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软化方法对食用槟榔品质的影响

发布时间:2019/06/24 15:21 下载:2 次 免费下载
摘要:采用煮、蒸、碱、酸、微波酶和反复冷冻7种方法软化槟榔,以未软化的样品为对照,研究软化方法对食用槟榔的咀嚼性、碎渣性、槟榔碱含量、TPA(质构分析)测试、五针穿刺测试和味觉指标的影响。结果表明:蒸(88.1分)、碱(85.3分)和微波(83.2分)的咀嚼性得分最高;对照(84.7分)、煮(80.7分)和冷冻(78.8分)的碎渣性得分最高;对照(4.90%)、冷冻(449%)、碱(4.17%)和酸(4.14%)的槟榔碱含量较高;从TPA测试结果看,酶、微波、蒸和碱的软化效果最好;从五针穿刺测试结果看,微波、碱、酸、酶和蒸的软化效果最好;从味觉指标分析看,煮和蒸可以去酸,苦,涩,但是会降低鲜味,微波和冷冻对风味几乎没影响,碱可以去酸、增咸和增鲜,但是会带来苦和涩,酸会给槟榔带来酸和苦,酶对去酸和涩有轻微作用。综合来看,蒸、微波、酶和碱处理具有软化效果显著、对风味影响较小等特点,更适合应用于实际生产。 关键词:食用槟榔,软化,咀嚼性,槟榔碱
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发布时间:2020-03-27  浏览量:5 次 下载次数:0
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发布时间:2020-03-27  浏览量:4 次 下载次数:0
摘要:以荔枝草(Salviaplebeia)鲜叶为原料,冠突散囊菌(Eurotiumcristatum)作为发酵剂进行发酵,研究荔枝草茶在不同发酵阶段主要品质成分含量的变化,并使用电子鼻和
发布时间:2020-03-26  浏览量:7 次 下载次数:0
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