基于电子舌技术的农家自酿葡萄酒滋味品质的比较研究

荷叶柚子果冻的工艺研究-盈盛恒泰国产质构仪上新

摘要：本试验以荷叶、柚子为主要原料,以复配胶(魔芋胶、卡拉胶、黄原胶)为凝胶剂,以感官评价为考察指标,通过单因素试验及正交试验确定最佳配方,以研制出一种高营养口感好的果冻。结果表明,最佳配方为柠檬酸0.20%、白砂糖8%、荷叶水4 mL/100 mL、复配胶(魔芋胶∶拉卡胶∶黄原胶=4∶1∶1)0.8%、新鲜柚子粒10 g/100 mL,该配方下荷叶柚子果冻的感官评分为89分,具有荷叶清香,口感爽滑。 关键词：荷叶;柚子;复配胶;感官评定;正交试验;

复配防腐剂在怪味鸡丝中的应用研究-盈盛恒泰国产质构仪上新

摘要：探讨怪味鸡丝包装方式对鸡丝品质的影响，研究复配防腐剂对怪味鸡丝的防腐效果。运用现代感官分析和仪器分析对分装和混装鸡丝进行检测，分析表明：在4℃条件下储存，混装鸡丝较分装鸡丝而言，其储藏期略短，但质构特性稍强；两种鸡丝在挥发性成分和含量上都有所差异，造成口感、香味的差异。综合各项指标，选择产品混装为后续实验条件。在怪味鸡丝中添加防腐剂，利用菌落总数、pH、酸价和过氧化值四类指标分析单一防腐效果。结果表明：单一防腐剂最适添加量分别为：对羟苯甲酸乙酯0.18 g/kg；苯甲酸钠0.81 g/kg；聚赖氨酸0.1 g/kg。依据单一防腐效果两两复配，选出最优的复配组合。复配防腐剂的实验结果表明：最佳复配方案为：苯甲酸钠0.455 g/kg（以配制食醋带入）、聚赖氨酸0.12 g/kg（以白煮肉带入）。 关键词：怪味鸡丝;包装方式;防腐剂;对羟基苯甲酸乙酯;苯甲酸钠;聚赖氨酸;

复合生物酶对鲜湿米粉老化的影响及体外消化特性研究-盈盛恒泰国产质构仪上新

摘要：为了提高鲜湿米粉保质期内的品质,基于鲜湿米粉设计单因素试验,对麦芽糖淀粉酶、α-淀粉酶、β-淀粉酶、普鲁兰酶等生物酶对鲜湿米粉老化的影响进行研究,采用响应面优化复合酶制剂的最优配比,结合体外消化实验研究鲜湿米粉的消化特性。结果显示:延缓鲜湿米粉老化的关键生物酶及复配比例麦芽糖淀粉酶0.018%、α-淀粉酶0.031%、β-淀粉酶0.017%,并建立数学模型,预测鲜湿米粉在4℃放置8 d硬度值110.86 gf,进行4次验证试验,所得鲜湿米粉在4℃放置8 d后,实测硬度为108.22 gf,拉伸长度为27 mm,断条率为2.89%。通过体外消化试验显示本研究可以降低鲜湿米粉中淀粉的水解率、水解指数与血糖生成指数预测值,即可以提高鲜湿米粉的抗消化性。可见生物酶延缓鲜湿米粉老化优化方案基本可行,对鲜湿米粉在货架期内保证品质及消化深入研究具有指导意义。 关键词：鲜湿米粉;生物酶处理;响应面分析;老化调控;体外消化;

二氧化氯熏蒸处理对蚕豆品质及褐变的影响-盈盛恒泰国产质构仪上新

摘要：本实验用不同剂量(0、15、30、60μL/L)的ClO2对蚕豆进行熏蒸处理，测定蚕豆贮藏0、2、4、6、8d后的色差、硬度、质量损失率、褐变指数及腐烂指数，研究ClO2熏蒸处理对蚕豆的保鲜效果。结果表明，与对照相比，不同剂量的ClO2均可抑制蚕豆质量损失率、褐变指数及腐烂指数的上升，保持蚕豆豆荚的硬度，其中30μL/L的ClO2处理效果最佳。此外，30μL/L ClO2处理明显降低了常温贮藏蚕豆在8 d内的呼吸强度，抑制叶绿素的降解以及丙二醛的积累，抑制超氧阴离子生成速率和过氧化氢含量的上升，维持超氧化物歧化酶和过氧化氢酶的活力，减轻细胞膜的氧化损伤。且该处理能够抑制多酚氧化酶、过氧化物酶活力，维持苯丙氨酸解氨酶的活力及总酚的含量，延缓蚕豆的褐变。30μL/L的ClO2处理还明显提高了蚕豆籽粒的好粒率以及VC、可溶性蛋白和淀粉含量，抑制了还原糖含量的上升，维持了较好的蚕豆籽粒的品质。结论：30μL/L ClO2处理在提高蚕豆抗氧化能...更多 关键词：二氧化氯;蚕豆;褐变;贮藏保鲜;