挂面中硬度、咀嚼性检测方案(质构分析仪)

质构测试BosinTech保圣科技最畅销的质构仪想你所想 质构测试 物性测试仪-质构仪在挂面物性品质中的应用 1研究背景 挂面是我国各类面条中生产量最大、销售范围最广的传统粮食制品。弹性及劲道是面条食用过程中重要的口感之一，同时，其粘弹性、劲道也能反映面条所用面粉的品质，如蛋白质、淀粉含量比。因此也是评价面条品质的重用指标。一般情况下，评价面条的弹性及劲道多用感官评价，因此评价结果受个人喜好影响，结果偏差较大。 质构仪是目前世界上各个国家客观评价食品品质的主要仪器，它主要反映的是与力学特性有关的食品质地特性。质构仪有较高的灵敏度和客观性，并可对结果进行准确的数量化处理，从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响。上海保圣质构仪可用来评价面条的一些重要品质指标，有很多测试模式和参数，如拉伸模式中的最大拉力，剪切模式中的最大剪切力， TPA 模式中的硬度等均与面条的感官品质相关。利用上海保圣质构仪可以测定面条的软硬度和胶着性，有助于客观评价面条的感官状态、适口性；硬度、断裂能量可以反映面条的粘弹性和筋力特性；剪切参数、拉断力参数可以反映面条感官评价筋道感、硬度、弹性呈高度显著正相关X> 本次实验将采用上海保圣 TA. XTC-18 型质构仪(保圣其他型号 TA. TOUCH 或TA. XTC 都可以开展该实验)，通过对不同蒸煮时间的挂面进行拉伸测试，测量拉伸过程中力量的变化，可以分析出不同成熟度下面条拉伸强度、弹性、咀嚼性、黏聚性、回复性的差别。从而客观分析出挂面的粘弹性、筋力特性。 2材料与方法 2.1仪器和设备 物性测试仪：上海保圣 TA.XTC-18型质构仪(保圣其他型号 TA. touch 或TA. XTC 都可以开展该实验)。 探头选择： TA/TG拉伸探头 2.2样品准备 将等量鸡蛋挂面放入沸水中，分别煮5分钟及10分钟后，立即用漏勺将面条捞出，随即用冷水冲洗20s，利用直尺测量一致的长度。 样品准备入下表所示： 表2.1样品准备 样品编号 样品原料/ 数量/根 长度/mm 加热时间/min 1 鸡蛋挂面 10 50 5 2 鸡蛋挂面 10 50 10 2.3实验设计 采用物性测试仪：上海保圣 TA-XTC-18 型质构仪(保圣其他型号 TAtouch或 TA. XTC 都可以开展该实验)，探头为 TA/TG 拉伸探头。 实验参数如下图所示： 图2.1实验参数设置示意图 样品及仪器示意图： 图2.2探头示意图 将处理好的面条-一段夹在拉伸探头上方，在面条自然下垂状态下，将下端固定在下方的夹板上，将其固定。样品准备结束后立即进行试验。每组样品进行三次平行测试，并采用 TA.XTC-18 质构仪自带软件计算所得物性值的平均值和方差。 3实验结果 3.1实验数据 表3.1样品质构数值 样品 样品长度 拉伸强度 弹性 咀嚼性 回复性 mm gf gf 样品 1 50.12 36.27 0.94 32.66 0.74 一号 2 50.14 38.82 1.00 32.64 0.72 3 51.23 37.88 0.98 30.06 0.73 Avg 50.50 37.66 0.97 31.79 0.73 Std 0.64 1.29 0.03 1.50 0.01 样品 二号 1 51.16 33.73 0.90 22.56 0.62 3 50.05 35.94 0.83 20.00 0.57 3 52.13 34.97 0.89 19.74 0.65 Avg 51.11 34.88 0.87 20.77 0.61 Std 1.04 1.11 0.04 1.56 0.04 3.2实验结论 (1)根据表3.1可以看出，样品一的拉伸强度、弹性、咀嚼性及回复性大于样品二。 (2)根据数据显示，与煮5分钟的挂面相比，经过开水煮10分钟之后，挂面的拉伸强度、弹性、咀嚼性、回复性均呈现出降低的状态。这说明，随着煮熟时间加长，面条中的水分含量增高，面条弹性、面筋蛋白强度及面筋与淀粉之间的作用力变小。这个试验可用于研究面条熟化条件的探索。 (3)以上结论说明，对于鸡蛋挂面用开水煮5分钟时，面条的物性品质较好。 4应用拓展 4.1新品研发 随着人们生活水平的提高，对挂面等加工食品品质要求也越来越高，营养挂面、蔬菜挂面、儿童专用挂面等特色产品也不断面世，原材料的变化，对挂面产品物性品质影响较大，因此可以通过质构仪对面条质构特性进行控制，从而对挂面配方进行优化。 4.2货架期研究 挂面在长期储藏或高温高湿季节，由于受温度、空气、湿度变化作用，挂面品质将逐渐劣变，可以对挂面进行质构测试研究其在储藏过程中的品质变化，以此确定挂面的货架期。 [1]张芹、陆启玉.挂面在储藏过程中面条质构特性的变化 ( 备注：此应用研究是通过上海保圣质构仪技术应用部专门设计和测试，需要注意实验结果可能会因为样品的形状、尺寸等因素干扰。也建议采取不同的实验方法设计进行测试。您如果对上海保圣质构仪的实验感兴趣或者想进行产品测试请联系我们： ) ( 上海保圣实业发展有限公司，官网： www. shbosin.com.cn 联系电话：18117403825 021-37656257 ) 1研究背景挂面是我国各类面条中生产量最大、销售范围最广的传统粮食制品。弹性及劲道是面条食用过程中重要的口感之一，同时，其粘弹性、劲道也能反映面条所用面粉的品质，如蛋白质、淀粉含量比。因此也是评价面条品质的重用指标。一般情况下，评价面条的弹性及劲道多用感官评价，因此评价结果受个人喜好影响，结果偏差较大。质构仪是目前世界上各个国家客观评价食品品质的主要仪器，它主要反映的是与力学特性有关的食品质地特性。质构仪有较高的灵敏度和客观性，并可对结果进行准确的数量化处理，从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响。上海保圣质构仪可用来评价面条的一些重要品质指标，有很多测试模式和参数，如拉伸模式中的最大拉力，剪切模式中的最大剪切力，TPA模式中的硬度等均与面条的感官品质相关。利用上海保圣质构仪可以测定面条的软硬度和胶着性，有助于客观评价面条的感官状态、适口性；硬度、断裂能量可以反映面条的粘弹性和筋力特性；剪切参数、拉断力参数可以反映面条感官评价筋道感、硬度、弹性呈高度显著正相关[1]。本次实验将采用上海保圣TA.XTC-18型质构仪（保圣其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可以开展该实验），通过对不同蒸煮时间的挂面进行拉伸测试，测量拉伸过程中力量的变化，可以分析出不同成熟度下面条拉伸强度、弹性、咀嚼性、黏聚性、回复性的差别。从而客观分析出挂面的粘弹性、筋力特性。 2 材料与方法2.1 仪器和设备物性测试仪：上海保圣TA.XTC-18型质构仪（保圣其他型号TA.touch或TA.XTC都可以开展该实验）。探头选择：TA/TG 拉伸探头2.2 样品准备将等量鸡蛋挂面放入沸水中，分别煮5分钟及10分钟后，立即用漏勺将面条捞出，随即用冷水冲洗20s，利用直尺测量一致的长度。样品准备入下表所示：