不同杀青方式对刺梨叶茶风味物质的影响

目前主要的杀青工艺包括蒸青、微波、热风等,不同杀青工艺由于温度、时间等不同,会对茶叶的风味及品质产生不同影响。"贵州省发酵工程与生物制药重点实验室"通过电子舌检测技术对微波杀青(WB)蒸汽杀青(ZQ)热力杀青(RL)3种不同杀青方式制作的刺梨叶茶的酸、苦、咸、鲜、涩等滋味进行了测定,利用顶空固相微萃取-气质联用的方法对3种绿茶的挥发性风味物质进行比较分析，使用香气活性值(OAV)法筛选刺梨叶茶中的主要呈香物质,并对这些主要呈香物质进行主成分分析(PCA),分析不同杀青工艺对刺梨叶茶挥发性香气成分的影响,确定不同杀青方式制作的刺梨叶茶的关键香气成分,从而更好地了解刺梨叶茶的风味和品质,为刺梨叶资源的开发利用提供理论参考。

味觉检测仪器：TS-5000Z电子舌，日本INSENT公司

3种杀青方式制备的刺梨叶茶电子舌测定结果如图1所示,数值的大小反映了味道的强弱,数值越大,认为味觉越强。由图1可知,WB样品的酸味、涩味最弱,苦味、鲜味、咸味最强,ZQ样品酸味、涩味、鲜味、咸味适中,苦味最弱,样品的酸味、涩味最强,苦味适中,鲜味、咸味最弱。总的来说,不同杀青工艺的刺梨叶茶的滋味存在一定相似性,茶汤的呈味是各滋味物质间协同作用的结果。

主成分分析可以很好地展示各滋味与不同杀青样品之间的关联。由2可知,第一主成分贡献率PC1为84.8%第二主成分贡献率PC2为15.2%.能较好地展示样品的大部分信息。3种样品分布在不同象限中,说明样品之间存在较明显差异。WB样品与苦味、后苦味(余味B)相关,ZQ样品与酸味、后涩味(余味A)和丰富度相关,BL样品涩味相关,鲜味、咸味与第一、第二主成分均呈负相关,这表明电子舌能更好地区分不同杀青方式的样品。根据上述检测结果,3种样品的滋味特点分别是:WB样品偏清醇鲜爽.ZQ样品偏醇和顺滑,RL样品偏醇厚较为苦涩。

结论：本研究采用电子舌及CC-MS技术对3种不同杀青工艺制备的刺梨叶茶产品进行了分析检测,3种样品的滋味各具特色,WB样品偏清醇鲜爽,ZQ样品偏醇和顺滑,RL样品偏醇厚、较为苦涩。GC-MS测定结果显示,刺梨叶茶中分别检测鉴定出213种(WB),205种(ZQ),209(RL)种挥发性风味物质,醛类化合物、烷类化合物和醇类化合物是刺梨叶茶的主要风味组分,结合刺梨叶茶挥发性风味物质的OAV和PCA分析,确定了十二醇是WB样品的关键香气成分,苯乙酮是ZQ样品的关键香气成分,芳醇、乙醛是RL样品的关键香气成分。综合上述研究结果来看,微波杀青方式更适合用于刺梨叶茶的制备。