香味组分

一、食品中的香味物　　食品工艺学的研究必然地要将重点放在工厂和加工工艺上，放在用来制备各种食品的基础材料上。人们接触任何食品或饮料的最初印象是它们的外观，当然也包括它们的颜色。外观对人们选择食品有最大的影响，因为直观的吸引力会将营养价值相同的两种食品中的一种变得突出，不管这些食品是在包装中、或已准备好就可以吃或喝的。它们的外观直到食品摄取前都是一个有价值的特征(Hicks,1979)。在吃喝过程中，挥发性组分首先通过鼻子吸入，激发了嗅觉感受器，这一作用靠食物在嘴中咀嚼和吞咽时释放的挥发物又得以加强。同时，基本的味觉因素(即咸、甜、酸或苦)经过舌头上的味蕾得以感知，而口腔深部和咽喉对触觉、温度和／或化学刺激(即组织感、刺激性、涩味等)有感受。只有在这时候才认识了完整的香味。就在这一阶段，对食品由其外部到内部的性质作出了评价，从而对气息、味道、滋味和其他的整体感觉的享受才成为重要。人们早已认识到，香味具有这样一种特性，即它对于饮食说来，没有化学或生理学基础，但没有它，人们可能会挨饿，因为身体不能长期地接受一种无味的饮食。　　不管普遍的错误概念如何，香味是由挥发的和非挥发的化合物(不管这些化合物是天然的还是合成的)引起的一种感觉，这些化合物存在于我们的饮食中，并在摄入时处于均衡状态。　　香味的来源有：预先存在于如肉、鱼、水果、蔬菜等原料中，这些原料构成了我们饮食的主体，营养上也是必要的；由基础食品组分中存在的前驱体经烹调过程中的热作用引起的化学变化所产生；以浓缩的天然或合成的食品香精或调味品的形式有意加入的(Heath 1980)。　　食品中的香味不是静态的，而是处于动力平衡状态，能受下列因素影响并发生变化：原材料、加工条件、包装材料、从开始直至食品的最后制造过程中的处理和贮藏条件。工艺学家在食品配方和生产中最关心的问题之一是对这些变化的认识，以便利用这些变化来尽可能改进产品的可接受性，或者来消除、限制那些会毁损最后产品质量的变化。所有食品原料都有其基本的香味轮廓，这一香味轮廓主要来自具有低香味强度的原料(这些原料因其营养价值和组织感作用而被使用)。许多这样的食品原料含有前驱体和酶体系，这些酶体系在制备和食品加工过程中会活化起来。所有的食品原料并不都会产生人们所喜爱的香味性质，要去除讨厌的气味必须有特殊的加工技术。也可以加入其他组分，以增强喜爱的香味特征、掩盖讨厌的气味特性或赋予完全新型的香味轮廓。

[align=center]浅谈香精香料香气香味样品的定量问题2----内标法[/align][align=center] [/align]香精香料样品或香气香味类市场应用样品里面的成分比较复杂，成分种类数目多，可能达数千种。浓度范围很宽。化学性质，结构都各不相同，有非极性，也有极性很强的。有各种酯、醇、醛、酮、酸、醚、萜烯、含氮化合物、含硫化合物等。有的香气香味物质的浓度虽然很低，但它的气味很明显。样品包括日化香精、食品香精、香原料、香精油、食品、日化产品、药品等。其定量也是比较麻烦的事情。因为通常要同时分析多个香气香味组分，可能几十种到几百种不等，或甚至更多，并且每个样品或每次样品里面的组分是不同的，浓度大小差别很大。这样就给定量带来不少困难。归一化有前面提到的局限和不足。采用一般的外标曲线法是不现实的，或者难以实现，除非能承受巨大的工作量和经受不小的时间耗费。[b]所以采用内标法定量是一个不错的选择。[/b]对某些样品，例如香精油，一些可全部在[url=https://insevent.instrument.com.cn/t/Mp]气相色谱[/url]上出峰的香精样品，也可用归一化法进行考察或进行质量控制。对高纯度的香料，可用归一化法测定其纯度和杂质。对于非常痕量的组分或基质复杂时，用选择离子(SIM)来定量不失为一个好的选择。如果没有独立[url=https://insevent.instrument.com.cn/t/Mp]气相色谱仪[/url]，用SIM来定量，不用TIC来定量。[url=https://insevent.instrument.com.cn/t/3p][color=#3333ff]离子色谱[/color][/url]图比TIC的基质效应小，且信噪比（S/N）高. 所以[url=https://insevent.instrument.com.cn/t/3p][color=#3333ff]离子色谱[/color][/url]图能给出更稳定的定量数值。但同时要对多个香气香味组分进行定量，每个化合物要选择其定量和特征离子，还要制作定量校正表，很麻烦。另外每个组分的含量不一样，又高有底，每次还不一样，要把所有组分的浓度调整到曲线的范围也是很麻烦的事情。在实际的香精检测，是不现实而难以做到的。[b]1 内标法[/b]内标法----在待测的样品中准确加入一定量的内标物，根据被测物和内标物的量及其在色谱图相应的峰面积比取出此被测定组分的含量。样品中加入内标物，利用被测物与内标物校正因子的比值不变来进行定量的。首先用被测物标准品（i）和内标物（s）配制标准溶液，求得相对定量校正因子f’[sub]i/s[/sub]：f’[sub]i/s[/sub]= f’[sub]i[/sub] / f’[sub]s[/sub] = m[sub]i[/sub] A[sub]s[/sub] /( m[sub]s[/sub]A[sub]i[/sub]) (1)式中：m[sub]i[/sub] -----i组分的量；f’[sub]i[/sub] -----i组分的校正因子；A[sub]i[/sub]----i组分的峰面积m[sub]s[/sub] -----内标的量；f’[sub]s[/sub] -----i内标物的校正因子；A[sub]s[/sub]----内标物的峰面积在样品中准确加入内标物后，再由它和样品的峰面积来计算：m[sub]i[/sub] =（A[sub]i[/sub] /A[sub]s[/sub] ）*m[sub] s[/sub]* f’[sub]i/s [/sub]（2）举例：假如化合物B为基准物（或内标物，面积:3000，含量100），则化合物A (面积:2500，含量: 80)的相对定量校正因子(相对于B)是：f [sub]A/ s[/sub]= 3000*80/(2500*100) = 0.96对于FID，一般可以配0.05-0.1%的不同组分混合标准标液，进样后来根据实际含量和峰面积来相对校正因子。但每组里面的化合物必须能够完全分离。由于FID的浓度线性范围宽，还可以适当放宽浓度范围甚至到1%。由于MSD的浓度线性范围较窄，配制标样的浓度要更低一些。举例：准确称取1.0000样品，加入1000ppm（即0.1%）的内标物化合物B标准液0.1000g，即在样品中的内标含量为: 1000ppm*0.1000/1.0000 = 100ppm或0.01%）。测定后得到A的面积为2900，B的面积为2400。则A化合物的含量为：mi =（Ai /As ）*m s * f i/ s =（2900/2400）*100*0.96 = 116 (ppm)或mi =（Ai /As ）*m s * f i/ s =（2900/2400）*0.01*0.96 =0.0 116 (%)[b]2 内标法的缺点：[/b]需要用标样事先测定好校正因子，这个是个不小的工作量。在样品准备时候需要准确加入内标物，多一段手续，增加工作量。[b]3 相对校正因子的转换[/b]可以利用相对校正因子的计算公式来折算不同内标物的校正因子。f’[sub]i/s[/sub]= f’[sub]i[/sub] / f’[sub]s[/sub] = m[sub]i[/sub] A[sub]s[/sub] /( m[sub]s[/sub]A[sub]i[/sub]) （1）f’[sub]i/s[/sub]= f’[sub]i[/sub] / f’[sub]s[/sub] = m[sub]i[/sub] A[sub]s[/sub] /( m[sub]s[/sub]A[sub]i[/sub]) （2）例如，A相对B的相对校正因子是1.10，C对B的相对校正因子是0.85，请问A相对于C的校正因子f’[sub]A/C[/sub]是多少？计算：f’[sub]A/B[/sub] = f’[sub]A[/sub] / f’[sub]B [/sub] （3）f’[sub]C/B[/sub]= f’[sub]C[/sub] / f’[sub]B [/sub] （4）（3）式除以（4）式：f’[sub]C/B[/sub]/f’[sub]A/B[/sub] =（f’[sub]A[/sub] / f’[sub]B[/sub]）/（f’[sub]C[/sub]/ f’[sub]B[/sub]）= f’[sub]A[/sub]/ f’[sub]C [/sub]= f’[sub]A/C [/sub] （5）即：f’[sub]A/C[/sub] = f’[sub]A[/sub] / f’[sub]C[/sub] = f’[sub]C/B[/sub]/f’[sub]A/B[/sub] = 1.10/0.85 = 1.29 （6）[sub] [/sub]例如，A相对B的相对校正因子是1.10，B对C的相对校正因子是1.176，请问A相对于C的校正因子f’[sub]A/C[/sub]是多少？计算：f’[sub]A/B[/sub] = f’[sub]A[/sub] / f’[sub]B [/sub] （3）或f’[sub]A[/sub] = f’[sub]A/B[/sub] * f’[sub]B[/sub] （7）f’[sub]B/C[/sub]= f’[sub]B[/sub] / f’[sub]C [/sub] （4）或f’[sub]C[/sub] = f’[sub]B[/sub] / f’[sub]B/C[/sub] （8）f’[sub]A/C [/sub]=f’[sub]A[/sub] /f’[sub]C[/sub] = f’[sub]A/B[/sub] * f’[sub]B[/sub] /（f’[sub]B[/sub] / f’[sub]B/C[/sub]）= f’[sub]A/B[/sub] * f’[sub]B/C[/sub] =1.10*1.176 = 1.294 （9）注意：（6）式和（9）式一个是相除，一个是相乘。[b]4 有效碳数计算相对校正因子[/b]在有时候无法得到标样或标样纯度不高的情况下而无法测定校正因子时候，可以利用有效碳数来计算FID的相对校正因子，MSD的相对校正因子也可以计算，但浓度线性范围较小。后面专门写一遍讲一下有关有效碳数计算相对校正因子的帖子。