食品是人类赖以生存和发展的物质基础，食品是否安全，严重影响大众健康。食品中有毒有害物质，主要是指存在于食品或食品原料中对人体有毒的或者具有潜在危害性的物质。食品中有毒有害物质会严重危害食品安全，可引起人体代谢紊乱，进而导致疾病的产生。近年来，由食品中有毒有害物质导致的食物中毒事件层出不穷，引起各国政府、国际组织、学术机构和消费者的高度重视。

        食品及农产品中常见的有毒有害物质主要有：农药残留、兽药残留、生物毒素、添加剂滥用、环境污染物、重金属超标等。

        常见农药主要有：有机氯农药（六六六、滴滴涕等）、有机磷农药（甲胺磷、对硫磷 涕灭威）、氨基甲酸酯类农药等。一般采用：气相色谱、酶抑制法、串联质谱、液相色谱-质谱-质谱联用等方法检测。

        常见兽药主要有：抗生问素类（氯霉素、四环素、土霉素、金霉素等）、磺胺类（磺胺噻唑、磺胺嘧啶、磺胺二甲基嘧啶等）、呋喃类（硝基呋喃原药及代谢物、呋喃妥因等）、激素类（性激素类、皮质激素类和盐酸克仑特罗等）等。一般采用：液相色谱-质谱-质谱联用法、液相色谱-质谱联用法等方法检测。

        生物毒素主要有：黄曲霉毒素、呕吐毒素、展青霉素、赭曲霉毒素A、玉米赤霉烯酮、麻痹性贝毒、腹泻性贝毒、神经性贝毒、记忆缺失性贝毒、西加鱼毒、河豚毒素、微囊藻毒素、节球藻毒素、柱孢藻毒素、伏马菌素等。一般采用：高效液相色谱检测方法、质谱检测方法、免疫学检测方法检测。

        添加剂：我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，较为常见的有：营养强化剂：钙、铁、锌；防腐剂：苯甲酸及其盐类；增稠剂：CMC、琼脂等。

        环境污染物主要有：苯并芘、N-亚硝胺、多氯联苯、氨基甲酸乙酯、β-内酰胺酶、N-二甲基亚硝胺、丙烯酰胺、二噁英、多环芳烃（PAHs）等。一般采用：气质联用法、液相-气相联用、离子色谱法、液质联用等方法检测。

        重金属：以铅、镉、汞、镉、铬等元素检测居多。一般采用：原子吸收光谱法、原子荧光光谱法、ICP-MS等检测。