴马香猪肉风味,运用电子舌和高效液相色谱
发布时间:2020-04-01  浏览量:5 次 下载次数:0
摘要:为了研究麦麸添加量和粒度对饺子皮品质的影响。以饺子粉和不同添加量(1%、3%、5%)及粒度(0.096、0.12、0.18、0.38mm)的麦麸为原料制成饺子皮,测试饺子皮的质构特
发布时间:2020-03-27  浏览量:22 次 下载次数:0
摘要:以荔枝草(Salviaplebeia)鲜叶为原料,冠突散囊菌(Eurotiumcristatum)作为发酵剂进行发酵,研究荔枝草茶在不同发酵阶段主要品质成分含量的变化,并使用电子鼻和
发布时间:2020-03-26  浏览量:7 次 下载次数:0
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