FTC 质构仪TMS-Touch

采后流通温度对精品包装苏州青感官及内在品质的影响-美国FTC质构仪

摘要：为进一步明确采后流通影响精品包装叶菜品质的温度和关键环节，以苏州青为试验对象，模拟产地处理→贮藏/流通→配送末端→货架的流通程序，研究苏州青在流通过程中呼吸代谢、外观、质地、风味、滋味及营养物质含量的变化。结果表明，与常温(20.0℃)流通相比，低温(5.0℃)流通抑制了苏州青的总呼吸速率与糖酵解途径(Embden-Meyerhof-Parnas, EMP)、三羧酸循环(Tricarboxylic acid cycle, TCA)途径的呼吸速率，保持了其苦味、涩味，并具有较高的甜味氨基酸含量增幅，延缓了其组织剪切力、咸味的上升及叶绿素含量的损失。综合分析可知，EMP途径是苏州青模拟流通条件下的呼吸主路径，各呼吸代谢路径对流通温度存在差异化响应，货架1 d是总呼吸以及EMP、TCA途径呼吸的转折点，流通贮藏是影响苏州青剪切力和整体挥发性气味的重要环节。真空预冷环节可以延缓苏州青质地变化，也会造成叶绿素a损失。研究结果可为精品包装苏州青的流通温度控制提供理论依据和数据支撑。 关键词：温度;流通环节;苏州青;品质;

不同酵母对藜麦馒头面团特性及品质的影响-美国FTC质构仪

摘要：为了研究不同酵母对藜麦馒头品质的影响，采用差示量热扫描仪、低场核磁共振分析仪等对4种商业酵母制作的藜麦馒头面团水分迁移、糊化特性、流变学性质进行研究，并对加热成熟后的馒头比容、色泽、质构等品质进行分析。结果表明，4种酵母制作的藜麦馒头面团的强结合水、弱结合水、热焓值ΔH、黏弹性均存在显著差异（P

紫淮山与燕麦粉对酥性饼干品质及营养特性的影响-美国FTC质构仪

摘要：为研制一种高纤饼干，以低筋粉、紫淮山泥、燕麦粉为主要原料，制作紫淮山燕麦无糖饼干。以感官评分和最大剪切力为指标，考察紫淮山泥、燕麦粉、油脂、奶粉及木糖醇添加量对饼干品质的影响，通过正交试验确定制作饼干的最佳配方和工艺。结果表明：最佳工艺条件为以混合粉（低筋粉和燕麦粉）添加量100%计，低筋粉添加量60%、燕麦粉添加量40%、紫淮山泥添加量50%、木糖醇添加量40%、油脂添加量40%、奶粉添加量4%、鸡蛋液添加量4%、食盐添加量0.3%、小苏打添加量1.5%、单甘酯添加量0.8%、柠檬酸添加量0.2%，在上下火均为160℃条件下，烘烤12 min。此条件下制作的饼干与空白对照饼干相比，紫淮山燕麦饼干具有高蛋白、低脂肪、高纤维的特点，营养价值更优。饼干淀粉水解指数（hydrolysis index,HI）和预估血糖生成指数（estimated glycemic index,EGI）分别为52.76、68.67，属于中等血糖生成指数食品。饼干中添加紫淮山和燕麦粉能够起到延缓淀粉消化速度的效果。

阳离子淀粉_羧甲基纤维素钠复合膜的制备及其性能—美国FTC质构仪

以不同用量的3-氯-2-羟丙基三甲基氯化铵(CHPTAC)为改性剂，制备改性度在0.046～0.531的季铵盐阳离子淀粉(CS)。以制备的阳离子淀粉与羧甲基纤维素钠(CMC)为基材，甘油为塑化剂，采用流延法，制备不同配比的CMC/CS复合膜。考察CS与CMC的混合比例对膜液流变性、复合膜理化特性的影响，并用傅里叶红外光谱(FTIR)和X射线衍射(XRD)对制备的淀粉和复合膜进行表征。结果表明，CHPTAC成功接枝到淀粉上，阳离子淀粉的添加可以降低CMC溶液的黏度，提高CMC膜的力学强度、吸水性和阻隔性，且与阳离子淀粉添加量和改性度呈现正相关性，阳离子淀粉对复合膜的颜色有一定的影响，但是差异不显著。因此，阳离子淀粉在制备抗菌、高阻隔、高强度复合包装材料中具有潜在的研究价值。