淀粉中GI 值检测方案(扫描电镜)

PHENOMSCIENTIFIC飞 纳 电 镜 扫描电镜带你认识小可爱的淀粉颗粒们 发布者：飞纳电镜 古代，民以食为天， 现今，人拒糖为首。人类进化的速度 远不及人脑智慧催化下甜品创造的速度哇!泡芙、饼干、小蛋糕； 米饭、面条、大馒头； 味蕾简直幸福到爆棚! 重要的事情说三遍但是!但是!但是! 高淀粉食物过量，人体体内糖分过多，会导致： 皮脂腺，毛孔堵塞，引发痘痘痤疮，胶原蛋白流失，糖尿病... 而糖尿病的潜在危害，如图所示，就是会有各种你意想不到的方式让你随时准备和这个世界Say goodbye。 日常生活中，除了少吃含糖量高的甜品看似健康的部分主食也是很高超的隐形高糖选手，含糖量的大相径庭，长期过量食用，无形间也会加重身体负担。 为了预防人体的血糖急剧升高，很多健身博主整体挂在嘴上的低GI 主食，近年来被很多营销号吹得天花乱坠，但是几张博主的马甲线图，能科学证明他们推荐的低GI 食物是真的吗? 科学小知识普及 ● 真正影响食物 GI 值的包括淀粉组分、直链淀粉含量、加工工艺等。 ● 食物中的淀粉分为快消化淀粉、慢消化淀粉和抗性淀粉。 【顾名思义，淀粉消化的速度越快，你就饿得越快，没毛病对吧】 ●食品加工工艺，尤其糊化程度，会影响食物 GI 值。 淀粉颗粒大小和黏度会影响食物 GI 值。 那有哪些淀粉可以缓慢消化吸收，还能降低餐后血糖呢? 现在请出市场上流行的7类主要淀粉选手： 玉米淀粉 大米淀粉 小麦淀粉 马 铃薯淀粉 木薯淀粉 豌豆淀粉 鹰嘴豆淀粉 飞纳电镜下的淀粉"裸照” 肉眼可见的食物颗粒大小，会影响食物的消化速度，也会影响糊化速度。 那微观上，这些淀粉颗粒大小和形貌是怎么样的呢? 飞纳电镜就是这么贴心，立马采样快速出图，帮你认识一下微观世界那些可可爱爱的颗粒们。 玉米淀粉. B(x1 000) B(x2000) E(x1 000) E(x2000) G(x2 000 通过使用飞纳台式扫描电镜能谱一体机 Phenom ProX， 在 5kV下，观察不同淀粉样品在1000x 和 2000x电镜下的表观和形态特征，在 Image 模式下进行拍照。 看看这些立体的小可爱们的“裸照"，是不是代入感很强哇。 飞纳电镜采用亮度优于钨灯丝10倍的 CeB6灯丝，亮度提高，色差更低，图像质量也是杠杠的! 好奇淀粉肚子里都装了啥? 样品名称 蛋白质/g 脂肪/g 碳水化合物/g 水分/g 玉米淀粉 9.2±0.15 1.0±0.20° 77.1±0.75 12.7±0.85 小麦淀粉 9.2±0.04* 1.0±0.20° 86.6±0.78 3.2±0.31 鹰嘴豆淀粉 9.1±0.15* 1.1±0.15 77.05±0.75 13.9±0.62 马铃薯淀粉 8.1±0.15° 0.5±0.10 77.5±0.17 13.9±0.83 豌豆淀粉 7.9±0.10 0.4±0.30° 78.5±0.10 13.5±0.51 木薯淀粉 8.8±0.21b 0.5±0.14 80.0±0.24 10.7±0.43 大米淀粉 8.6±0.32° 1.1±0.13* 86.8±0.91 17.2±0.89* 注：数据为平均值±SD(n=3)，不同小写字母表示差异显著(p<0.05)。 蛋白质含量较高 01 ● 脂肪含量较高 ● 蛋白质、脂肪含量最低 01 ● 碳水化物含量最低 总结：玉米、小麦、鹰嘴豆的营养成分比较高哦~ 那么营养成分越高，是不是餐后降血糖的本事就不太行呢? 样品 直链淀粉/% RDS/% SDS/% RS/% 鹰嘴豆淀粉 53.11±0.65 57.0±0.02 27.5±0.29 15.5±1.2 大米淀粉 19.60±1.07 70.9±0.02 20.6±0.09 8.5±0.5 玉米淀粉 39.29±0.62 73.1±0.02 25.5±0.18 1.7±1.8 木薯淀粉 16.22±0.70 60.5±0.01 29.0±0.18 10.5±1.5 豌豆淀粉 63.22±0.70 59.6±0.01 39.2±0.06 1.5±1.6 马铃薯淀粉 31.79±0.59 49.1±0.01 37.1±0.05 13.8±0.6 小麦淀粉 21.84±0.58 57.6±0.02 33.2±0.11 9.2±0.7 注：数据为平均值+SD(n=3)。 综合三类淀粉含量，发现鹰嘴豆淀粉更适合作为低 GI 淀粉制品原料。 科普小 Tip：研究发现，直链淀粉含量越高，GI值越低[1] ( 参考文献 ) 1. Wolever TMS， Vorster H H， et al. Determination of the glycaemic index offoods： interlaboratory study[]. European Journal of Clinical Nutrition， 2003. 2. 徐箐，柳嘉等.低 GI 淀粉原料的筛选及理化特性和体外消化特性的研究，食品研究与开发.2020. 飞纳电镜下的淀粉“裸照”肉眼可见的食物颗粒大小，会影响食物的消化速度，也会影响糊化速度。那微观上，这些淀粉颗粒大小和形貌是怎么样的呢？飞纳电镜就是这么贴心，立马采样快速出图，帮你认识一下微观世界那些可可爱爱的颗粒们。