质构仪-TA.XTC-球形探头

1 研究背景 糕点(Cakes and Pastries )是一种食品，它是以面粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等为主要原料，配以各种辅料、馅料和调味料，初制成型，再经蒸、烤、炸、炒等方式加工制成。中国的传统糕点是老少咸宜的点心，不同的糕点呈现出不一样的口感和风味，有油酥类的香酥老婆饼、芝麻饼；有软糯的萝卜糕、青团、蒸糕；松软的绿豆糕；口感酥脆的桃酥等。可以说，口感是直接判断中式糕点品质的关键因素。 在过去，我们多以个人感官评价中式糕点的口感等性质，这类方法一方面容易受个人偏好从而造成结果的偏差，另一方感官评价方法实验体量大，不利于糕点实际生产加工中快速测量物性品质。因此，我们需要使用一种客观、快速的方法用于中式糕点在实际生产过程中物性品质的检测。

本次实验将采用上海保圣TA.XTC-18型质构仪（保圣其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可以开展该实验），通过对不同蒸煮时间的挂面进行拉伸测试，测量拉伸过程中力量的变化，可以分析出不同成熟度下面条拉伸强度、弹性、咀嚼性、黏聚性、回复性的差别。从而客观分析出挂面的粘弹性、筋力特性。

学习中国农业行业标准NY/T 1180-2006 肉嫩度的测定方法，通过质构仪记录的刀具切割肉样时的用力情况，把测定的剪切力峰值（力的最大值）作为肉样嫩度值

中国是世界水产加工大国，渔业资源十分丰富。对于鱼类资源的高效化利用，鱼糜及其制品加工是恰到好处的方式。鱼肉深加工成鱼糜制品，契合人们营养健康消费需求，推动了中国现代农业产业化发展的速度。面对巨大的市场流通量，人们日益增强的食品安全意识，完善的品质评价方法也在逐步建立。目前，评价鱼糜及其制品品质的指标和方法较多，我们从感官指标、理化指标、凝胶性能、成分组成等几个方面进行综合评定。其中凝胶性能作为食品的重要物理特性，是鱼糜及肉糜制品各种物理性质的总称。凝胶性能的好坏是鉴别鱼糜、肉糜及其制品质量，最重要的指标。

凝冻强度测定是用于测量明胶凝冻强度的测量仪器。凝胶的凝冻强度，是反映明胶质量的一项重要指标。正确检测凝冻强度，对于明胶的生产和科研、特别是用于食品和药品级明胶的生产和科研，保证临床应用，均具有不容忽视的实际指导意义。USP药典以及国家标准中对凝胶的凝胶强度测定提供标准的测试方法。采用质构仪（TA.XTC-18）或凝胶测定仪（TA.GEL）搭配直径为 12.7 mm 的圆柱探头，内压入含 6.67 %明胶溶液的胶冻表面以下 4 mm 时， 所施加的力代表凝冻强度，以 Bloom g 为单位。