梨、苹果、果蔬中硬度、脆度、口感检测方案(食品品质检测)

质构测试BosinTech保圣科技最畅销的质构仪 质构测试 质构仪在梨物性测试中的应用 1研究背景 梨不仅味美汁多，甜中带酸，而且营养丰富，含有多种维生素和纤维素，不同种类的梨味道和质感都完全不同，具有良好的医疗效果及观赏性。梨皮薄且含糖量高，易发生机械损伤及霉腐病变，非常不易于储存与运输。 果肉质地因其能表示果实的内部组织结构和口感而成为品质评价的重要指标，果实的许多物性指标，比如硬度和脆度等与其密切相关。感官评价需要专业的品评人员和专业的品评实验室，品评结果受品评人员的主观影响较大，且受品评环境环境等多方面的影响。用质构仪能消除人的主观影响，使对食物的品质评价更为客观准确，具有数值可比性。 2材料与方法 2.1试验材料 表2.1梨样品信息 组别 名称 样品处理 内容 1 梨1 室温放置一天 购于陕果水果超市 2 梨2 即时购买 2.2仪器和设备 物性测试仪：上海保圣 TA. XTC-18质构仪(保圣其他型号 TAtouch 或 TA. XTC都可以开展该实验)。 探头选择：TA/2(直径为2mm的柱形探头). 2.3实验方法 选取八九分成熟、大小均匀、果皮颜色一致的完好无损伤、无霉变、新鲜的梨若干用于物性检测。 采用柱形探头TA/2 每组样品进行三次 TPA平行测试，并采用仪器自带软件计算实验数据的平均值和标准偏差。 测试方法设置 图2.1梨TPA检测参数设定 3实验结果 表3.1新鲜梨TPA测试结果 编号 样品高度/mm 硬度/gf 脆度/gf 咀嚼性/gf 1 76.25 882.91 882.91 171.63 2 76.71 836.93 836.93 156.74 3 77.45 967.00 967.00 243.05 Avg 76.80 895.61 895.61 190.47 Std 0.61 65.96 65.96 46.14 表3.2梨放置1天后TPA测试结果 编号 样品高度/mm 硬度/gf 脆度/gf 咀嚼性/gf 1 77.21 742.12 742.12 154.00 2 75.32 732.97 692.97 126.72 3 75.04 708.95 708.95 126.29 Avg 75.53 728.02 714.68 135.67 Std 0.61 17.13 25.07 15.88 图3.1不同日期梨 TPA测试曲线图 3.1结果分析 (1)梨硬度反映出果实的坚实度，即梨果皮对压力的最大抵抗能力，脆度反映力对梨果肉组织结构的破坏性，咀嚼性能反映梨果实在咀嚼过程中的持续抵抗性。 (2)本实验通过测试得到梨的硬度、脆度和咀嚼性等物性指标。梨放置一天后其硬度、脆度和咀嚼性数值下降20%左右，即放置一天后梨感官品质下降幅度较大。在梨的实际储藏运输过程中需降低外界环境对其品质的影响，如冷 藏，冷链运输，水果店低温暂存等。 (3)图3.1中序号分别表示：11-梨果皮的硬度，峰值越高表示果皮硬度越大；2-梨果肉脆性，小峰数量越多，表示梨内部组织结构脆性越大；3-果肉黏聚性，峰值越低，表示梨果肉自身的黏聚性越大。 3.2实验结论 综合以上分析结果，质构仪能直观的反映出梨物性的变化，梨放置一天后其指标值下降20%左右，梨在采后短时间内(1天内)品质下降，采后鲜果的处理对运输和保藏显得尤为重要。 4应用拓展 4.1梨保鲜技术应用 梨存储时间不宜过长，尤其是在鲜食梨销售过程中不宜长时间存放。通常将梨经过物理和化学方式处理后达到保鲜目的，如气调(利用0和CO对激素的拮抗作用)贮藏，低温减压处理，钙处理等。物理或化学的处理方式不易控制或易引入污染物，不符合绿色消费需求，天然保鲜剂和生物保鲜剂安全天然，可放心用于梨等果品保鲜。 4.2梨产品加工 梨可加工为多种产品，我国梨加工产品仍以罐头、梨汁为主，辅以少量梨干和梨发酵产品。不同加工方式汉梨的品质有不同的需求，了解梨的物性，能帮助了解梨原料的性质，选择合适的原料和加工方式，优化产品品质。 4.2包装运输 梨采收后，在储运过程中极易受到机械损伤而降低质量，运输过程中造成的机械振动损伤不但影响果蔬的外观，并导致果蔬的水分散失和组织腐烂，进而降低果蔬的品质。梨采后的包装方式直接关系到梨产品呢的保护力度和产品品质的保持性，梨在运输过程中受到的机械损伤，尤其使组织结构内部的损伤能通过果实的硬度变化来监测，为包装运输方式的优化做出技术支持。 ( 备注：此应用研究是通过上海保圣质构仪技术应用部专门设计和测试，需要注意实验结果可能会因为样品的形状、尺寸等因素干扰。也建议采取不同的实验方法设计进行测试。您如果对上海保圣质构仪的实验感兴趣或者想进行产品测试请联系我们： ) ( 上海保圣实业发展有限公司，官网： www.sh b osin.com.cn 联系电话：181 1 7403825 021-37656257 ) 1研究背景    梨不仅味美汁多，甜中带酸，而且营养丰富，含有多种维生素和纤维素，不同品种的梨味道和质感都完全不同。梨皮薄且含糖量高，易发生机械损伤及霉腐病变，非常不易于储存与运输。果肉质地因其能表示果实的内部组织结构和口感而成为品质评价的重要指标，果实的许多物性指标，比如硬度和脆度等与其密切相关。感官评价需要专业的品评人员和专业的品评实验室，品评结果受品评人员的主观影响较大，且受品评环境环境等多方面的影响。用质构仪能消除人的主观影响，使对食物的品质评价更为客观准确，具有数值可比性。2材料与方法2.1 实验材料表2.1 梨样品信息组别名称样品处理内容1梨1室温放置一天购于陕果水果超市2梨2即时购买2.2 仪器和设备物性测试仪：上海保圣TA.XTC-18质构仪（保圣其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可以开展该实验）。探头选择：TA/2（直径为2mm的柱形探头）.3 实验结果 图3.1 不同日期梨TPA测试曲线图 3.1 结果分析梨硬度反映出果实的坚实度，即梨果皮对压力的抵抗能力，脆度反映力对梨果肉组织结构的破坏性，咀嚼性能反映梨果实在咀嚼过程中的持续抵抗性。本实验通过测试得到梨的硬度、脆度和咀嚼性等物性指标。梨放置一天后其硬度、脆度和咀嚼性数值下降20%左右，即放置一天后梨感官品质下降幅度较大。在梨的实际储藏运输过程中需降低外界环境对其品质的影响，如冷藏，冷链运输，水果店低温暂存等。图3.1中序号分别表示：1-梨果皮的硬度，峰值越高表示果皮硬度越大；2-梨果肉脆性，小峰数量越多，表示梨内部组织结构脆性越大；3-果肉黏聚性，峰值越低，表示梨果肉自身的黏聚性越大。3.2 实验结论综合以上分析结果，质构仪能直观的反映出梨物性的变化，梨放置一天后其指标值下降20%左右，梨在采后短时间内（1天内）品质下降，采后鲜果的处理对运输和保藏显得尤为重要。4应用拓展4.1 梨保鲜技术应用梨存储时间不宜过长，尤其是在鲜食梨销售过程中不宜长时间存放。通常将梨经过物理和化学方式处理后达到保鲜目的，如气调（利用O2和CO2对激素的拮抗作用）贮藏，低温减压处理，钙处理等。物理或化学的处理方式不易控制或易引入污染物，不符合绿色消费需求，天然保鲜剂和生物保鲜剂安全天然，可放心用于梨等果品保鲜。4.2 梨产品加工梨可加工为多种产品，我国梨加工产品仍以罐头、梨汁为主，辅以少量梨干和梨发酵产品。不同加工方式对梨的品质有不同的需求，了解梨的物性，能帮助了解梨原料的性质，选择合适的原料和加工方式，优化产品品质。4.3 包装运输梨采收后,在储运过程中极易受到机械损伤而降低质量，运输过程中造成的机械振动损伤不但影响果蔬的外观,并导致果蔬的水分散失和组织腐烂,进而降低果蔬的品质。梨采后的包装方式直接关系到梨产品的保护力度和产品品质的保持性，梨在运输过程中受到的机械损伤，尤其组织结构内部的损伤能通过果实的硬度变化来监测，为包装运输方式的优化做出技术支持。