鲜肉中鲜肉嫩度检测方案(质构分析仪)

肉嫰度测定实验指导 实验目的 学习中国农业行业标准NY/T 1180-2006 肉嫩度的测定方法，通过质构仪记录的刀具切割肉样时的用力情况，把测定的剪切力峰值（力的最大值）作为肉样嫩度值。 实验仪器 2.1触摸屏本科教学专用质构仪1套（准确度可通过国家法定计量单位认可的标准砝码测试，测定仪器具有校准功能,力量精度0.01 g，位移精度0.01 mm，速度测试范围0.1-20 mm/s） 2.2 WBS（Warner-Bratzler Shear）刀具（刀具厚度3.0 mm±0.2 mm，刃口内角度60°，内三角切口的高度≥35 mm，砧床口宽4.0 mm±0.2 mm） 2.3 圆形钻孔取样器：直径1.27 cm 2.4 恒温水浴锅 2.5 热电耦测温仪（探头直径小于2 mm） 图1：触摸屏本科教学专用质构仪 图2：圆形钻孔取样器 图3：WBS（Warner-Bratzler Shear）刀具及测试底座 实验内容 3.1 样品处理 3.1.1 取样 取肉样长*宽*高不少于 6 cm*3 cm*3 cm的整块肉样，剔除肉表面的筋、腱、膜及脂肪。 3.1.2 试样处理 取中心温度为0-4℃的肉样，放入功率为1500 W恒温水浴锅中80℃加热，用热电耦测温仪测量肉样中心温度，待肉样中心温度达到70℃时，将肉样取出冷却至中心温度为0-4℃。用直径为1.27 cm的圆形取样器沿与肌纤维平行的方向钻切肉样，孔样长度不少于2.5 cm。取样位置应距离样品边缘不少于5 mm，两个取样的边缘间距不少于5 mm，剔除有明显缺陷的孔样，测定样品数量不少于3个，取样后应立即测定。 图4：经热处理的肉样 图5：使用直径为1.27 cm的圆形取样器沿与肌纤维平行的方向钻切肉样 图6：取出的肉样 3.2 仪器测定 3.2.1 安装测试刀具 准备WBS（Warner-Bratzler Shear）刀具及测试底座。将WBS（Warner-Bratzler Shear）刀具安装在力量感应元下方，测试平台固定在质构仪机体上。确保刀刃与砧床缝口平行，刀具下降时，不会触碰到测试平台。 图7：安装WBS（Warner-Bratzler Shear）刀具及测试底座 3.2.2 启动质构仪 打开触摸屏质构仪电源，进入触摸屏启动页面，输入初始用户名和密码分别为：admin和1234，登录。 图8：启动页面 图9：登录页面 3.2.3 进入主菜单页面 登陆后自动跳转主菜单页面。主菜单分为4个按钮，功能如下： 测试方法：选定测试方法，以及输入测试所需的参数 开始测试：执行测试操作，读取并计算数据 手动控制：手动控制探头上下移动 仪器参数：查看仪器参数 图10：主菜单页面 3.2.4测试方法 3.2.4.1 选择“单次测试” 图11：选择单次测试 3.2.4.2设置测试参数 分别在 “测试前速度”、“测试速度”、“测试后速度”项目后白框中直接输入所需数值；点击“目标模式”和“接触点类型”项目后白框，在出现的下拉菜单中选择相应类型，并输入相应数值。 肉嫩度测试参数：测试前速度2 mm/s；测试速度1 mm/s；测试后速度2 mm/s；目标模式：位移（mm）；目标数值：50；接触点类型：力量（gf）；接触点数值：20。 具体说明如下： 速度输入范围：0.1-20 mm/s 目标模式：此为单次测试时，探头返回的条件 压力：压力达到选定的值时，探头返回。 位移：探头下移固定的距离之后返回。 形变：仪器自动根据样品高度计算下压的位移量，测试之前需要对实验平台做一次高度校准，形变范围不可达到100%，否则容易损坏压力传感器。 接触点类型：此为单次测试时，转换为测试速度的条件 压力：压力达到选定的值时，开始转换为测试速度。 位移：探头下移固定的距离之后开始转换为测试速度。 参数输入完毕，点击“确定”，然后返回主菜单。 图12：输入实验参数 3.2.4.3 进入开始测试页面 测试界面 分为10个按钮，功能如下： 压力清零（ZERO）：将压力值清零，实验前操作一次。 高度重置：调整仪器的位移零点，仪器计算高度要根据这个零点来计算。 启动按钮（绿色）：开始测试。 停止按钮（红色）：停止测试。 实验：显示实验曲线。 实时：显示实时曲线。 放大：放大查看。 缩小：缩小查看。 表格：显示实验计算结果。 返回：返回主菜单 图13：进入开始测试页面 3.2.4.4 压力清零、高度重置 点击压力清零按钮，将刀具的重量清零。 输入接触力和返回距离，接触力建议设置为10-20gf，返回距离30 mm。高度重置时，在砧床缝口放置一张纸。仪器即识别砧板平面高度为高度零点。 图11：高度重置 3.2.4.5 开始测试 将肉样置于砧板缝口，使肌纤维和刀口走向垂直。点击触摸屏开始测试按钮，启动仪器剪切肉样，测得刀具切割这一用力过程中的最大剪切力值（峰值），为肉样剪切力的测定值。 图12：待测肉样放置于砧板缝口 图13：剪切测试 3.2.4.6测试结果查看 测试过程中，曲线实时显示，剪切过程中最大正峰值即表示肉的最大剪切力，数值越小代表肉质越嫩。 图14：测试曲线 点击“结果”图标，跳转结果列表。汇总显示结果列表。通过触摸屏质构仪上USB接口导出所有测试数据 图15：结果列表 四、数据处理 嫩度值计算——筛选有效数据（同一肉样，有效肉样数据的测量值允许的相对偏差值应≤15%）取平均值计算肉嫩度。实验报告应仔细填写所取肉样种类、取样部位及肉嫩度测量值数据。 肉嫰度测定实验指导一、         实验目的学习中国农业行业标准NY/T 1180-2006 肉嫩度的测定方法，通过质构仪记录的刀具切割肉样时的用力情况，把测定的剪切力峰值（力的最大值）作为肉样嫩度值。二、         实验仪器2.1触摸屏本科教学专用质构仪1套（准确度可通过国家法定计量单位认可的标准砝码测试，测定仪器具有校准功能,力量精度0.01 g，位移精度0.01 mm，速度测试范围0.1-20 mm/s）2.2 WBS（Warner-Bratzler Shear）刀具（刀具厚度3.0 mm±0.2 mm，刃口内角度60°，内三角切口的高度≥35 mm，砧床口宽4.0 mm±0.2 mm）2.3 圆形钻孔取样器：直径1.27 cm2.4 恒温水浴锅2.5 热电耦测温仪（探头直径小于2 mm）一、         实验内容3.1 样品处理3.1.1 取样取肉样长*宽*高不少于 6 cm*3 cm*3 cm的整块肉样，剔除肉表面的筋、腱、膜及脂肪。3.1.2 试样处理取中心温度为0-4℃的肉样，放入功率为1500 W恒温水浴锅中80℃加热，用热电耦测温仪测量肉样中心温度，待肉样中心温度达到70℃时，将肉样取出冷却至中心温度为0-4℃。用直径为1.27 cm的圆形取样器沿与肌纤维平行的方向钻切肉样，孔样长度不少于2.5 cm。取样位置应距离样品边缘不少于5 mm，两个取样的边缘间距不少于5 mm，剔除有明显缺陷的孔样，测定样品数量不少于3个，取样后应立即测定。3.2 仪器测定3.2.1 安装测试刀具准备WBS（Warner-Bratzler Shear）刀具及测试底座。将WBS（Warner-Bratzler Shear）刀具安装在力量感应元下方，测试平台固定在质构仪机体上。确保刀刃与砧床缝口平行，刀具下降时，不会触碰到测试平台。3.2.2 启动质构仪打开触摸屏质构仪电源，进入触摸屏启动页面，输入初始用户名和密码分别为：admin和1234，登录。