食品工业

全球的食品、饮料工业及农业满足了世界人民的饮食需求。在某些程度上，食品工业或许不像其它工业那样依赖于实验室中的分析测试，但食品工业庞大的规模为实验室分析测试仪器提供了相当大的市场。分析仪器的的许多应用均与食品的安全、质量控制、新配方和产品的研究有关。　　在诸如食品卫生学、生命科学、质谱、光谱、材料表征等方面，用于食品工业的大量分析仪器和产品类别中，分离设备占据了最大的市场份额。分离包括各种色谱法，色谱法是分析复杂食品样本的重要分析手段。食品分析中常用的分离技术有高效液相色谱、[url=https://insevent.instrument.com.cn/t/Mp]气相色谱[/url]、[url=https://insevent.instrument.com.cn/t/3p][color=#3333ff]离子色谱[/color][/url]、低压液相色谱、快速色谱(flash chromatography)、薄层色谱、毛细管电泳以及连续流动分析。　　在食品工业中应用的分离技术有成百上千种，如食品中黄曲霉素的检测、氨基酸分析、维生素分离、食品成分分析、对着色剂和残留物的分析、甘油三酸酯含量的测定、含糖量的分析以及其它有机化合物的测定。　　2008年，用于食品工业的实验室分析测试仪器中，分离设备占据了超过1/5的市场份额。在质量控制方面的应用以及对食品安全更加严格的要求，有望进一步推动其增长，特别是推动[url=https://insevent.instrument.com.cn/t/Yp][color=#3333ff]液质联用[/color][/url]和[url=https://insevent.instrument.com.cn/t/bp][color=#3333ff]气质联用[/color][/url]系统市场份额的增长。

舌尖上的中国，一经播出，全民震动！许多经典的传统食品，迅速勾出了大家的口水。对于传统食品，其产出量是无法满足民众的消费需要的。这时候，工业化生产，确实是一定程度上满足了大家的口腹之欲。可是，传统食品工业化生产之后，还能保证安全吗?在安全的基础上，更进一步，还能保证好吃吗？

食品工业废水一般需要检测分析哪些项目，收费分别是多少？

[img]http://www.instrument.com.cn/bbs/images/affix.gif[/img][url=http://www.instrument.com.cn/bbs/download.asp?ID=65124]近红外技术及其在食品工业中的应用[/url]近红外技术及其在食品工业中的应用资料来源：本文发表在《食品科技》杂志2001年第4期适用对象：农业育种、油脂工业、面粉工业、饲料工业、乳品工业、酿酒工业、石油化工资料简介：近红外技术是近年发展起来的一种快速检测技术，目前国外在很多领域已有较广泛的应用。[url=https://insevent.instrument.com.cn/t/1p][color=#3333ff]近红外光谱[/color][/url]的波长为0.76～2.5nm，属于红外光谱。红外光谱还包括中红外（2.5～25nm）和远红外（25～100nm），均介于可见光和微波之间，肉眼无法观察它的存在。不同的红外光谱具有较强的穿透能力，而远红外则有良好的加热特性。Herschel于1800年发现近红外谱区，由于分子在该谱区的波频和吸收信号均较弱，且谱带多相互重叠，信息解析相当困难，在当时技术条件下没有得到开发和应用。近年来电子技术的不断发展，有效地解决了复杂信息的解析问题，从而引发了人们对[url=https://insevent.instrument.com.cn/t/1p][color=#3333ff]近红外光谱[/color][/url]区的研究和开发。Karl Norris1986年使用[url=https://insevent.instrument.com.cn/t/1p][color=#3333ff]近红外光谱[/color][/url]和多元现性回归分析测定水分、蛋白质和脂肪的含量取得成功，推进了人类对近红外技术的应用研究。近红外谱区的信息量较为丰富，且近红外技术本身具有无污染、无前处理、无破坏性、在线检测及多组分同时测定等优点，在食品、医药、化工、石油等领域获得了空前的发展。

GB 25594-2010 食品安全国家标准 食品工业用酶制剂

食品工业常用贮液与溶液的配置[img]http://www.instrument.com.cn/bbs/images/affix.gif[/img][url=http://www.instrument.com.cn/bbs/download.asp?ID=53482]妘 馱珛都蚚翏珘迵 珘腔饜离[/url][img]http://www.instrument.com.cn/bbs/images/affix.gif[/img][url=http://www.instrument.com.cn/bbs/download.asp?ID=53482]食品工业常用贮液与溶液的配置[/url]

近红外技术及其在食品工业中的应用资料来源：本文发表在《食品科技》杂志2001年第4期适用对象：农业育种、油脂工业、面粉工业、饲料工业、乳品工业、酿酒工业、石油化工资料简介：近红外技术是近年发展起来的一种快速检测技术，目前国外在很多领域已有较广泛的应用。[url=https://insevent.instrument.com.cn/t/1p][color=#3333ff]近红外光谱[/color][/url]的波长为0.76～2.5nm，属于红外光谱。红外光谱还包括中红外（2.5～25nm）和远红外（25～100nm），均介于可见光和微波之间，肉眼无法观察它的存在。不同的红外光谱具有较强的穿透能力，而远红外则有良好的加热特性。Herschel于1800年发现近红外谱区，由于分子在该谱区的波频和吸收信号均较弱，且谱带多相互重叠，信息解析相当困难，在当时技术条件下没有得到开发和应用。近年来电子技术的不断发展，有效地解决了复杂信息的解析问题，从而引发了人们对[url=https://insevent.instrument.com.cn/t/1p][color=#3333ff]近红外光谱[/color][/url]区的研究和开发。Karl Norris1986年使用[url=https://insevent.instrument.com.cn/t/1p][color=#3333ff]近红外光谱[/color][/url]和多元现性回归分析测定水分、蛋白质和脂肪的含量取得成功，推进了人类对近红外技术的应用研究。近红外谱区的信息量较为丰富，且近红外技术本身具有无污染、无前处理、无破坏性、在线检测及多组分同时测定等优点，在食品、医药、化工、石油等领域获得了空前的发展。[img]http://www.instrument.com.cn/bbs/images/affix.gif[/img][url=http://www.instrument.com.cn/bbs/download.asp?ID=69230]近红外技术及其在食品工业中的应用[/url]

食品安全国家标准 食品工业用浓缩液（汁、浆）

动物性食品 food of animal origin (animal food) 植物性食品 vegetable food (plant food) 传统食品 traditional food 干制食品 dehydrated food 糖制食品 confectionery 腌制品 curing food 烘焙食品 bakery 熏制食品 smoking food 膨化食品 puffed food (extruded food) 速冻食品 quick-frozen food 罐藏食品　 canned food 方便食品 convenient food(fast food, prepared food,instant food) 特殊营养食品　 food of special nutrients 婴幼儿食品 infant or baby food 强化食品 nutrient fortified food 天然食品　 natural food 摸拟食品 imitation food 预包装食品　 prepackaged food 食品制造 food manufacturing 食品加工 food processing 食品工业 food industry 食品资源　 food resource 食品新资源　 new resource for food 原料　 raw material 配料　 ingredient 主料　 major ingredient (major material) 辅料 minor ingredient 食品添加剂　 food additive 食品营养强化剂　 food enrichment 加工助剂 processing aid 酶　 enzyme 配料表　 list of ingredients 配方 formula 食品包装材料　 packaging material for food 食品包装容器　 food container 软包装　 flexible package 硬包装　 rigid package 食品标签　 food labelling 保质期　 date of minimum durability 食品质量管理　 food quality control 食品质量监督　 food quality supervision 食品质量检验　 food quality inspection 食品卫生 food hygiene (food safety) 食品营养　 food nutrition 食品成分　 food composition 食品分析　 food analysis 食品工业标准化　 food industry standardization 食品标准　 food standard 食品产品标准　 food product standard 食品卫生标准　 food hygienic standard 食品厂卫生规范　 hygienic code of food factory 食品分析方法标准　 food analysing standard methed 良好加工规范　 good manufacturing practice (GMP) 危害分析关键控制点 hazard analysis and critical control point(HACCP) 食品生产许可证 food production licence 食品产品合格证　 food product qualification 食品卫生许可证　 food hygiene licence 食品卫生合格证 food hygiene qualification 食品工业副产品 by-product of food industry 粮食 grain [/s

在第十五届中国国际食品添加剂和配料展览会可以看了标语： “没有食品添加剂，就没有食品工业”及“食品添加剂，不能没有你”标语。您怎么看两条标语？

食品工业原料广泛，制品种类繁多，排出废水的水量、水质差异很大。废水中主要污染物如下：（1）漂浮在废水中固体物质，如菜叶、果皮、碎肉、禽羽等；（2）悬浮在废水中的物质有油脂、蛋白质、淀粉、胶体物质等；（3）溶解在废水中的酸、碱、盐、糖类等：（4）原料夹带的泥砂及其他有机物等；（5）致病菌毒等。食品工业废水的特点是有机物质和悬浮物含量高，易腐败，一般无大的毒性。其危害主要是使水体富营养化，以致引起水生动物和鱼类死亡，促使水底沉积的有机物产生臭味，恶化水质，污染环境。食品工业废水处理除按水质特点进行适当预处理外，一般均宜采用生物处理。如对出水水质要求很高或因废水中有机物含量很高，可采用两级曝气池或两级生物滤池，或多级生物转盘．或联合使用两种生物处理装置，也可采用厌氧—需氧串联。

为落实国务院工作部署，加强部门间协作配合，加快推进食品工业企业诚信体系建设，工业和信息化部会同相关部门建立了食品工业企业诚信体系建设工作部门联席会议制度。9月21日，食品工业企业诚信体系建设工作第一次部门联席会议在京召开。国家发改委、科技部、人力资源社会保障部、农业部、商务部、卫生部、人民银行、工商总局、质检总局、食品药品监管局、国家认监委、中国轻工业联合会、中国食品工业协会等15个部门和单位的近40名相关同志参加了会议。国务院食品安全委员会办公室同志应邀莅临会议。 会议由工业和信息化部党组成员、总工程师朱宏任主持。会上通报了工业和信息化部会同有关部门推进食品工业企业诚信体系建设工作开展情况及下一步工作考虑；宣读了《食品工业企业诚信体系建设工作部门联席会议制度》；审议了《2010-2012年食品工业企业诚信体系建设工作实施方案》。 联席会议制度由工业和信息化部、国家发改委、科技部、财政部、人力资源社会保障部、农业部、商务部、卫生部、人民银行、工商总局、质检总局、食品药品监管局、国家认监委、中国轻工业联合会、中国食品工业协会等15个部门（单位）组成。联席会议制度作为部门协同工作的平台，主要职责是：负责组织推动食品工业企业诚信体系建设工作，审定年度工作计划，协调工作推进中的问题，研究提出相关措施建议等。 参会部门原则同意《2010-2012年食品工业企业诚信体系建设工作实施方案》，同时，结合各部门职责讨论提出了修改意见。 朱宏任在会议总结时指出：保障食品安全，是深入贯彻落实科学发展观、维护人民群众根本利益的必然要求。食品工业企业诚信体系建设是保障食品质量安全长效机制的重要内容，是食品安全的治本之策。食品工业企业诚信体系建设工作既是一项复杂、艰巨而又长期的任务，又是一项带有管理探索和机制创新的工作，需要充分发挥部门协同机制作用，要加强协作，合力推动；要抓住关键，加快推进；要依法行政，共享信息；要制定措施，惩戒激励。他建议：联席会议制度成员单位要在国务院食品安全委员会的领导下，携手并肩，共同努力，持之以恒，共同推动食品工业企业诚信体系建设工作的落实。

食品工业废水往往容易被人忽略其污染程度。经科学研究，未经处理的食品工业废水直接排入下水道将对环境和人类的健康造成极大的危害。使用膜分离方法可以处理来自豆腐制造厂的废水。纳滤是处理这种废水的一项可行技术. 该废水的COD 值大约为10, 000mg/L , 经囊式过滤器（cartridge filter）处理后透过液可以重新用于豆类加工且浓缩物可以返回生产线. 香港一家豆腐制造厂已经采用了这种方法。科学家开发了使用纳滤和吸附结合的方法, 用来处理肉包装工业满载细菌的废水。通过研究活性碳和聚合吸附剂的吸附性能, 发现活性碳的吸附性能较好. 在纳滤和吸附之前, 废水的预处理即除去脂肪, 悬浮颗粒和胶体是必要的。通过纳滤和吸附相结合处理的肉包装工业废水, 经测试已经达到了饮用水标准。上海必易迈国际贸易有限公司(Membrane Solutions)的研究者使用低压纳滤膜处理乳品工业废水使其再生利用, 取得了极好的截留性能。此法处理乳品厂废水时可以再生接近90%的废水并使其能够重新使用。该法对重金属的去除率也很高。并且膜不易被污染。

12月7日，工业和信息化部印发关于进一步加强食品工业企业产品质量管理工作的通知。通知全文如下：[center]工业和信息化部关于进一步加强食品工业企业产品质量管理工作的通知[/center]　　工信部消费[2009]612号　　各省、自治区、直辖市、计划单列市、新疆生产建设兵团工业和信息化主管部门，有关行业协会，有关中央企业：　　今年以来，各地工业主管部门、食品行业协会和食品工业企业按照党中央、国务院关于加强食品安全工作的部署和要求，贯彻实施《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》）和《中华人民共和国食品安全法实施条例》（以下简称《条例》），把保障食品质量安全作为维护人民群众根本利益的大事。当前，正值岁末年初临近之际，食品生产和销售进入旺季，食品质量安全问题处于易发多发时期，抓好食品质量安全尤为重要。为进一步加强食品工业企业产品质量安全工作，现就有关事项通知如下：

求助世界卫生组织发布的标准文献：作者：不详题名：食品添加剂标准纲要第一卷：食品工业用酶制剂通则。发布方：联合国粮农组织/世界卫生组织 食品添加剂联合专家委员会

各位高人： 食品工业用加工助剂——氮气（液氮），从生产工艺及生产设备和运输工具中混入溴化物的可能性存不存在？如，电子信息产品一般会加溴化阻燃剂。请高人们指点一二，不胜感谢！

简述细菌，霉菌，酵母菌，放线菌在食品工业中有哪些具体应用？？希望有人能解答谢啦

动物性食品 food of animal origin (animal food) 植物性食品 vegetable food (plant food) 传统食品 traditional food 干制食品 dehydrated food 糖制食品 confectionery 腌制品 curing food 烘焙食品 bakery 熏制食品 smoking food 膨化食品 puffed food (extruded food) 速冻食品 quick-frozen food 罐藏食品　 canned food 方便食品 convenient food(fast food, prepared food, instant food) 特殊营养食品　 food of special nutrients 婴幼儿食品 infant or baby food 强化食品 nutrient fortified food 天然食品　 natural food 摸拟食品 imitation food 预包装食品　 prepackaged food 食品制造 food manufacturing 食品加工 food processing 食品工业 food industry 食品资源　 food resource 食品新资源　 new resource for food 原料　 raw material 配料　 ingredient 主料　 major ingredient (major material) 辅料 minor ingredient 食品添加剂　 food additive 食品营养强化剂　 food enrichment 加工助剂 processing aid 酶　 enzyme 配料表　 list of ingredients 配方 formula 食品包装材料　 packaging material for food 食品包装容器　 food container 软包装　 flexible package 硬包装　 rigid package 食品标签　 food labelling 保质期　 date of minimum durability 食品质量管理　 food quality control 食品质量监督　 food quality supervision 食品质量检验　 food quality inspection 食品卫生 food hygiene (food safety) 食品营养　 food nutrition 食品成分　 food composition 食品分析　 food analysis 食品工业标准化　 food industry standardization 食品标准　 food standard 食品产品标准　 food product standard 食品卫生标准　 food hygienic standard 食品厂卫生规范　 hygienic code of food factory 食品分析方法标准　 food analysing standard methed 良好加工规范　 good manufacturing practice (GMP) 危害分析关键控制点 hazard analysis and critical control point (HACCP) 食品生产许可证 food production licence 食品产品合格证　 food product qualification 食品卫生许可证　 food hygiene licence 食品卫生合格证 food hygiene qualification 食品工业副产品 by-product of food industry 粮食 grain 粮食制品 cereal product 肉制品 meat product 食用油脂 edible oil and fat 乳制品 dairy product 水产品 sea food 水果制品 fruit product 蔬菜制品 vegetable product 植物蛋白食品 vegetable protein food 淀粉制品 starch-based product 蛋制品 egg product 糕点 pastry 糖果 candy 调味品 condiment (seasoning) 食用盐 edible salt (food grade salt) 饮料酒 alcoholic drink 无酒精饮料 non-alcoholic drink 　（ soft drink ） 原料清理 raw material handling (raw material cleaning) 原料预处理 pretreatment of raw material 酸处理　 acid treatment 硫处理 sulphuring treatment 碱处理 alkali treatment 粉碎 grinding 破碎 cracking (crushing) 打浆 mashing 搅拌 mixing 分离 separation 离心分离 centrifugal separation 过滤 filtration 膜分离 membrane separation 筛分 screening (sifting) 沉降 precipitation 浓缩 concentration 蒸馏 distillation 精馏 rectification (distilling) 蒸发 evaporation 闪蒸 flash evaporation 离子交换 ion exchange 吸附 adsorption 吸收 absorption 解吸 deabsorption 干燥 drying 脱水 dehydration 复水 rehydration 浸取 extraction 压榨 pressing 乳化 emusifying 均质 homogenizing 发酵 fermentation 酿造 brewing 糊化 gelatinization 凝沉 retrogradation 液化 liquifying (liquefaction) 糖化 saccharification (conversion) 氢化 hydrogenation 嫩化 tenderization 软化 softening 营养强化 fortification (enrichment) 膨化 extrusion (puffing) 精制 refining 烘焙 baking 熏制 smoking 保鲜 refreshment (refreshing) 冷藏 cold storage , frozen storage 速冻 quick-freezing 气调贮藏　 storage in controlled atmosphere 干制保藏 drying preservation (preserved by dehydration drying process) 腌制保藏 curing preservation (preserved by curing process) 盐渍 salting 酱渍 saucing 糖渍 sugaring 酸渍 pickling 糟渍 cured or pickled with germented grains 辐照保藏 irradiation preservation 化学保藏 chemical preservation 成熟 ripening 后熟 maturation 灭菌 sterilization 超高温瞬时灭菌 ultra high temperature short time sterilization 商业无菌 commercial sterilization 消毒 disinfection 巴氏消毒 pasteurization 接种 inoculation 培菌 cultivation 染菌 microbiological contamination （ contamination ） 食品包装 food packaging 　（ food packing ， food package ） 真空包装 vacuum packing 充气包装 gas flush packaging （ gas packing ） 无菌包装 aseptic packaging （ aseptic packing ） 营养素 nutrient 蛋白质 protein 粗蛋白质 crude protein 植物蛋白 vegetable protein 动物蛋白 animal protein 蛋白质营养学评价　 nutritional evaluation 蛋白质变性 protein denaturation 蛋白质互补 complementary action of protein 氨基酸 amino acid 必需氨基酸 essential amino acid 脂肪 fat (oil and fat) 粗脂肪 crude fat 脂肪酸 fatty acid 饱和脂肪酸 saturated fatty acid 不饱和脂肪酸 unsaturated fatty acid 碳水化合物 carbohydrate 有效碳水化合物 effective carbohydrate 粗纤维 crude fiber 膳食纤维 dietary fiber 矿物质 mineral matter 微量元素 trace element 维生素 vitamin 脂溶性维生素 liposoluble vitamin (fat soluble vitamin) 水溶性维生素 water soluble vitamin 每日推荐的营养素供给量 (RDA) recommended daily nutrient allowance 水分 moisture content 水分活度 water activity 热量 calorie 固形物 solid content 可溶性固形物 soluble solid 不溶性固形物 insoluble solid 食品污染 food contamination 生物性污染 biologic contamination 化学性污染 chemical contamination 放射性污染 radioactive contamination 重金属 heavy metal 微生物毒素 microbial toxin 农药残留 residue of pesticide 兽药残留 residue of veterinary drug 食物中毒 food poisoning 酸败 rancidity 腐败 spoilage 霉变 mould 褐变 browning 食物安全毒理学评价 toxicological evaluation for food safety 人体每日允许摄入量 (ADI) acceptable daily intake (ADI) 食品感官检验 sensory analysis ( sensory evaluation) 感官特性 organoleptic attribute 食品理化检验 food physical and chemical analysis 总糖 total reducing sugar 还原糖 reducing sugar 酸度 acidity 总酸 total acid 碘价 iodine value 酸价 acid value 过氧化值 peroxide value 食品微生物学检验 food microbiological analysis 菌落总数 total plate count 大肠菌群 coliform 致病菌 pathogenic bacterium 抗生素 antibiotic 很实用,分享给大家!

2009年12月22日，由国家食品药品监督管理局与工业和信息化部、国家发展和改革委员会、监察部、农业部、商务部、卫生部、中国人民银行、国家工商行政管理总局、国家质量监督检验检疫总局联合制定的《食品工业企业诚信体系建设工作指导意见》正式印发。10部委《关于印发的通知》（工信部联消费〔2009〕701号）要求各省、自治区、直辖市相关部门和有关行业协会，结合工作职责，认真贯彻落实。 　　《食品工业企业诚信体系建设工作指导意见》的宗旨，是为贯彻实施《食品安全法》及实施条例，落实《国务院关于印发轻工业调整和振兴规划的通知》和《国务院办公厅关于印发食品安全整顿工作方案的通知》要求，加快推进食品工业企业诚信体系建设，保障食品质量安全，促进食品行业健康发展。　　　《食品工业企业诚信体系建设工作指导意见》的主要内容分为重要意义，指导思想、主要目标和基本原则，主要任务，保障措施四个部分。　　食品工业企业诚信体系建设的指导思想是全面贯彻落实科学发展观，以保障食品质量安全和促进行业健康发展为目标，加强企业质量安全诚信为核心，守法遵章为准绳，社会道德为基础，企业自律为重点，通过政府指导和推动，行业协会加强自律，企业履行主体责任，社会各界参与并监督，逐步建立起企业责任为基础、社会监督为约束、诚信效果可评价、诚信奖惩有制度的食品工业企业诚信体系。主要目标是用3年左右时间，初步建立起比较完善的食品工业企业诚信管理体系、诚信信息征集和披露体系、诚信评价体系和政府部门协同推动、行业协会组织实施、食品企业积极参与、诚信责任有效落实的食品工业企业诚信体系运行机制。基本原则有4条：一是坚持制度与教育宣传相结合。二是坚持企业责任与行业自律相结合。三是坚持政府推动与社会监督相结合。四是坚持失信惩戒与诚信褒奖相结合。

12月30日，工业和信息化部、国家发展改革委、监察部、农业部、商务部、卫生部、中国人民银行、国家工商总局、国家质检总局和国家食品药品监管局等10部委在人民大会堂举办《食品工业企业诚信体系建设工作指导意见》发布暨试点启动仪式。工业和信息化部部长李毅中出席启动仪式并发表重要讲话。此次启动仪式标志着全面推进食品工业企业诚信体系建设工作正式启动。《指导意见》明确了"企业责任为基础，社会监督为约束，企业诚信效果可评价、诚信惩奖有制度"的食品工业企业诚信体系建设核心内容，进一步明确了主要工作任务和保障措施，强调建立部门协同工作机制，实现企业诚信信息征集和使用共享，同时突出了法律体系建设、行业协会自律、诚信队伍建设、信息平台建设和社会舆论氛围等方面的作用。

[size=4][font=黑体]苯甲酸属于自然界就存在的内源性物质，目前抽检到的含量水平对人体而言是安全的。当然，从预防原则出发，苯甲酸对特殊敏感人群的影响或许值得更多研究[/font][/size]广州市食品工业卫生检测所一项评估奶制品中苯甲酸含量的研究，经记者于2月17日首先报道之后，被网络以及平面媒体广泛转载，并引起了很大关注。　　在国际期刊《食品管理》（Food Control）上，广州市食品工业卫生检测所戚平等技术人员报告了142份奶制品的分析结果，其中109份含有苯甲酸，其含量从0.51毫克/千克到110毫克/千克不等。　　不过，一些媒体和公众对此研究结果产生误解，有人甚至认为，奶制品中根本就不应该出现苯甲酸这种物质。　　对此，广州市食品工业卫生检测所技术人员希望重申，他们在奶制品中检测出的苯甲酸，属于内源性物质。也就是说，即使没有任何人为添加，也会或多或少地存在。　　实际上，人们在空气、地表水以及土壤中，都发现过这种物质。在很多食物中，也都发现苯甲酸不同程度地存在。之前，世界卫生组织的报告显示，在中国，人们摄入苯甲酸和苯甲酸盐最主要的途径实际上是酱油等调味料。

食品添加剂使用标准及食品工业用酶制剂标准跟踪评价工作方案根据河北省执行中央2011年食品安全保障项目实施方案，为了解食品安全国家标准《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）及《食品工业用酶制剂》（GB25594-2010）贯彻执行情况及使用中存在的问题，收集标准修订意见和建议，制定本工作方案。一、调查内容（一）了解被调查对象对GB2760-2011、GB25594-2010的认知、使用和贯彻实施情况。（二）收集各食品安全监管部门、检验机构、食品添加剂使用单位、食品工业用酶制剂生产和使用单位在标准使用过程中遇到的问题，以及对标准修订的意见和建议。二、工作分工（一）厅卫生监督局负责调查省级食品安全监管部门、食品检验机构，调查全省所有食品工业用酶制剂生产企业和30家食品工业用酶制剂使用单位，汇总分析调查问卷及汇总表，完成跟踪评价报告。（二）各设区市卫生监督所负责调查辖区内市级和3个县级的食品安全监管部门、食品检验机构；调查60家食品添加剂使用单位，其中食品生产企业30家（按GB2760-2011中表F.1食品分类，每大类各2家，总数不少于30家），餐饮服务单位30家（营业面积500㎡以上、150～500㎡、150㎡以下各10家）三、调查方式调查采取随机抽取被调查对象，并发放调查问卷（见附件）的方式进行。

食用明胶具有许多优良的物理及化学性质，如形成可逆性凝胶、黏结性、表面活性等，在食品工业中，被广泛地用作胶胨剂、乳化剂、稳定剂、黏合剂和澄清剂等，是冷饮、果冻、高级糖果和肉类罐头等食品生产中经常使用的食品添加剂。　　明胶的来源和特性　　明胶是一种从动物的结缔或表皮组织的胶原部分水解出来的蛋白质，系天然的蛋白质产品，内含18种氨基酸，且容易被人体所消化和吸收。所以，明胶是一种营养价值很高的食品原料。　　明胶是以猪皮、牛皮等为原料加工而成的产品，生产原理是：猪皮和牛皮中的胶原蛋白，通过水解等工艺而变成明胶。胶原蛋白是动物的皮、骨中最重要的蛋白质组分，如存在于真皮结缔组织胶原纤维中的胶原蛋白，约占干燥真皮的98％。　　明胶是一种生物大分子，具有高分子的一些性质。将干燥的明胶和适量的水混合时，明胶的外层会慢慢膨胀起来。随着时间的推延，膨胀现象逐步向明胶内层发展，这种现象被称为“溶胀”。膨胀后的明胶，加温到35℃以上，就会与水形成均匀的溶液。　　明胶溶液（准确地说，应该称明胶和水的混合物）在25℃以下时，呈固体状态；在25℃以上时，明胶溶液则会变成液态。如果明胶被微生物或者某些酶所分解，则会失去这种与温度相伴的特性，即使在4摄氏度的情况下，明胶溶液仍然会呈液态。　　食品微生物从业人员，可以利用明胶溶液的温变特性，来检测某种微生物是否含有明胶分解酶，检测步骤如下：1．将微生物投放到含有12％明胶的培养基中，并严格按照微生物接种的方法进行。2．将含有菌种的明胶溶液放在37℃的环境中培养24小时。3．将明胶溶液放入4℃的冰箱中，保温30分钟后，观察溶液是呈液态还是呈固态。如果溶液呈液态，则表明明胶已经被分解，也说明用来测试的微生物中含有明胶分解酶。　　明胶容易吸潮，应贮存在干燥阴凉处；如果长期存放在潮湿的环境之中，明胶则会吸潮结块，影响使用效果。　　明胶的生产方法　　我国的猪皮和牛皮的数量很多，以猪皮和牛皮为原料生产明胶，既可以提高畜产品的附加值和农牧民的收入，又可以为食品工业提供良好的原料。明胶的生产工艺主要有四种，目前，国内外明胶企业普遍采用的是碱法生产工艺，生产步骤如下—　　1．石灰水预浸。将干净合格的猪皮或者牛皮等原料，放人1％左右的石灰水中浸泡1～2天，然后切成小块，备用。　　2．除污。将皮块与水连续地加入水力除脂机内，利用水力的冲击作用和高速铁锤的机械冲击作用，清洗、去除脂肪和残留的污物。　　3．石灰水浸泡。将去除脂肪的皮块放入浸泡池中，用浓度为2％～4％的石灰水（比重为1．015～1．035）浸泡。湿皮料与水的比例约为1∶3～1∶4，pH值控制在12．0～12．5之间。浸泡温度最好控制在15℃左右，浸泡时间为15～90天。当环境温度较高时，石灰水的浓度可低一些；当环境温度较低时，石灰水的浓度可大一些。以石灰水浸泡皮块，是明胶生产的关键环节之一。　　4．冲洗中和。待皮块膨胀后，捞出，用水充分冲洗，最后使皮块的pH值为9．0～9．5。　　冲洗后，用酸中和剩余的石灰，先加水使皮块被浸没，在不断搅拌的情况下，用6mol／L的盐酸调节混合液的pH值，将pH值调整到2．5～3．5之间。每隔一定时间，加酸调整一次pH值，8小时后，可以不再加入盐酸，使酸碱平衡。　　混合液的酸碱平衡后，排出废酸水，在充分搅拌下，用水洗净皮块，这一过程一般在8～12小时内完成。　　5．熬胶。先在胶锅内加入热水，然后将物料倒入，在此过程中，不使胶块黏结成团。同时，将物料缓慢升温到55～65℃，热浸6～8小时后，放出胶汁；再向锅内加入热水，此次的水温比前次提高5～10℃，继续熬胶，多次重复这一操作过程，每次温度也相应地逐步升高，最后一次可以煮沸。　　6．过滤除杂。将所得的稀胶汁在60℃左右，用过滤棉、活性炭或硅藻土等作助滤剂，以板框式压滤机过滤，得到澄清胶液。胶液再用离心机分离，进一步除去油脂等杂质。　　7．浓缩。将稀胶液放入减压浓缩罐中，将温度控制在65～70℃之间，进行蒸发浓缩。当胶液变浓时，可改为60～65℃左右，继续减压浓缩。根据胶[url=https://insevent.instrument.com.cn/t/Yp][color=#3333ff]液质[/color][/url]量和干燥设备等条件，掌握胶液浓缩的浓度，如用冷热风空调干燥时，胶液浓缩到比重为1．050～1．080（50℃）、含胶量为23％～33％时，即可停止该环节的操作。　　8．凝胶干燥。经过浓缩的胶液，趁热加入一定量的过氧化氢、亚硫酸或者尼泊金酯，目的是为了对物料进行漂白和防腐。将浓胶液放人模具中冷却，待完全胶凝、生成胶胨后，取出、切成适当大小的薄片或碎块，以冷热风干燥至凝胶水分为10％～12％时，再经粉碎，即为成品。也有的企业不采用切胶工序，而将浓胶液喷涂到滚筒干燥机上，干燥后，即可制得粒状的明胶产品。

食品工业中的香料，都具有高度挥发性，常为挥发性油类；如果采用喷雾干燥的方法制取食品，则大部分香料将损失到空气中；为了防止这种损失，首先要对原料液预处理，可将香料与食用胶、碳水化合物和水混合在一起进行喷雾干燥，则生成粉末状的微粒胶囊香料，即挥发性香料被包围在水溶性的固体胶膜内，这就防止了香料损失并使香料稳定在胶囊中便于储存。

卫生部在2011年第12号卫生部公告中发布了4项食品安全国家标准，其中之一即为《GB 2760-2011 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（以下简称新标准），该新标准将于2011年6月20日起正式实施，新标准的前言中明确指出对2007版的《GB 2760-2007 食品添加剂使用卫生标准》（以下简称旧标准）部分内容进行了调整，上一次食品伙伴网已经对食品分类系统的调整进行了详细的整理，详细内容见GB2760-2011与GB2760-2007标准对比分析之一——食品分类系统：本次继续对食品工业用加工助剂进行详细的对比分析，供行业人士参考。 本次对比分析的总体情况：旧标准列举104种加工助剂，而在新标准中共列举107种加工助剂，这107种分为两大类：一类为可在各类食品加工过程中使用，残留量不需限定的加工助剂名单（不含酶制剂），即新标准附录的表C1，共37种。另一类为需要规定功能和使用范围的加工助剂名单（不含酶制剂），即新标准附录的表C2，共70种。这一点和旧标准有所不同。此外新标准还增加了“食品工业用加工助剂的使用原则”。和旧标准相比，新标准中新增食品加工助剂37个，删除34个。具体对比分析结果如下：

[size=2][b]　　一、食品的流变特性与质构分析[/b]　　食品流变学是研究食品原材料、半成品、成品在加工、操作处理以及消费过程中产生的变形与流动的科学，主要研究的是食品受外力和形变作用的结构。　　食品质构是研究食品在加工储藏中组织的软化与分解等，这些质构的变化会引起材料流变特性的变化。　　食品流变与质构特性研究对食品工业有重要意义：　　1、食品流变与质构特性与食品的质量　　传统的食品质构及其表现状态就是用感官检验来评价的。口尝就是一个复杂的流变过程，咀嚼包括磨、剪、挤压、压缩、拉伸等物理过程，故通过流变学的一些测试可以反映食品的质量，并可避免感官品尝中主观的影响。　　粘稠性不仅是液态食品的感官评价指标，而且影响到食品风味的接受性。Wood 曾研究液态食品的粘稠度与品尝时的反映，并找出其流变学关系，指出当假塑性时，系数n＝0.5 时，乳类甜食、汤料、酱类、浆状食品的口感最好。这类食品在口中保持稳定的流动，当有剪切作用（舌动等）时有较低的粘度，若停止剪切，又恢复原来的粘度，容易吞咽。　　2、食品流变与质构特性与食品研发　　通过流变学试验（模拟试验）可以预测产品的质量以及产品在市场上的接受程度，指导新产品的开发。例如：使用食品胶时，必须对使用的目的（应用食用胶的哪一种特性）有清楚的了解，才能根据不同食品胶的特性进行选择。质构仪就可以发挥很大的作用，由于所有的食品胶都不只一种功能，因而在为食品任何一类特别的应用选择最佳的食品胶时，都还应该考虑、候选。食品胶在该食品中发挥的其它的功能，所以食品工艺师在选择食品胶时需要考虑诸多因素，必须考虑产品形态（如凝胶、流动性、硬度、透明度及混浊度等）；产品体系（悬浮颗粒能力，稠度等）；产品储存（时间、风味稳定、水分）、产品加工方式和经济性等。否则，不考虑其它因素，直接选择使用在该项应用中表现得最好的食品胶，可能并不是最佳的选择。[/size][size=2]　　3、食品流变与质构特性与生产中的质量控制　　食品加工过程中的质构变化，势必引起材料受力性质的改变，只要发生变化的流变参数究可以在生产中控制。这方面应用最广的是巧克力的生产。巧克力可以是固体也可以是液体，取决于其脂肪的构成与存在状态。可可脂在温度高于32℃将会急剧的融化，成为液态。因此可以借助流变学测量方法对其特性进行检验。巧克力最重要的流变学参数就是屈服应力值，其流动曲线遵循Casson 方程：把流动曲线外推至零剪切速率来确定巧克力的屈服应力值。屈服应力与巧克力中所含的可可脂肪成分，巧克力浆中的可可粉、糖粉等的磨碎程度及卵磷脂的用量有关。在涂布巧克力层的时（威化巧克力、冰淇淋巧克力等），涂层的厚度取决于巧克力的屈服应力，垂直面厚度取决于其粘度。　　4、食品流变与质构特性与工程设计　　食品加工及处理过程涉及的液体多为非牛顿液体，其表观粘度随时间、剪切应力、剪切速率的变化而变化，因此掌握各种食品的流变学特性，便于在流体的输送，管路设计以及搅拌、乳化、均质、物化、浓缩、灭菌等单元操作的机械设计中充分考虑物料在力的作用下粘度的变化，有针对性的设计设备结构及功率等。如有些材料具有剪切变稀现象，故其输送启动功率要大等。[/size]

排名顺序依次为：第一名：红心鸭蛋第二名：多宝鱼第三名：福寿螺第四名：市场准入第五名：食品召回第六名：肯定列表第七名：禁鲜令第八名：反式脂肪酸第九名：食品工业“十一五”发展纲要第十名：GB/T220001、红心鸭蛋事件回顾： 2006年11月12日，央视《每周质量报告》披露：一种产自河北的“红心鸭蛋”，销往北京市场，而这种鸭蛋含有致癌物质苏丹红IV号。2006年11月13日，北京市食品办紧急下令全市暂停“红心”咸鸭蛋的销售，并组织抽样以备次日送检。 2006年11月14日，河北省下发紧急通知，要求全面清查有害“红心鸭蛋”；天津紧急封杀“红心鸭蛋”。 2006年11月15日，卫生部办公厅发布关于查处“红心鸭蛋”的紧急通知。 2006年11月15日，石家庄捕杀5100只涉及苏丹红问题鸭子。 2006年11月16日，湖北调查发现问题鸭蛋产自河北山东。 2006年11月20日，广东全省紧急查封涉及苏丹红问题鸡蛋。 2006年11月21日，国家质检总局21日公布了各级质监部门对全国蛋制品生产加工企业专项检查结果，结果显示有7家企业的8个批次产品涉嫌含有苏丹红。 2006年11月22日，质检总局公布：在北京、河北有4批次的咸鸭蛋黄和鸡蛋检出苏丹红Ⅳ号。 知识链接： 油溶红：一种工业染料，主要用于鞋油、地板、蜡烛等工业产品的染色。这种名字叫作油溶红的工业染料样品，经过中国检验检疫科学研究院食品安全研究所检测认定，其主要成分是苏丹红Ⅳ号。 苏丹红：学名叫苏丹，偶氮系列化工合成染色剂，主要应用于油彩、汽油等产品的染色。共分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ号，都是工业染料。比起苏丹红Ⅰ号，苏丹红Ⅳ号不但颜色更加红艳，毒性也更大。国际癌症研究机构将苏丹红Ⅳ号列为三类物质，其初级代谢产物邻氨基偶氮甲苯和邻甲基苯胺均列为二类物质，对人可能致癌。 中国疾病预防控制中心中毒控制中心丁茂柏专家表示，苏丹红Ⅳ号是一种染料，它可以使动物致癌，国际癌症研究组织将其列为可疑致癌物，但人们的理解发生了偏移，苏丹红四号自身没有对人的致癌证据。国际癌症研究组织的“3类物质”的定义是：“不能分类为人类致癌物质”。引发癌症是有条件的，只有长时间、大剂量，致癌危险才会增大。人一天食用1200个含苏丹红的鸭蛋，连续吃上100个星期才能达到动物癌实验时的含量。 专家指出，“红心蛋”是一种约定俗成的说法，即便是靠小鱼小虾来散养的鸭子生的鸭蛋也不该出现明显的鲜红色，因此发现蛋心太红的现象，千万别吃。 无论购买鸭蛋还是柴鸡蛋，都不要挑选蛋黄看上去红得鲜艳的；此外市民还应该提高警惕，购买蛋制品看清货物的生产日期和保质期。 如何鉴别：自然红黄儿的鸭蛋，黄儿“红中带黄”，切开之后能明显看见有红油流出，味道鲜美。而吃了“涉红”饲料的鸭子所产蛋的蛋黄则是鲜红色的，用它制成咸鸭蛋切开之后可以闻出有玉米面的味道，且蛋黄儿坚硬、干燥。 如何索赔：一、有购物小票；二、有红心咸鸭蛋的确含有苏丹红Ⅳ号的权威检测证明；三、持有由医院出具的有效证明，证明消费者食用红心咸鸭蛋后致病，且能表明损害程度。 事后评论： 是谁纵容了“红心”鸭蛋？ （ 北京娱乐信报 革继胜 ） 2005年在全世界范围内引起轰动的苏丹红事件还没有淡出人们的脑海，用苏丹红Ⅳ号含量高达53.2%的油溶红喂出来的鸭蛋又登场了。当然，我们首先会指责这些商户、养鸭户“不法、无良”，但到底是谁在纵容这些人一而再、再而三地“不法、无良”？ 事实上，这起事件带来的恐慌还不只是使我们得癌症的风险又大了许多，更大的恐慌在于：“前事不忘，后事之师”的古训并没有在食品安全领域发挥多大作用，行政效能得不到很好的执行仍然治之不愈。 让人多少可以安慰的是，北京市工商局很快作出了全市停售“红心”鸭蛋并组织抽检的决定，今后在咸鸭蛋这一块，估计是再不会出现这类耸人听闻的事儿了。但谁能肯定地告诉消费者，以后我们吃进嘴里的食品都是经过了严格检验的？　 “红心鸭蛋”——连闯四关 （新华网）2004年，国务院下发了关于进一步加强食品安全工作的决定，明确了分段监管为主、品种监管为辅的方式。按照有关规定，一只鸭蛋从鸭子下蛋出来到走上人们的餐桌要过“四关”：第一关是“下蛋关”，畜牧部门负责种植养殖环节监管；第二关是“健康”出厂关，质检部门监管加工企业购进的鸭蛋是否合格；第三关工商部门负责的市场关，看进入市场的咸鸭蛋证照是否齐全、质量是否合格；第四关是卫生部门负责的“入口关”，确保食用安全。 “红心鸭蛋”问题首先是生产环节没有堵住原料关，作为质检部门的第二个环节也没有及时对“红心鸭蛋”进行检验。之后的流通环节“红心鸭蛋”照样畅通无阻，直到走上消费者的餐桌。

一盘浓油赤酱的肉排和一份金黄喷香的炸薯条,你会选哪一份?如果你身边有一位食品专家,他可能会建议你选择前者。因为,后者含有的反式脂肪酸可能会更加危害你的健康。但如果身边没有食品专家,消费者又该如何判断食品中到底有没有反式脂肪酸呢?昨日,记者从杭州市质量监督监测院得到消息,他们提出的反式脂肪酸检测方法,已通过国家食品工业标准委员会专家审定。有了这种技术,也许不久以后,每种食品的包装上都会标明反式脂肪酸的含量,消费者选择食品时,就有了更安全的标准。 据了解，食品中反式脂肪酸检测方法国家标准，将用于规范我国对食品中反式脂肪酸含量的检测，为我国对食品中反式脂肪酸含量限量、消费警示等工作提供技术支撑。