食品中黏性检测方案(质构分析仪)

超技仪器，Lotun Science TA.XTPlusC Texture Analyser 当一种食物被描述为“粘性”时，这可能是指几种表现形式之一：粘附在加工设备上、粉末粘在一起、粘在包装上、粘在手指和嘴巴的某些部位上，尤其是最后一个特征会影响消费者对食物质地的感受。 在大多数食物中，任何一种情况下的粘附力都是粘合力和内聚力的结合，当粘着力高而内聚力低时，食品被认为是粘性的，但并不是所有的食物都有粘性，所以它不是一个必须测量的特性。粘着可以是一种好处，也可以以缺点，或者两者兼具，这取决于具体情况。 当出现在布丁、糖果、甜点或某些奶酪中时，它通常是一种正向的特征，然而在某些情况下，粘性会带来一个问题，因为它可能会导致不愉快的感官：粘附在加工设备上而引起问题(这可能会中断或减缓生产)，或者粘附在食品包装的材料上，食品粘附在包装上可能导致包装材料损坏、产品损失和产品表面缺陷，这会引起消费者的不良反应上有多大的程度，将取决于粘着的程度以及产品的类型和成本。乳品业和烘焙业都存在附着在加工设备上的问题。至于口感，当存在于意大利面条或其他面食产品、面包心和一些肉制品中时，粘性被认为是不理想的特性。 有时决定将粘性划分为好的或坏的属性可能取决于社会或文化因素，例如大米的情况，，东方人喜欢粘性，，而西方人则不喜欢粘性。 TA.XTPlusC Texture Analyser 测量食物粘性的主要方法有两种：穿刺测试和剥离测试。穿刺测试的使用频率更高。许多研究人员通过执行穿刺测试并计算力-时间图的负面积来测量食品中的粘着性，无论是在双循环或单循环的全质构分析测试中。以下内容包含有关如何使用 TA.XT plus 质构仪测量几种常用测试产品的粘性的信息。 所有这些测量值(以及一般的粘着性试验)之间的共同联系是，粘性可以测量为从胶粘基材上拉脱时的力，， 而粘着功被测量为该力剖面的面积。 对于正在研究粘性的半固体产品， HDP/SR 提供了一种简单、可重复的测量方法，它由一对凹凸配对的圆锥体组成，，凹锥内充满样品，在测试过程中，凸锥完全将其置换，其难易程度表明了涂抹性，取出凸锥可提供有关样品粘合特性的信息。该测试对于任何奶油产品(例如奶酪酱、蛋黄酱或黄油)都非常有用。上图显示了两项奶酪涂抹性测试：一项针对全脂样品，一项针对低脂样品。 如前所述，大米的最佳粘性取决于环境，米饭黏性的测定对评价米饭的品质和品种间的差异具有重要意义。这_特性可以简单地通过用圆柱形探头向下压缩定数量的米粒到高应变，然后以适当的速度回升测量，使用应变作为目标有助于考虑不同的样品尺寸，这对天然的非模制材料特别有用。 对于像太妃糖这样的样品，它依靠一定量的粘性来满足顾客的要求，，穿刺试验可以区分替代加工方法的成功与否，并确定太妃糖样品的相对粘性，由于太妃糖样品通常很小(但会产生很大的附着力)，-一个较薄的探针(如6mm的圆柱体)是理想的，测量从产品中拔出探针的力；力越大表示粘性越大。在测试过程中，，一一定要按住样品，以避免在探头抽出时提起样品，最好使用样品固定夹。 L 在现代机械化的工厂里，高粘性的面团会产生严重的问题，造成生产中断、产品损失或污染，当面团受到剪切时，粘性最为明显，理想情况下应在混合或加工后立即进行测试，例如在分割或成型之后。 Warburtons 与 SMS 的研发和工程团队合作开发出一种样品测试盒，面团样品可以快速放置，切面与大气的接触降到最小，在面团的顶部放置一个固定板，对样品施施加轻微的压缩，刀片通过固定板上的槽剪切到设定的距离。 这个动作为面包师提供了面团压缩峰值和压缩面积的准确评估，，以以及面团的稠度(硬度/柔软度)指标，当刀片向上抽出时，软件计算粘附峰值和粘附面积，峰值越高，面积越大，面团越粘。 TA.XTPlusC Texture Analyser 面食类熟食产品的一个重要因素是低粘附性。在这种情况下，测定粘着性的方法最大的困难在于将样品呈现给测量仪器。SMS 开发的一种可重复的方法，用于评估煮熟面食/面条的表面粘性，使用HDP/FSR 的粘合试验。 这包括一个连接到质构仪力量感应元上的矩形探头，样品在探头下方的平台上居中对齐，并由一块有孔的板固定，探头向样品施加适当的压缩力，获得良好的接触，，再以最大速度返回测量样品粘性。 奶酪黏着性的测定受到了广泛的关注，它几乎完全可以用全质质分析(TPA)来进行的，因为它很容易获得具有规则尺寸和形状的样本，然而 TPA 并不是测量奶酪粘性的理想方法，因为它是一种压敏粘合剂，并且 TPA 不是设定力而是设定形变量，对于较硬的样品，这会导致粘性值过大。标准压缩试验将提供更可靠的粘性结果。 无论您要测试哪种类型的样品，这将帮助您获得良好的可重复性，并模仿现实生活中的粘性情况进行测量。SMS 拥有大量的胶粘剂测试目录，可帮助您找到理想的测试解决方案。 lotun.comwww.texturescience.com&   当一种食物被描述为 “粘性”时，这可能是指几种表现形式之一：粘附在加工设备上、粉末粘在一起、粘在包装上、粘在手指和嘴巴的某些部位上，尤其是"粘在手指和嘴巴的某些部位上"这一特征会影响消费者对食物质地的感受。在大多数食物中，任何一种情况下的粘附力都是粘合力和内聚力的结合，当粘着力高而内聚力低时，食品被认为是粘性的，但并不是所有的食物都有粘性，所以它不是一个必须测量的特性。粘着可以是一种好处，也可以是缺点，或者两者兼具，这取决于具体情况。  无论您要测试哪种类型的样品， 这将帮助您获得良好的可重复性，并模仿现实生活中的粘性情况进行测量。 SMS 拥有大量的胶粘剂测试目录，可帮助您找到理想的测试解决方案。