吃货秘籍之如何选择一块完美的牛肉

布鲁克光谱

2024/04/25 16:12

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对于无肉不欢者来说，一块完美的牛排定会让人大快朵颐。面对超市里各种品类的牛排，想要找出一块适合自己的，可是难倒了众多食客。

虽说是众口难调，但是大家对一块好牛排的评价出奇一致。“好嫩！”，“好juicy!”，“有牛肉的香气！”。这里说的主要就是牛肉的嫩度、多汁性和风味。那要如何选到一块好吃的牛排呢？

草饲还是谷饲？

对口感有极致追求的牛排老饕们更偏爱谷饲牛排。谷饲牛是当小牛食用牧草长到一定体重后，再被转移至饲养场喂食配方饲料进行育肥。因此谷饲牛肉口感丰富，鲜美多汁，肉质更加嫩滑，咀嚼更容易。而草饲牛从小放养在宽广的牧场食用新鲜牧草，直到成熟期再被转为棚内继续用收割牧草喂养。草饲牛从小就是运动健将，所以肉质精瘦有嚼劲，不过脂肪含量低，油花少，反而不太入食肉爱好者的法眼。

不同的级别标准？

牛肉确实有等级，不过全世界的牛肉等级并没有统一标准。标注来源和等级的牛排才是一块有诚意的牛排。目前来自美国、澳洲和日本的牛肉最受欢迎。

美国农业部以牛肉成熟度和大理石花纹为依据将牛肉分成8个级别，其中Prime（极佳级）、Choice（特选级）、Select（上选级）是我们在超市可以买到的前三个最好级别。

日本把牛肉品质分为ABC三个等级，每个等级再按照雪花纹理BMS (Beef Marbling Standard)、肉色（Beef Color Standard）、肉质松紧程度（Texture）、脂肪颜色（Beef Fat Stantard）分为1-5个肉质层级。A5级和牛被认为是最高质量的，具有最美的雪花纹理和最佳的颜色表现。

澳洲的分级制度按照牛肉品种，分别有两种不同的评分体系。安格斯牛的分级制度叫MSA，只有三个等级：MSA3、MSA4、MSA5。澳洲和牛根据肉色、脂肪色、大理石脂肪度、酮体生理成熟度将牛肉分成M1-M9共九个等级。M9级和牛因其极高的脂肪含量和细腻的脂肪花纹被视为顶级产品，与日本和牛的A3级相当。

我国在2023年02月01日实施了国家标准GB/T 29392-2022《畜禽肉质量分级—牛肉》。标准中根据大理石花纹、肉色、脂肪颜色的等级，将外脊、眼肉和上脑的质量分成S级、A级、B级、C级。

对美食的追求没有国界，不同国家十分默契的将大理石花纹作为评价牛排品质的重要因素。大理石花纹指的是肌内脂肪在牛肉组织中分布形成的可见花纹，因其形似大理石的花纹而得名。当然也有人将其形容成“雪花”或“霜降”这些更诗意的名字。大理石花纹与肉的多汁性、颜色、嫩度和味道呈正相关。通俗点来说，大理石花纹越多，肉就越嫩，滋味越好，牛排的等级就越高，当然价格也越昂贵。

更全面的评价体系

除了大理石花纹，肉色和脂肪颜色，国内外专家也会从PH值、系水力、蒸煮损失、嫩度、咀嚼度、硬度、弹性等更全面的指标对牛肉的食用品质进行评价。比如pH值会影响牛肉的保存期；系水力较好的牛肉烹饪后口感更嫩滑；蒸煮损失少的牛肉表明其在烹饪过程中保持了较多的水分，口感更好。这些指标不能通过简单的感官评价来确定，而是需要科研单位或食品检测机构采用专业的设备和技术进行分析评估。

近红外一体化分析

近红外技术可以在牛肉品质的评价中提供帮助。近红外技术检测速度快、样品不需要前处理，可以同时给出所有指标的结果。目前已有研究表明采用近红外技术可以对牛肉嫩度、硬度、系水力、颜色等指标进行分析。不仅如此，近红外技术在肉类营养指标的分析非常成熟，可定量分析牛肉中的水分、蛋白质、脂肪、氨基酸、脂肪酸等；在牛肉品种鉴别、产地溯源、掺假鉴别等定性分析上独具优势。

所以，为了选择一块完美的牛排，你要不要试用一下我们的近红外光谱仪？