不同解冻及加工方式对植物基培根的品质影响研究

目前以植物基肉制品为解冻对象的研究较少，基于此“浙江万里学院生物与环境学院”以植物基培根为原料，对其在不同的解冻（流水、静水、微波、常温解冻）和加工方式（蒸制、烤制、煎制）处理后的营养和产品品质变化和影响进行分析和研究，为植物基培根在后期的生产提供一定的理论指导和现实依据。

仪器和设备：TMS-PRO型物性分析仪，美国FTC公司

结果讨论：1、不同解冻方式对植物基培根的质构特性的影响如表3所示。微波解冻处理后的植物基培根的硬度、弹性、咀嚼性和胶黏性分别为4.73N，0.55mm，1.06mJ和1.93N，均显著低于其他3种解冻方式与新鲜植物基培根。原因可能是微波解冻温度较高，在一定程度上影响了植物基培根的组织结构。常温解冻下的植物基培根的弹性显著低于其他3种解冻方式，原因可能是常温解冻过程中植物基培根组织中的冰不断融化成水，水分流失后水分的支撑力减小，导致组织间缝隙增大，弹性减小。流水解冻对于样品质构的各方面影响均较小，特别是样品弹性和咀嚼性的保持均优于其他2种解冻方式。

2、不同加工方式对于植物基培根质构的影响

植物基培根的质构在一定程度上体现了样品的感官与品质，特别是经过加工处理后的样品的质构指标更能准确的体现出样品的加工后的口感。不同加工方式对植物基培根的质构特性的影响分析结果见表6。煎制（5.20N）和烤制（6.53N）均会提升样品的硬度，但蒸制（3.50N）则会降低植物基培根的硬度；不同加工方式下样品的弹性之间形成显著性差异，其中蒸制和烤制的弹性分别为1.29mm和1.13mm，均大于新鲜植物基培根；咀嚼性方面，蒸制和烤制的咀嚼性分别为2.36mJ和4.06mJ，均大于新鲜植物基培根；烤制处理后的样品的胶黏性为3.584N，显著高于煎制和蒸制后的样品。推测是由于煎制和烤制时的高温处理使得样品中的水分流失，而蒸制过程中的水蒸气仍依附于样品表面，对样品的结构产生了一定的保护作用，因此对植物基培根的质构产生不同程度的影响。

结论：不同解冻和加工方式均会对植物基培根的品质产生影响。在解冻方式中，微波解冻对植物基培根品质影响最大，其解冻后的样品脂肪含量（1.43%）显著高于其他组，亮度L*值（31.78）和黄蓝b*值（15.69）显著低于其他组，且微观结构与其他组差异较大，呈无序多孔状。在加工方式中，蒸制对植物基培根的影响程度最小，煎制与烤制对植物基培根的营养成分和质构影响较大，蒸制处理后的样品水分活度（68.09%）显著高于其他组，蛋白质含量（2.75%）显著低于其他组，其硬度、弹性和咀嚼性均与其他组形成显著性差异。通过研究不同解冻和加工方式对植物基培根的品质影响，根据实际生产需要选择合适的加工方式，可以为今后植物基培根的生产加工提供理论参考价值。